一種醃製富硒豬腳的生產方法
2023-12-08 15:58:31 2
一種醃製富硒豬腳的生產方法
【專利摘要】本發明涉及一種醃製富硒豬腳的生產方法，包括以下順序的步驟：洗腿去毛；修型：將豬後腿進行割多個槽；侵泡冷卻：將豬後腿放入黃精酒中浸泡30～45分鐘；醃製：將豬後腿的外表及槽內撒一層鋅硒鹽，並將豬後腿緊實堆疊，並將豬後腿醃製一個月；洗腿：將豬後腿洗淨，並將豬後腿放在太陽底下曬乾至豬後腿幹硬；上掛發酵：用鋅硒鹽泡製鋅硒鹽水，豬後腿上再塗上鋅硒鹽水，上掛至發酵室內進行發酵，並保持發酵室通風狀態，並發酵一個月後進行煙燻，再保持發酵室通風狀態，至豬後腿外表發白黴；上油：用芝麻油將豬後腿擦拭乾淨。相對現有技術，本發明口味香醇、醃製時間短、能標準作業，適應工業化作業。
【專利說明】—種醃製富砸豬腳的生產方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及食品加工技術，特別涉及一種醃製富硒豬腳的生產方法。
【背景技術】
[0002]火腿是人們喜愛的醃製肉食品，有其獨特的香味，也是豬肉醃製品中最有市場價值的醃肉產品；製作方式獨特而且複雜，對材料要求非常高，須選用純糧食餵養的豬後腿來脆制；脆制火腿，須在每年冬季殺年豬時，將新鮮豬後腿晚12?24小時，然後用手在豬後腿上均勻地撒上鋅硒鹽，邊撒邊搓，讓豬後腿充分吸收鋅硒鹽份，最後再將豬後腿放在木缸或大鐵鍋內，蓋上蓋子，醃15?20天，然後用繩子吊掛在陰涼、通風處半年以上即可；
現有的技術中申請號為201210275589.7的《一種藍花火腿的製作方法》，主要還存在以下不足:1、口味欠佳，缺少火腿特有的香味；2、醃製時間長，容易出現脂肪氧化的問題，因而影響了火腿的保存品質。
【發明內容】
[0003]本發明所要解決的技術問題是提供一種口味香醇、醃製時間短、能標準作業，適應工業化作業的醃製富硒豬腳的生產方法。
[0004]本發明解決上述技術問題的技術方案如下:
一種醃製富硒豬腳的生產方法，包括以下順序的步驟:
(1)洗腿去毛:選用陸川豬後腿，並進行清洗，去毛，去豬蹄；
(2)修型:將步驟(I)的豬後腿進行割多個槽，並使槽深至豬骨；
(3)侵泡冷卻:將步驟(2)的豬後腿放入黃精酒中浸泡30?45分鐘，再將其取出，涼冷放置18?20個小時；
(4)醃製:將步驟(3)的豬後腿的外表及槽內撒一層鋅硒鹽，並揉搓，使得食鋅硒鹽完全粘結在豬後腿上，並將豬後腿緊實堆疊，並將豬後腿醃製一個月；
(5)洗腿:將步驟(4)醃製後的豬後腿洗淨，並將豬後腿放在太陽底下曬乾至豬後腿幹硬；
(6)上掛發酵:用鋅硒鹽泡製鋅硒鹽水，在步驟(5)的豬後腿上再塗上鋅硒鹽水，並揉搓，使得鋅硒鹽水被豬後腿吸收，上掛至發酵室內進行發酵，並保持發酵室通風狀態，保持溫度22?24 °C，溼度保持50?55%，並發酵一個月後進行煙燻，煙燻24小時後，再保持發酵室通風狀態，保持溫度26?29 °C，溼度保持60?65%兩個月至豬後腿外表發白黴；
(7)上油:用芝麻油將步驟(6)的豬後腿擦拭乾淨。
[0005]進一步方案，所述的步驟(2)割槽螺旋狀環繞在豬後腿上。
[0006]進一步方案，所述的步驟(3)的黃精酒的酒精度為50°C以上。
[0007]進一步方案，所述的步驟(6)的煙燻方式採用杉樹木屑煙燻。
[0008]本發明的有益效果是:
步驟(2)的切割槽可以加快鋅硒鹽的滲入和水分的風乾，使得保健火腿形成速度快； 步驟(3)黃精酒泡製後的豬後腿能滲入酒精，既能消毒殺菌，又能提升火腿的口味，使得火腿的口味更佳醇香；
步驟(5)將醃製後的豬後腿進行風乾，使得豬後腿內的水分散去，後面步驟的鋅硒鹽分更容易吸收，縮短火腿的製作周期；
步驟(6)溫度和溼度均可調控，使得豬後腿發酵能標準作業，適應工業化作業，進而能提升火腿的產量；
步驟(7)芝麻油擦拭火腿表面，使火腿不僅外觀好，更重要的是，植物油能有效的杜絕外界雜菌和保持風味；
本發明口味香醇、醃製時間短、能標準作業，適應工業化作業。
【具體實施方式】
[0009]實施例:
一種醃製富硒豬腳的生產方法，開始製作時間在冬季；溫度要在2?6°C，包括下述的順序的步驟:
(1)洗腿去毛:選用陸川豬，宰殺後取豬後腿，選用3000公斤豬後腿，並進行清洗，去毛，去豬蹄；
(2)修型:將步驟(I)的豬後腿進行割多個槽，多個割槽螺旋狀環繞在豬後腿上，並使槽深至豬骨，用力擠出裡面的血水；
(3)侵泡冷卻:將步驟(2)的豬後腿放入黃精酒中浸泡45分鐘，再將其取出，涼冷放置19個小時，黃精酒可以選用米酒，黃精酒的酒精度為50°C以上；
(4)醃製:將步驟(3)的豬後腿的外表及槽內均勻撒一層鋅硒鹽，並揉搓，使得食鋅硒鹽完全粘結在豬後腿上，並將豬後腿緊實堆疊，並將豬後腿醃製一個月；
(5)洗腿:將步驟(4)醃製後的豬後腿用蒸餾水進行洗淨，並將豬後腿放在太陽底下曬乾至豬後腿幹硬；
(6)上掛發酵:用鋅硒鹽泡製鋅硒鹽水，將鋅硒鹽放入70度的蒸餾水中進行溶解，在步驟(5)的豬後腿上再塗上一遍鋅硒鹽水，並揉搓，使得鋅硒鹽水被豬後腿吸收，上掛至發酵室內進行發酵，並保持發酵室通風狀態，保持溫度24°C，溼度保持50?55%，並發酵一個月後進行煙燻，採用杉樹木屑煙燻，煙燻24小時後，再保持發酵室通風狀態，保持溫度29 V，溼度保持65%兩個月至豬後腿外表發白黴；
(7)上油:用芝麻油將步驟(6)的豬後腿擦拭乾淨。
[0010]以上所述僅為本發明的較佳實施例，並不用以限制本發明，凡在本發明的精神和原則之內，所作的任何修改、等同替換、改進等，均應包含在本發明的保護範圍之內。
【權利要求】
1.一種醃製富硒豬腳的生產方法，其特徵在於包括以下順序的步驟: (1)洗腿去毛:選用陸川豬後腿，並進行清洗，去毛，去豬蹄； (2)修型:將步驟(I)的豬後腿進行割多個槽，並使槽深至豬骨； (3)侵泡冷卻:將步驟(2)的豬後腿放入黃精酒中浸泡30?45分鐘，再將其取出，涼冷放置18?20個小時； (4)醃製:將步驟(3)的豬後腿的外表及槽內撒一層鋅硒鹽，並揉搓，使得食鋅硒鹽完全粘結在豬後腿上，並將豬後腿緊實堆疊，並將豬後腿醃製一個月； (5)洗腿:將步驟(4)醃製後的豬後腿洗淨，並將豬後腿放在太陽底下曬乾至豬後腿幹硬； (6)上掛發酵:用鋅硒鹽泡製鋅硒鹽水，在步驟(5)的豬後腿上再塗上鋅硒鹽水，並揉搓，使得鋅硒鹽水被豬後腿吸收，上掛至發酵室內進行發酵，並保持發酵室通風狀態，保持溫度22?24°C，溼度保持50?55%，並發酵一個月後進行煙燻，煙燻24小時後，再保持發酵室通風狀態，保持溫度26?29°C，溼度保持60?65%兩個月至豬後腿外表發白黴； (7)上油:用芝麻油將步驟(6)的豬後腿擦拭乾淨。
2.根據權利要求1所述一種醃製富硒豬腳的生產方法，其特徵在於:所述的步驟(2)割槽螺旋狀環繞在豬後腿上。
3.根據權利要求1所述一種醃製富硒豬腳的生產方法，其特徵在於:所述的步驟(3)的黃精酒的酒精度為50°C以上。
4.根據權利要求1所述一種醃製富硒豬腳的生產方法，其特徵在於:所述的步驟(6)的煙燻方式採用杉樹木屑煙燻。
【文檔編號】A23L1/304GK104286908SQ201410564907
【公開日】2015年1月21日 申請日期:2014年10月22日 優先權日:2014年10月22日
【發明者】張虎 申請人:張虎