一種延緩辣條老化的加工方法與流程
2023-10-09 23:00:24 2
本發明屬於辣條加工
技術領域：
，具體涉及一種延緩辣條老化的加工方法。
背景技術：
：辣條是人們喜愛的一種休閒食品，通常市售的辣條以小麥為主要原料輔以配料後經過膨化機高溫擠壓膨化，再加調味料，按gb2760標準加入防腐劑等添加劑製成的一種麻辣系列食品，其原理是通過機器內部的高速旋轉的部件在高壓的情況下將其瞬間由生變成熟化製品，隨著人們對食品要求的逐漸提高，現在對辣條的主要研究方向側重於通過改善原料配比、添加劑來解決安全問題或口味的創新，其中高溫擠壓膨化過程中，物料的成分對擠壓膨化品質也有一定影響，現有技術已經通過進行大量實驗、嘗試，得出在一定條件下達到較好的膨脹度和吸水性，即膨脹度為4.62，吸水性指數為686.53%時，辣條具有較好的口感，但在存放一段時間後，容易變硬、不易咀嚼，嚴重影響口感，究其原因是由於在加熱時澱粉顆粒膨脹，導致澱粉分子結構鬆散，水分子進入食物中的澱粉分子中並與其締合，當食物製作成熟食後，在冷藏及貯存過程中，由於澱粉和水分子之間的氫鍵很不穩定，容易斷裂，從而是澱粉分子之間重新形成穩定的氫鍵，在這個過程中，就會有一部分水從食物中被排擠出來，出現脫水收縮顯現，導致辣條變硬，口感快速降低，而目前除了改變貯存方式和添加防腐劑外還沒有更好的解決方式，因此，需要對如何延長辣條較好的口感進行進一步研究。技術實現要素：本發明的目的是針對現有的問題，提供了一種延緩辣條老化的加工方法。本發明是通過以下技術方案實現的：一種延緩辣條老化的加工方法，以小麥為主要原料，經配料、擠壓熟制、成型、調味、包裝而成，所述配料中包含相當於小麥重量12-18%的結構化脂質、3-7疏水性白芨多糖；所述擠壓熟制條件為：物料的含水量為18-21%，所用前模孔徑5-6mm，螺槽寬度為14-17mm的雙頭螺杆，螺杆轉速為120-160轉/分鐘，機筒溫度為140-160℃。作為對上述方案的進一步改進，所述結構化脂質中多不飽和脂肪酸的含量不小於15%。作為對上述方案的進一步改進，所述結構化脂質中的碳數為6-10。作為對上述方案的進一步改進，所述疏水性白芨多糖位取代度為15-20%的膽甾醇琥珀醯基白芨多糖。作為對上述方案的進一步改進，所述配料還包括相當於小麥重量4-6%的食鹽。作為對上述方案的進一步改進，所述擠壓熟制條件為：物料的含水量為20%，所用前模孔徑5mm，螺槽寬度為16mm的雙頭螺杆，螺杆轉速為140轉/分鐘，機筒溫度為150℃。在擠壓過程中，結構化脂質能夠與澱粉與蛋白質形成複合物，能減少氧化現象，改善產品質感，還能防止碳水化合物的老化和澱粉的提前凝膠現象，膨化度也會隨著脂肪的增加而增大；澱粉在擠壓過程中糊化是一個低水分狀態的糊化過程，在此過程中，澱粉糊化程度影響著食品的口感；疏水性白芨多糖能在水介質中自聚集形成凝膠納米微粒，這些凝膠納米微粒具有獨特的多核結構，疏水基團聚集形成微疏水結構域，而多糖分子主鏈發生卷取，以獲得水溶液中的最小能量狀態，在擠壓過程中，與多肽和蛋白結合，增強疏水結構域的穩定性和活性；物料配料增加物料粘度，增大與機筒內的摩擦，延長在機筒內的保留時間，有助於膨化效果的增強；螺槽間隙的選擇可增大與料筒的接觸面積，回流量增加，有助於產品吸水率的提高；前模孔徑有助於產品產品保持適當的孔隙率，膨化均勻，產品膨脹度好；在選定的結構基礎上對膨化機轉速、溫度等條件進行選擇，使所得產品具有較好的膨化度和吸水率，還具有較好的性質穩定性，能夠延長貨架期，減緩辣條變硬的時間。本發明相比現有技術具有以下優點：由本發明中條件製備的辣條膨脹度為3.94-4.27，吸水性指數為643-665%，與現有技術中膨脹度和吸水性指數均有一定下降，但對辣條的口感影響較小，同時由於產品中澱粉和蛋白物質的重新組合，使澱粉和水分子之間的氫鍵穩定性增強，延緩澱粉老化，凝膠納米微粒進一步增加水分子從澱粉中脫離，提高產品口感的穩定性。具體實施方式實施例1一種延緩辣條老化的加工方法，以小麥為主要原料，經配料、擠壓熟制、成型、調味、包裝而成，所述配料中包含相當於小麥重量12-18%的結構化脂質、3-7疏水性白芨多糖；所述擠壓熟制條件為：物料的含水量為20%，所用前模孔徑5mm，螺槽寬度為16mm的雙頭螺杆，螺杆轉速為140轉/分鐘，機筒溫度為150℃。其中，所述結構化脂質中多不飽和脂肪酸的含量不小於15%；所述結構化脂質中的碳數為6-10。其中，所述疏水性白芨多糖位取代度為15-20%的膽甾醇琥珀醯基白芨多糖。其中，所述配料還包括相當於小麥重量4-6%的食鹽。實施例2一種延緩辣條老化的加工方法，以小麥為主要原料，經配料、擠壓熟制、成型、調味、包裝而成，所述配料中包含相當於小麥重量12-18%的結構化脂質、3-7疏水性白芨多糖；所述擠壓熟制條件為：物料的含水量為18-21%，所用前模孔徑5-6mm，螺槽寬度為14-17mm的雙頭螺杆，螺杆轉速為120-160轉/分鐘，機筒溫度為140-160℃。其餘內容與實施例1中相同。實施例3一種延緩辣條老化的加工方法，以小麥為主要原料，經配料、擠壓熟制、成型、調味、包裝而成，所述配料中包含相當於小麥重量12-18%的結構化脂質、3-7疏水性白芨多糖；所述擠壓熟制條件為：物料的含水量為18-21%，所用前模孔徑5-6mm，螺槽寬度為14-17mm的雙頭螺杆，螺杆轉速為120-160轉/分鐘，機筒溫度為140-160℃。其餘內容與實施例1中相同。實施例4一種延緩辣條老化的加工方法，所述結構化脂質中多不飽和脂肪酸的含量不小於15%，其餘內容與實施例1中相同。實施例5一種延緩辣條老化的加工方法，所述結構化脂質中的碳數為小於6或大於10，其餘內容與實施例1中相同。實施例6一種延緩辣條老化的加工方法，所述疏水性白芨多糖位取代度為小於15或大於20%的膽甾醇琥珀醯基白芨多糖，其餘內容與實施例1中相同。設置對照組1，將實施例1中結構化脂質替換為等質量的單硬脂酸甘油脂，其餘內容不變；設置對照組2，將實施例1中疏水性白芨多糖替換為等量的非疏水性白芨多糖，其餘內容不變；對各組的膨脹度和吸水性指數進行檢測，並在溫度為50℃、溼度為80%的恆溫恆溼箱中保存24小時，進行老化加速測試，完成後對各組的膨脹度和吸水性指數進行檢測，計算保持率，得到以下結果：表1條膨脹度為3.94-4.27，吸水性指數為643-665%，組別膨化度吸水性指數（%）膨化度保持率（%）吸水性指數保持率（%）實施例14.25662.598.597.2實施例24.22659.298.897.7實施例34.26664.898.497.1實施例43.97645.392.790.6實施例54.15647.996.394.8實施例64.08652.895.493.2對照組14.37673.565.260.5對照組24.27663.474.668.3通過表1中數據可以看出，實施例1-3中辣條的膨化度和吸水性指數優於實施例4-5，且保持率良好；對照組1中辣條膨脹度和吸水性指數優於實施例，在老化試驗中但其保持率較差；對照組2中辣條膨脹度和吸水性指數與實施例中基本相同，但其老化速度快。當前第1頁12