一種丁香魚油漬式高壓熟制的加工方法
2023-10-17 05:25:19 1
專利名稱：一種丁香魚油漬式高壓熟制的加工方法
技術領域：
本發明屬於食品加工領域，具體涉及ー種丁香魚油潰式高壓熟制的加工方法。
背景技術：
丁香魚又名日本觸魚(Engraulis japonius),別名離水爛、爛船丁,個體細小，普通捕撈長度為15 70_，屬暖水性中上層魚類，廣泛分布於我國的渤海、黃海和東海，產量達3 X 106 t以上。丁香魚總胺基酸含量為34. 4% 38. 7%，組合比例均衡，其中含有人體所必需的各種胺基酸，蛋氨酸為第一限制胺基酸，賴氨酸含量高達3. 86g/100g,鮮味胺基酸的含量佔總胺基酸含量的48. 23%。丁香魚脂肪含量較低，但富含高不飽和脂肪酸，DHA含量為21. 21% 25. 83%，含有豐富的Ca、P、Fe、Zn、Se等微量元素，丁香魚是ー種品質好，有較高營養價值的海產品。
近十幾年丁香魚外銷出口，帶動了整個行業的發展，產品質量、生產規模、經濟價值都得到提高。日本市場高檔丁香魚批發價每公斤可達3000日元左右，是我國內銷價格的數倍至十幾倍。但是我國豐富的原料資源和較高的國際市場價格並沒給國內的生產者帶來應有的回報，相反許多企業卻虧損嚴重。因此，迫切需要解決食品加工方面的技術問題。
發明內容
本發明所要解決的技術問題是提供一種丁香魚油潰式高壓熟制的加工方法。該方法以丁香魚為原料，採用真空浸潰調味，使調味料能充分滲透進魚體，更加的入味，味道更加鮮美持久；此外，本發明採用高壓熟化，降低加熱溫度，降低營養損失。為解決上述技術問題，本發明所採用的技術方案是
本發明提供了一種丁香魚油潰式高壓熟制的加工方法，該方法包括以下步驟
(O 丁香魚原料挑選，洗淨浙幹；
(2)鹽潰使用質量百分濃度為10% 12%鹽水進行鹽潰，所述鹽水和丁香魚的質量比為I: I. 5 2,鹽潰時間為2 2. 5h,鹽潰結束後,用清水清洗並浙幹；
(3)真空浸潰調味將鹽潰後的丁香魚放入調味液中，混合均勻，採用真空浸潰調味法，真空度為O. 06 O. 075MPa條件下，浸泡時間為30 45 min，所述調味液與丁香魚的質量比為2:1;
(4)高壓熟化採用高壓滅菌鍋蒸製丁香魚，壓カ為O.4 O. 6Mpa，溫度50°C 60°C時，保溫lOmin，然後升溫，控制溫度在100 105°C，蒸製15 20min ；
(5)加湯汁將植物油先加熱到150°C 160°C後，冷卻至WV 80°C，待將熟化的丁香魚裝罐後，注入植物油作為湯汁，所述丁香魚與植物油的重量比為6 7:1 ;所述植物油優選為精煉植物油(符合GB 2716)；
(6)真空封罐；
(7)殺菌、冷卻。進ー步地，步驟(3)中，所述調味液為每I L水中加入5 6 g味精，20 30 g糖，20 30 g料酒。調味用的白砂糖和味精質量應分別符合《GB317-2006白砂糖》和《GB/T8967-2007穀氨酸鈉(味精)》。進ー步地，步驟(5)中，還包括向所述植物油中添加特丁基對苯ニ酚，所述特丁基對苯ニ酚的添加量佔所述植物油質量的O. 01%，所述TBHQ應符合《GB 2760-2011》，主要作用是防止產品氧化酸敗。進ー步地，步驟(6)中，所述真空封罐時封罐的真空度為O. 040 O. 045MPa。進ー步地，步驟(7)中，殺菌條件為121°C殺菌15 min，反壓冷卻至40で以下，擦乾罐身，於37°C恆溫條件下保溫7d後取出進行檢驗。本發明的優點在於 1、本發明採用真空浸潰調味，使調味料能充分滲透進魚體，更加的入味，味道更加鮮美
持久
2.本發明採用高壓熟化技術，降低加熱溫度，降低營養損失。因為採用高壓蒸製，丁香魚油脂不易被氧化，而且容易熟化，縮短的加熱時間，產品營養損失少，同時，起到了初步殺菌的功效，為下一歩殺菌縮短時間，將產品的營養損失降到最低，產品品質更好。4、本發明採用植物油作為湯汁，代替傳統的鹽水，使得產品風味更加誘人，ロ感更好，從而提高了該產品的市場競爭力。5、本發明湯汁中還可以添加了強抗氧化劑TBHQ，能夠更好地防止產品氧化酸敗，延長保質期，使產品更加安全衛生。
具體實施例方式下面結合具體實施例，進ー步闡述本發明。但這些實施例僅限於說明本發明而不用於限制本發明的保護範圍。本發明實施例中使用的丁香魚為產自閩東地區的丁香魚，其他品種的丁香魚均適用於本發明。本發明實施例中真空浸潰調味使用的設備是ZYZ系列真空壓カ噴浸蒸煮設備，購於淄博真空設備廠有限公司；高壓熟化時採用的高壓滅菌鍋，購於諸城市金泰食品機械有限公司；其它適於本發明方法的設備也可以實現本發明。實施例I
(O 丁香魚原料挑選，洗淨浙幹；
(2)鹽潰使用質量百分濃度為10%的鹽水進行鹽潰，鹽水和魚的質量比為1:1.5，鹽潰時間為2h，鹽潰完畢，清水清洗並浙幹；
(3)真空浸潰調味將鹽潰後的丁香魚要倒入調味液中，丁香魚與調味液混合均勻，採用真空浸潰調味，真空度為O. 06MPa條件下，浸泡時間為30 min。調味液與丁香魚的質量比為2 :1，每隔IOmin攪拌I次，調味液為每I L水中味精4g，糖20g，料酒20g ;
(4)高壓熟化採用高壓滅菌鍋蒸製丁香魚，加熱排除冷氣，加熱至壓カ為O.4Mpa，溫度50°C時,保溫IOmin,然後升溫,控制溫度在100°C,蒸製15min,停止加熱即可；
(5)加湯汁將精煉植物油(符合GB2716)先加熱到150°C後，冷卻至70°C，待魚塊裝罐後，注入植物油，物料與植物油比例為6:1，並添加抗氧化劑O. OP/oTBHQ (以植物油質量計)。(6)真空封罐加料完注入湯汁立即封罐，封罐的真空度應控制在O. 040 MPa
(7)殺菌、冷卻封ロ後儘快殺菌，殺菌條件為121°C殺菌15 min，反壓冷卻至40で以下，擦乾罐身，於37°C恆溫條件下保溫7d後取出進行檢驗。實施例2
(O 丁香魚原料挑選，洗淨浙幹；
(2)鹽潰使用質量百分濃度為10%的鹽水進行鹽潰，鹽水和魚的質量比為1:1.5，鹽潰時間為2h，鹽潰完畢，清水清洗並浙幹；
(3)真空浸潰調味將丁香魚要倒入調味液中，丁香魚與調味液混合均勻，採用真空浸潰調味，真空度為O. 065MPa條件下,浸泡時間為30 min。調味液與丁香魚的質量比為2 :1，每隔IOmin攪拌I次，調味液為每I L水中味精5g，糖20g，料酒20g ;
(4)高壓熟化採用高壓滅菌鍋蒸製丁香魚，加熱排除冷氣，加熱至壓カ為O.5Mpa，溫度50°C°C時，保溫lOmin，然後升溫，控制溫度在105°C，蒸製15min，停止加熱即可；
(5)加湯汁將精煉植物油(符合GB2716)先加熱到150°C後，冷卻至70°C，待魚塊裝罐後，注入植物油，物料與植物油比例為6:1，並添加抗氧化劑O. OP/oTBHQ (以植物油質量計)。(6)真空封罐加料完注入湯汁立即封罐，封罐的真空度應控制在O. 040 MPa ；
(7)殺菌、冷卻封ロ後儘快殺菌，殺菌條件為121°C殺菌15 min，反壓冷卻至40で以
下，擦乾罐身，於37°C恆溫條件下保溫7d後取出進行檢驗。實施例3
(O 丁香魚原料挑選，洗淨浙幹；
(2)鹽潰使用質量百分濃度為11%的鹽水進行鹽潰，鹽水和魚的質量比為1:2，鹽潰時間為2. 5h，鹽潰完畢，清水清洗並浙幹
(3)真空浸潰調味將丁香魚要倒入調味液中，丁香魚與調味液混合均勻，採用真空浸潰調味，真空度為O. 065MPa條件下,浸泡時間為30 min。調味液與丁香魚的質量比為2 :1，每隔IOmin攪拌I次，調味液為每I L水中味精5g，糖25g，料酒25g ;
(4)高壓熟化採用高壓滅菌鍋蒸製丁香魚，加熱排除冷氣，加熱至壓カ為O.5Mpa，溫度60°C時，保溫lOmin，然後升溫，控制溫度在100°C，蒸製17min，停止加熱即可；
(5)加湯汁將精煉植物油(符合GB2716)先加熱到150°C後，冷卻至70°C，待魚塊裝罐後，注入植物油，物料與植物油比例為6:1，並添加抗氧化劑O. OP/oTBHQ (以植物油質量計)；
(6)真空封罐加料完注入湯汁立即封罐，封罐的真空度應控制在0.040 MPa ；
(7)殺菌、冷卻封ロ後儘快殺菌，殺菌條件為121°C殺菌15min，反壓冷卻至40で以下，擦乾罐身，於37°C恆溫條件下保溫7d後取出進行檢驗。實施例4
(O 丁香魚原料挑選，洗淨浙幹；
(2)鹽潰使用質量百分濃度為11%的鹽水進行鹽潰，鹽水和魚的質量比為1:2，鹽潰時間為2. 5h，鹽潰完畢，清水清洗並浙幹；
(3)真空浸潰調味將丁香魚要倒入調味液中，丁香魚與調味液混合均勻，採用真空浸潰調味，真空度為0. 07MPa條件下,浸泡時間為30 min。調味液與丁香魚的質量比為2 :1,每隔5min攪拌I次，調味液為每I L水中味精5g，糖30g，料酒30g ；
(4)高壓熟化採用高壓滅菌鍋蒸製丁香魚，加熱排除冷氣，加熱至壓カ為0.6Mpa，溫度60°C時,保溫IOmin,然後升溫,控制溫度在100°C,蒸製18min,停止加熱即可；
(5)加湯汁將精煉植物油(符合GB2716)先加熱到150°C後，冷卻至70°C，待魚塊裝罐後，注入植物油，物料與植物油比例為6:1，並添加抗氧化劑O. OP/oTBHQ (以植物油質量計)；
(6)真空封罐加料完注入湯汁立即封罐，封罐的真空度應控制在O.040 MPa ；
(7)殺菌、冷卻封ロ後儘快殺菌，殺菌條件為121°C殺菌15min，反壓冷卻至40で以下，擦乾罐身，於37°C恆溫條件下保溫7d後取出進行檢驗。實施例5
(O 丁香魚原料挑選，洗淨浙幹； (2)鹽潰使用質量百分濃度為12%的鹽水進行鹽潰，鹽水和魚的質量比為1:1.5，鹽潰時間為2. 5h，鹽潰完畢，清水清洗並浙幹；
(3)真空浸潰調味將丁香魚要倒入調味液中，丁香魚與調味液混合均勻，採用真空浸潰調味，真空度為O. 075MPa條件下，浸泡時間為30 min。調味液與丁香魚的質量比為2 :1，每隔IOmin攪拌I次，調味液為每I L水中味精5g，糖25g，料酒30g ；
(4)高壓熟化採用高壓滅菌鍋蒸製丁香魚，加熱排除冷氣，加熱至壓カ為O.6Mpa，溫度60°C時，保溫lOmin，然後升溫，控制溫度在105°C，蒸製20min，停止加熱即可；
(5)加湯汁將精煉植物油(符合GB2716)先加熱到150°C後，冷卻至70°C，待魚塊裝罐後，注入植物油，物料與植物油比例為6:1，並添加抗氧化劑O. OP/oTBHQ (以植物油質量計)；
(6)真空封罐加料完注入湯汁立即封罐，封罐的真空度應控制在0.045 MPa ；
(7)殺菌、冷卻封ロ後儘快殺菌，殺菌條件為121°C殺菌15min，反壓冷卻至40で以下，擦乾罐身，於37°C恆溫條件下保溫7d後取出進行檢驗。表I高壓熟化香酥魚油浸罐頭的各項檢測指標
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顯然，本發明的上述實施例僅僅是為清楚地說明本發明所作的舉例，而並非是對本發明的實施方式的限定。對於所屬領域的普通技術人員來說，在上述說明的基礎上還可以做出其它不同形式的變化或變動。這裡無法對所有的實施方式予以窮舉。凡是屬於本發明的技術方案所引伸出的顯而易見的變化或變動仍處於本發明的保護範圍之列 。
權利要求
1.一種丁香魚油潰式高壓熟制的加工方法，其特徵在於，該方法包括以下步驟 (1)丁香魚原料挑選，洗淨浙幹； (2)鹽潰使用質量百分濃度為10% 12%鹽水進行鹽潰，所述鹽水和丁香魚的質量比為I: I. 5 2,鹽潰時間為2 2. 5h,鹽潰結束後,用清水清洗並浙幹； (3)真空浸潰調味將鹽潰後的丁香魚放入調味液中，混合均勻，採用真空浸潰調味法，真空度為O. 06 O. 075MPa條件下，浸泡時間為30 45 min，所述調味液與丁香魚的質量比為2:1; (4)高壓熟化採用高壓滅菌鍋蒸製丁香魚，壓カ為O.4 O. 6Mpa，溫度50°C 60°C時，保溫lOmin，然後升溫，控制溫度在100 105°C，蒸製15 20min ； (5)加湯汁將植物油先加熱到150°C 160°C後，冷卻至WV 80°C，待將熟化的丁香魚裝罐後，注入植物油作為湯汁，所述丁香魚與植物油的重量比為6 7:1 ; (6)真空封罐； (7)殺菌、冷卻。
2.根據權利要求I所述的加工方法，其特徵在幹步驟(3)中，所述調味液為每IL水中加入5 6 g味精，20 30 g糖，20 30 g料酒。
3.根據權利要求I所述的加工方法，其特徵在於步驟(5)中，還包括向所述植物油中添加特丁基對苯ニ酚，所述特丁基對苯ニ酚的添加量佔所述植物油質量的0.01%。
4.根據權利要求I所述的加工方法，其特徵在於步驟(5)中，所述植物油為精煉植物油。
5.根據權利要求I所述的加工方法，其特徵在於步驟(6)中，所述真空封罐時封罐的真空度為O. 040 O. 045MPa。
6.根據權利要求I所述的加工方法，其特徵在於，步驟(7)中，殺菌條件為121°C殺菌15min,反壓冷卻至40 °C以下。
全文摘要
本發明公開了一種丁香魚油漬式高壓熟制的加工方法。該方法以丁香魚為原料，清洗瀝乾，鹽漬後經過真空浸漬調味，高壓熟化等技術製作香酥魚。本發明採用真空浸漬調味，使調味料能充分滲透進魚體，更加的入味，味道更加鮮美持久；此外，本發明採用高壓熟化，降低加熱溫度，降低營養損失。
文檔編號A23L1/325GK102669731SQ20121015111
公開日2012年9月19日 申請日期2012年5月16日 優先權日2012年5月16日
發明者傅學霖 申請人:福州金富琳食品有限公司