鮮犛牛肉的嫩化處理方法
2023-10-27 18:26:02 2
專利名稱：鮮犛牛肉的嫩化處理方法
技術領域：
本發明涉及食品加工領域，具體涉及一種鮮犛牛肉的嫩化處理方法。
背景技術：
牛肉作為餐桌美食被全球各國食客所喜愛,而犛牛肉被譽為「牛肉之冠」。作為世界上生活在海拔高處的哺乳動物，犛牛肉是半野生天然綠色食品，富含蛋白質和胺基酸，鐵元素，以及胡蘿蔔素、鈣、磷等微量元素，脂肪含量特別低，熱量特別高，對增強人體抗病力、細胞活力和器官功能均有顯著作用。犛牛肉以其高蛋白，低脂肪口感好等特點深得消費者喜愛，肉牛從養殖到生產加工為食材，肉類的鮮嫩是其市場成功的關鍵。嫩度優良、口感好的牛肉能夠引起消費者的購買慾望，從而增加企業的經濟效益。因此，通過對牛肉嫩化方法的改良，提高牛肉類產品的附加價值，從而促進犛牛產業的發展。目前，嫩化牛肉的方法常見的有酶法、電剌激、鈣鹽嫩化法、鹼嫩化法等。採用蛋白 酶進行嫩化成本較高，且蛋白酶的熱穩定性不足。鈣鹽嫩化法性能穩定，成本低，嫩化效果好，但是，當氯化鈣濃度過高或用量過大時會使肉呈現苦味，口感亦變差，肉色變得不均勻，並且在貯存過程中肉色容易褐變。
發明內容
本發明的目的是克服現有技術中的缺點，提供一種鮮犛牛肉的嫩化處理方法，能使犛牛肉具有良好的口感。本發明通過如下技術方案實現
(1)精選天然無汙染的高原犛牛肉，將屠殺的犛牛肉分解、整理按部位分好，在-10°c下低溫冷凍15-25小時；
(2)將冷凍後的犛牛肉解凍，按合適大小切塊，按原料犛牛肉重量計放入食鹽1.8%，亞硝酸鈉O. 01%,異Vc鈉O. 05%,味精O. 3%，白砂糖3. 0%，葡萄糖2. 5%，醃製30-40分鐘；
(3)將醃製後的犛牛肉重量計加入O.05%-0. 08%木瓜蛋白酶，在溫度0-10°C下嫩化20-30分鐘；
(4)將上一步處理後的犛牛肉放入滾揉機內滾揉2-3小時即得到嫩化犛牛肉。本發明針對不同肌肉中結締組織的含量及性質、肌原纖維蛋白的化學結構狀態、肉類持水性的大小、脂肪組織的分布情況、分布數量的差異，將分解的犛牛肉按部位分好，通過獨有工藝對犛牛製品在加工過程中進行嫩化，可顯著提高犛牛肉的嫩化度，使犛牛肉具有良好的口感。
具體實施例方式下面結合實施例對本發明作進一步的描述。實施例1:
精選天然無汙染的高原犛牛肉，將屠殺的犛牛肉分解、整理按部位分好，-10°C下低溫冷凍20小時；解凍後，除去血水，均勻地以原料肉重量計放入食鹽1. 8%、亞硝酸鈉O. 01%、異Vc鈉O. 05%、味精O. 3%、白砂糖3. 0%和葡萄糖2. 5%，醃製30-40分鐘，白砂糖和葡萄糖使滲透壓提高，加快鹽醃速度，在微生物酶的作用下使肉的PH值下降，使肉的結締組織軟化，更好的嫩化犛牛肉，提高出品率，還可以緩和鹹味；將醃製後的犛牛肉重量計加入O. 08%木瓜蛋白酶，在1_2°C下嫩化25分鐘，嫩化後的犛牛肉晾乾；對加工後犛牛肉產品進行檢驗，水分小於22%，亞硝酸鹽小於30mg/kg，細菌總數小於10000個/g，大腸桿菌小於50個/IOOg ；檢驗合格的犛牛肉製品直接包裝或採用真空進行包裝，入庫。
實施例2 :除了 -10°C下低溫冷凍15小時；加入木瓜蛋白酶O. 05%在5°C下嫩化20分鐘，其它過程與實施例I相同。
實施例3 :除了 -10°c下低溫冷凍25小時；加入木瓜蛋白酶O. 07%在3°C下嫩化30分鐘，其它過程與實施例I相同。
權利要求
1.一種鮮犛牛肉的嫩化處理方法，其特徵在於步驟如下 (1)將屠殺的犛牛肉分解、整理按部位分好，-10°C低溫冷凍15-25小時； (2)將冷凍後的犛牛肉解凍，切塊，按原料犛牛肉重量計放入食鹽1.8%，亞硝酸鈉O.01%，異Vc鈉O. 05%,味精O. 3%，白砂糖3. 0%，葡萄糖2. 5%，醃製30-40分鐘； (3)將醃製後的犛牛肉重量計加入O.05%-0. 08%木瓜蛋白酶，在溫度0-10°C下嫩化20-30分鐘； (4)將上一步處理後的犛牛肉放入滾揉機內滾揉2-3小時即得到嫩化犛牛肉。
全文摘要
一種鮮犛牛肉的嫩化處理方法，精選天然無汙染的高原犛牛肉，在-10℃低溫冷凍，解凍後醃製，醃製後按一定比例加入木瓜蛋白酶，在溫度0-10℃下嫩化後，放入滾揉機內滾揉一定時間即得。本發明在加工過程中進行嫩化，可顯著提高犛牛肉的嫩化度，使犛牛肉具有良好的口感。
文檔編號A23L1/318GK102972793SQ20121052282
公開日2013年3月20日 申請日期2012年12月8日 優先權日2012年12月8日
發明者陳樹合 申請人:雲南香格裡拉藏龍生物資源開發有限公司