專業廚師煲仔飯製作方法及煲仔醬配方（專業廚師煲仔飯製作方法及煲仔醬配方）

2023-10-14 05:01:54

煲仔飯是廣東的特色美食，香飄幾十米外，誘人食慾，散發著煲仔飯烤味滿街飄香，令路人聞香而來，足見煲仔飯的巨大誘惑力，正宗的煲仔飯一般都是選用絲苗香米，取其堅實，細密晶瑩，口感好、滋味濃又易被湯汁浸爛的特點，這種飽含湯汁，濃鬱鹹香，肥而不膩，溫潤可口的特性，使人們在食用之後暖乎乎的，神清氣爽，下面揭秘煲仔醬的秘製做法。

01

秘制煲仔醬

配方：

柱候醬5千克、海鮮醬4千克、磨豉醬2.5千克、花生醬1.5千克、芝麻醬1.5千克、沙茶醬1千克、紫金醬500克、廣合腐乳1千克、南乳1.5千克、陳皮水2.5千克、蒜茸750克、幹蔥茸500克、糖1千克、雞粉400克

製作方法：

1、用中小火把蒜茸和幹蔥茸炒香，下入一半的陳皮水，再把剩下的所有原料都倒在鍋裡，攪勻

2、用慢火把醬料鏟至滲出香味，鍋邊發乾時就倒進適量陳皮水

3、醬料鏟好後倒入容器裡，放涼後再潑上一層生油，放在零下1到2度的雪櫃中保存即可

02

廣式煲仔飯

主料：

大米300g

輔料：

臘腸3根、青菜2顆、雞蛋2個

調料：

色拉油2勺、老抽1勺、蠔油1勺、白糖1勺、香油幾滴、鹽少許

製作方法：

1、在塔吉鍋底抹上薄薄的一層油，將洗淨後的大米和水一起放入鍋內，泡1.5個小時(米和水的比例：1：1.5)；

2、臘腸放入清水中浸泡5分鐘，撈出切片，將塔吉鍋蓋上鍋蓋，先用中火煮開，然後用小火將米飯煮至八分熟；

3、等水幾乎收入米中，出現蜂窩狀的時候，用木鏟攪拌一下，然後鋪上腊味和薑絲，蓋上鍋蓋繼續小火煮約10分鐘，關火，繼續燜15分鐘；

4、這個時候，將青菜燙一下，滴入幾滴油，準備調味汁，將調味汁的原料混合，拌勻；

5、待飯燜好後，將調味汁淋在煲仔飯上，放入燙過的青菜。

注意事項：

A、做煲仔飯大米要先泡過，將芯泡透，這樣易熟，不會出現夾生和糊的現象；

B、煮米飯時鍋中煮開立刻轉小火，如果喜歡吃鍋底略有些焦的感覺的，可以適當多悶一會兒，整個過程一直保持小火；

C、關火後不要立刻打開蓋子，繼續蓋著蓋子燜3分鐘，這樣才能把香味悶入飯中。

03

選擇優質米

1、好的煲仔飯，用米十分講究，一般選用絲苗米，因為這種米油潤晶瑩、米身修長、柔韌適中，米味濃鬱。煮煲仔飯選米是關鍵環節，最好選擇晚稻的瘦身米，由於瘦身米吸水性好，還可以吸收餡料和油的香味，讓煮出來的煲仔飯散發出獨特的飯香

2、除了選米以外，選用搭配的材料也將決定煲仔飯的口味。比如腊味飯，晶瑩剔透的米飯吸取了臘肉材料精華後，飽含湯汁的濃鬱鹹香，肥而不膩，溫潤可口，食用之後暖乎乎的，神清氣爽，假如採用肥瘦相間的腊味肉，香味還更加濃鬱。

04

煲仔飯調料汁——芝麻醬

原料：

水30CC、芝麻醬1茶匙、花生醬1/2茶匙、蒜泥1/2茶匙、醬油1茶匙、味精1/4茶匙、糖1/2茶匙、香醋1茶匙

製作方法：

1、取一碗，加入芝麻及花生醬，將水分成三次倒入碗中，均勻調開芝麻醬和花生醬，蒜頭洗淨後剝皮磨成泥備用；

2、將作法2的蒜泥及其餘調味料加入作法1的碗中，攪拌混合即可。

05

煲仔飯調料汁——花生醬

原料：

花生150克、黃油28克、色拉油14克、鹽3克、白糖7克

製作方法：

1、花生用小火慢慢炒熟炒香，然後將花生去皮備用，放入攪拌機研磨杯中攪拌成泥，黃油加入鹽和白糖放入容器中；

2、用打蛋器打發，再加入色拉油用打蛋器攪拌均勻，倒入攪拌好的花生泥，用打蛋器攪拌均勻即可；

3、攪拌好的花生醬，放入瓶子中，看還是比較稀的，放冰箱冷藏室冷藏後，就會凝固。

06

煲仔飯調料汁——豆腐乳

原料：

老豆腐1塊、鹽1小勺、花椒、辣椒片各少許

製作方法：

1、取老豆腐一塊，切成小塊後，放蒸鍋用大火蒸15分鐘。，在紙盒裡墊上乾淨的布，將蒸好的豆腐放在紙盒上；

2、蓋上紙盒蓋，在溫暖而無陽光直射處放3-5天，豆腐表面會變成略帶桔黃色，並有細細的絨毛；

3、將豆腐放入洗淨的瓶子,將花椒、辣椒片和鹽在小火上炒出香味，放大約1杯水，煮開；

4、放涼後，倒入放好豆腐的瓶子，蓋緊瓶蓋，在冰箱裡放一星期左右就可以吃了。

07

煲仔飯調料汁——料酒

原料：

焦糖色100克、醪糟汁100克、清水200克、白酒10克、鹽l/4小勺

製作方法：

1、先做焦糖色——將100克白糖放入奶鍋小火熬至起泡，呈焦黃色立即倒入100克開水攪拌均勻稍煮一下關火放涼備用。(圖二中是制好的焦糖色)；

2、在自製醪糟中取100克汁過濾備用，用200克清水放鹽拌勻燒沸後放涼備用；

3、將制好的焦糖色、鹽水、醪糟汁、白酒混合均勻裝入容器蓋上蓋放一夜讓它沉澱，第二天將清澈的黃酒倒出裝入消毒後的瓶裡即可。

以上就是秘制煲仔醬的做法，喜歡的話就關注並留下留言，你的關注與留言就是動力。