一種延長帶餡麵食生鮮外皮保質期的方法
2023-10-09 23:14:09
一種延長帶餡麵食生鮮外皮保質期的方法
【專利摘要】一種延長帶餡食物生鮮外皮保質期的方法，屬於食品保鮮領域。本發明針對餡食物生鮮外皮易腐敗、褐變的問題，採用臭氧水和面對麵團進行殺菌後，添加抗環血酸、檸檬酸、納他黴素、脫氫醋酸鈉等防腐護色劑壓延成型製品，並結合抽真空包裝，改善生鮮外皮的腐敗、變色問題，以延長生鮮外皮常溫保質期。本發明通過天然、高效的保鮮方法，可將產品常溫保鮮期延長至7天，且對產品的風味無影響，還具有一定的營養強化功能。
【專利說明】一種延長帶餡麵食生鮮外皮保質期的方法
【技術領域】
[0001]本發明屬於食品保鮮領域，具體涉及一種延長帶餡食物生鮮外皮保質期的方法。
【背景技術】
[0002]餛飩、餃子及包子等帶餡麵食是中國的傳統美食，其味道鮮美，營養豐富，深受我國居民的喜愛，尤其是對於北方居民來說，已成為其不可或缺的主食之一。但是隨著人們生活節奏的加快，帶餡麵食由於其製作工藝繁瑣逐漸難以適應人們的現代生活方式，使得人們難以經常食用。為了簡化餛飩、餃子及包子等帶餡麵食的製作工藝，部分廠家開始生產餃子皮、餛飩皮等生鮮帶餡麵食外皮。然而，由於帶餡麵食生鮮外皮一方面受原料麵粉中微量麩皮的影響，存在著褐變的問題；另一方面受自身含水量大的影響，存在易被微生物汙染而腐敗變質的問題，以上問題造成生鮮外皮保質期極短，室溫下一般1-2天即已腐敗或褐變，十分不利於貯藏，給生產者及消費者帶來了極大的不便。因此，解決帶餡麵食生鮮外皮的保鮮問題對於促進生鮮外皮的工業化生產顯得至關重要。目前國內針對餃子皮等生鮮外皮的保鮮方法主要針對其防腐展開，多採用添加一定濃度的乙醇或脫氫醋酸鈉並結合低溫的保鮮方式，雖然在一定程度上延緩了產品腐敗，但對產品的顏色劣變抑制效果不明顯。並且低溫條件的維持需要低溫設施投入，無形中加大了產品成本，而乙醇與脫氫醋酸鈉單獨使用達到效果需要較大的濃度，不僅對人體有一定的危害，還會影響產品的風味。因此，有必要尋找一條安全、高效、低廉的即可防腐又可抑制顏色劣變的保鮮新方法。
【發明內容】
[0003]本發明的目的是針對帶餡麵食生鮮外皮室溫條件下易腐敗、褐變的問題，開發一種成本低廉、保鮮期長、綠色安全的延長帶餡麵食生鮮外皮保質期的新方法。
[0004]本發明所採用的技術方案是，
[0005]一種延長帶餡麵食生鮮外皮保質期的方法，其特徵在於，包括如下步驟:
[0006]以下配料按重量份計算，麵粉以1000重量份:
[0007](1)稱取總用水量350-400份、20 %的無菌水將抗壞血酸1_3份、檸檬酸1_3份、納他黴素0.1-0.4份、脫氫醋酸鈉0.2-0.5份、複合磷酸鹽1-3份溶解製成防腐、護色液備用；
[0008](2)將麵粉1000份、食鹽7-10份混勻後加入總用水量80%的濃度為0.5-1.5mg/L臭氧水混合均勻揉製成麵團，靜置、醒發10分鐘，同時達到滅菌的效果；
[0009](3)對壓面機等進行殺菌處理後，將預先調配的防腐、護色液與麵團混勻後制皮；
[0010](4)制皮後，選擇透氧率低的包裝材料，內襯託盤進行抽真空包裝。
[0011]步驟(1)所述護色劑為抗壞血酸1-3份、檸檬酸1-3份。
[0012]步驟(1)所述防腐劑為納他黴素0.1-0.4份、脫氫醋酸鈉0.2-0.5份復配而成。
[0013]步驟(2)所述和面水為濃度為0.5-1.5mg/L臭氧水。
[0014]步驟(4)所述包裝方式為選擇10絲以上的PET/PE包裝袋，內襯託盤進行抽真空包裝。
[0015]所得到的帶餡麵食生鮮外皮在常溫條件下存放7天，顏色、氣味、組織狀態良好，無變色狀況發生，菌落總數〈10000Cfu/g，大腸菌群<30MPN/100g，致病菌未檢出。
[0016]帶餡麵食生鮮外皮由水、麵粉、食鹽、複合磷酸鹽、檸檬酸、抗壞血酸、納他黴素、脫氫醋酸鈉混合製成。所述帶餡麵食生鮮外皮按重量配比為麵粉1000份、食鹽7-10份、抗壞血酸1-3份、檸檬酸1-3份、納他黴素0.1-0.4份、脫氫醋酸鈉0.2-0.5份、複合磷酸鹽1_3份、水350-400份。
[0017]本發明具體工藝如下:(1)稱取總用水量20%的無菌水將抗壞血酸、檸檬酸、納他黴素、脫氫醋酸鈉、複合磷酸鹽溶解製成防腐、護色液備用；(2)將全部麵粉與食鹽混勻後加入總用水量80%的濃度為0.5-1.5mg/L臭氧水混合均勻揉製成麵團，靜置、醒發10分鐘，同時達到滅菌的效果；(3)對壓面機等進行殺菌處理後，將預先調配的防腐、護色液與麵團混勻後制皮；(4)制皮後，選擇厚度為10絲以上的PET/PE包裝袋，內襯託盤進行抽真空包裝。
[0018]所得生鮮外皮常溫貯藏7天時色澤潔白有光澤、柔韌性好，菌落總數〈lOOOOcfu/g，大腸菌群<30MPN/100g，致病菌未檢出。
[0019]本發明方法的優點:
[0020]原料麵粉等固體粉料殺菌較困難，實際生產中多省去對原料麵粉的殺菌處理或採用紫外照射等物理殺菌方法，但殺菌效果不明顯。臭氧殺菌是目前新興的的一種殺菌方法，具有綠色、安全、高效無殘留的優點，本發明採用一定濃度的臭氧水進行和面，能有效殺滅原料及制皮過程中帶入的微生物，並且無殘留，不會對麵皮的風味產生影響。
[0021]原料麵粉受加工精度的影響會有一定的麩皮及多酚物質殘留，隨時間延長，會出現褐變，致使生鮮外皮色澤加深、變暗，品相變差。抗壞血酸一種天然護色劑，用於褐變抑制效果明顯，此外還可作為一種營養強化劑，增強生鮮皮的營養功效。
[0022]納他黴素是一種天然、廣譜、高效安全的真菌抑制劑，對人體無害，很難被人體消化道吸收，而且微生物很難對其產生抗性，將其與脫氫醋酸鈉復配使用，可有效降低對人體有害的化學防腐劑的用量，並且抑菌效果明顯。
【專利附圖】
【附圖說明】
[0023]圖1是帶餡麵食生鮮外皮製作工藝流程示意圖。
【具體實施方式】
[0024]下面結合具體實施例對本發明進行詳細說明。以下實施例將有助於本領域的技術人員進一步理解本發明，但不以任何形式限制本發明。應當指出的是，對本領域的普通技術人員來說，在不脫離本發明構想的前提下，還可以做出若干變形和改進。這些都屬於本發明的保護範圍。
[0025]一種延長帶餡麵食生鮮外皮保質期的方法，其特徵在於，包括如下步驟:
[0026]以下配料按重量份計算，麵粉以1000重量份:
[0027](1)稱取總用水量350-400份、20 %的無菌水將抗壞血酸1_3份、檸檬酸1_3份、納他黴素0.1-0.4份、脫氫醋酸鈉0.2-0.5份、複合磷酸鹽1-3份溶解製成防腐、護色液備用；
[0028](2)將麵粉1000份、食鹽7-10份混勻後加入總用水量80%的濃度為0.5-1.5mg/L臭氧水混合均勻揉製成麵團，靜置、醒發10分鐘，同時達到滅菌的效果；
[0029](3)對壓面機等進行殺菌處理後，將預先調配的防腐、護色液與麵團混勻後制皮；
[0030](4)制皮後，選擇透氧率低的包裝材料，內襯託盤進行抽真空包裝。
[0031]步驟⑴所述護色劑為抗壞血酸1-3份、檸檬酸1-3份。
[0032]步驟(1)所述防腐劑為納他黴素0.1-0.4份、脫氫醋酸鈉0.2-0.5份復配而成。
[0033]步驟(2)所述和面水為濃度為0.5-1.5mg/L臭氧水。
[0034]步驟(4)所述包裝方式為選擇10絲以上的PET/PE包裝袋，內襯託盤進行抽真空包裝。
[0035]所得到的帶餡麵食生鮮外皮在常溫條件下存放7天，顏色、氣味、組織狀態良好，無變色狀況發生，菌落總數〈10000Cfu/g，大腸菌群<30MPN/100g，致病菌未檢出。
[0036]實施例1
[0037]配方:麵粉1000份、食鹽10份、抗壞血酸2.5份、檸檬酸2份、納他黴素0.3份、脫氫醋酸鈉0.3份、複合磷酸鹽3份、水390份。
[0038]加工步驟:稱取總用水量20%的無菌水將抗壞血酸、檸檬酸、納他黴素、脫氫醋酸鈉、複合磷酸鹽溶解備用；(2)將全部麵粉與食鹽混勻後加入總用水量80%的濃度為1.5mg/L臭氧水混合均勻揉製成麵團，靜置、醒發10分鐘後壓延成型，外皮厚度控制在0.5mm左右；將成品裝入PE託盤後，外套單面厚度在10絲以上的PET/PE包裝袋進行抽真空包裝，常溫貯藏。
[0039]實施例2
[0040]配方:麵粉1000份、食鹽7份、抗壞血酸1份、檸檬酸3份、納他黴素0.2份、脫氫醋酸鈉0.5份、複合磷酸鹽2份、水360份。
[0041]加工步驟:稱取總用水量20%的無菌水將抗壞血酸、檸檬酸、納他黴素、脫氫醋酸鈉、複合磷酸鹽溶解備用；(2)將全部麵粉與食鹽混勻後加入總用水量80%的濃度為lmg/L臭氧水混合均勻揉製成麵團，靜置、醒發10分鐘後壓延成型，外皮厚度控制在0.5mm左右；將成品裝入PE託盤後，外套單面厚度在10絲以上的PET/PE包裝袋進行抽真空包裝，常溫貯藏。
[0042]實施例3
[0043]配方:麵粉1000份、食鹽8份、抗壞血酸2份、檸檬酸3份、納他黴素0.4份、脫氫醋酸鈉0.2份、複合磷酸鹽2份、水400份。
[0044]加工步驟:稱取總用水量20%的無菌水將抗壞血酸、檸檬酸、納他黴素、脫氫醋酸鈉、複合磷酸鹽溶解備用；(2)將全部麵粉與食鹽混勻後加入總用水量80%的濃度為0.5mg/L臭氧水混合均勻揉製成麵團，靜置、醒發10分鐘後壓延成型，外皮厚度控制在
0.5mm左右；將成品裝入PE託盤後，外套單面厚度在10絲以上的PET/PE包裝袋進行抽真空包裝，常溫貯藏。
[0045]本發明所生產的帶餡麵食生鮮外皮在常溫條件下存放7天，顏色、氣味、組織狀態良好，無變色狀況發生，菌落總數〈10000Cfu/g，大腸菌群<30MPN/100g，致病菌未檢出。
[0046]以上對本發明的具體實施例進行了描述。需要理解的是，本發明並不局限於上述特定實施方式，本領域技術人員可以在權利要求的範圍內做出各種變形或修改，這並不影響本發明的實質內容。
【權利要求】
1.一種延長帶餡麵食生鮮外皮保質期的方法，其特徵在於，包括如下步驟: 以下配料按重量份計算，麵粉以1000重量份: (1)稱取總用水量350-400份、20%的無菌水將抗壞血酸1-3份、檸檬酸1_3份、納他黴素0.1-0.4份、脫氫醋酸鈉0.2-0.5份、複合磷酸鹽1-3份溶解製成防腐、護色液備用； (2)將麵粉1000份、食鹽7-10份混勻後加入總用水量80%的濃度為0.5-1.5mg/L臭氧水混合均勻揉製成麵團，靜置、醒發10分鐘，同時達到滅菌的效果； (3)對壓面機等進行殺菌處理後，將預先調配的防腐、護色液與麵團混勻後制皮； (4)制皮後，選擇透氧率低的包裝材料，內襯託盤進行抽真空包裝。
2.根據權利要求1所述的一種延長帶餡麵食生鮮外皮保質期的方法，其特徵在於步驟(1)所述護色劑為抗壞血酸1-3份、檸檬酸1-3份。
3.根據權利要求1所述的一種延長帶餡麵食生鮮外皮保質期的方法，其特徵在於步驟(1)所述防腐劑為納他黴素0.1-0.4份、脫氫醋酸鈉0.2-0.5份復配而成。
4.根據權利要求1所述的一種延長帶餡麵食生鮮外皮保質期的方法，其特徵在於步驟(2)所述和面水為濃度為0.5-1.5mg/L臭氧水。
5.根據權利要求1所述的一種延長帶餡麵食生鮮外皮保質期的方法，其特徵在於步驟(4)所述包裝方式為選擇10絲以上的PET/PE包裝袋，內襯託盤進行抽真空包裝。
6.根據權利要求1-5所述的保鮮方法，其特徵在於所得到的帶餡麵食生鮮外皮在常溫條件下存放7天，顏色、氣味、組織狀態良好，無變色狀況發生，菌落總數〈10000Cfu/g，大腸菌群<30MPN/100g，致病菌未檢出。
【文檔編號】A23L3/3526GK104473296SQ201410632532
【公開日】2015年4月1日 申請日期:2014年11月12日 優先權日:2014年11月12日
【發明者】胡云峰, 陳君然, 李寧寧 申請人:天津科技大學