一種非油炸海帶脆片及其生產方法
2023-12-05 18:49:06
專利名稱:一種非油炸海帶脆片及其生產方法
技術領域：
本發明屬於食品加工技術領域：
，特別涉及一種非油炸海帶脆片及其生產方法。
背景技術：
海帶是最早為人們開發利用的海洋蔬菜，是一種典型的低熱量、中蛋白的、高礦物質的天然食品，營養豐富。據研究，海帶中含有60多種營養成份，包括胺基酸、維生素、礦物質及脂肪酸等，另外還富含海藻多糖類等十餘種陸上生物不具備的稀有成分，有降血脂、抗腫瘤、延緩衰老、美容、益智、健體等多種藥物保健功能，素有「健康食品」、「鹼性食品和長壽菜」之稱。
但是，擁有良好保健功能和重要戰略意義而被看好的海帶，在我國遲遲未能形成 大產業。我國海帶產量佔全世界總產量的50%，但由於採後加工不力等因素，使海帶養殖業和加工業徘徊不前。除少量海帶結，海帶絲簡單加工品外，大部分為粗加工幹製品，量少加之粗產品食用不方便，限制了海帶食品的消費。例如，海帶在食用時需泡發、烹調不便，並且具有強烈的令人不愉快的海藻腥味，這在一定程度上限制了海帶的生產和消費，使海帶這一寶貴資源至今未能得到很好的開發和利用。從我國既是海帶生產大國，缺碘地區又多的實際情況來看，要發揮海帶在膳食結構中的作用，儘快開發具有廣泛可接受性的海帶食品是關鍵。突破海帶的初級加工水平，變海帶的資源優勢為產品優勢、經濟優勢，是延伸海洋產品價值的重要課題。
利用海帶生產即食型海帶脆片是增加海帶產品品種，擴大海帶加工利用的途徑之
一。近年來，不斷有研究及發明報導海帶脆片的生產及其加工工藝，其中包括利用油炸或真空油炸技術、微波乾燥技術生產海帶脆片。如1997年3月12日公開的「即食海帶營養保健食品及其加工方法」(公開號CN1144630A)、2003年9月17日公開的「可組合生產銷售的喜慶海帶片」(公開號CN1442089A) >2009年7月22日公開的「一種海帶脆片食品的製作方法」(公開號CN101485476A)及2006年3月15日公開的「一種即食海帶的加工方法」(公開號CN1745620A)。油炸食品含有較高的油脂和氧化物質，並且熱量高，易導致肥胖。近年來隨著消費者健康養生意識的增強，對油炸食品的消費也逐漸下降。因此，探索非油炸加工技術，生產非油炸食品是當今健康食品生產的趨勢之一。微波加熱由於具有加熱速度快、生產效率高及食品易形成膨化、疏鬆結構等特性，可用於生產膨化食品，如果蔬脆片、澱粉膨化產品等。專利「一種即食海帶的加工方法」(公開號CN1745620A)中涉及利用微波乾燥技術生產即食海帶。但據報導，利用該技術生產的海帶具有口感偏硬、不酥脆等缺點。另外，海帶中還具有一些需解決或克服的缺點，如腥味重、色澤黑褐、不誘人等。
發明內容
為了解決上述現有技術的不足之處，本發明的首要目的在於提供一種非油炸海帶脆片的生產方法。
本發明的另一目的在於提供上述方法生產的海帶脆片。[0007]本發明的目的通過下述技術方案實現一種非油炸海帶脆片的生產方法，包括以下操作步驟
(I)清洗將海帶於水中充分浸泡，然後洗去海帶上的泥砂和鹽分；
(2)切片選擇較厚實平整、顏色均勻、沒斑點的海帶中肋切成海帶片；
(3)復綠、脫腥將海帶片在復綠液中浸泡25 40min並不斷翻動，然後於110 120°C下加熱5 IOmin ;高溫加熱可以實現脫腥。
(4)氧化將海帶片於氧化處理液中浸泡15 25min,並不時翻動，而後海帶片用清水衝洗3 5次,浙水待用；
(5)鈣化將海帶片於鈣化液中浸泡25 40min，並不時翻動，而後將海帶片經清
水衝洗3 5遍，洗去多餘鈣化液；
(6)脆化將海帶片於脆化液中煮沸15 20min，並不時翻動，結束後撈出、浙幹；
(7)表面浸塗調味液用調味液對海帶片進行表面浸塗處理；
(8)乾燥將海帶片於50 65°C下乾燥40 60min，使海帶片的水分質量分數控制在15 20% ；
(9)膨化將乾燥後的海帶片膨化，即為海帶脆片。
所述步驟(I)中海帶片為正方形、長方形或圓形。
所述步驟(3)中復綠液為質量濃度4. 6 6. 5%醋酸鋅水溶液，每kg海帶片需要4 6kg復綠液。
所述步驟(4)中氧化處理液的組分為乙酐、冰醋酸、雙氧水、水，每IOOkg氧化處理液中含有乙酐12 14kg，冰醋酸3 3. 5kg，質量濃度35%雙氧水15 17. 5kg，及水65 70kg,每kg海帶片需要2 4kg氧化處理液。
所述步驟(5)中鈣化液為飽和Ca (OH) 2溶液，每kg海帶片需要2 4kg鈣化液。
所述步驟(6)中脆化液為質量濃度8 14%的甘氨酸水溶液，每kg海帶片需要2 4kg脆化液。
所述步驟(7)中調味液配置方法為取O. 4 O. 8kg糯米澱粉，均勻分散在99. 2 99. 6kg冷水中，然後將混合液加熱至85 °C 95°C，使糯米澱粉充分糊化形成糯米粉糊，然後將調味料加入糯米粉糊中，將調味料加入增稠劑中，充分混合均勻，得到調味液，每kg海帶片需要I. 5 2. Okg調味液。
所述步驟(9)中的膨化方法是用微波加熱膨化，微波功率密度為2 4W/g海帶片，膨化時間為30 50s。
一種根據上述方法生產的海帶脆片膨化均勻，膨化比為3 3. 5，水分質量分數為4% 6 %，顏色為草綠色，脆性好，不黏牙，口感好，食用方便。
本發明的原理為海帶中葉綠素的含量很高，但多以脫鎂葉綠素的狀態存在，使得海帶呈褐色。為了迎合消費者的視覺需求，海帶產品需保持新嫩的草綠色，因此需要加入離子化合物與海帶中的葉綠素形成金屬絡合物而恢復綠色。脫鎂葉綠素分子中的氫離子被銅、鋅等金屬離子取代生成相應的葉綠素金屬離子絡合物後，能恢復為綠色，而且對酸、熱、光和氧化等的穩定性也提高。儘管葉綠素銅絡合物的色澤及其穩定性比鋅絡合物的好，但由於銅離子的毒害性較大，各國都對其含量嚴格控制。而鋅是人體必需的微量元素，其強化食品中鋅質量分數的允許量較高，所以本發明選用醋酸鋅水溶液作為復綠液。[0026]海帶在復綠乾燥後呈現出近似黑色的墨綠色，這需要採取一定的工藝進行適度氧化處理，使顏色變綠。在乙酐存在下，用過氧化氫可使海帶在短時間內完成氧化，顏色變綠，而海帶的形狀、硬度等性狀均不受損害。乙酐與過氧化氫混合後十分穩定。在日光下使用這種處理液，可以加快氧化過程，使用後的處理液再適量追加乙酐和過氧化氫，可以反覆使用。
海帶中的褐藻膠含有褐藻酸鹽，其可以與適量的Ca2+發生交聯，形成凝膠網絡結構，該結構利於海帶在微波場內加熱後形成膨化均勻的組織結構，所以本發明選用飽和Ca(OH)2溶液對海帶片進行鈣化。
本發明加入甘氨酸溶液對海帶片進行脆化，甘氨酸的加入會使褐藻酸膠鏈發生斷裂，引起鏈的縮短，水分汽化迅速、均勻，所以膨化產品孔壁較薄，降低了海帶片入口的黏牙性，提高爽脆性。
本發明在海帶片的表面包裹一層增稠劑，使海帶片內水分受到微波加熱瞬時汽化 時不易逸出，增大了蒸氣壓，增強了膨化效果。本發明中選取糯米澱粉作為增稠劑，是因為其支鏈澱粉含量高，能形成較好的空間網絡結構，膨化效果良好。
本發明相對現有技術，具有如下的優點及有益效果
本發明結合當前即食海帶、海帶脆片生產中的技術缺陷，採用復綠及氧化處理步驟使海帶呈現誘人的綠色；採用鈣化、脆化及表面浸塗方法克服微波加熱乾燥後海帶脆片不酥脆的缺點，所得海帶脆片不含油，膨化均勻，顏色為草綠色，脆性好，不黏牙，口感好，食用方便。本發明所涉及的非油炸海帶脆片的生產技術科技含量高，富有創新性，所得產品品質好、價值高。
具體實施方式
下面結合實施例對本發明作進一步詳細的描述，但本發明的實施方式不限於此。
實施例I :
(I)清洗將海帶於水中充分浸泡，然後洗去海帶上的泥砂和鹽分。
(2)切片選擇較厚實平整、顏色均勻、沒斑點的海帶中肋切成正方形的海帶片。
(3)復綠、脫腥配製復綠液，復綠液的組成為4. 5kg醋酸鋅，95. 5kg 7jC,不斷攪拌使醋酸鋅充分溶解。按照每kg海帶片需要6kg復綠液的比例，將海帶片在復綠液中浸泡40min，並不時翻動，然後於120°C下加熱5min。
(4)氧化處理氧化處理液的配方如下每IOOkg氧化處理液中含有乙酐12kg，冰醋酸3kg，35% (質量分數)雙氧水15kg，及水70kg。
按照每kg海帶片需要4kg氧化處理液的比例,將海帶於氧化處理液中浸泡25min,並不時翻動，進行適度氧化。而後海帶片經清水衝洗5次，浙水待用。(5)鈣化鈣化液為飽和Ca (OH) 2溶液。按照每kg海帶片需要2kg鈣化液的比例，將海帶於鈣化液中浸泡40min，並不時翻動，進行適度鈣化。而後將海帶片經清水衝洗3次，漂洗除去多餘鈣化液。
(6)脆化脆化液的配方為每IOOkg脆化液中含有8kg甘氨酸，92kg水。按照每kg海帶片需要4kg脆化液的比例,將海帶片於脆化液中煮沸20min,並不時斷翻動,進行脆化。脆化結束將海帶片後撈出、浙幹。
(7)表面浸塗調味液取O. 4kg糯米澱粉，均勻分散在99. 6kg冷水中，然後將混合液加熱至85°C，使糯米澱粉充分糊化形成糯米粉糊。然後將調味料加入糯米粉糊中，充分混合均勻，得到調味液。按照每kg海帶片需要I. 5kg調味液的比例，對海帶片進行表面浸塗處理。
(8)乾燥將海帶片於65°C下乾燥40min，使海帶片的水分含量在15 20% (質量分數)。
(9)膨化將乾燥後的海帶片在微波乾燥機內加熱膨化，微波功率密度為2W/g海帶片，膨化時間為50s。所得海帶脆片膨化均勻，膨化比約為3，水分含量為6% (質量分數)，顏色為草綠色，脆性好，不黏牙，口感好，食用方便。
(10)包裝將海帶脆片按重放入塑膠袋或瓶中包裝，即為海帶脆片製品。
實施例2·[0045](I)清洗將海帶於水中充分浸泡，然後洗去海帶上的泥砂和鹽分。
(2)切片選擇較厚實平整、顏色均勻、沒斑點的海帶中肋切成長方形或圓形的海帶片。
(3)復綠、脫腥配製復綠液，復綠液的組成為6. 5kg醋酸鋅，93. 5kg水，不斷攪拌使醋酸鋅充分溶解。按照每kg海帶片需要4kg復綠液的比例，將海帶片在復綠液中浸泡25min，並不時翻動，然後於110°C下加熱lOmin。
(4)氧化處理氧化處理液的配方如下每IOOkg氧化處理液中含有乙酐14kg，冰醋酸3. 5kg，35% (質量分數)雙氧水17. 5kg，及水65kg。
按照每kg海帶片需要2kg氧化處理液的比例,將海帶於氧化處理液中浸泡15min,並不時翻動，進行適度氧化。而後海帶片經清水衝洗3次，浙水待用。(5)鈣化鈣化液為飽和Ca(OH)2溶液。按照每kg海帶片需要4kg鈣化液的比例，將海帶於鈣化液中浸泡25min，並不時翻動，進行適度鈣化。而後將海帶片經清水衝洗5次，漂洗除去多餘鈣化液。
(6)脆化脆化液的配方為 每IOOkg脆化液中含有14kg甘氨酸，86kg水。按照每kg海帶片需要2kg脆化液的比例，將海帶片於脆化液中煮沸15min，並不時斷翻動，進行脆化。脆化結束將海帶片後撈出、浙幹。
(7)表面浸塗調味液取O. 8kg糯米澱粉，均勻分散在99. 2kg冷水中，然後將混合液加熱至95°C左右，使糯米澱粉充分糊化形成糯米粉糊。然後將調味料加入糯米粉糊中，充分混合均勻，得到調味液。按照每kg海帶片需要2. Okg調味液的比例，對海帶片進行表面
浸塗處理。
(8)乾燥將海帶片於50°C下乾燥60min，使海帶片的水分含量在15 20% (質量分數)。
(9)膨化將乾燥後的海帶片在微波乾燥機內加熱膨化，微波功率密度為4W/g海帶片，膨化時間為30s。所得海帶脆片膨化均勻，膨化比約為3. 5，水分含量為3% (質量分數)，顏色為草綠色，脆性好，不黏牙，口感好，食用方便。
(10)包裝將海帶脆片按重放入塑膠袋或瓶中包裝，即為海帶脆片製品。
實施例3
(I)清洗將海帶於水中充分浸泡，然後洗去海帶上的泥砂和鹽分。
(2)切片選擇較厚實平整、顏色均勻、沒斑點的海帶中肋切成圓形的海帶片。
(3)復綠、脫腥配製復綠液，復綠液的組成為5kg醋酸鋅，95kg水，不斷攪拌使醋酸鋅充分溶解。按照每kg海帶片需要5kg復綠液的比例，將海帶片在復綠液中浸泡35min，並不時翻動，然後於115 °C下加熱7min。
(4)氧化處理氧化處理液的配方如下每IOOkg氧化處理液中含有乙酐13kg，冰醋酸3. 3kg，35%雙氧水17kg，及水66. 5kg。
按照每kg海帶片需要3kg氧化處理液的比例,將海帶於氧化處理液中浸泡20min,並不時翻動，進行適度氧化。而後海帶片經清水衝洗5次，浙水待用。
(5)鈣化鈣化液為飽和Ca (OH)2溶液。按照每kg海帶片需要3kg鈣化液的比例，將海帶於鈣化液中浸泡30min，並不時翻動，進行適度鈣化。而後將海帶片經清水衝洗5次，漂洗除去多餘鈣化液。
(6)脆化脆化液的配方為 每IOOkg脆化液中含有IOkg甘氨酸，90kg水。按照每kg海帶片需要3kg脆化液的比例,將海帶片於脆化液中煮沸18min,並不時斷翻動,進行脆 化。脆化結束將海帶片後撈出、浙幹。
(7)表面浸塗調味液取O. 6kg糯米澱粉，均勻分散在99. 4kg冷水中，然後將混合液加熱至90 V左右，使糯米澱粉充分糊化形成糯米粉糊。然後將調味料加入糯米粉糊中，充分混合均勻，得到調味液。按照每kg海帶片需要I. 8kg調味液的比例，對海帶片進行表面
浸塗處理。
(8)乾燥將海帶片於60°C下乾燥50min，使海帶片的水分含量在15 20%。
(9)膨化將乾燥後的海帶片在微波乾燥機內加熱膨化，微波功率密度為3W/g海帶片，膨化時間為40s。所得海帶脆片膨化均勻，膨化比約為3，水分含量為5%左右，顏色為草綠色，脆性好，不黏牙，口感好，食用方便。
(10)包裝將海帶脆片按重放入塑膠袋或瓶中包裝，即為海帶脆片製品。
上述實施例為本發明較佳的實施方式，但本發明的實施方式並不受上述實施例的限制，其他的任何未背離本發明的精神實質與原理下所作的改變、修飾、替代、組合、簡化，均應為等效的置換方式，都包含在本發明的保護範圍之內。
權利要求
1.一種非油炸海帶脆片的生產方法，其特徵在於包括以下操作步驟 (1)清洗將海帶於水中充分浸泡，然後洗去海帶上的泥砂和鹽分； (2)切片選擇較厚實平整、顏色均勻、沒斑點的海帶中肋切成海帶片； (3)復綠、脫腥將海帶片在復綠液中浸泡25 40min，然後於11(T12(TC下加熱5 IOmin ； (4)氧化將步驟(3)得到的海帶片於氧化處理液中浸泡15 25min，而後海帶片用清水衝洗3飛次，浙水待用； (5)鈣化將步驟(4)得到的海帶片於鈣化液中浸泡25 40min，而後將海帶片經清水衝洗:Γ5遍，洗去多餘鈣化液； (6)脆化將步驟(5)得到的鈣化後的海帶片於脆化液中煮沸15 20min，結束後撈出、浙幹； (7)表面浸塗調味液用調味液對步驟(6)得到的海帶片進行表面浸塗處理； (8)乾燥將步驟(7)得到的調味後的海帶片於5(T65°C下乾燥4(T60min，使海帶片的水分質量分數控制在15 20% ； (9)膨化將步驟(8)得到的乾燥後的海帶片膨化，即為海帶脆片； 步驟(3)中所述的復綠液為質量濃度4. 6^6. 5%的醋酸鋅水溶液，每千克海帶片需要4 6kg復綠液； 步驟(4)中所述的氧化處理液的組分為乙酐、冰醋酸、雙氧水和水，每IOOkg氧化處理液中含有乙酐12 14kg，冰醋酸3 3. 5kg，質量濃度35%的雙氧水15 17. 5kg，及水65 70kg，每千克海帶片需要2 4kg氧化處理液； 步驟(5)中所述的鈣化液為飽和Ca(OH)2溶液，每千克海帶片需要2 4kg鈣化液； 步驟(6)中所述的脆化液為質量濃度8 14%的甘氨酸水溶液，每千克海帶片需要2 4kg脆化液； 步驟(7)中所述的調味液配置方法為取O. 4^0. 8kg糯米澱粉，均勻分散在99. 2^99. 6kg冷水中，然後將混合液加熱至85°C 95°C，使糯米澱粉充分糊化形成糯米粉糊，然後將調味料加入糯米粉糊中，充分混合均勻，得到調味液，每千克海帶片需要I. 5^2. Okg調味液。
2.根據權利要求
I所述一種非油炸海帶脆片的生產方法，其特徵在於所述步驟(2)中海帶片為正方形、長方形或圓形。
3.根據權利要求
I所述一種非油炸海帶脆片的生產方法，其特徵在於所述步驟(9)中的膨化方法是用微波加熱膨化，微波功率密度為2 4W/g海帶片，膨化時間為3(T50s。
4.一種非油炸海帶脆片，其特徵在於是由權利要求
1-3任一項權利要求
所述方法生產的。
專利摘要
本發明公開了一種非油炸海帶脆片的生產方法，其步驟包括清洗、切片、復綠、脫腥、氧化、鈣化、脆化、表面浸塗調味液、乾燥、膨化、包裝。根據此方法生產的非油炸海帶脆片膨化均勻，膨化比為3～3.5，水分質量分數為4％～6％，顏色為草綠色，脆性好，不黏牙，口感好，食用方便。本發明結合當前即食海帶、海帶脆片生產中的技術缺陷，採用復綠及氧化處理步驟使海帶呈現誘人的綠色；採用鈣化、脆化及表面浸塗方法克服微波加熱乾燥後海帶脆片不酥脆的缺點，所得海帶脆片不含油，膨化均勻，顏色誘人，脆性好，不黏牙，口感好，品質高食用方便。本發明所涉及的非油炸海帶脆片的生產技術科技含量高，富有創新性，所得產品品質好、價值高。
文檔編號A23L1/337GKCN101972009 B發布類型授權 專利申請號CN 201010524812
公開日2013年2月13日 申請日期2010年10月29日
發明者張立彥, 芮漢明, 邱志敏 申請人:華南理工大學導出引文BiBTeX, EndNote, RefMan專利引用 (2), 非專利引用 (3),