正宗西安涼皮的做法和配方

2024-09-09 07:31:10 1

　　1、食材：高筋面 500克；鹽5克；平盤1個；盆2個。

　　2、開始和面，要麵團和的軟硬適中，餳面十五分鐘後，揉光滑。

　　3、然後把麵團放入涼水中，開始洗面。

　　4、 洗面基本上就是反覆的把麵團在水裡抓，但不要把麵團抓散，水慢慢變得濃，差不多牛奶的程度，把水倒入一個大點的容器裡，繼續接水洗面，大概反覆兩三次。

　　5、水基本上不再變白，就是麵團終於洗成麵筋了。

　　6、洗好的麵皮水經過3小時沉澱，把上部的清水慢慢倒掉，儘量倒的剩一點清水（底部澱粉不被清水帶出為界），然後把沉澱的澱粉攪起來，多攪一會，均勻無沉澱。

　　7、把紗布撮成卷，蘸油抹油就會很方便。麵皮鑼鑼是專門做涼皮的工具，去淘寶搜搜很容易買到，一般兩個一組，一個蒸一個晾，工作效率高。或者也可以用其他薄一點的塑料的或者不鏽鋼的盤子代替。

　　8、燒一鍋開水，放入抹一層薄油的涼皮鑼鑼，舀一勺涼皮水。

　　9、左右把涼皮水晃勻。

　　10、蓋上鍋蓋蒸，用透明的鍋蓋最好，容易觀察，麵皮起大泡就熟了。沒有透明鍋蓋就等大約3分鐘。

　　11、涼皮出鍋，飄在盛著涼水的容器上冷卻。同時另一個鑼鑼上鍋，放涼皮水，晃勻，蓋鍋蓋。這時冷卻的涼皮基本上可以了，很容易揭下來，放在容器中。

　　12、記得涼皮和涼皮之間要抹油防止粘連。

　　13、黃豆芽焯水後放涼，黃瓜切絲，麵筋（洗好的麵筋蒸熟或者煮熟）切塊。

　　14、調一碗麻醬（麻醬加入適量清水攪拌後，依次加入醋/鹽/白糖/香油/雞精，可加入適量大料水及蒜蓉水，調成調料汁），這個就可以根據個人口味添加就完成了。

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