恩施土家族的食物特色（湖北恩施土家族植物性飲食文化和風俗觀察）

2023-10-23 22:20:43 2

中國作為一個多民族國家，每個民族形成了自身獨特的食物結構、營養觀念、口味偏好、風俗傳統等，並由構成了一個相對穩定的地方可持續食物系統。然而在高度全球化的今天，我們的食物結構和品類越來越趨同，越來越跨越國界和民族，在不斷與傳統脫節，失去獨特性的同時，也破壞了本地食物系統和文化系統的韌性，長此以往可能形成新的巨大的危機。

良食基金少數民族食材保護項目，將生物多樣性與民族傳統飲食文化進行結合，通過挖掘、記錄、研究、傳播，喚起公眾對這一議題新的關注，以重新審視民族飲食文化的智慧和食物多樣性背後的價值，從而激發更有益的行動產生。此文便是這一背景下的產出，作者通過對湖北恩施土家族的植物性飲食系統與風俗信仰的觀察與書寫，帶我們建立更立體的理解食物議題的參照系。

恩施土家族苗族自治州

恩施土家族苗族自治州，地處湖北西南部，與湖南，重慶接壤。地形以山地丘陵為主，海拔落差也比較大，垂直差異比較明顯，因此，也適應不同類型的動植物的生長，形成了別具特色的飲食文化和民族文化。

■恩施市的地理位置

恩施不僅是中國最後一個成立的自治州，也是湖北省唯一的少數民族自治州。今天，這裡有近一半的人口被識別為土家族，其次是漢族，再次是苗族。除此之外還有侗族、白族、壯族等西南地區的跨省民族在此世居。土家族是我國傳統少數民族之一，目前，主要分布在湘鄂黔渝交界地帶的武陵山區。

■雲霧繚繞的恩施山谷

土家族的歷史

關於土家族族源的問題的研究，起步較晚。土家族族源，有巴人說、土著說、賨人說、烏蠻說等諸說。儘管諸說並存，但有一點可以肯定，從先秦至今兩千多年間，土家人一直生活在湘鄂渝黔邊的萬山叢中，再沒有大的遷徙，大約自五代以後，這一穩定的共同體，逐漸形成為單一民族，即今天的土家族。

■1957年恩施市境內的來鳳縣土家族集市

自先秦以來，生活在武陵山區的人群都被冠以「蠻」的稱呼。唐代及後代各朝都在武陵山區實行羈縻制度。所謂「羈縻制度」是歷代封建王朝在多民族國家裡對社會發展落後的少數民族地區所採取的一種民族政策。五代以後，這些「蠻」中出現了被稱為「土」的族群，他們在封建王朝中找到了自己的一席之地，成為「土軍」，脫「蠻」入「土」，成為「土人」一詞的起源。

建國初期，土家族曾一度被劃為苗族。在民族識別問題上，要特別感謝田心桃女士。1950年，在軍政委員會第二次會議列席證，當時還被劃為苗族的土家族代表田心桃女士在國慶期間積極向代表介紹名為「畢茲卡」的民族。國家領導注意到田心桃的表現。隨後才有了識別工作。

■田心桃和她的中南軍政委員會第二次全體委員會議列席證

土家族關於食物的神話傳說

牛王節：

四月十八日這天，傳說是牛王菩薩生日，耕牛要放假休息一日，並給牛餵好料，如黃豆等，打掃牛欄，人們還要祭祖先。

傳說天湖旁有一頭因犯天條被玉帝罰下凡間受罪的神牛，它被土家族青年捨命渡天湖的精神所感動。一天深夜，它潛水偷渡過天湖，進入仙谷田裡一陣亂滾，讓身上粘滿了穀粒，但在潛回時身上的仙谷被水衝走了。幸好，神牛鼻子尖尖上和耳朵裡還有幾十粒仙谷沒被衝走，它把谷種送給了當地的土家族、苗族人。從此土家族人民有了谷種，年年五穀豐登，過上了好日子。但神牛卻因身受重傷和苦累，死於農曆四月初八，土家人非常悲痛，他們將神牛按照安葬土家人的儀式進行了厚葬。並在每年的農曆四月八日這天，給所有的牛披紅掛彩，用最最隆重的禮儀來祭奠神牛。由此形成了「牛王節」。

每到這天不用牛，給牛餵好吃的飼料，甚而發展到餵雞蛋和餵酒，還舉行文藝活動以示慶賀。逐漸發展成一種具有民族特色的節日，這一習俗一直沿用至今。

■來鳳縣舊司鄉舉辦的「牛王節」

土家族的特色食材與食用方式

說到土家族的傳統特色食材，生活中土家族以米飯為日常主食，除此以外，在以前糧食少人口多的年代，土家人還發明了很多特色食物來解決溫飽問題，其中以包穀飯最為常見。

包穀飯是玉米粉和米飯混雜在一起，然後蒸熟，吃起來比較香甜，而且很容易吃飽，管肚子，比直接吃米飯更為抗飢餓，所以曾經一段時間成為土家族人的家常便飯。

■包穀飯

有時也吃豆皮，將綠豆跟米混在一起，做成條形狀，晾乾就能吃啦。現在豆皮已經成為我們恩施當地一道特色的民族菜，雖然它不是主食，但是你可以在恩施所有的大小餐館見到它，是我們當地人上街下館子的一道必吃食物。如果你第一次來恩施，一定要嘗嘗這個，它有很多吃法，有直接下進火鍋裡的，有用開水燙過之後，跟湯撈出加各種調料吃的，還有跟麻辣燙一起炒豆皮，各種各樣的吃法。像我們外出工作和學習的人，討論想家的一個離不開的話題就是想吃恩施的豆皮。要是回家下了火車，第一時間是在火車站附近的餐館吃一碗豆皮。

■煮豆皮

土家族菜餚以酸辣為主。民家幾乎家家都有酸菜缸，餐餐不離酸菜，並將酸辣椒炒肉視為美味。辣椒不僅是一種菜餚，也是每餐不離的調味品。

■泡的各種酸菜

■加工泡好的酸菜

蕨菜是我們當地的一種野菜，主要生長於三四月份，這種野菜遍山都是，長得特別茂盛，主要吃法就是用開水燙過以後用臘肉炒，或者是涼拌，涼拌時放一點辣椒就特別好吃。

■蕨菜

野蔥，野蔥的味道比較香，它一般長在比較貧瘠的砂質土壤，主要做一種調料品，很多東西加了野蔥以後更有香味，能達到提香的作用。

■野蔥

茼蒿菜，它的吃法有很多種，根據成熟的不同程度有不同的吃法，當它剛生長出嫩芽的時候，既可以炒著吃，也可以曬乾搗碎成乾菜，當它的莖稈長粗的時候，可以與糯米混合搗碎，做成我們當地的特色小吃——蒿菜粑粑，還有蒿菜餈粑。這種食物儲藏的時間比較久，要是不想吃飯，吃點這些也可以改變一下口味。

■茼蒿菜

■蒿菜粑粑

紫蘇菜，這個紫蘇在我們這裡也隨處可見，它可以炒著吃，但是我們更多的是把它作為一種調味品，比如說吃魚，吃一些野味，腥味比較大，就可以放兩片這種葉子，可以達到去腥的效果。

■紫蘇菜

野竹也稱水竹，長出來是這種細長形狀，它主要的吃法是把那個筍殼剝開，用開水燙熟以後就可以直接炒著吃，還有涼拌，最多時候是作為涼菜的原材料。長在地上的是春筍，又稱籃竹，它就需要從地上挖出來，它跟前面的水竹不同是，它長大以後是我們常見的那種特別高大的竹子。春筍的吃法也是用開水燙熟，可以用來燉炒，或者放在太陽下曬乾，曬成乾菜儲存背吃。

■水竹/野竹

■籃竹/春筍

香椿，我們當地又稱春顛，我們這邊比較常見的吃法就是將它用開水燙熟以後，跟雞蛋一起炒著吃。它的味道有一點刺鼻，不習慣的人一般吃這個可能會過敏，而且這個一定要用開水燙熟才能使用，不然很容易中毒，它本身應該是沒毒，方法不對可能致毒。

■香椿

然後就是野生水果，首先介紹野櫻桃，櫻桃花大概三月份的時候開，我們這邊滿山的野櫻桃，跟市面上的櫻桃不太一樣，這種味道跟品種有關，有的就特別甜，有的是酸的，有一種還泛苦。目前野生的能吃到甜的比較少，常見的一般都是酸酸的，適合開胃。

■野櫻桃

刺梨子，我們當地又稱叫刺菠蘿，可能他長的又像梨子，又像菠蘿，這個是可以直接去掉表面上那層刺吃，但是我們當地主要是將它用來泡酒，泡出來的酒特別清香和甘甜。

■刺梨子

八月瓜，這種東西現在市面上都比較常見了，他一般八九月成熟，當它成熟後，表麵皮就會裂開，果實軟軟的，糯糯的，裡面特別多的籽。

■八月瓜

火棘，我們方言叫做救備糧，我聽老人說以前有紅軍作戰的時候沒有糧食吃，就把它當做一種食物填肚子，所以才叫這個名字，這個長的比較多，一般是長在一種帶刺的植物上。它果實顆粒比較小，有一點澀口，偶爾吃兩次還可以，吃多了容易反胃。

■火棘/救備糧

樹莓，就是一個藤蔓上長出來的果實，我們叫三月泡或者是酸泡，顏色特別紅的就特別甜，沒有長好的就特別酸，它長得藤蔓也是一種帶刺的植物，「樹莓」的學名叫覆盆子，也是薔薇科植物，花也呈白色，植株在1米以上，有些像小樹。而且植株生長在山坡、灌木叢中，覆盆子往往果實會從枝幹上垂下。覆盆子摘下來基本連著花託的。口感等與山莓相似。葉子呈掌狀分裂，枝幹長有倒刺。覆盆子植物可入藥，有多種藥物價值。

■樹莓/三月泡

茶泡和茶片，實際上是茶樹上一種變異茶果和茶花的變異形成物。在新春來臨時，茶樹上果子很容易開始變異長出形狀各異的茶泡，清明前後長勢最好，此時茶油樹花都剛屬幼齡開花階段，結出未發育好的果實容易發生異變形成茶泡。茶泡最開始味道淡甜微苦，有澀味，成長到一定程度，表面蛻一層薄皮，表面為蛻皮之後乳白色時苦澀味會淡化很多，甚至消退，此時口感最佳，後期變枯，慢慢的出黑斑，不易保存，時間長了會開始變質而不適合食用。

■茶樹上茶片

■茶樹上的茶泡

藤茶，它是藤蔓上長出來的茶葉，這種茶葉經過加工以後，樣子像發黴一樣，我們村當地有一個茶場種植這種茶葉，主要銷售國外，這種茶的營養價值特別高，有降血脂，降血壓等等一系列的功效。

■像發黴一樣的藤茶

我們當地有一種特色菜叫茶葉湯，這個的做法就是將米炒熟以後用油炸，再把茶葉放進去炸黃，然後加入適量水形成湯汁就可以吃了，特別的下飯。

■土家族食用的茶葉湯

土家族的特色食物與保存方式

說到民族飲食，對於土家族人民來說，收成是含淚揮汗換來的。來之不易，當然也就彌足珍貴。土家人是極其珍視東西的，莊稼收回家後，決不可讓它爛掉。於是，傳承了幾千年的保存食物的法子就派上了用場：挖地窖藏番薯，做倉和平櫃存穀物，甚至屋裡的木樓枋桃也利用上了。

■土家族人挖的地窖貯藏番薯

山民們保存菜蔬，花樣既多又好。將瓜果菜蔬曬乾，就有了乾菜乾果系列，如幹豆角、幹苦瓜、幹茄子、幹板慄、幹核桃、幹棗；

■曬乾的豇豆角

將菜拌鹽和辣椒什麼的撲進罈子，倒扣在水缽裡，就有了酸菜系列，如酸豇豆、酸辣子、酸藠頭、房子肉、酸酢魚。平時裡擔心菜餚吃不完壞掉，就會放多一點鹽跟辣椒，便於第二餐再吃。

土家族的食物與節日

過社節是恩施土家人最隆重的傳統民俗之一，當地人稱作「過社」，其規模不亞於春節。社節以「吃社飯」和「攔社」為主要內容，是恩施土家人每年必過的歲令節日。社節中的吃社飯，源自古代的社神(即土地神)祭祀。吃社飯，主要在社日（即立春後第五個戊日）進行，戊日屬土，所以這天是祭祀土地菩薩的日子，以祈年景順利，五穀豐登，家運祥和。土家人十分重視過社，家家戶戶樂此不疲。

■社飯的原材料炒至半熟跟糯米攪拌

每當社節來臨之前，家人便上山將野生香蒿摘回，洗淨切碎，裝入布袋，在水中反覆搓揉，除淨苦水，在鍋中用文火焙烤乾，然後將野菜與上好的臘肉丁、豆乾丁、野蔥、大蒜、糯米及其它味料用木甄蒸熟稱作「社飯」。主要做法就是，把需要的糯米提前泡製二十分鐘左右，然後將上面的原材料野蔥，臘肉丁跟炸過得豆腐進行一個翻炒到半熟，然後將搗碎的蒿菜跟炒過的菜和糯米進行一個混合，攪拌均勻後，放入特製的木質蒸籠，再放置大鍋，外加水，大火蒸製三四十分鐘就可以食用，其味道特別香，其中蒿菜的味道是最重的。

■做好的社飯

社飯柔軟，微苦，入口香甜，回味無窮。聚集吃過社飯後，帶著篾扎紙糊的旗、傘、寶蓋等物，來到去世的親人墓地前，在其墓地前立一座墓碑，並將旗、傘、寶蓋等插在墳上，同時供上祭品，燃放鞭炮，眾人排隊依次磕頭禮拜祈福。恩施土家人稱此為「攔社」。攔社活動在恩施十分流行，幾乎涉及所有家庭，每年數以萬計的人參與這一祭祀活動，通過攔社表達對已故親人的悼念。攔社、吃社飯是恩施土家族的特有習俗，其他地方沒有。過去恩施屬於「窮山惡水」之地，瘴氣嚴重，社飯中的野生香蒿味苦，有驅邪之功，食之對身體有益，除此外，恩施土家人每年過社還寄寓富了不忘本之意。

土家族的食物的禁忌

比如說，土家族人在除夕吃團年飯時要關著大門吃，同時不能去別人家叫門或者串門。還有除夕夜這天吃飯是不能喝湯的，小時候外婆告訴我這天吃飯喝湯，來年春天家裡田埂會垮。

對於土家族小孩來說，還要忌食用豬尾巴、雞爪這一類食材。因為這些東西是在動物身體的尾部或者底部，預示著小孩會差人一等或者做事總會慢人一步。吃了豬尾巴說是以後做事非常慢，經常被別人甩在後面；吃了雞爪子說是以後讀書寫不好字，像雞爪爬的一樣；小孩吃了雞血說是容易臉紅，會給以後的生活帶來諸多不便。

■土家族婦女用織布機織布

由於傳統土家族非常注重傳宗接代，所以對未婚女孩和孕婦也就有一些禁忌。對未婚女姑娘來說，更是禁吃魚卵。土家族人有一個關於生葡萄怪胎的神話傳說，傳說有一個土家婦女懷孕的時候生出了怪胎，土家人認為這是非常不吉利的事情。過去，土家族人缺乏對於生育的科學知識，對生葡萄怪胎感到很恐懼，見魚卵形似葡萄，故出現了禁止女孩子吃魚卵的禁忌。還有就是未出嫁的女孩子一般是忌吃果樹第一年結的果實，也不能吃豬蹄，因為有怕影響今後生育的說法。

對於孕婦來說，哺乳期內忌吃豬肝等肝臟之類的東西，說是吃了會幹奶而影響嬰兒的健康。同時，也忌吃雞屁股，吃了雞屁股據說小孩的嘴會向上翹。還有孕婦在屋不可用刀砍物，否則認為胎兒身上會有刀痕；不可將線繞於頸間，否則胎兒臍帶會盤於其頸；禁在孕婦屋中釘木樁或釘子，以免胎兒出生後排不出小便；禁在孕婦家中動土、折門窗、隨意移動已固定的家俱，重撞房屋等，以免胎兒被振墮胎。

一位土家族姑娘的真實感受

最後，作為一個從小被漢化的土家族姑娘，大學以前都不知道少數民族之於漢族是什麼樣的概念，從小身邊的同學不是土家族就是苗族，大學以後，說自己來自土家族，大家都會「啊，你是少數民族啊」，然後各種雜七雜八地問殺人指標，或者「你們那裡有什麼習俗？女孩子是不是每個人都有特別多的銀首飾？」，其實我們這已經被現代文明同化了，唯一不變的是我們土家人真的豪爽奔放、熱情善良，這也是我自己性格養成的重要因素。

■土家族婦女哭嫁

我們這一代剛好是與土家文化脫軌的一代，我的父母從小生活在農村，就經歷過土家的婚喪、節慶等習俗。我有時候寫課程論文，就以此為內容，想了解一下我的祖先、我的親人們都經歷了什麼。調研過程中，聽到了爸爸講最初從他們那裡發源的趕集、對山歌相親；聽到爺爺奶奶那一輩人經歷的狹路相逢的兩路嫁妝運送者的比拼，在不認識對方的情況下像賭博一樣的婚嫁；聽到了民族表演藝術家們（也就是當年土家族的民間藝人、傳承人）講述他們在勞作後，隨便找一塊空地就可以端出三棒鼓等器樂即興吹拉彈唱。興致被回憶帶動起來的時候，他們還會現場給我來一段清脆爽朗的歌曲；聽到了他們講述伴隨歌聲打餈粑、烙豆皮的情景。

■土家老人跳擺手舞

逢年過節，他們打掃房間，貼對聯，炕臘肉、祭祖先和神明，還有擺手節、女兒會、哭嫁、陪十姊妹中的回憶，當年的喜悅和眼淚都似乎歷歷在目；也聽到了他們講述跨越一座山去拜師學儺戲，去領悟那些「咒語」（用於驅逐鬼神，當年很多奇怪的病都是依靠「法術高深」的傳承人，聽他們講的時候，覺得很玄乎很神奇），土家族歷來沒有屬於自己的文字，也就只能依靠言傳身教、死記硬背地學了......後來遭受打壓讓土家人不得不拋棄那些「糟粕」，除了傳統飲食，像合渣、臘肉、黴豆腐、炸廣椒等等我上面提到的那些，後輩子孫與土家族世代傳承下來的文化漸行漸遠，到了我們這一代，就只能聽老人家講故事了。