製作健康零食食品的方法

2023-06-12 11:04:31

專利名稱：：製作健康零食食品的方法
技術領域：
：本申請是於2006年7月19日提交的第11/458,592號共同待決的美國專利申請和於2007年3月14日提交的第11/686,027號共同待決的美國專利申請的部分繼續申請。本發明涉及一種製作貨架存放的零食食品並特別是低油的零食食品的改進方法。更具體地，本發明涉及使用單元操作的獨特組合製作低脂馬鈴薯片的方法，該馬鈴薯片具有與傳統的油炸馬鈴薯片相似的感官特徵。2.相關技術描述製作傳統的馬鈴薯片產品的基本步驟包括將去皮的生馬鈴薯切片、水洗該切片以去除表面澱粉並在熱油中將該馬鈴薯切片油炸直到達到約1-2%重量比的含水量。隨後，該油炸的切片用鹽醃或調味並被包裝。根據馬鈴薯的種類和環境生長條件，生馬鈴薯切片通常具有約75%至約85%重量比的含水量。當馬鈴薯切片在熱油中被油炸時，含有的水沸騰。這導致細胞壁的破裂和孔和空隙的形成，從而使油被吸收到馬鈴薯切片中，產生約30%至約45°/。重量比的含油量。由於多種原因馬鈴薯片的含油量是很重要的。最重要的是它影響馬鈴薯片的總體感官需求，然而，從良好的營養的觀點出發，需要將馬鈴薯片中的油或脂肪保持在低水平。許多有健康意識的消費者希望低脂的傳統油炸片替代產品，具有與油炸產品最小的味道差異。此外，高含油量使得馬鈴薯片油膩或多油，因此不受消費者歡迎。現有技術以及進行了大量嘗試以降低馬鈴薯片中的含油量。這些嘗試包括在烤箱或微波中熱處理馬鈴薯切片以避免油添加到馬鈴薯片中。例如，第5，292，540號美國專利要求保護一種製作馬鈴薯片的方法，該方法在微波加熱馬鈴薯切片之前，首先通過將馬鈴薯切片在約121。C至約260°C(25(TF至500°F)的溫度下預烘焙，以去除切片中約50°/。至約80%的水分。相似的，第5，180，601、5,202，139和5,298,707號美國專利全部涉及一種製作無脂肪的零食片的方法和設備。例如，第5,298,707號美國專利公開了將馬鈴薯中的含水量降低到約25%至約30%重量比的首先高強度微波的預烘焙步驟。第707號專利使用由曲折型波導器和專用傳送帶提供的專用間歇型微波場，以減少堅硬表面和質地的問題。然而，根據第5,676，989號美國專利，在第5，298，707號美國專利中公開的方法仍然產生不希望的、相對密實的、堅硬的片。相似的，幾乎所有的現有技術方法都會導致低脂零食食品具有遠不及油炸馬鈴薯片相似物的預期的感官特徵。因此，沒有一種現有技術方案在模仿油炸馬鈴薯片的味道和質地方面取得成功。因此，需要提供一種製作具有相似於傳統的馬鈴薯片的預期感官特徵的低油馬鈴薯片的經濟方法。附圖簡述具有本發明特徵的新特徵在所附的權利要求書中列出。但是，對本發明本身，以及一種優選的實施方式，及其進一步的目的和優點，通過閱讀下面對說明性實施方案的詳細說明並參考附圖後可以更好的理解，其中圖1是描述本發明的多個實施方案的流程示意圖2是根據本發明的一個實施方案經過沸騰(explosive)脫水步驟的多個馬鈴薯切片的脫水和溫度曲線的圖解示意圖3是圖2中描述的脫水曲線的另一個圖解示意圖4是根據本發明的一個實施方案的多個馬鈴薯切片的脫水曲線的圖解示意圖；圖5是圖3和圖4中描述的數據的近似比較的圖解示意圖6描述了現有技術的連續油炸的馬鈴薯切片和分批罐式油炸的馬鈴薯切片的脫水曲線；和圖7是如本文描述的鏈帶式微波(catenarybeltmicrowave)的一個實施方案的示意性透視示意圖，剖視顯示該微波腔的內部；圖8是如本文描述的鏈帶式微波的另一個實施方案的示意性橫切圖；和圖9是如本文描述的旋轉腔型微波爐的示意性透視示意圖。
發明內容圖1是根據本發明的多個實施方案描述基於未加工食品的切片製作步驟的示意流程圖。食品基質或切片的優選來源是穀粒(例如玉米、蠟質玉米、燕麥、小麥、高梁、大米、燕麥、小米、黑麥、大麥和蠟質大米)、豆類(例如雲豆、斑豆、扁豆、鷹嘴豆)、根莖類(即馬鈴薯、菊芋、山藥)、水果、蔬菜和根類(即樹薯、絲蘭、tarot、紅薯、甜菜根、胡蘿蔔、竹芋、木薯、歐洲防風草)。在本發明的一個實施方案中，可以使用切片類的馬鈴薯。可以使用的該切片類的馬鈴薯包括但不限於薩特納(Satiirna)、LadyRosetta、LadyClair、Herraes、MarisPiper、Erntestolz、阿克瑞亞(Agria)、大西洋(Atlantic)、莫諾納(Monona)、諾奇普(Norchip)、斯諾登(Snowden)、肯尼貝克(Kennebec)、歐內達(Oneida)和託比克(Tobique)。也可以l吏用不切片的馬鈴薯種，其包括但不卩艮於Marfona、KingEdward、YukonGold、Desiree、Karlena和Estima。相似的，可以使用例如RussetBurbank和Bintje的多種法式油炸。應當注意的是，雖然通常用於製作馬鈴薯片的馬鈴薯切片具有相對低濃度的還原糖，並且其通常不用於製作法式炸薯條或烘焙馬鈴薯，但是根據本發明可以使用任何馬鈴薯並且本發明不受馬鈴薯的物理或生物成分的限制。雖然馬鈴薯切片用於說明本發明，但是具有此說明書的公開的知識的本領域技術人員將意識到下面公開的最終處理時間和溫度可以根據需要來調節，以補償不同原材料的使用。例如，本發明不但適用於製作由馬鈴薯製成的低脂肪的馬鈴薯片，而且本發明也適用於多種食品基質，這些食品基質可以被切割或者形成平的、通常薄片形狀部分。本發明可以用於製作來自例如馬鈴薯的未加工的蔬菜的脆片、和已經被切割成切片的相應物、或者包括溼潤粉糊的麵團、其它縮減為可成型狀態的未加工的材料、再水合的包括馬鈴薯薄片的幹成分、或其它的可以被磨碎成麵團或麵糊的食品基質，與其它的成分和添加劑混合併且隨後成型為例如平的切片或餅乾形狀的結構用於製作成為零食。因此，如本文所用的的術語"食品切片"包括由麵團製作的前體形狀。相似的，雖然本發明適用於由切片的馬鈴薯製成的低脂肪馬鈴薯片的製作，但是下面公開的最終處理時間和溫度可以根據需要被調節，以補償不同起始材料和形狀的使用。例如，馬鈴薯可以被切割成具有一個或多個平的側面的切片或者該馬鈴薯可以被切割成具有一個或兩個脊狀側面。脊狀的切片馬鈴薯的一個優點是，由於表面張力降低，切片粘在一起的可能性較小，這是由於切片之間的可以接觸的表面積減少導致的。因此，脊狀的切片需要較小強度的表面乾燥。此外，當使用例如旋轉筒的連續攪拌的乾燥系統時，脊狀切片的形狀對機械摺疊或成團作用產生較大的抵抗力，從而產生較高比例的單一的完整切片和較低比例的過度摺疊的切片。在一個實施方案中，馬鈴薯可以被切割成適合尺寸的楔形或法式油炸樣的薯條。在一個實施方案中，法式油炸樣的薯條具有約5至約6mm的截面寬度。在另一個實施方案中，馬鈴薯被切割成厚片，例如約1至約3mm的高度，約50至約100mm的長度和約20至約50mm的寬度或者本領域中已知的其它的適合的尺寸。由於法式油炸樣的薯條、楔14形和厚片與切片相比具有不同的幾何形狀、比表面積等等，下面公開的在每個單元操作中的處理時間和能量可能需要調節。同樣的，如果起始材料在尺寸上被進一步減少(例如通過柵欄、撕碎、壓縮、磨碎或碾碎)並且隨後再次成型為包括原材料和任選的其它成分的混合物的麵團、顆粒、團、層狀零食或零食餅狀物，該最終的食品切片可以使用本說明書公開的技術在適合的條件下加工成預期的零食產品。製作各種前體形狀的方法在現有技術中是已知的，舉例說明，美國專利申請公開第US2005/0202142號公開了一種製作成團的零食產品的方法，或者美國專利申請公開第US2002/0142085號公開了一種製作馬鈴薯糊狀物的方法，該糊狀物適合包括馬鈴薯零食的食品產品的生產。在一個實施方案中，sa&r/a或其它適合的馬鈴薯在進入切片步驟之前被清洗並去皮。雖然去皮是可選的，但是當最終食品產品具有低的含油量時，皮有助於呈現顯著的自然風味。在一個實施方案中，該馬鈴薯在切片機中被切成約1.Omm至約2.5mm(0.04英寸至約O.l英寸)的厚度，以提供多個馬鈴薯切片。可以選擇其它的合適厚度的切片。該馬鈴薯可以被乾燥切片、在水存在下切片、在油中切片，在油中切片可以將預期的油添加到該切片中和/或完成油燙漂步驟。在一個實施方案中，馬鈴薯切片在液槽和脫水帶中清洗，以從該馬鈴薯切片上去除表面澱粉、殘餘物和過量的油，如果使用了油。隨後，馬鈴薯切片被燙漂。如果使用麵團，可以在先前的處理階段進行燙漂步驟並且不必再進行燙漂。如果在先前的處理階段進行了燙漂，那麼可以認為在本發明所要求保護的限定的目的中已經進行了燙漂。此外，在基於麵團的實施方案中，燙漂步驟是可任意選擇的。燙漂僅僅是從預烹製天然澱粉或使酶失活有利於產品所需要的。在前面的處理步驟中在天然澱粉已經水合或者當酶已經失活時燙漂不是濾出糖所必須的。例如，在一個實施方案中，可以使用例如胡蘿蔔的蒸汽烹製的蔬菜作為食品切片並且不必進行進一步的燙漂。燙漂步驟的目的是使能產生不希望的"土臭綠"味的酶例如過氧化物酶、多酚氧化酶和脂肪氧化酶失活。在一個實施方案中，燙漂還可以用於食品切片的天然澱粉的水合。燙漂可以以許多方式完成，包括溼法燙漂110、幹法燙漂112或油燙漂114。燙漂介質溫度和停留時間可以根據該食品切片的形狀和橫截面而改變並且優選使該馬鈴薯切片充分被烹製以產生純淨的基礎風味、不含生的、青澀的味道。在一個實施方案中，切片在約9(TC至約95。C的切片溫度下通過旋轉的或傳送帶式紅外乾燥器或其它適合的加熱介質幹法燙漂112約10至約120秒，並更優選約90至約100秒。幹法燙漂對於澱粉食品切片是有利的，因為它避免引入水分，水分可使澱粉糊化和由於在加工過程中一片食品切片與其它的切片或表面之間的粘附而產生困難。在一個實施方案中，幹法燙漂112通過傳導完成，例如使用可以與該切片的兩面同時接觸的加熱的傳導滾筒或者加熱的平的陶乾或金屬盤，根據使用的通常為約6(TC至160'C的處理溫度進行10秒至90秒。對於9(TC至120。C的溫度的薄的食品切片優選進行30至90秒。同時接觸該切片的兩面能確保食品切片不會從傳導表面發生減少燙漂效率的翹起或巻曲。可選的，金屬盤可以包括例如RIMEX提供的有花紋的金屬表面，或非粘附塗層，以改進切片的操作。在較高的溫度下表面可以被穿孔，以釋放蒸汽。在另一個實施方案中，使用微波或包含輻照實現幹法燙漂。其它形狀例如法式油炸樣的薯條的幹法燙漂112可以需要2至4分鐘的爽漂並且選擇適當的紅外線波長用於充分透過該食品切片。在幹法燙漂112之後，食品切片可以任意地在強制烘箱中被預乾燥152,以去除一些最初的水，以提高總體加工效率。隨後，該幹法燙漂112的切片可以被傳送到下面討論的加油步驟160中。在一個實施方案中，食品切片通過將切片放置到加溫的油槽、分批罐或連續的油浸洗中進行油燙漂114。ABCO、LYCO、PPM和熱量與管理公司是通常用於食品工業的商業熒漂設備的製造廠商的實例，這些設備可以製造成旋轉或直線形式以進行在此描述的油燙漂。從熱量與管理公司獲得的直線型水燙漂機使用具有葉片的履帶式傳送帶，以移動切片通過隔間的油槽，可以配有合適的油槽，並且優選僅僅使用緩慢的攪動。還可以使用可從美國加利福尼亞的海沃的熱量與管理公司獲得的熱波油炸系統。在一個實施方案中，切片沿著該油燙漂機的輸出傳送帶被均勻地展開分布用於進行下個單元操作。在現有技術中，油燙漂通常在例如15(TC或其上的相對高溫下完成。例如，名稱為"製作切片馬鈴薯產品的方法"並於1993年4月20日公告的US5,204，133在第4欄，第55行公開了約360°F或182。C的油燙漂溫度。同樣地，名稱為"製作冷凍馬鈴薯餅的方法和由此製作的產品"並於1986年8月26日公告的US專利4，608，262在第3欄，第7至8行公開了約325°F至約380。F,並優選約350°F至370。F的油燙漂溫度。在此，申請人通常提到的"油燙漂，，更具體的指申請人發明的"溫油浸漬"。這種溫油浸漬被認為是基於時間的加熱處理，在此該加熱和時間的組合足以使酶失活並水合('烹製')天然澱粉，但是在燙漂容器中低於水的蒸發溫度。因此，在海平面的標準大氣壓下，用於申請人的溫油浸潰的最高油溫約是99.9°C。在一個實施方案中，該食品切片在使天然澱粉與馬鈴薯切片固有的水分水合(全部或部分糊化)的溫度下被燙漂。在持續時間約60至約120秒的溫油浸漬液中，最終切片溫度約7(TC至約99°C,或更優選的，對於薄的食品切片，對於90秒的油浸洗，最終切片溫度約90。C至約95。C，足以獲得最佳的風味、切片脆度和後續操作。如本文描述的申請人的方法優選溫油浸洗的油溫約60。C至約99°C,溫油浸洗持續時間約30秒至約300秒之間。更優選，溫油浸洗的油溫是約75。C至約99°C,持續時間約50秒至約150秒。申請人的溫油浸洗的最優選的範圍是約85'C至95'C的油溫，持續時間約60秒至約100秒。使用溫油浸洗的油爽漂的優點是保護食品切片中對風味和顏色起重要作用的微量成分，如果使用傳統的水或蒸汽燙漂，該微量成分可能被溶解或者被破壞。雖然不包括油炸,當與可用於生產具有相似油-舍量的產品的其它爽漂萬法相比時，在此^、開的油爽漂的技術使該最終片中的風味更接近於它的油炸相應物。以這種方式，使用在此公開的獨特的溫油浸漬時間和溫度的油燙漂114方法克服了人們對現有技術中公開的少油、非油炸食品切片所具有的味覺的接受程度的重大障礙，該現有技術中公開的少油、非油炸食品切片或具有由於沒有進行任何燙漂方法出現的生的和青澀的問題，或具有由於傳統的燙漂方法或加工後氧化所引起的風味降低而出現的縮短貨架期的問題。申請人的溫油浸洗已經顯示出保護食品切片的基質材料中天然存在的敏感的、多不飽和脂質不會降解。在最終的片中，降解導致不希望的風味，特別是那些氧化途徑中產生的風味，和由加工條件產生的氧化或水解作用引起的或在包裝儲存期間由於例如馬鈴薯脂質、大米脂質或大豆脂質的氧化使最終的、少油食品切片產生的風味。因此，溫油浸洗的優點是將已包裝的馬鈴薯片的貨架期從使用傳統的例如水或蒸汽的燙漂方法的兩至四周延長到與FMCG市場中已包裝的零食種類相關的標準。不被理論束縛，本發明人認為油浸洗是一種低應力的加工方法，該方法使食品切片中的脂質的酶、水解或氧化反應暴露的最少，並且隨後在其最終片形式中，在該食品切片的細胞水平提供保護層。因此，溫油浸洗的優點是，控制最終片中來自食品切片基質的風味和進入片中的油，使得每種成分都有助於優化平衡該最終片的風味。當該食品切片基質是馬鈴薯時，溫油浸漬抑制不希望的風味反應，特別是馬鈴薯的脂質氧化，並促進所希望的風味反應。本發明所公開的方法對所有種類的風味化合物包括但不限於，醛、斯託克醛、酮、醇、鹼性呋喃或吡嗪醯胺的相對貢獻產生積極地作用。本領域的技術人員將會理解，使用溫油浸洗影響吡喚醯胺還可以適用於影響並使相似的化學反應通路最小化，例如丙烯醯胺的形成，對於丙烯醯胺的形成吡。秦醯胺往往作為化學標記物。不受理論的限制，本申請人認為，溫油浸洗方法影響該食品切片基質中通常與食品烹製和乾燥並特別是馬鈴薯食品化學相關的參加反應的反應物的有效性。例如，馬鈴薯澱粉的溶脹可以引起馬鈴薯切片中的細胞壁成分固定或半固定。當馬鈴薯切片通過油浸洗處理時，避免了對馬鈴薯片所希望的最終顏色和風味十分重要的水溶性成分例如糖的損失。同樣的，避免了通常與已經使用熱水燹漂的馬鈴薯片相關的質地上脆性的損失。因此，該馬鈴薯切片仍然適於在傳統的連續的或批次油炸鍋中乾燥，以製作消費者期望的例如當今的樂事馬鈴薯片的高品質品牌的標準的馬鈴薯片。當現有技術中已知最好的製作低油的馬鈴薯片的蒸汽燙漂方法與溫油浸漬相比時，風味效益對馬鈴薯片的消費者是明顯值得注意的。在多組試驗中，吃了沸騰(explosive)乾燥前用蒸汽處理的鹽醃製的馬鈴薯片的消費者在總體喜愛程度9分制中對該產品評分6.1至6.4，而用溫油浸洗處理製作的鹽醃製的馬鈴薯片評分為6.8至6.9。當消費者比較通過這兩種方法製作的馬鈴薯片時，66。/。的消費者喜愛由溫油浸洗製作的馬鈴薯片。這個統計學上顯著的偏愛可歸於產品之間的風味差異，這由使用溫油浸漬與蒸汽燙漂製作的片的風味在它們的總體風味(7.1:6.3)和回味(6.4:5.9)使用9分制的顯著不同喜愛程度分數所證明。因此，溫油浸漬的重要效益是使得非油炸馬鈴薯片具有使消費者滿意的最優化的低於15%的含油量。使用本申請公開的製作的具有常規的馬鈴薯片的一半脂肪的馬鈴薯片將使消費者感覺到具有與全世界銷售最好馬鈴薯片的品牌樂事無明顯區別的總體可接受性。溫油浸洗適於作為非油炸和油炸的零食食品產品的預處理步驟。溫油浸洗可以作為加工完整的、立方體形的或其它方塊形的蔬菜或馬鈴薯的燙漂步驟，以製作用於本發明的前體形式的麵團。隨後，麵團可以被成型並在本發明中公開的微波爐中被沸騰乾燥。此外，溫油浸洗可以取代製作易於脂質氧化的冷凍馬鈴薯產品或馬鈴薯薄片和顆粒或其它馬鈴薯產品的傳統的燙漂方法。溫油浸洗可以代替當今通常在薄片、顆粒、法式油炸和炸丸子中使用蒸汽進行的預烹製(通常約70至75'C)和烹製(通常在或接近IO(TC)中的兩個步驟或其中一個步驟。申請人的溫油浸洗還作為未加工切片的添加油的步驟。使用本發明中公開的後續的脫油方法中的一種，在脫水時進入到食品切片中的油可以被控制到特定的水平。使用溫油浸漬的油燙漂的另一個優點是避免在食品切片的澱粉中存在過多的水並且因此使表面澱粉的糊化最小化，這可以輔助後續加工。即使溫度保持在水的蒸發溫度以下，用溫油浸漬的油燙漂可以使食品切片中的一些水分損失。認為這是由於在該食品切片中或食品切片上的游離水分被轉移到油中。轉移的水的數量部分取決於油燙漂之前食品切片上的游離水的數量。因此，優選在食品切片進入油燙漂步驟114之前儘可能多的去除游離水分。為了實現這個目的，本發明中隨後公開的表面乾燥技術可在油燙漂之前使用。由於燙漂溫度低於水的沸點，因此水可以在油中懸浮或乳化。在這種情況下，操作者可以選擇使用沉澱池或類似裝置，以排除水或分開循環的油，使得一部分通過加熱大於IOO'C的蒸發室。在一個實施方案中，切片通過適當時間和溫度的快速油炸來處理使酶失活，取代油燙漂。快速油炸被認為是基於時間的加熱處理，在此該加熱和時間組合足以使酶失活並在快速油炸容器中蒸發一部分水。因此，最低快速油炸溫度是使馬鈴薯細胞基質內部的水沸騰的溫度，通常標準大氣壓下觀察到的是IO(TC。與油燙漂所用的設備相似的設備可以用於快速油炸。例如，在一個實施方案中，馬鈴薯切片在約180。C的油中快速油炸約7秒至約10秒。或者，馬鈴薯切片在具有約150。C至約160。C溫度的油中快速油炸約15秒至約20秒。這些條件可能對較厚的食品切片是優選的，以確保充分的熱傳遞和用於後續加工的切片硬度。如果由快速油炸代替該油燙漂步驟114,會損失更多的水分。例如，在一個實施方案中，快速油炸的切片包括約50°/。至約55%重量比的含水量。因此，在一個實施方案中，當快速油炸代替油燙漂步驟114時，馬鈴薯中的約30°/至約40°/。的初始含水量損失，這可以提高總體加工效率。快速油炸的一個優點是同時使酶失活、將有限量的油添加至食品切片並且在同一步驟中預乾燥基質。最終片中的含油量可以使用在本發明中公開的後續脫油方法中的一種來控制。適合於所公開的方法的任意油或脂肪包括植物油、動物油脂或合成油，例如椰子油、玉米油、棉軒油、棕櫚油、棕櫚油精、紅花油、高油酸紅花油、棕櫚油硬脂、大豆油、橄欖油、米糠油、葵花籽油、中油酸葵花籽油或高油酸葵花籽油、油菜籽油、豬油、牛脂、01estra、蔗糖聚酯、中鏈脂肪酸或不同油的混合物。油的選擇可用於影響該最終片的最終風味和口感以及營養結構。如果與適合組分的食品切片結合，選擇不可消化的油(例如01estraTM)使得製作的零食與傳統的零食食品相比具有較低的生熱密度。隨後，切片可以被脫油142至所希望的水平。由於油基本在切片表面並且實質上還未被吸收到該切片內部，所以食品切片的潮溼和生的局部烹飪性質有助於油的去除。優選該切片直接從溫油浸洗中脫油，雖然油是熱的，但在脫油之前可以冷卻到等於或低於室溫的溫度。可以使用溼法進行脫油。在一個實施方案中，脫油步驟142可以在從ABCO商業可獲得的線性蒸汽燙漂機中進行，在此該食品切片通過充滿常壓蒸汽的室被傳送，常壓蒸19汽由位於該傳送帶上面和下面的多個蒸汽管道提供。使用這種方法進行20至60秒的作用時間足以將薄的食品切片脫油到低於18%的油，這低於油炸相應物中油的一半，並通常在最終的片中脫油到約12%的油。或者，切片可以通過由金屬或適合的耐熱聚合物(例如聚丙烯或PTFE)製作的穿孔的旋轉滾筒被傳送。蒸汽可以通過沿著該旋轉滾筒的中心插入的管道引入，或者，滾筒可以被安裝在具有循環蒸汽的室的內部。用O.7巴的蒸汽對該翻轉的切片噴射20秒足以將最終片完全脫油到3°/或更低。安裝一個與該滾筒的外部圓周傾斜的外部蒸汽或空氣刮刀通過刮掉粘附到該滾筒的內部圓周的任意切片幫助這一處理步驟。在一個實施方案中，脫油步驟142可以通過在熱水槽(通常約50。C至約65°C)或常溫的冷水槽(通常約15。C至約25°C)中衝洗進行，兩者中的每一種可選的可以包括醃漬成分。這種脫油方法去除了所有可得到的表面油，使得後續乾燥的薄的馬鈴薯切片通常含有低於或等於3%的油。來自熱量和管理公司的PSSW-MCB型的速度洗滌機是一個適合的水槽的實例。如果水槽與多個增壓的噴水器或安裝在切片上面和下面的刀組合或代替，可以實現相似的結果，切片在開孔編織的傳送帶上被傳送，該開孔編織的傳送帶可任選的使用上面壓低(holddown)的傳送帶。噴水器的優點是通過變量例如水流速、水壓、水刀的角度和作用時間對脫油提供多種控制。噴水器是脫油至低含油量的有效方法。低於3°/。的油的水平是可行的並且使用可接受的過程控制可以在最終片中實現5%至l(W的範圍。在一個優選實施方案中，橫向位於食品切片產品傳送帶上面和下面的水刀可以用於清洗切片表面的油。在水刀之後，例如熱量和管理空氣掃除公司通常在馬鈴薯片加工中用於脫水的高速氣刀系統優選用於去除切片上的任何過量的水或油混合物。每個噴頭每分鐘低於0.25升至3升或優選每個噴頭每分鐘0.5至1升的水流速的水通常足以將最終片中的含油量控制到5%至10°/。。食品切片和水刀之間的約0.25秒至1秒的接觸時間可以實現有效脫油，這大約是切片在帶式傳送帶上的速度約每分鐘2至4米。較長的作用時間例如5秒，或較高的水流速例如每分鐘6升是可行的，但僅在需要非常低的油水平例如低於3%時是必要的。為了減少使用的水量或為了避免去除過多的油，包括細小液滴的水霧可以被施加到該食品切片，作為溫和的脫油介質。這種效果可以用手提式的花園噴霧器或通過將壓縮空氣添加到噴水嘴中得到實現。可以改變水溫以適應被加工的食品切片，然而對於如馬鈴薯類的易於與過量的溫水或熱水接觸而糊化的澱粉食品切片來說，優選室溫至冷水。通過水刀或噴水霧之後的切片上面匯集的水和油十分容易流動並且可以被排出或使用該食品切片上面或下面的氣刀和或真空吸引器非常容易地從食品切片表面吹走或吸走。以這種方式控制的水的暴露不需要食品切片單層排列就能順利的脫油，並且氣刀的使用足以使切片分離以去除剩餘的水/油混合物用於進一步加工。如果使用其它的脫油方法，被轉移的水/油混合物可以在沉澱槽中或者通過離心分離，以快速回收可以隨後在油燙漂步驟中再次使用的油，使不必要的消耗最小化。涉及溼介質的經過脫油的切片可以使用在本發明中隨後公開的表面乾燥和預乾燥方法來進一步加工。然而，對於某些食品切片，操作者可以發現優選使用能減少或完全消除食品切片暴露到溼的蒸汽或水的脫油方法。以這種方式脫油可以避免食品切片表面的澱粉由於熱量和水的存在的糊化或固化而變成有粘性時發生的產品處理難題。在一個實施方案中，以相似水刀的方式使用油刀，以從該食品切片的表面移去大量的油並用非常薄的油層代替馬鈴薯切片的表面油。油刀方法的一個優點是避免油離開時可能損害油的品質的水、蒸汽或空氣的引入，澱粉糊化或者將切片基質暴露到可能降低其風味的反應中。可以在線性排水帶中完成脫油142,其可以隨意地通過加熱的環境溫度來輔助，例如與油燙漂相似的90。C，使得該油保持低粘度以改善它的流動性。在切片上的油的流動性可以通過傳送過程中傾斜或振動由重力被進一步改善。這種簡單的排水方法可以產生油量降低的高質量的薯片，特別是當在預乾燥微波154或沸騰微波乾燥步驟200之前使用時，其內部蒸汽壓力促使切片表面的更多比例的油通過逸出蒸汽排出或通過翻轉的機械作用被去除。在食品切片表面上吹送涼爽的、室溫的、溫暖的或熱空氣可以進一步輔助簡單的脫油步驟。這種方法可以通過在許多五金器具商店購買到的熱空氣塗料脫模槍得到證實。用4.5至5.5m/s的典型氣流速度在高於12(TC的空氣溫度下去除油是最有效的。高溫(例如180。C至200°C)可以引起食品切片的表面損害或過度乾燥，因此應該被避免。空氣溫度、切面表面的空氣速度、作用時間和碰撞角全部可以作為控制去除的油量的變量。5至90秒或優選10至20秒的作用時間和接近90度的碰撞角對油去除的效率是優選的並且易於產品操作。空氣的潮溼度可以進一步輔助脫油處理。脫油方法還可以通過安裝在開孔篩傳送帶上面和/或下面的多個增壓空氣管道或氣刀進行。可以實現約油炸相應物一半的含油量。例如，與約36%的油炸相應物相比，薄的馬鈴薯切片在乾燥之後可以具有15%至18%的最終含油量。當脫油時，為了進一步提高去除的油量，可以配備帶有噴嘴的管道，選擇該噴嘴以增加在該食品切片表面脫油流體的碰撞角。例如，管道配備有由Delevan噴射技術公司提供的開縫噴嘴SL31或由噴射系統公司提供的VEEJETH1/4USS，並且其被安裝在該食品切片表面上面或下面的10mm至50mm,優選10mm至25mm處，基本垂直於線性傳送帶處，以產生物理幕簾或氣體流動刀，通過其食品切片在傳送同時表面油被回收或吹回。通過調節氣體流動壓力、噴嘴高度、噴嘴碰撞角或作用時間，可以控制在最終片中的含油量。對所描述方向5秒的作用時間中，1.0至7.0巴且優選1.5至3.0巴的管道壓力足以將食品切片脫油到約15°/。。與空氣相比，蒸汽是去除油的更加有效的方法並更快的實現相同的含油量。食品切片可以用蒸汽在單次通過中完全脫油到在最終片中低於3%的油，條件是保持脫油設備基本沒有過多的油。必須對食品切片優化精確的加工條件，該食品切片用利於較多油的去除的較長的作用時間和較高的壓力或流動速度處理。然而，可以在能量消耗和去除的油量之間預期減少的指數回歸(reducingexponentialreturn),這種精確的加工條件還取決於該食品切片被減少到的油的水平。在一個優選實施方案中，蒸汽刀或配備有例如由Delevan噴射技術公司提供的SL31或噴射系統公司提供的VEEJETH1/4USS的風扇形狀噴嘴的管道被安裝在離開熱油浸洗的食品切片上面或下面的20mm至30mm處。在一個實施方案中，通過該管道以0.5至3.0巴的蒸汽壓力傳送飽和蒸汽，以將含油量減少到按乾燥的食品切片重量計算的約14°/。至17%。食品切片可以在每分鐘2至4米的帶式傳送帶上呈現單次通過蒸汽脫油幕簾，以在切片區域和蒸汽之間提供約0.25秒至1秒的作用時間。較高的蒸汽壓力產生較低的含油量，但根據利潤遞減的能量法則，對於所公開的管道高度、高於3巴的蒸汽壓力，對比可能導致的例如在傳送帶上的切片位移的其它效應，必須估計更多的邊緣油減少的利益。還可以使用較長的作用時間或較高的蒸汽的水相含量，以進一步減少含油量。脫油室將受益於頂部和底部傳送帶，以控制食品切片的傳送並通過最小化切片攪動保持食品切片和脫油幕簾的良好的排列。去除過量油的連續的帶式清潔和蒸汽抽取將在該脫油單元中保持清潔的局部環境，這將有益於處理機的能力，以控制食品切片到目標現。該脫油效率和均勻性還可以受益於暫時將切片流化以輔助分布和分離，例如在遇到該脫油介質之前利用多個管道或排出空氣的刀或其它的氣態流體。在一個實施方案中，使用作為該脫油介質的蒸汽來流化該切片。頂部和底部傳送帶應當構造為具有大開孔網區域並且一個或兩個傳送帶都可以任選具有耐磨特性而不是可壓縮特性，如果例如由薄規格的金屬線或橡膠聚合物構造，輔助暴露到由空氣或其它氣體流體流動引起的湍流條件的切片的分布。雖然增壓空氣、過熱蒸汽或其它千燥氣體適於汽提介質，優選蒸汽作為最有效的氣體的油汽提介質。其他的脫油介質包括但不限於，過熱蒸汽(乾燥蒸汽)或氮氣。可以使用例如160。C的高溫過熱蒸汽，然而例如105。C的臨界過熱溫度使加工需要簡化。由於排除了氧氣與油或食品切片表面接觸，避免了氧化且保持了品質，這些介質提供了超過空氣的優點。相似地，由於排除了水與油或食品切片表面接觸，避免了油的水解並保持了食品切片品質，氮氣或過熱蒸汽提供了超過溼的水蒸汽的優點。可以使用乾燥的介質和溼的介質本身或者任意互相結合使用，例如並僅僅作為例證，蒸汽汽提之後是氮氣汽提。該處理器可以根據被脫油的食品切片的特性和所希望的油的減少選擇最適合的方法。在一個實施方案中，蒸汽從初級沸騰乾燥步驟中被回收並被壓縮用於該脫油步驟。在一個實施方案中，優選在旋轉脫油器中脫油，以實現低於油炸對應物一半的脂肪含量。該脫油器可以基於帶有在內部安裝有熱空氣管道的旋轉乾燥器或被任意安裝在熱空氣循環爐內部的穿孔的旋轉滾筒，並且該穿孔的旋轉滾筒沿著它的中心安裝有定向的熱空氣管道。如上面描述的，可以使用其它介質例如氮氣、蒸汽或過熱蒸汽作為熱空氣的代替物。在一個實施方案中，可以使用離心脫油，以將脫油步驟142中的含油量降低到所希望的水平。在另一個實施方案中，通過表面之間的接觸吸收油或通過使用傳送帶、刷子、滾筒或按壓機對該切片機械伊削實現脫油。使用熱介質已經被脫油的某些食品切片，例如澱粉馬鈴薯切片將受益於冷卻，以在非油乾燥加工中改進後續操作。因此，可以改進切片的表面特性，以通過冷卻和從該切片去除冷凝物來減少粘性。切片可以在開放傳送帶上傳送或者通過冷卻管道。可以使用增壓氣刀或具有壓縮空氣一起運行的多個管道並可選的配備有選擇的噴嘴，以增加該切片表面的碰撞實現更快速的冷卻。乾燥介質優選用於冷卻並選自空氣、氮氣、組合或其它方法。如果食品切片不顯示很粘的表面特性，例如作為較低的澱粉利用率的結果，冷卻就不是必要的步驟。在這種情況下，對於熱傳遞的能量效率，食品切片優選在約70。C至90。C進入下一個加工階段。可以使用脫油步驟142將所希望的含油量選擇並控制到非常窄的範圍。在一個實施方案中，該食品切片被脫油，使得該最終的、乾燥的食品產品包含重量比低於3°/。的含油量。然而，較低強度的脫油可通過受控方式提供較高的油水平，並且在一個實施方案中，該食品切片被脫油到低於l(W並優選5%至8%的含油量，或者被脫油到按最終片的重量低於15%並優選11-13%的含油量。或者，進行最小限度的脫油以使切片具有按最終片的重量約17%至約25°/的油或者使用具有不起脫油作用的簡單的排水傳送帶以使切片具有按最終片的重量約25°/。至約35%的油。因此，使用熱油浸漬的油燙漂步驟114的一個優點是能夠在乾燥之前通過油燙漂和所施加的脫油條件的組合控制食品切片中的油水平。使用油燙漂或快速油炸，隨後脫油並冷卻或者可選的脫油、預乾燥和冷卻製作的食品切片可以繼續被完全乾燥或者可以作為半成品被包裝以適於通過在家或在二級地點例如自動販賣機或飲食出口加熱完成。為了這一應用的食品切片優選脫油到相當於已乾燥片的低於15°/。的脂肪並更優選低於1W的脂肪。這種製作方法的優點是食品切片保留有益於最終切片風味的結構性的油含量，並且其基本上無油並在它們的表面不粘附，並且從而適於包裝到可任選使用防腐技術的已知的形式中，該防腐技術例如惰性氣體的填充、真空包裝、殺菌包裝、淨化包裝或無菌包裝。本領域的技術人員可以認識到可以在包裝之前通過在脫油步驟中選擇適當的時間-溫度組合完成該半成品的巴氏殺菌或滅菌。該脫油步驟確保該半成品保留用於風味的一些油但是在該表面上不會明顯的油滑。該半成品乾淨地從柔性或半柔性包裝結構中釋放為單個切片從而通過優選方法(例如帶有或不帶有油的平底鍋油炸、熱風烤箱、紅外烤爐、蒸汽烤箱或微波)在優選位置(例如在家或在自動販賣機，飲食或零食製作點)方便的完成烹製。因此，這種製作方法的一個優點是使得終端使用者體驗低油、健康和方便的熱零食產品。本領域的技術人員將認識到使用這種方法製作的半成品的部分乾燥還可以改進其對包裝的適應性並進一步增加終端使用者的方便性。優選無油半乾燥方法，例如在微波爐、衝擊式烤箱或傳統的熱風烤箱烘焙，並且使用在本申請後面所描述的方法，含水量將優選降低到低於澱粉熔點，通常在基於馬鈴薯的食品中每克固體低於1克的水分，或更優選降低到低於澱粉玻璃化點，通常在基於馬鈴薯的食品基質中每克固體低於0.25克的水分。與常規的乾燥的零食相比，加熱半成品的一個優點是，較高的含水量確保更一致和更令人滿意的最終的零食。在另一個乾燥或基於油的燙漂的實施方案中，根據食品切片尺寸所需要的熱傳遞，該馬鈴薯切片可以在約60。C或約IOO'C的水或蒸汽中被溼法燙漂110約50秒至約3分鐘。例如，馬鈴薯棒(法式油炸形狀)食品切片通常在約80。C至約90°C中需要3分鐘，而薄的馬鈴薯切片或厚片通常在約8(TC至約9(TC中需要90秒。可選地，在溼法燙漂110之後，該馬鈴薯切片隨後在水洗中被清洗120,以進一步減少已糊化的表面澱粉。該清洗步驟可以使用熱水(通常約5(TC至約65。C)，以提高澱粉溶解。在一個實施方案中，該清洗步驟120連續地使用冷水(通常約15。C至約25°C)來結束該燙漂過程並提高該最終產品質地的脆度，提高該最終產品質地的脆度被認為是由於澱粉成分的回生。清洗可以任意地包括醃料。過多的已糊化的表面澱粉的去除將減少在後續千燥步驟中該馬鈴薯切片粘附或成團在一起的趨勢。可以使用來自美國、加利福尼亞、Hayward的熱量與控制公司的PSSW-MCB型的速度清洗機，以用熱水或冷水去除該表面澱粉。在一個實施方案中，可以使用包含約0.5%至最高約4%的鹽的溶液約15°C至約2(TC冷水清洗120。鹽醃泡的一個優點是，當使用微波時利於初級沸騰乾燥步驟200。在另一個實施方案中，熱水清洗120可以幫助溶解過多的由燙漂高澱粉食品或釋放很多量的游離澱粉的特定馬鈴薯品種(例如Atlantic)糊化的澱粉，以輔助後續加工。在另一個實施方案中，通過安裝在傳送帶上面或位於傳送帶上面和下面25至50mm處以1.5至3.0巴的增壓水噴射衝擊到該切片表面來去除已糊化的澱粉。可以使用上面和下面的傳送帶以在通過該高壓水射流傳送的過程中包含該產品，其作用是使產品表面脫膠並減少切片相互之間粘附的可能性。可選地，在任意燙漂步驟110、112、114過程中、之前或之後，該食品切片可以被浸泡，意思是它們被暴露在具有一種或多種已溶解的化合物的溶液中，以提高微波步驟的耦合效率或改進該最終產品品質。因此，在一個實施方案中，該醃料包括選自以下的一種或多種成分，包括保護和抗氧化成分例如亞硫酸鈉或硫酸氬鈉、抗壞血酸(水溶性)或生育酚(油溶性)；增色劑例如p-胡蘿蔔素和胭脂樹紅；pH調整劑例如檸檬酸或醋酸；離子鹽例如氯化鉀、氯化鈉或氯化4丐；酶例如葡糖氧化酶、漆酶、脂肪酶、戊聚糖酶、轉糖苷酶、天冬醯胺酶、纖維素酶或澱粉酶；碳水化合物糖例如葡萄糖、果糖、麥芽糖、海藻糖；和美拉德反應成分或長鏈碳水化合物例如角叉菜膠、阿拉伯或瓜爾膠、羧曱基纖維素、羥丙基纖維素、天然或變性的澱粉或蛋白質。由於該燙漂步驟110、112、114的目的是使酶失活而不是減少馬鈴薯切片的葡萄糖含量，這正如在傳統的馬鈴薯片的油炸中，燙漂介質通過添加的醃料或該食品切片本身溶解的澱粉而被完全地飽和，使得沒有進一步的可以在最終片中形成清淡風味的固有風味成分被溶解和損失是有益的。可以設定燙漂、醃泡或清洗系統，使得以這種方式離開的切片在切片之間最大化的分離並且在加工線的下一傳送部分最小化的重疊。來自美國、加利福尼亞、Hayward的熱量與控制公司的速度清洗機是完成這種方式的適合的設備，其將改進在後續單元操作中的加工的方^f更性。隨後，馬鈴薯切片可以選擇地被脫水130,以去除表面水分並減少切片之間的表面張力，以避免在通過與熱的或冷的氣刀接觸約2至約3秒的後續乾燥步驟中的成團。在一個實施方案中，該脫水步驟將游離水(例如在清洗或燙漂階段獲得的馬鈴薯切片外面的非結合水)從重量比約20%減少到了重量比約10%。可以使用利用氣刀的空氣刮掃型乾燥器去除表面水分。在一個實施方案中，氣刀包括可以被引入到已清洗的馬鈴薯切片上面的已加熱的或未加熱(室溫)的空氣射流同時真空吸氣機帶走驅走的水分。在一個實施方案中，可以使用具有室溫至約12(TC之間溫度的低壓空氣(例如約1.0至約1.4巴)和每秒約12至約16米的流動速度和充足的時間以去除游離的表面水分。在一個實施方案中，可以使用由熱量與控制公司製作的多通道氣刀、縱向空氣管道或渦輪空氣沖掃機。在另一個實施方案中，在多個細小的氣刀下面和上面的鏈節的、穿孔的或網孔傳送帶上傳送切片，所述氣刀由配備有由Delevan噴射技術公司提供並垂直安裝在該切片上面和下面10至50mm的縫隙噴嘴的1.5至3巴壓力的管道產生。可以使用頂部和底部傳送帶排列以控制切片攪動並實現有效的表面水分的去除。在一個實施方案中，該表面水分基本上在表面乾燥步驟140中被去除，以防止後續單元操作中的粘附和成團，並且將該切片均勻地沿著充分寬和快的傳送帶分布式的傳送，足以確保具有最小重疊的均勾的覆蓋度。雖然單層切片可能被認為是理想的加工條件並且已經在現有技術申請(例如，US專利號5，298,707)中作為重要的排列步驟被引述，意識到對於本發明不需要單層是很重要的，並且在該過程的末端，已切片的食品將轉變為單獨的最終的片。因此，至少兩個切片的部分重疊是可接受的，這大大地簡化了該生產過程，減少了足跡並提高了整體經濟性。因此，在一個實施方案中，傳送、油炸或乾燥帶覆蓋包括兩個或多個切片的部分重疊，並且可以使用由金屬鏈環構造的穿孔帶，其可選的具有非粘附塗層，或者使用例如聚丙烯、聚酯或聚四氟乙烯(PTFE)的聚合物帶，其可選的被鑲嵌或被穿孔以進一步減少表面區域接觸和產品粘附到傳送帶上的影響。在一個實施方案中，對於那些在後續處理需要非常乾燥表面的基質，表面水分的去除可通過將該馬鈴薯切片從氣刀傳送到氣體衝擊或氣體噴射沖擊爐約30至約180秒或更優選約60至約120秒被進一步增加，該氣體具有約6(TC至約160。C的溫度或更優選具有約12(TC至約140。C的溫度。應該選擇該時間/溫度組合，以在避免任意表面澱粉的過度糊化的最高溫度下儘可能快地乾燥該切片表面。氣流可以通常在約1至約3m/秒的26範圍中並且應當足以儘可能多的接觸該食品切片所有側面的表面區域而不會使其從傳送帶過度提高或位移，引起該食品切片的撕破、損壞或失控。如果需要，可以在該食品切片上面使用壓緊帶以控制攪動。可以使用從美國、加利福尼亞、Hayward的熱量和控制公司獲得的氣力沖擊爐(AIRF0RCEI即ingementOven)。去除儘可能多的表面水分並試圖將表面水分儘可能達到接近約0%的目的是減少在後續單位操作中的表面張力作用並優化操作特性。然而，這種表面水分去除的數量可能不是對所有食品切片基質或者甚至是所有馬鈴薯品種必須的。如本文所用的，約(W的表面水分定義為如果將吸水紙施加到食品切片上，紙沒有吸收水。當馬鈴薯切片的全部水分含量已經達到或者低於天然水分含量，例如切片之後或在燙漂步驟之前的水分含量，表面水分的去除是足夠的。在一個實施方案中，該表面乾燥步驟140將游離水從重量比的約7%至約10%減少至低於重量比的約2°/。並優選減少至重量比約0%。在一個實施方案中，馬鈴薯切片在預乾燥步驟150中被進一步乾燥，該預乾燥步驟150可以使用微波爐、紅外線烘箱、強制熱風烘箱或它們的組合，它們可以作為連續的表面乾燥步驟被處理，目的在於改進乾燥過程的總體花費或能量效益。可以使用從美國、北卡羅來納州的Raleigh的Aeroglide商業上可獲得的熱風傳送式乾燥機或熱風旋轉型乾燥機(通常用在大米和種子的食品工業中)，以將該水分含量最高減少到該天然、未加工材料的初始含水量的一半。可以將離開預乾燥步驟150的最低水分含量設定為一個點，在該點所有"未結合的"水分已經從該食品切片中被去除。在一個實施方案中，離開預乾燥步驟150的馬鈴薯切片具有約重量比的50%至它的天然水分含量(對於馬鈴薯切片通常是約80%)之間的水分含量，並較優選重量比的約65%至約75%之間的水分含量。熱風乾燥條件應該被優選地保持在約ll(TC至約140'C的氣體溫度下乾燥約60秒至約120秒。如果熱空氣預乾燥步驟150將平均水分含量減少到至少78%或更低，它可以提高切片的機械強度並幫助減少在如果使用深床或旋轉式乾燥作為沸騰脫水步驟200的後續沸騰脫水中的過度變形例如摺疊、成球或成團。當施加熱風乾燥時認為機械強度上的提高來自於通過在它們的柔軟的、低膨壓狀態下乾燥表面細胞而產生"外骨骼"以產生固化的表面細胞層。以這種方式，該乾燥表面可以支撐馬鈴薯切片的本體並且當翻轉時機械地抵抗摺疊和擠壓的趨勢。空氣衝擊爐可用來在該切片上產生機械強度和較高溫度例如22(TC至26(TC,沖擊空氣速度將加工時間減少到約15至45秒。然而，當食品切片在傳送帶上呈單層時，空氣衝擊是最有效的，並且這種相同的熱空氣作用可使最終片的質地和風味變劣。27還優選直接在油燙漂114之後或在脫油142之後使用預乾燥154。微波、紅外線或強制熱空氣爐爐適合上面描述的加工步驟，然而在這種情況下，在微波爐154中的預乾燥是優選的，因為它減少了可引起氧化的油塗層暴露到熱空氣中。此外，預乾燥最簡易地使用切片所分散的線性、帶式爐進行。微波功率的穿透意味著微波預乾燥不需要單層的食品切片。與能量必須直接接觸所有表面以有效加熱的熱空氣或紅外線預乾燥相比，微波預乾燥較少依賴切片良好的分布和分離。預乾燥的重要作用是確保切片具有充分的機械強度以通過深床旋轉或其它的攪動式沸騰乾燥才幾200而不產生最終片的形狀或分離(singultation)的過多次品。通過其它研究已經顯示，在馬鈴薯或其它蔬菜切片乾燥的早期階段，細胞壁中的溶脹壓力的損失導致柔軟的切片不能支撐它本身並且更可能粘附到表面。在乾燥過程中，當切片遇到變形機械力時，在脫水的這個階段的切片非常易於損壞為不希望的形狀次品、一個或多個摺疊、成團和多個切片成團。這種現象在本發明所公開的使用深床乾燥或攪動乾燥系統中已經是一個歷史問題。因此，預乾燥的一個優點是使得使用較高容量、較低足跡的深床加工方法的食品切片連續地被攪動或翻轉。實現了深床乾燥的優點，因為預乾燥步驟154僅僅是一個短暫的階段並且可以在其它不需要單層的深床設備之間插入。本申請人已經設計了一種使用線性微波預乾燥機在帶上傳送該切片，以消除形狀次品問題的解決方案。由於微波乾燥的本質是在食品切片中產生水分梯度，使得該食品切片的中心的該切片結構可以剛好被固定而外面區域保持彈性。啟動該片結構的固定在該食品切片的中心產生"內骨骼"，將使得該切片在後續乾燥步驟中保持彈性並具有巻曲的形狀，但是將防止由於在該旋轉、攪動沸騰乾燥步驟200中的片的完全摺疊而產生的不希望的形狀缺陷或成團。微波預乾燥機可以完成具有明顯的切片重疊的這一功能並不需要單層，因為含水量僅部分減少。將重疊切片的含水量減少過少將導致切片之間的粘附和結合，產生不能分離的團。因此，預乾燥154的一個優點是去除大量的水，這樣使得該切片不會結合在一起並將在後續的旋轉、攪動乾燥步驟中被分離，以產生單獨的片。微波預乾燥機可以保持在本發明後面公開的沸騰乾燥速度。因此，構成第一乾燥階段的一部分的這個步驟可以是5秒至90秒之間，但通常持續時間是5秒至45秒，但優選持續時間是IO秒至20秒，並可以去除足量的水分，以達到在本申請的後面所公開的食品切片中的第一碳水化合物轉變點。該處理機與乾燥機一起使用將可能去除50%或更多的食品切片的含水量，該預乾燥機包括帶式微波，在此使得切片接觸並重疊，然而，較低的水分將增加產品粘附和形成團的風險並增加了電弧和隨之發生的爐火的危險。因此，優選微波預乾燥可用來去除最初水分的四分之一至二分之一的水分，例如將平均切片水分含量從約80%減少到約75%溼基(從大約4:1至3:1幹基)或從約80%減少到約65°/。溼基(從大約4:1至3:1幹基)。未經過先前的油燙漂或快速油炸的食品切片可以隨後在油塗覆步驟160被塗覆上在最終產品中所需要的受控水平的油。油對改進和馬鈴薯片的最終質地、風味和口感是重要的。優選以液滴形狀施加的薄薄塗覆的油可以幫助控制當該馬鈴薯切片在第一乾燥機中的沸騰脫水200中形成的水泡的數量和尺寸。可以控制通過該塗覆步驟160添加的油的數量，以獲得所需要的營養和感官特性。適於所公開的加工的任意油或脂肪包括植物油、動物油脂或合成油，例如椰子油、玉米油、棉籽油、棕櫚油、棕櫚油精、亞麻油、紅花油、高油酸紅花油、棕櫚油硬脂、大豆油、葵花籽油、中油酸葵花籽油或高油酸葵花籽油、油菜籽油、豬油、牛脂、魚油、人造脂肪、蔗糖聚酯、中鏈脂肪酸、甘油二酯或不同油的混合物。油的選擇可用於影響該最終片的最終風味和口感以及營養結構。在一個實施方案中，添加的油160的數量使得該最終已乾燥的馬鈴薯切片的油含量低於約重量比的10%並優選重量比的約5°/。至約8%之間。在另一個實施方案中，添加油以實現低於最終片重量的約25%的油含量並優選約13%至約17%的油含量，以使最終的油含量低於當今通常的片的油含量的一半。在一個實施方案中，通過具有噴射噴嘴的旋轉式注油壺將油160添加到馬鈴薯切片，該噴射噴嘴被安裝在位於旋轉式滾筒中的油氧槍上。可以通過簡單的滾筒形泵控制油的施加速度並且如果需要可以用流量計測定。為了增加精確度，可以校準該流量計為重量稱量帶、振動稱重帶或在該滾筒的進料或出料上的相似裝置。可以使用相似於那些用於調味零食食品的旋轉式滾筒設計。在一個實施方案中，該馬鈴薯切片在一個直徑800im的旋轉式注油壺中，該注油壺以約10至約30rpm的速度翻轉約10至約30秒。應該設定該rpm以保持用於塗覆的充分的切片的分離，但是，該精確值將取決於根據要添加油的切片的數量所選擇的滾筒尺寸。優選地，該滾筒由有花紋的金屬或塗覆有抗粘附的材料例如聚四氟乙烯(PTFE)或含氟聚合物製作以最小化粘附到滾筒壁的產品。在一個實施方案中，可以沿著滾筒內部設置穿孔或刻劃的圖案。在一個實施方案中，該滾筒內部包括縱向行程，以輔助該食品切片的翻轉運動和分離。還可以使用縱向行程或阿基米德螺旋，以控制該滾筒內部的停留時間。旋轉式注油壺的一個優點是，可以將油添加到馬鈴薯切片而不需要單層並且該單元可以物理地將可能已經聚合在一起的任意切片從團中分開。在一個實施方案中，該塗覆步驟16G包括單層油噴灑或者可選的包括紡紗盤或垂直油簾的麵包店注油壺，其可以用於適合單層或已經是單層的產品。在一個實施方案中，該塗覆步驟160包括將馬鈴薯切片在油中在室溫下浸泡或如上所述的在較高溫度下在油中燙漂或快速油炸。在一個實施方案中，該預乾燥步驟150和油的塗覆步驟160在相同的旋轉式裝置中完成。在一個實施方案中，油的添加160發生在沸騰脫水步驟200中。將油160添加到食品切片產生許多優點。例如，可以使用油控制水泡的形成，使得形成許多小的水泡而不是可能形成大的泡沫狀的水泡。當蒸汽的產生不是很迅速時，在較低的乾燥速度(較長的乾燥時間)下這是很真實的。在較高的乾燥速度下，通過不同的機制該沸騰脫水具有相似的結果，這是因為通過蒸氣溢出減少內部壓力形成多孔的結構。此外，特別是當含水量低至如在下面描述的乾燥曲線的狀態3時，油在微波中被加熱。該加熱啟動在油中的食品化學反應，其增加了油炸風味的特點。如果油通過使用傳統的加熱方法、微波功率或其它脫機(offline)方式加熱而"達到條件，，並且隨後通過噴灑到產品上來施加，可以獲得相似的效果。事實上，可以通過使用首先在其它應用中的油而使油"達到條件"，例如用於其它食品生產線的加熱介質。在作為加熱介質的油的有用應用的最後，為了不扔掉油，可將其作為油的添加劑再次使用在申請人的發明中。當申請人指"達到條件"的油時，這包括已經先通過任意方式處理過的油，該方式包括但不限於加熱、氧化和水解。如果在微波之前將油施加到產品，油具有其它的優點，當含水量低的時候，其對千燥循環末端提供能量或散熱。這通過本發明人進行的實驗驗證，該試驗揭示在微波乾燥之前，與未加油的產品相比，已經被加油的產品在給定時間或含水量的情況下具有較高的出口溫度。因此，在沸騰脫水步驟200之前添加的油減少了微波中燒焦的機率並且因此繼續乾燥至較低的最終含水量而在馬鈴薯片或零食中不會產生不希望的燒糊特點。隨後，將馬鈴薯切片傳送到用於沸騰脫水200步驟的微波中。為了改進加工控制並在高速下能夠進行更精確的乾燥，食品切片可以通過質量進料重量帶傳送。對於來自麵團的食品切片可以獲得相似的優點，該麵團形成並沉積受控體積或質量的片。在此使用的術語"沸騰乾燥"、"沸騰脫水"、"快速脫水"和"初級乾燥"是同義詞並且定義為模擬對應的油炸食品產品的脫水曲線，該油炸食品產品是在非油介質中進行。非油加熱介質可以包括但不限於微波輻射、紅外線輻射、射頻輻射、過熱蒸汽、空氣和它們的組合。用於通過非油加熱來蒸發水的初始能源可以用額外的熱源或能源補充，例如熱空氣、蒸汽、過熱蒸汽、微波、紅外線或射頻輻射。馬鈴薯片的商業生產通常包括連續的過程，其中已切片的馬鈴薯被連續地引入約365°F(約185。C)溫度的油炸油的大桶中，通過槳葉或其它方式將它們傳送通過油，並且在通過環形傳送帶進行油炸兩分半至三分鐘之後它們從油中去除，此時片的含水量已經減少到油炸片的重量比的約2%或更低(相當於最終馬鈴薯片重量的約3.0°/。或更低)。該最終產品通常具有消費者可辨別的質地和風味特性，其與通常商業產生的連續加工的馬鈴薯片一樣。圖6描述了現有技術的連續油炸馬鈴薯片610脫水曲線，該圖來自於美國專利5，643，626的圖4,該專利轉讓給本發明的相同的受讓人。如圖所示，具有大於約80°/。的含水量的馬鈴薯切片約一分鐘內被脫水到約20°/。的含水量並且約兩分鐘內被脫水到低於約3°/的含水量。同樣如圖6所示的是批次罐式油炸難咬馬鈴薯片的脫水曲線，它具有較低脫水曲線620，但仍在熱油中烹製。這些脫水曲線610、620中的任意一個可以根據本發明的實施方案在非油介質中被模擬。通過模擬這些乾燥曲線，本發明還可以模擬與這兩種脫水曲線610、620相關的不同的最終片的質地或在空氣或真空油炸中的圖語中的任意曲線。不受理論的限制，本發明人相信通過模擬該脫水曲線，本發明還有效地模擬所發生的並主要影響該最終片質地的澱粉轉化。在本文的上下文中，"澱粉轉化"是指當多數碳水化合物經過每個轉變時食品切片中多數的碳水化合物的溫度和含水量和多數碳水化合物在每個轉變相(融化/液體，橡膠/彈性或玻璃/晶體)中花費的時間。碳水化合物的熔點和轉變點已經通過使用簡單的毛細管研究或如熱示差掃瞄分析儀(DSC)的技術測定熱函變化被確定並公開在其它文獻中。可以使用本發明模擬任意油炸食品的脫水曲線。因此，在一個實施方案中，本發明提供了一種微波烹製食品產品以模擬油炸烹製的產品的感觀特性的方法。下面將提供可以利用本發明來提供具有脫水曲線的非油炸的馬鈴薯片的實例，該脫水曲線模擬連續油炸馬鈴薯片的脫水曲線。首先，確定對應於油炸食品產品的脫水曲線。例如，如前面顯示的，圖6描述了連續油炸的馬鈴薯片610的脫水曲線和批次罐式油炸難咬馬鈴薯片620的脫水曲線。在一個實施方案中，通過使用連續油槽油炸鍋並在涉及某些時間的不同距離去除樣品可以確定油炸食品的脫水曲線或者批次飲食油炸鍋，在此樣品在某些時間和含水量"脫離"油，隨後確定脫水曲線。隨後，製作該食品產品用於微波烹製。例如，可以通過燙漂和可選的預乾燥製作馬鈴薯。隨後，馬鈴薯切片在受控的功率下進行烹製，該功率與為了再現、31模擬或產生在圖6中描述的基本相似的所希望的脫水曲線610、620所需要的功率有關。這可以通過反覆試驗完成，例如設定恆定功率的情況下用帶式微波進行試驗，可以在某些時間和位置去除孩"皮食品產品，以確定相關的含水量。對於特定的微波系統和食品切片的結合使用可以調整所需要的功率水平。因此，根據本發明的一個實施方案，與再現油炸食品產品的脫水曲線所需要的功率相關的受控的功率包括第一微波功率和第二微波功率。在一個實施方案中，所述受控的功率與食品切片的脫水速度中的轉變點有關，該轉變點被認為與澱粉轉變有關。提供上述實例出於說明而不是限制的目的。可以使用上面描述的相同的方法模擬其它油炸食品產品的脫水曲線，包括但不限於，玉米粉圓餅片、玉米片、法國炸和馬鈴薯煎餅。因為這些產品具有不同的最初含水量並且可以選擇已經被預千燥的(例如在烤箱中)，如上面所述應該調整微波乾燥曲線以相配。在一個實施方案中，沸騰脫水步驟200包括模擬一定時間內脫水曲線到約2%至約15%的含水量並優選重量比的約4%至8%，其與對照油炸食品產品所需要的時間相似。在脫水曲線的第一第二階段中的脫水速度和澱粉轉變速度應該與對照油炸食品產品的那些相似並優選匹配以獲得相似的質地。例如，在一個基於馬鈴薯的實施方案中，本發明包括在非油介質中在少於約60秒中將多個馬鈴薯切片中的含水量從大於重量比的約6oy。的水分脫水到低於重量比約2oy。的水分。在一個實施方案中，該沸騰脫水步驟200還包括在非油介質中在少於約120秒中將切片中的水分含量從重量比的約65°/。至約80%的第一含水量減少到低於重量比的約15%。在一個實施方案中，該沸騰脫水步驟還包括在少於約180秒中在該沸騰脫水步驟中將含水量減少到重量比的約10%或優選低於重量比的約2%。圖2是通過根據本發明的一個實施方案在微波中經歷沸騰脫水步驟的馬鈴薯切片的水分脫水曲線220和溫度曲線270所描述的含水量的圖表。如圖所示，在沸騰脫水之前，馬鈴薯切片包括幾乎高於總重量比201的約80%水分的其天然、未加工狀態的含水量。當然，根據本發明的其它實施方案，如上面所描述的，燙漂和/或半乾燥的馬鈴薯切片可以包括較低的含水量。不同的馬鈴薯種類或其它食品材料(例如胡蘿蔔、防風草、椰菜或花椰菜)具有不同的未加工的含水量，這與在此描述的所不同。在這個點201，該馬鈴薯切片是溼的、光滑的、彈性的並柔韌的。當該馬鈴薯切片進一步脫水，它變得較乾燥、不很光滑，但保持著彈性和柔韌性202。在這個點202,該切片是柔軟的並且幾乎不具有抵抗摺疊的能力，因為失去了溶脹壓力。開始起泡出現在整個切片中，但是起泡的最大濃度主要發生在小的、平的、不規則形狀的邊緣。水泡形成的開始可以導致剝離(peeloff),這暗示著該切片中潛在的蒸汽噴發。在這個點202沒有觀察到膨化。在這個近似相同的時期內，該馬鈴薯切片溫度達到沸點溫度272並且有相對高速度的水分蒸發222。在由數字203描述的點，該馬鈴薯切片比在點202更乾燥並且在切片中開始出現較大的泡。在切片中心已經恢復一定的硬度，然而該馬鈴薯切片仍然是柔韌的並且其它區域觸摸著是有彈性的。在這個點203,該馬鈴薯切片不是光滑的。馬鈴薯切片的溫度在該馬鈴薯切片在大氣壓力下大約達到水的沸點溫度後的一段時間內保持平穩274。同樣通過水分脫水曲線220的輕微平坦224所描述的具有緩慢地脫水速度。不受理論的限制，本發明人相信該脫水曲線的明顯的平坦224與在使用DSC方法的科技文獻中所確定的澱粉熔化點250相符，在這點許多澱粉固體開始熔化。在馬鈴薯切片的實施方案中，當該切片已經被脫水到重量比約50%的水分並且當該切片溫度在約IO(TC時，該澱粉熔化點250出現。為了方便解釋，在這個轉變點之前的階段已經被分類為階段l。在點204,較乾燥的馬鈴薯切片在該切片外圍繼續具有更多水泡的外觀。在這個點204，該切片仍然是有彈性的並柔韌的。在點205,該馬鈴薯切片處於第二乾燥階段(或階段2)，其出現在所確定的兩個轉變點250、260之間，並且該澱粉被認為是主要的彈性226。在點205的切片比在204的切片更乾燥，並且開始出現粗糙表面外觀並且一定程度的鬆散，這顯示整個切片還未完全固定。在點206,該切片變硬並開始固定。一定的脆度已經具有一定程度的彈性。該表面外觀全部粗糙。在點207是由數字228所描述的曲線的平坦。此外，不受理論的限制，本發明人相信這種平坦228隨著澱粉進入玻璃化階段260發生，並且該澱粉固體開始進入玻璃態，用階段3標記。在點208,該馬鈴薯切片比在數字207處更乾燥並且更脆，並且該表面像平坦的圓盤。在點209,該馬鈴薯切片更乾燥並且更脆。在點210，該切片比在點209更乾燥並且更脆，並且觀察到一些膨化的水泡。在數字212、213、214和215，該馬鈴薯切片與數字211的外觀相似。由於該馬鈴薯切片的含水量十分低並且剩餘水分幾乎不能用於微波能量與最終玻璃態230中結合，因此該食品切片的溫度升高280,這有利地增加了烹製的馬鈴薯風味的強度或者如果該切片被預先塗油，將油炸風味特徵賦予階段3乾燥階段中的食品切片。對於乾燥周期的階段3中的預先塗油的切片，在低含水量，該微波能量被認為優選與油結合。已經觀察到能產生有利的油炸的風味特徵。此外，油作為吸熱設備有助於防止燒焦並在乾燥過程的末端提供水分控制的廣泛時機。因此，預先塗油的切片使得該過程更加可控制並且產品具有更多油炸片特性的風味。還可以在該乾燥周期的末端使用蒸汽從而有助於以相等的速度控制切片的乾燥並避免產品的燒焦。圖3是在圖2中描述的相同的馬鈴薯切片的含水量的另一個圖表顯示。與測定總重量基位的含水量不同，例如水分重量除以水分重量和幹固體的總和，該含水量被描述為在馬鈴薯切片中剩餘的水分與在該馬鈴薯切片中的幹固體的比例。由每秒去除的水分的克數所定義的實際乾燥速度作為圖3中描述的固體的比例是直接的、主要的，並且因此需要更加有用的加工條件的測定以實現目標質地，這與測量相應的吸收微波能量相反，由該產品吸收的能量對空穴和產品結合是特定的已經發現圖3中的描述是有用的評價工具，它能確定並更好地描述由澱粉轉變點明顯標記的三個不同的乾燥階段。事實上，試驗已經證實，該乾燥速度和轉變點可以被精確地定義並高度再現-特別是當使用均勻分布的食品樣品和/或受控的片重量用於確定時。因為這些乾燥速度已經與不同的產品質地相關，可以精確地定義碳水化合物的轉變點和脫水曲線和最終產品特性之間的關係。應當指出的是，圖2中的數字201-215以不同的單位描述了與圖3中的相應的數字301-315的相同的數據。如圖3所示，該乾燥曲線已經被劃分為三個明顯的乾燥速度或階段。當該食品切片溫度達到沸點時開始第一階段或第一脫水速度322並且該水分水平開始降低。該線322的斜率描述該第一階段的脫水速度，在顯示的實施方案中為每秒每克固體0.2g的水分。一旦該馬鈴薯切片達到它的澱粉熔化點範圍350，該脫水速度減慢。因此，在圖3中顯示的該第二脫水速度階段326是每秒每克固體0.Q3g的水分。該第二階段的脫水速度是恆定的，直到該馬鈴薯切片澱粉達到該玻璃轉變階段360並且進入階段3。在階段3的脫水階段330,該食品切片的溫度升高以賦予所希望的風味特點。精確地溫度升高和曲線將取決於預先施加的油的水平和其它的乾燥能量因素。產品溫度的升高表示在後面的乾燥階段中從水中吸收的微波能量的變化。可以僅僅在溫度迅速升高到該乾燥周期的末端，當微波能量直接加熱基質的有機物質而不是水時，停止產品乾燥。精確的溫度曲線將部分地取決於產品配方並可以通過試錯法確定並且隨後設定為過程控制參數。因此，在一個實施方案中，當該馬鈴薯切片達到一定溫度時，該馬鈴薯切片從該加熱階段330去除。通過在溫度明顯升高發生之前去除該產品，可以將丙烯醯胺的產生最小化。在一個實施方案中，在該切片達到約IIO'C的溫度之後，並優選在達到約14(TC的溫度之前並且可選地在達到約120。C的溫度之前，在某一時間從微波中將該食品切片去除將丙烯醯胺的產生最小化。在一個實施方案中，該加熱階段330在真空中進行，以將丙歸醯胺的產生最小化。在一個實施方案中，該沸騰脫水步驟200在真空微波中進行。這樣的實施方案有利地減少了在脫水過程中食品切片的溫度，使得丙烯醯胺的水平減少。本領域的技術人員將意識到通過在真空下操作，改變了澱粉轉化的溫度和水分參數並且可以用來進一步控制最終產品的質地。因此，在一個實施方案中，全部或部分的微波脫水在真空下進行，在此該真空水平根據所希望的最終產品的質地選擇。在一個實施方案中，該微波包括約20至約80託之間的微型真空，此時水的沸點低於約46°C,或者該微波包括約150至約250託之間的高真空，此時水的沸點在約6(TC至約7(TC之間。在一個實施方案中，在該乾燥周期的末端可以釋放或部分釋放真空，以在片中輔助改進風味。可選地，可以使用約500至約700託的低真空，此時水的沸點是約9(TC至約98。C之間，以慢慢地降低產品溫度同時減少包含微波能量的稀薄大氣離子化的風險。在一個實施方案中，接近該乾燥周期的末端增加該真空水平，以避免當含水量較低時，熱敏食品材料暴露到過熱的溫度下並因此減少了丙烯醯胺的形成。當然，必要的真空水平可以取決於一個或多個因素，包括食品基質材料、所希望的膨化度、微波功率、食品基質形狀等等。因此，該真空範圍是O至約760託。應當指出，在圖3中顯示的對於三個脫水階段所描述的特定的脫水速度僅僅描述了本發明的一個實施方案。可以控制實際的乾燥斜率，以模擬基於由微波、敷料器的設計和食品切片的組合物提供能量的油炸。下面的表1描述了對於單一腔(敷料器)、連續帶、以兩個不同能量水平運轉的多狀態微波的三個階段的脫水速度。提供這一信息為了說明而不是限制目的。本發明的權利要求的範圍將應用於任意微波系統，在此能量由在微波場中的食品切片吸收並且不限於設計細節，例如數量、位置、波導輸入的設計或定向；微波頻率；模式的數量；腔(敷料器)的形狀等等。使用微波加熱室產生表l中描述的信息，在任何情況下，包含平均39個馬鈴薯切片(Saturna)，幹質量等於約35g。Pf=6(在這個實例中為"中等"功率)，隨著圖3中顯示的乾燥時間，分別需要約2.6、約0.8和約0.2kW(總3.5kW)的所吸收的微波功率實現每秒每克幹質量約0.2、0.03和0.04克的乾燥速度。因此，對於階段1、階段2和階段3的所吸收的能量分布分別佔總吸收能量的約73%、約23%和約4%。相似地，在Pf3(在這個實例中"低等"功率)，在圖4(下面討論)中顯示的約0.065、約0.01和約0.001的乾燥速度分別需要吸收約1.3、約0.2和約0.04kW(約84%、約13°/。和約4%)的微波功率(總1.5kW)。這些數字給本領域的技術人員提供對在這個工作實例中微波千燥過程(沸騰乾燥)所需要的能量分布的一個指導。然而，這些值對使用中的使用過程(微波腔和能量源)是特定的並且應該設定以確保所吸收的能量傳遞由每秒每克幹質量的克水分表示的所希望的乾燥速度，用於使用中的每個腔。由於所吸收的實際能量是腔設計和產品的函數，特定微波系統的效率必須是已知的以設定相關的正向功率。在這種情況下，假設約70%的耦合效率，Pf=6"中等"能量設定對應在腔中可利用的5kW的功率，並且Pf-3"低等"能量設定對應在腔可利用的2kW的功率(過多的能量被腔壁和內部支撐結構吸收)。在這兩種情況中，反射功率約lkW,對應於Pf=6和Pf-3功率的試驗中使用的實際正向功率設定分別運行的是6kW和3kW。表1.千燥速度(每秒克乾物質的克水分)與馬鈴薯切片脫水速度實例相當的常規PC的連續油炸tableseeoriginaldocumentpage36不受理論的限制，本發明人意識到階段1和階段2看來是模仿使用所公開的非油乾燥方法通過油炸產生質地形成的原因。階段1對應大量水分的蒸發。在階段1中，乾燥速度是最高的並且本發明人已經觀察到這些乾燥速度對於給定設定的微波條件的"不同"食品切片(例如，相似的初始水分的未加工的切片和麵團切片)之間通常是相似的。這最可能是因為"游離的"天然的水分在這個階段被去除。階段2涉及重要的澱粉轉變，在澱粉轉變期間，該天然澱粉被認為處於熔融狀態，因為已知這在約5oy。的水分(每克澱粉固體幹基lg水)IO(TC下發生。澱粉熔化在罐式油炸鍋中通常很慢，在連續油炸鍋中很快，使得最終質地從脆變成鬆脆。不受理論的限制，在階段2中，乾燥速度可以取決於食品切片的種類和所施加的乾燥能量，因為可以預期擴散-極限因子比在階段1中對水的影響更大。在階段3中，澱粉，由於質地已經固定，所以階段3主要地影響最終片的風味和顏色並且還幫助食品切片中和食品切片之間的水分分布的平衡。根據常識，乾燥曲線可以被劃分為三個明顯的階段並且可以理解這些階段以不同方式影響最終產品，可以確定乾燥曲線以與罐式相似的方式控制產品質地和風味，以改變現今的連續油炸鍋的曲線。例如，為了實現與罐式相似的質地，在階段2減少能量輸入，以模擬在罐式片油炸鍋中發生的較慢的澱粉熔化。有效地，可以調整微波以產生與油炸鍋相同的效果-使用能量轉移以複製熱傳導而不使用油。在一個實施方案中，連續的微波腔通過一連串的扼流圏或折流板被劃分為多個連續36的腔。通過選擇每個扼流圈裝置的適當位置，可以沿著該乾燥曲線的每個點獨立地控制微波能量輸入。這使得使用者在每個階段或者如果需要在一個階段中指明並控制不同的乾燥速度。因此，如上面的'罐式'質地，階段2的千燥速度應該減少，或者例如為了減少總乾燥時間，可以增加階段2的乾燥速度以匹配階段1的千燥速度，同時階段3的乾燥速度可以例如被降低以在食品切片的水分和溫度離開條件上提供較寬的控制窗口。在優選的實施方案中，通過使用由微波扼流圈完全分離的微波腔，階段1和階段2的乾燥速度(R1和R2)與階段3的乾燥速度(R3)被獨立地控制。雖然停留時間相似，當模擬油炸鍋時，這兩個腔的功率需要是不同的，即R1/R2:R3是20/1。可以在R1/R2腔的出口使用監控溫度、水分含量和其它參數的儀器，並且可選的，R3腔作為產品質量控制策略的一部分。這種情況可以通過在微波腔或微波和其它單元操作之間使用產品轉移傳送帶被進一步啟動。分離該微波乾燥階段對處理器控制最終片的風味是有利地，特別是當製作控油的馬鈴薯片時。含水量可以受控的方式減少到3°/。至7%,在R3腔中，其明顯地減少了在最終千燥階段300中所需要的時間。由於最終乾燥通常包括熱空氣，這減少了片在氧化反應中的暴露並且可以將最終千燥時間從差不多40分鐘減少到5分鐘那麼少。在另一個實施方案中，使用批次微波乾燥代替連續微波乾燥。本領域的技術人員將熟悉使用連續或脈衝的功率輸入間歇操作的家用微波。通過參考，已經測定典型的家用爐與上面表1中Pf=6給出的例子慢IO倍的階段1的乾燥速度並且總乾燥時間約4倍長。如上面描述的，這種方法將產生較硬的產品質地並且將產生更具挑戰性的控制條件，以在乾燥周期的末端以平衡的、一致的含水量移除產品，因為功率輸入保持恆定甚至當接近該乾燥周期的末端水分很低。因此，在一個實施方案中，使用具有功率輸入的間歇微波，該功率輸入隨著乾燥周期的時間被調整，以模擬連續乾燥系統的能量曲線。通過實例但不是限制，上面表l中給出的Pf=6的例子，該功率輸入(其由產品負荷和腔設計確定)將在與每一階段的開始相符的時間被減少，使得階段1收到約73%，階段2收到約23%,階段3收到約4%的乾燥所需要的總能量。可以制定該功率曲線以產生所需要的產品和對食品切片最經濟的乾燥條件，還可以考慮再使用熱空氣和蒸汽汽提以輔助該乾燥過程。在一個實施方案中，當在如上面描述的真空下操作微波室時，隨著間歇幹/翻々時間應用控制功率輸入的原理。圖4是根據本發明的一個實施方案的多個馬鈴薯切片的脫水速度的另一個圖表表示。對於圖4該數據產生的每千克的微波功率能量輸入低於圖3中產生數據所使用的功37率。如圖4所示，有三個明顯的高度線性相關的乾燥階段。第一階段脫水速度422是約每秒每克固體0.065克水分。第二階段脫水速度426是約每秒每克固體0.01克水分，第三階段430包括約每秒每克固體0.001克水分的脫水速度。圖5是圖3和圖4中描述的數據的大致的、比較的圖表表示。較低的線322a、326a和330a和較高的線422a、426a定義了乾燥速度窗口，其中再現被研究的馬鈴薯片產品的目標質地。由於在圖3和圖4中描述的該線已經被曲線擬合，該較高的和較低的線是接近的。因此，具有字母"a"的該數字與表示微小的變化有關。如圖所示，微波爐在所需要的功率速度下操作的該第一脫水速度322a、第二脫水速度326a和第三脫水速度330a以實現所描述的脫水速度322a、326a形成較低的邊界。相似地，微波爐在所需要的功率速度下操作的該第一脫水速度422a、第二脫水速度426a以實現所描述的脫水速度422a、426a形成較高的邊界。在這兩個邊界之間的陰影區域對應模擬連續的深度油炸的薄薄切片的、平的切割馬鈴薯片的脫水曲線510的區域。因此，根據本發明的實施方案，食品切片脫水曲線產生相似於在陰影區域中的它的油炸對應物的質地和感官特性，但是在非油介質中發生。總而言之，食品切片的微波乾燥的研究已經顯示了三個由澱粉轉變點、熔點和玻璃點標記出現的不同的乾燥階段。在階段l中，在澱粉熔化之前，該乾燥速度最高並且"未結合的"水基本被去除。水分去除越快，預期切片表面孔越多和水泡的最終數量越少。在階段2中，該乾燥速度處於澱粉熔化後的中間數並且在該速度該食品切片經過這個階段轉變影響在最終零食中質地的固定。在階段3中，該乾燥速度是最低的澱粉玻璃轉變。在階段3中，產生風味和顏色並且平衡該水分。烹製的馬鈴薯和油炸的風味特點被賦予，特別是當油存在於食品切片並且油和食品切片通過微波功率被加熱，該微波功率優選在較低含水量與油結合併且在這個最終水分蒸發階段存在一定的蒸汽加熱。這導致出口溫度相對較高但是更易控制的產品和在該微波乾燥步驟的末端的加工條件。當在均勻地微波場中存在連續乾燥時，階段1和階段2乾燥速度似乎是按比例相關的。此外，階段l是非產品依賴的而階段2是產品依賴的。換句話說，不管產品或食品切片是否是基於麵團的切片或切片的未加工的食品，例如馬鈴薯，階段l或第一乾燥斜率對受到相同蒸發能量的切片和基於麵團的食品將產生一定程度上相似的結果。階段2或第二乾燥斜率是更加產品依賴的，並且該脫水速度將在切片的食品和基於麵團的食品之間變化。通過實例，對於未加工的馬鈴薯切片，階段1與階段2斜率脫水比例是約6.5:1。對於馬鈴薯麵團切片，在單一連續的腔中，階段l與階段2斜率脫水比例是約3:1。馬鈴薯麵團由於它的天然順序被破壞，具有鬆散地連接的細胞網絡，並且因此相對天然切片的完整變弱了，這將明顯地受益於在階段1的最高幹燥速度下的處理，以確保沸騰蒸汽的溢出並將分為易碎的球或球分成大水泡的任意趨勢最小化，其發生是由於在所公開的較低的最初乾燥速度下的內部蒸汽壓力。本發明的一個重要的好處是微波乾燥的速度可以影響產品質地。因此，通過使用帶式驅動微波腔容易確定的碳水化合物轉變點的知識，可以確定脫水曲線來控制所希望的產品質地。可接受的零食產品可以由主要包括新鮮的未加工的材料的食品切片製作或者沸騰乾燥時間從約30秒至多於12分鐘。較長的乾燥時間(特別是在階段1和2中的較長時間)產生相似於間歇罐式油炸的難咬的馬鈴薯片的稍微堅硬的和像玻璃的質地。例如，為了實現罐式相似的質地，可以在階段2中減少能量輸入，以模擬發生在現今的罐式片式油炸鍋中較慢的澱粉炫化階段。較快的乾燥時間(特別是在階段1和2中較短的時間)產生現今在連續油炸鍋中製作的油炸零食食品相似的更輕的和脆的質地。有效地，可以調整微波以產生與油炸鍋相同的效果並且從而可以再現傳熱而不使用油。當使用新鮮製備的基於馬鈴薯的食品切片製作零食食品時進行更多的試驗以量化三個階段的每一個的優選乾燥速度。未加工的切片形式的馬鈴薯切片並使用所公開的燙漂方法中的一種製備，以提供約75%至82%的天然含水量和1.4mm的溼的片厚度。優選速度的總結在下面的表2中給出。表2:通過基於馬鈴薯的食品切片的階段的乾燥速度給出的速度是每克乾物質每秒去除的水分克數(幹基)tableseeoriginaldocumentpage39在一個實施方案中，使用上面所公開的乾燥速度的組合中的一種加工的馬鈴薯切片範圍是1.0mm直到3.0mm厚度，但優選1.3至2.Omm。在一個實施方案中，使用上面所公開的乾燥速度的組合中的一種加工的合成小球形式的基於馬鈴薯的食品切片範圍是1.Omm直到3.Omm厚度，但優選1.3至2.5mm。如已經描述的，在連續或間歇加工中，每個階段可以在表2中的最大和最小限定之間獨立地變化，以產生對最終食品所需要的風味、質地和外觀產品特性或者優化所使用的生產設備的加工或工程解決方法。因此，在一個實施方案中，可以使用對每一個階段的上面乾燥速度的任意組合來加工食品切片。已經設計使用微波爐的方法模擬非油烹製介質並且為了模擬油炸的食品產品精確地確定對於每一個階段的乾燥速度。這個方法是新的，它使用微波腔產生確定澱粉和碳水化合物轉變的數據並且由於那些信息是直接相關的並且可適用來設計適應零食食品的產品特性以;漠擬它的油炸相似物。已知澱粉轉變發生在通常的油炸過程中，與用於確定乾燥曲線的該方法有關的歷史試驗噪音已經遮蓋了確定具有任意精確度的澱粉轉變的能力。申請人的方法的優點是，它不依賴專門的或複雜的分析設備(例如熱示差掃瞄分析儀)來確定碳水化合物的轉變點，而是使用在所應用的生產發展設備中通常發現的指示燈或產品刻度加工。另一個優點是，該方法有足夠的精度和精確度來優化產品特點並定義相關的加工條件並且使用這信息來設計大規模生產線以精確地複製實驗室或商業規模的試製產品。由於乾燥速度將由食品產品的均勻度、它的尺寸、形狀、配方和組分影響，優選產生初始乾燥曲線，以由基本碳水化合物和可選的控制量的油組成的最簡單幾何形狀為相同基礎。可以根據要被加工的產品的最終組分和空間特點進行加工條件的後續優化。允許全部的帶接近入口和出口扼線圈之間的配備有側面開口板的單一腔、連續傳送帶式微波爐是優選的試製試驗設備。為了這個目的，由UK、Capenhurst、C-TECH設計並構造一個單元。該設備應該在使用之前以預定的、固定的功率平衡溫度。製備食品切片並以均勻的排和列的結構放置到微波爐中。為了改進精確度，食品切片應該選擇相似的尺寸、形狀、重量、含水量和水分分布。為了最大化片與片的均勻性，該食品切片可以被均勻分布(例如，通過粉碎、研磨或磨碎)並且隨後重新成型為一致的小球，可選地包括成分的混合物以製作所需要的合成產品。在固定的功率操作時，可以調節微波的加熱腔內部的食品切片的停留時間，以實現所選擇的離開目標，例如含水量、顏色、硬度或質地。當該方法達到定態的連續的運轉時、傳送帶和微波功率同時在該點停止，在此完整的食品切片正好已經完全地進入該加熱腔。該腔被打開並且樣品在每個沿著帶的點被去除用於實驗室水分分析。將沿著帶的每個點基於對該試驗所使用的操作條件被賦予一個時間值。通常，每個加工條件每個食品產品進行六次重複試驗產生足夠精確的實驗結果。可選的，在這個實驗中，還可以測定該溫度曲線。通過參考科技文獻根據澱粉或碳水化合物的溫度和含水量的知識可以輔助預測轉變點或者可以用於影響並控制在加工中發生在食品產品中的化學反應。當使用所公開的方法來研究食品產品中的化學反應時，例如用於室溫控制的熱空氣的附加功能性或即時反應淬火方法(例如，冷卻的二氧化碳氣體)可以加入到該微波爐腔的適當階段。通過實驗室分析隨著時間確定的百分比水分損失被轉化為水分損失的幹基速度。幹基水分損失使得在乾燥速度中的任意轉變更明顯。隨後，該產品或過程開發者可以使用線性回歸以獲得最適線並因此獲得每階段的乾燥速度。該產品開發者可以期待實現r2>0.8和通常r2>0.9的線性相關和階段1和階段2的達到r2=1.0的可能性來精確調整試驗。對於被乾燥到低於10%的水分的基於馬鈴薯的食品切片，可以確定兩個轉變和三個乾燥階段。僅僅通過實例，馬鈴薯澱粉轉變點可以名義上地期待在階段l的末端，在約0.8至1.2的幹基含水量，但通常對天然的馬鈴薯切片約1.0(50°/。的水)的幹基含水量，並且在階段2的末端，在約0.10至0.50的幹基含水量，但通常對天然的馬鈴薯切片約0.25(20%的水)的幹基含水量。對於這個方法，可以考慮乾燥過程在0.05(約5%的含水量)的千基水分完成。在這種情況下，該含水量指食品切片的平均含水量，注意的是由於乾燥過程的本質，該食品切片可以具有水分梯度。通過反覆的研究或處理，為了獲得所希望的最終產品，這些乾燥階段的控制將使得油炸的和其它食品產品的感官特性被接近的模擬。可以使用眾所周知的共識或暗板技術評價感官特性。在基本的烹製參數(水分、時間)是已知的情況下，這些信息可以用於減少重複的次數。或者，如果具有足夠精確度的全部脫水曲線是已知的或者在調查研究中可以確定食品產品和過程，這可以通過確定所需要的微波功率被定量並精確地模擬以匹配所使用的烹製系統的脫水速度，從而減少重複。可以使用帶式或轉旋式微波用於沸騰脫水步驟200。可以使用由凍肉和魚應用已知的和可商業獲得的來自美國、新罕布夏州、Nashua的Ferrite有限公司的帶式微波。單一或多個腔的帶式微波是最適合成型的、壓片的、擠出的、壓印的或其它以適宜的方式放置在移動帶上。在現有技術中已經存在帶式腔來製作馬鈴薯片(US專利5，292,540或US5，298,707),但是其通常不適用於在方向和片的尺寸上以隨機方式存在的天然食品切片，例如切片的馬鈴薯或其它的塊莖所產生的。在這種情況下，由於不適當的乾燥，小片尺寸必須從輸入或輸出產品蒸汽中挑出，並且必須使用將切片作為單一片單層排列在移動帶上沉積的專門的水平切片。這種系統的缺點是產生相對低的帶載荷，其驅動大的線性佔地面積和不好的操作效率。另一個缺點是由避免大的線性佔地面積所產生的低生產量和由於這種切片系統的低的容量保持每個切片的完全分離。在切片沒有完全分離的情況下，由於微波能量的集中和在接近臨近的切片或切片之間的重疊的區域的持續弧，基於澱粉的食品切片易於在帶式微波腔的內部點燃。食品切片的燃燒將嚴重地汙染所製作的產品、損壞傳輸元件並產生對處理器有害的火災。旋轉式微波是最適於以隨機方式存在的或者不關注其產品粘附的食品切片的沸騰乾燥步驟200。申請人公開了可以接受隨機存在的天然的食品切片的旋轉式微波，例如來自UrschellCC的切片機的馬鈴薯切片的最通常的類型用於現今的馬鈴薯片線上，而不需要以單一方式沉積在帶上，控制或選擇片的尺寸或形狀，控制鄰接或將食品切片分離成單層。旋轉式微波在例如陶瓷工業的其它工業中是可用的，如美國專利6,104,015所顯示的和如美國專利5，902，510所顯示的"能吸收微波的材料"，並且可以在真空下使用，如美國專利6，092,301用於製革法中所顯示的。旋轉式微波在食品產品中不提倡使用，但是在這個例子可以使用。使用旋轉式微波的一個優點是，當切片脫水並從橡膠態轉變為玻璃態時，食品切片可以摺疊。因此，該已脫水的切片具有隨機的摺疊，從而模擬了傳統的油炸零食的外觀。在食品切片的深床旋轉式千燥過程中由翻轉運動產生的形狀形成的控制可以通過使用在本申請之前所公開的預千燥方法來提供。旋轉式微波乾燥的重要特點是，它避免了在沸騰乾燥之前的部分分離或分開該食品切片的需要，這是複雜的操作並且通常是需要的以確保隨機出現的食品切片在帶上乾燥的過程中不會粘附到一起。因此，旋轉式微波爐的另一個優點是，該食品切片可以在相對密集的深床構造中被沸騰脫水並同時被連續地攪拌。翻轉運動保持單一切片的分離並且避免切片粘附在一起而不需要保持通常工業容量的以單層或部分單層的帶式乾燥操作分離的切片所需要的大的、不經濟的佔地面積。旋轉式乾燥的另一個優點是，對最終片產生與在傳統的馬鈴薯和玉米片中所發現的相似的較熟悉的巻曲的形狀。在一個實施方案中，適合零食食品應用的旋轉式微波以間歇式或連續形式構造。在乾燥過程中傳送食品切片的旋轉滾筒的最簡單的形式是裝入外部腔中。該外部腔可以被構造成任意幾何形狀，包括但不限於正方形、三角形、五邊形、六邊形或平行四邊形。通過容納同中心的產品傳送滾筒或者作為旋轉產品傳送滾筒本身，圓形腔使系統體積最小。食品切片通過配備有傳送帶或振蕩傳送帶的微波扼流被送入該腔中，並且可以通過相似的裝置或通過適合的扼流由自由降落被去除。在另一個實施方案中，可以利用其它的新的微波設計，包括但不限於，在螺旋狀傳送帶、多通道傳送帶、垂直板上傳送切片或在重力下使用或不使用反向氣流接收自由降落的切片的腔。在一個實施方案中，當含水量低時，蒸汽在接近乾燥周期的末端被加入，以輔助避免產品燒焦。此外，可以使用從熱空氣、蒸汽、過熱蒸汽、無線電頻率和紅外輻射中選擇的一種或多種其它的介質以輔助微波中的沸騰脫水。可以在多種不同的微波輻射器中實現傳送所需要的乾燥速度。在US5298707中由Sprecher所公開的用於馬鈴薯片製作的例如曲流設備的專用塗抹器可以實現目標乾燥速度但是當它設計建立工業規模系統(通常50kg/hr和以上)時顯得非常複雜。因此，出於包括設計筒單、高功率操作容量和相對成本因素，在商業規模下優選使用多模諧振腔。例如，Ferrite公司(Nashua,美國-www.ferriteinc.com)出售的基於多模諧振月S的燻肉烹製線，測定的腔是1.3m寬、3.7m長和0.8m高，在915MHz下具有每腔150kW的微波發電功率。這些腔可以被安裝在乾燥管中，例如六個或多個單元。在食品切片中用其它塗抹器類型傳送所希望的脫水速度是可能的，例如單模、開槽線、曲流、彌散場、相位控制的塗抹器類型(例如，EP792085),但是這些腔不像使用多模製作零食食品一樣容易或有利的產生經濟規模。例如，單模塗抹器具有寬度限制(例如對於WR975波導在896MHzl5cm)，需要傳送帶送入(因此不能翻轉食品切片)並且該高強度單模對例如馬鈴薯切片的食品可能產生不了均勻的加熱。相反，本領域的技術人員將意識到可以對多模塗抹器進行各種設計，多模塗抹器將使食品切片進行有效的和生效的乾燥並且對合理設計的多模烤爐的腔進行修改以適應特定食品切片的均勻乾燥。可以設計用於均勻呈現並放置平均重量的食品切片的多模烤爐腔，以適於通過帶式腔的單層傳送。對於變化重量(例如來自UrschellCC切片機的馬鈴薯切片)的非均勻的、隨機存在的食品切片可以設計均勻的多模烤爐，這些切片難於分離並難以單層的均勻布局進入微波場。總之，多模在設計適合該產品的過程中提供了最好的適應性。在後者的情況下，當食品切片的有效單層排列是複雜的或無效時，多模烤爐腔可以被構造成用於食品切片的深床傳送，意思是該食品切片用連續的、受控的攪動相互之間以非連續非緊密接觸被傳送，例如以翻轉運動。用這種功能設計的腔將使給定面積中傳送的切片的數量最大化，這可解釋為設備單位面積的較高生產量並且使食品切片粘附在一起最小化，這使得蒸汽從切片的兩個側面溢出並且可以對最終片產生更自然的巻曲外觀。另一個優點是與依靠單層的烤爐腔相比減少了設備佔地，特別是隨機存在的食品切片引起特別低的帶負載，以確保沒有拖延的切片和切片的接觸，這在乾燥步驟中可能引起切片之間的粘附。由於旋轉式微波腔可以被劃分為單獨區域或者獨立的腔，因此可以高度控制切片的離開溫度和水分值。在最終旋轉式微波腔中在R3階段的深床和低乾燥速度能確保食品切片之間的水分平衡並且連續生產具有3%至7。/。水分的切片，這對最終風味和質地具有正向意義。在微波腔中乾燥到較低的水分將明顯地減少在最終乾燥階段300中所需要的時間並因此將不希望的氧化反應的風險降低到最小。這些已知在處理器風千較長時間時發生，因為以較高含水量離開微波乾燥器在以前是必須的，以避免由於現有技術公開的產品載荷和微波功率間的錯配導致的加工設計的限制使得零食產品過度加熱和燃燒。通過翻轉運動實現深床傳送的優選方法已經被分類為旋轉式微波並且包括但不限於使用申請人指出的懸鏈帶、旋轉鼓和旋轉腔式微波爐設計。這些設計中的每一個在下面被討論。懸鏈帶設計是靜態多模腔或具有聚合物模塊帶(例如英特樂)的外殼，其在產品傳送的方向傾斜一定角度。圖7和8中顯示了懸鏈帶設計的兩個不同的實施方案。圖7是懸鏈帶微波單元的示意性立體圖，其中帶702在位於該單元頂部的微波扼流706處進入微波腔("外殼")。另一方面，圖8是一個實施方案的剖視圖，其中帶802通過位於接近該單元底部的微波扼流806進入微波腔。參看圖7,模塊帶702(同樣由申請人指出反應這個實施方案的為"懸鏈帶")在兩個輥子704上方傳送，其中的至少一個是驅動輥，在該微波腔中驅動輥驅動模塊帶702。模塊帶702通過微波扼流706進入微波腔。產品通過微波扼流712的傳送帶710進入微波腔。雖然在圖中未顯示，但是產品通過在該單元後面的相似的傳送帶和微波扼流離開該單元。模塊帶702通過位於該單元的頂部的另一個微波扼流708離開微波腔。這種特定的單元還可以具有一定類型的帶清潔設備，其通常位於兩個輥子704之間，但未在圖7中顯示。參看在第二個實施方案的圖8中顯示的剖視圖，再次將模塊帶802在至少兩個並且在這個例子中三個輥子804上方傳送，其中它們中的至少一個是驅動輥。模塊帶802通過接近該單元底部的微波扼流806進入靜態微波腔或外殼。看到產品812在深床結構中的模塊帶802的一個角落翻轉。當該帶朝著離開微波扼流808方向傳送時引起這種翻轉。同樣在圖8中描述了帶清潔單元814。在懸鏈帶設計中的腔中的帶的位置有效地模擬了由旋轉滾筒形成的食品切片接觸表面的扇形體。模塊帶是有利的，因為它們通過控制它們的懸鏈線垂度的尺寸、每個帶部分結構、外部驅動位置和通過該^b皮腔的送入點可以被製作形成有效的半徑或弧度。這種設計的優點是，在該腔的外部驅動該帶702、802並且確保在該腔中沒有聚合物的部分保持幾秒鐘，因此能夠進行連續的在線帶清潔，以去除產品碎片的堆積和由該食品切片所沉積的絕緣塗層。旋轉滾筒設計是具有旋轉滾筒的靜態多模腔，該滾筒在此處所附上的產品傳送方向傾斜一定角度。該滾筒被構造成至少一部分微波和蒸汽透過材料，以允許包含在其中的食品切片通過微波能量被直接加熱並且蒸汽可以溢出。該滾筒可以被安裝在腔/外殼內部的驅動系統上或者可以懸掛在腔/外殼中並且通過懸架機構從腔/外殼的外部被驅動。旋轉腔設計是多模腔的，其產生包含微波場並傳送產品的效果。該腔/外殼被安裝在外部驅動系統上，與工業中已知的旋轉熱空氣千燥器相似，並且該全部腔/外殼在靜態的終板之間旋轉。因此，這個實施方案包括旋轉外殼，與兩個之前的設計實例的靜態外殼不同。圖9是旋轉腔微波單元的兩個腔的實施方案例的示意圖。這個單元包括第一腔/外殼902和第一腔/外殼904,它們均在驅動輪906上旋轉並由驅動輪906驅動，該驅動輪906在每個腔902、904的外部。可以使用在不同方向的一個或多個波導饋電916，以在微波信號之間控制串音。一個或多個微波饋電918也可以透入腔，使得更好的控制微波能量的傳輸。在一個優選實施方案中，為了方便熱空氣送入和/或蒸汽抽出，輸送管922與該腔相通。在一個優選實施方案中，輸送管922是聚合物套筒插入物。至少一個單獨的微波饋電920對第二圓筒904特定的提供微波能量。在一個實施方案中，兩個旋轉的微波腔是獨立的並且僅僅被連接到一個產品輸入傳送帶，以確保對施加到每個腔的微波功率水平的完全控制。通過微波扼流922旋轉的端部加料傳送帶910用於將產品引入第一腔。隨著圓筒902、904旋轉並且產品在腔中翻轉，整個單元的輕微傾斜使得產品從第一圓筒902重力自流進料到第二圓筒904。隨後，產品由同樣穿過微波扼流924的另一個傳送帶914從第二圓筒904中去除。在一個實施方案中，使用具有多個套的旋轉閥門完成微波扼流和在腔出口釋放產品。每種設計(懸鏈帶、旋轉滾筒和旋轉腔)從縱向行程上受益，以在滾筒、腔或帶的壁上提起並翻轉該產品切片。雖然這對於控制翻轉運動和傳輸食品切片是足夠的，但還可以添加附加的特徵，例如在旋轉腔或滾筒中的固定的外部螺旋或可變的螺距可以改進停留時間的控制。這些設計中的任何一個都可以構造為單區或多區的乾燥管，並通過熱空氣、蒸汽、過熱蒸汽、紅外或其它加熱和能量轉移方法提高任何一個微波爐的乾燥效率。當考慮商業生產時，每種設計都具有不同的優點和挑戰。例如在懸鏈帶實施方案和旋轉滾筒實施方案中發現的靜態腔允許在腔的非常大的區域中選擇能量送入位置，並且優選的供給排列方式在現有技術中都是已知的。對於每個腔中引起l麗或更高的大規模裝置是重要的。旋轉腔限制了可利用的微波功率輸入的區域。靜態端板提供了最大的區域但是具有附加設計複雜性，例如避免緊密接近的多個送入的微波場的交叉偶聯，使得該靜態端板作為門的;f幾械設計，使得人員進入該腔用於清潔、維護等等。另一方面，在操作過程中旋轉滾筒停止在靜態腔中並且經受高溫(通常100。C或更高)，高溫來自於接觸熱的食品切片、由食品切片產生的蒸汽，以及可能為幫助乾燥過程外部施加的熱空氣和/或蒸汽。此外，該滾筒可以塗覆絕緣材料(例如油、澱粉、糖、鹽等)，它們是從與食品切片的接觸中獲得的。該滾筒至少部分由可透過微波的成分製作，為此在考慮包括機械性能、透波、經濟並可以機器製作成所希望形狀的因素下通常使用聚合物。當微波場中的聚合物塗覆絕緣材料時，會有重大危險，即該塗層存在自動加熱從而導致該聚合物損壞或熔化，與例如燻肉千燥的傳統微波乾燥過程相比，這在需要高微波功率密度以實現在此所公開的初始乾燥速度下更加可能發生。為了在該微波腔中將聚合物部分損壞的風險最小化，該聚合物必須比理想上所允許的傳統食品生產清潔時間表通常更頻繁的進行按時徹底地清潔(例如每日而不是在零食製作中的每周)。改進這種情形的一種方式是，使用通過靜態腔運轉的懸鏈帶，這樣可在微波場中使用聚合物輸送結構，同時還提供了連續清潔的機會，這明顯地減少了對聚合物損壞的風險。旋轉腔克服了必須在微波爐腔內部使用微波可透過材料或聚合物的缺點並消除了可能需要支撐、驅動或去除滾筒或帶用於清潔和維護的任何複雜的內部結構。雖然可以可以將旋轉腔製造成具有聚合物內層以減少或完全消除食品切片粘附到腔壁，並且那些內層可以具有塗敷的表面塗層以減少有效的表面接觸面積，但是該旋轉腔設計的優選實施方案使用金屬壁翻轉切片並因此消除了與聚合物有關的維護和清潔問題。為了使旋轉滾筒的金屬表面更少的粘附食品切片，使用有花紋的表面例如波紋或凹槽、或者在接觸金屬表面本身的食品切片中施加孔或縫能降低壁和食品切片之間的有效接觸表面面積。適合的旋轉腔材料是由RIMEX提供的不鏽鋼6WL，然而其它的微波反射材料包括但不限於金屬例如鋁也可使用。對於這種表面的優選實施方案包括非粘附金屬表面。該食品切片由腔的旋轉運動在微波場中翻轉。可以使用微波場外部的驅動器旋轉該腔。旋轉腔的缺點是旋轉連接的扼流器的複雜性，該扼流器在旋轉圓筒和靜態終板之間是需要的。優選靜態終板以方便食品切片在線性傳送帶上的輸入和輸出，通過剛性波導的^:波功率和熱空氣和/或蒸汽通過傳送的管工作。如圖9所示，可以設置連續的多個腔，以產生與3階段乾燥曲線有關的之前描述的多區域乾燥器。應當理解為，可以通過多個旋轉腔和多個靜態腔或其結合或通過與旋轉形式結合的線性、帶式腔產生多區域乾燥器。一個腔可以僅僅用於乾燥曲線的選擇部分，例如階段1的一半、僅僅階段1或階段1和2—起。在一個實施方案中，多個腔可以用於第一階段，在此功率需要是最高的。使用超過一個微波腔的多區域結構的優點已經被引證，包括提高了功率分布的控制、功率調整和最終產品的一致性，因為微波腔可以根據目的產品負載、絕緣特性或其它的乾燥特性定製大小。本領域的技術人員將會意識到，對構造多個多模腔有許多方法，例如，通過將一個大的單一的多模腔隔離或分割成兩個或多個區域。在單一多模腔中的隔離區域或多個旋轉多模腔(其由旋轉連接的扼流器連結並不內部阻流)或其結合之間所需要的隔離程度可以很高(例如20dB或更高)，以產生實現優選產品特性所需要的乾燥速度，或者如果單一千燥速度區域被分割成多個腔以輔助功率傳遞隔離程度可以很低(例如約10dB)。另外，可以使用沒有分離的靜態和/或旋轉單一或多個多^f莫腔，以使所選擇的乾燥條件(例如，水分去除速度、進入和離開微波腔的含水量)確定優選的乾燥曲線。隔離可能是優選地，為了將通過整個扼流器的產品移動距離最小，在此使用多個靜態腔，這可能在乾燥曲線的重要點發生。雖然可以在旋轉滾筒或旋轉腔的截面插入阻隔板，沒有其它微波阻擋的旋轉腔在旋轉腔之間也需要旋轉扼流器。這樣的旋轉連接的扼流器是已知的，例如在雷達應用中，但是在本申請中是新穎的，因為它們未被用於直徑達到約3m的適合於處理商業規模的零食產品量的旋轉腔。旋轉扼流器的明顯優點是避免大的移動區域，其可以例如發生在輸出扼流器、位於靜態多模腔之間的出口傳送帶和入口傳送帶。這種移動可以使食品切片在微波場中被無意抬高。該旋轉扼流器本身可能僅僅幾釐米寬並且經過該扼流器的產品流產生清潔的切片被隨意抬高。對於食品切片的翻轉(是否通過滾筒、旋轉腔或模塊帶)的重要設計需要考慮的事項是在慣性力和重力之間的平衡，以實現具有最小的外形破壞的足夠的非緊密接觸。次要細節是，當旋轉速度過高時，食品切片將通過離心力粘附到接觸表面；如果旋轉速度過低時，食品切片將依著接觸表面滑動。對於優選產品特性傳遞的適合條件主要依賴於滾筒直徑(或者如果使用先前描述的模塊帶設計的有效直徑)和rpm。此外，使用輔助食品切片的翻轉運動的縱向行程、堰、螺旋或其它裝置對優選產品特性的傳遞具有重要的影響。保持最適翻轉條件(在按比例增加的過程中或者當使用多個不同直徑的旋轉腔時)的有效方法是使用rpm、圓周速度和弗勞德數。該弗勞德數(Fr)是對於旋轉滾筒被定義為N2D/g的無量綱的比例參數，其中N是滾筒rpm,D是直徑(m)並且g是重力(m/s)。回過頭參考圖1，在沸騰脫水步驟200之後，切片可以完成乾燥300到低於在最終片中的馬鈴薯固體重量比的約3%。具有帶結構的熱空氣乾燥器在約8(TC至約140'C下操作或者其它適合的方法可以單獨或結合使用。其它適合的完成乾燥300方法包括選自熱空氣、紅外、無線電頻率和微波中的一種或多種乾燥方法。該切片可以任選通過現有技術中已知的方法進行鹽醃或調味400。可在該最終乾燥步驟300之後，或之前或與調味步驟400—起以使用油淋步驟調整最終含油量並輔助調味品的粘附。上面的單元操作的實例通過說明而不是限制的方法提供。此外，本領域的技術人員將意識到上面用馬鈴薯切片實施方案討論的許多加工可以使用其它的食品切片，包括但不限於，甜菜、豆、胡蘿蔔、香蕉、蘋果、草莓、小扁豆、小麥、大米、防風草、菊芋、馬鈴薯、高級堅果、花生和裹料花生、溼潤粉糊和玉米。含澱粉的塊莖是特別優選的。此外，本領域的技術人員將意識到，如果加工步驟在除了馬鈴薯的其它未加工的食品上使用，這些食品將需要與所公開的那些不同的加工時間和溫度。然而，這些實施方案將被本發明的權利要求的範圍所覆蓋。根據本發明，麵團可以包括完全新鮮的未加工的材料或者新鮮的和例如天然或變性澱粉的乾燥的未加工的材料的混合物。其它成分包括但不限於調味品、油、堅果、種子、豆類植物和其它內含物例如新鮮的或乾燥的香草和香料也可以-故添加到麵團中。本發明的一個優點是，例如具有高於65%的高含水量的對於油炸可能不充分粘附的相對脆的麵團可以使用本發明實施方案的連續帶式微波或間歇微波被加工並乾燥。可以使用熟悉的烹製方法和家庭實踐來製作適合的麵團。例如，任選剝皮並且隨後將馬鈴薯準備成在灶臺上用蒸汽烹製的塊。一旦變軟，可以使用手動搗碎器來製作麵團並任選加入烹調用的成分，例如橄攬油、鹽和胡椒粉。可以使用擀麵杖以從麵團形成約3咖的薄片，該形狀看可以用麵團切割機被切割。使用抹刀將各種成形片提起並放置到非油乾燥設備中。雖然家用的非油乾燥或烘焙方法適合於完成這個產品，本領域的技術人員應該理解為，所公開的優選的乾燥速度是最佳零食產品質量所需要的並且通常超出家用微波和其它的非油乾燥設備可達到的範圍。對於製作片或麵團在製作烹製新鮮材料的大規模加工解決方法從現有技術和目前的工業實踐中是已知的，例如馬鈴薯薄片工業。通常這涉及減小尺寸，例如通過將馬鈴薯切成一半或切成厚片，隨後由蒸汽烹製。其中，Lyco製造了一定範圍的旋轉滾筒燙漂機、BMA和ABCO提供能夠烹製馬鈴薯或蔬菜材料的基於熱量和控制系統的蒸汽。通過設備製造者可以很好的建立烹製時間並根據片尺寸而變化，但通常在約9CTC達到10分鐘的級別。冷凍馬鈴薯和馬鈴薯專業工廠^吏用例如Alimetec，sHoegger隔離器的設備以製備以這種方式烹製的來自材料的光滑麵團。可以使用傳統的零食食品切片製作設備，例如溼潤粉糊切片機和切割機，由該麵團形成並賦予形狀。此外，由美國專利42126609所教導的原理，即在旋轉滾筒上來自多孔模具的均勻的氣壓噴射食品材料可以適用於形成本發明的食品切片。在一個優選實施方案中，設計約Iimi至4mm深度的獨特的淺的模具專門用於食品切片形成和在移動帶上沉積。每個模具的形狀可以對照相鄰的模具而改變，以產生不同的形狀，例如通過改變模具的圓周或位面。因此，改進切片的天然外表的一個重要好處是沉積自由成型形狀的能力而不需要對該形狀鑲嵌成小方格，其需要片的直的邊緣，或目前商業零食成型方法所需要的麵團的再循環。此外，可以從相同機械幾乎同時沉積多個形狀。目前，Stork食品系統已經引入它們的Revo成型機(專利申請W02004/002229)，其在旋轉多孔模具中由肉、魚或馬鈴薯形成各種食品餅的原理操作，並且隨後用均勻分布的強制通風排出該食品餅。這種設備提供了另一種傳統食品切片壓片系統，例如在玉米片生產中使用的溼潤粉糊壓片機，因為該Revo成型機的模具可以適於在本發明的商業生產中使用的適於以不同形狀以有效的、高速和衛生的方式形成並沉積薄的食品切片。此外，由於該食品切片從模具中均一的排出並且不需要從麵團中被切割，這種成型方法可以處理合成配方，其可以包含通常汙染傳統零食成型操作的含纖維的或粘稠的成分。通過實例，該食品切片可以是l咖最大至4mm的厚度，但是優選1.5mm至3.Omm，並且包括由玉米、土豆或例如馬鈴薯和蔬菜或豆類植物的合成配方製作的完全新鮮的麵團這種成型系統的一個優點是成型並沉積由新鮮的成分製作的麵團，在此該麵團可能是脆的、粘的或在它的自身重量下由於高天然含水量而變形。含水量可以是溼基65%或更高，例如對於基於馬鈴薯的麵團是78°/。至82°/。。因此，與現有技術不同，例如美國專利發明者喬納森·保羅·科克爾,保羅·弗雷德裡克·湯姆林森,大衛·埃利斯,大衛·萊斯特·希基,布萊恩·理察·紐伯裡,斯坦利·約瑟夫·懷特赫爾,格雷格·保羅·希利亞德,科林·傑弗裡·伯納姆,米歇爾·路易斯·洛克,約翰·理察·鮑斯,羅曼·約翰·馬洛尼,羅科·多米尼克·帕普利,馬丁·揚諾內申請人:福瑞託-雷貿易公司股份有限公司