一種中式風乾魚肉發酵香腸及其製備方法
2024-01-20 16:17:15
專利名稱：一種中式風乾魚肉發酵香腸及其製備方法
技術領域：
本發明屬於食品加工領域，具體地說，涉及一種中式風乾魚肉發酵香腸及其製備
方法。
背景技術：
香腸是我國傳統肉製品之一，發酵香腸是指將陸地動物肉、脂肪、鹽、糖、發酵劑 (接種或不接種)和香辛料等混合後灌進腸衣，經過微生物發酵而製成的具有穩定的微生 物特性和典型的發酵香味的肉製品，發酵肉製品具有營養豐富、風味獨特、保質期長等特 點，這三大特點在發酵肉製品市場發展中起關鍵作用。發酵香腸的風味是發酵香腸中的風 味物質剌激人的味覺和嗅覺感受器而產生的一種綜合感受，包括酸、鏈烷、醇、醛、含硫化合 物、酮、酯、乙醚、酚醛化合物、芳烴、內酉旨、含氮化合物、萜、氯仿、苯呋喃、噻吩及吡嗪。主要 的風味成分是酸、醛、酮、酯、內酯、含氮化合物及萜類等。 魚肉是一種營養素極為豐富的海產品，而且易於消化吸收。魚肉中的蛋白質不 但含量高，而且質量好，含人體所必需的8種胺基酸，其消化率可達97%。同時，結締組 織較少，含水分較多(約70% -80% )，纖維細短，肉質柔嫩細膩，易於被人體消化吸收； 魚肉中的無機鹽含量也非常豐富，有鉀、鈉、鈣、鎂、磷、鋅、銅、鐵、鎳、鈷、錳、碘等元素，尤 其是碘的含量極高，比畜肉高10-50倍，每千克海產魚含碘量約為0. 5-lPPM，淡水魚約為
0. 05-0. 4PPM ;魚肉脂肪含量比陸地動物肉少，魚肉中還含有豐富的維生素A、 D、B2、 B12、 PP等。 傳統的香腸是把腸餡灌制後，放在室外風乾兩周左右，使肉中的脂肪、蛋白質、碳 水化合物在微生物和酶的作用下發生降解，形成香腸特有的風味，傳統的香腸其發酵微生 物主要來自原料肉以及環境和設備中汙染的微生物，這樣形成的發酵香腸營養比較單一， 風味的形成也比較受限。 本發明為解決上述不足，提供了一種具有特殊風味的魚肉香腸，填補國內空白。
發明內容
本發明提供了一種中式風乾魚肉發酵香腸及其製備方法，它能彌補現有魚肉發酵 香腸市場的上述不足。 為解決上述技術問題，本發明採用下述技術方案， —種中式風乾魚肉發酵香腸，包括魚肉、發酵劑和調味輔料，魚肉的重量百分數為 10-95% ，發酵劑的重量百分數為0. 1_18%，調味輔料的重量百分數1_25%，其餘為水。
上述中式風乾魚肉發酵香腸的配方優選的百分含量為，魚肉的重量百分數為 15-90%，發酵劑的重量百分數為0. 5-15%，調味輔料的重量百分數1. 5-20%，其餘為水。
上述中式風乾魚肉發酵香腸的配方更優選的百分含量為，魚肉的重量百分數為 35-85% ，發酵劑的重量百分數為1. 5-10% ，調味輔料的重量百分數3-10% ，其餘為水。
所述的魚肉為黃花魚、黃古魚、帶魚、比目魚、鮁魚、臺鮁魚、金槍魚、三文魚、鯉魚、鯽魚、羅非魚、虹鱒魚、沙丁魚、鯧魚中的一種或多種。 所述的發酵劑為微生物和酶，所述微生物主要由乳酸菌、片球菌和微球菌混合而 成，所述酶是中性、鹼性或酸性蛋白酶。 所述的調味輔料為常規食用調味品及食用輔料，所述常規食用調味品為糖、味精、 味素、料酒、醬油、姜、蔥、蒜、香辛料中的一種或多種；所述食用輔料為澱粉、大豆蛋白、海 藻、蔬菜、水果、複合磷酸鹽、卡拉膠、褐藻膠、瓊膠、魔芋膠、CMC、葡萄糖酸f丐、擰檬酸f丐中的 一種或多種。 —種中式風乾魚肉發酵香腸的製備方法，製備時，將魚肉放入斬拌機斬拌，加入調 味輔料和發酵劑醃製，用拌合機攪拌，拌合後要求料餡均勻，粘稠，灌裝，風乾自然發酵，溫 度控制在11-13°C ，進行至少一次風循環_靜止，風乾後進入煙燻爐蒸煮，冷卻，包裝，滅菌， 得成品。 所述煙燻爐蒸煮溫度為80-85t:。 與現有技術相比，本發明具有以下優點和積極效果 本發明的一種中式風乾魚肉發酵香腸具有特殊風味，其風味成分主要來自肉組織 酶和微生物代謝產生的酶分解碳水化合物、脂肪、蛋白質等而形成。因此，這些物質對風味 形成有重要作用，尤其是脂肪和蛋白質提供了許多風味物質的前體物質-游離脂肪酸和遊 離胺基酸。另外，美拉德反應、脂肪氧化等非酶反應以及人工添加的一些香料物質也對發酵 香腸的風味形成有重要的貢獻。把原來的自然風乾工藝改為人工高溫烘烤，使風乾時間大 大縮短，利用發酵劑來生產香腸，較好地提高了香腸的品質。發酵劑中的微生物主要由乳酸 菌、片球菌和微球菌混合而成，發酵劑在發酵過程中，使製品的水溶性氮、非蛋白氮、游離氨 基酸及核酸等呈味物質增加，並且抑制了有害微生物的生長及毒素的產生，改善了製品品 質。
具體實施例方式
以下結合實施例子對本發明作進一步的詳細描述。 —種中式風乾魚肉發酵香腸，由魚肉、發酵劑和調味輔料組成，魚肉的重量百分數 為10-95%，發酵劑的重量百分數為0. 1_18%，調味輔料的重量百分數1_25%，其餘為水。
實施例1 製備時，取100kg魚肉，切丁，然後加入大豆蛋白2.0kg，食鹽3.0kg，白砂糖20kg， 葡萄糖2kg，味精0. 2kg，鮮味素0. 2kg，卡拉膠0. 4kg，香精香料0. 006kg，主要由乳酸菌、片 球菌和微球菌混合而成的微生物0. 005kg，鹼性蛋白酶0. 002kg，水20kg，醃製24小時，用拌 合機攪拌25分鐘，拌合後要求料餡均勻，粘稠，灌裝，風乾發酵4-6天，溫度控制在11-13°C ， 風循環1小時，靜止2小時，再風循環吹1小時，靜止2小時，依次類推，風乾後進入煙燻爐 82t:蒸煮50分鐘，冷卻，包裝，滅菌，得成品64. 2kg。 上述中式風乾魚肉發酵香腸的配方優選的百分含量為，魚肉的重量百分數為 15-90%，發酵劑的重量百分數為0. 5-15%，調味輔料的重量百分數1. 5-20%，其餘為水。
實施例2 製備時，取100kg魚肉，切丁，然後加入大豆蛋白1.8kg，食鹽2.8kg，白砂糖18kg， 葡萄糖1.8kg，味精0. 18kg，鮮味素0. 18kg，褐藻膠0. 35kg，香精香料0. 006kg，主要由乳酸菌、片球菌和微球菌混合而成的微生物0. 25kg，酸性蛋白酶0. lkg，水20kg，醃製24小 時，用拌合機攪拌25分鐘，拌合後要求料餡均勻，粘稠，灌裝，風乾發酵4-6天，溫度控制在 11-13t:，風循環1小時，靜止2小時，再風循環吹1小時，靜止2小時，依次類推，風乾後進 入煙燻爐83t:蒸煮50分鐘，冷卻，包裝，滅菌，得成品。 上述中式風乾魚肉發酵香腸的配方更優選的百分含量為，魚肉的重量百分數為 35-85% ，發酵劑的重量百分數為1. 5-10% ，調味輔料的重量百分數3-10% ，其餘為水。
實施例3 製備時，取100kg魚肉，切丁，然後加入大豆蛋白2. lkg，食鹽2.9kg，白砂糖22kg， 葡萄糖2kg，味精0. 2kg，鮮味素0. 2kg，瓊膠0. 4kg，香精香料0. 006kg，主要由乳酸菌、片球 菌和微球菌混合而成的微生物1. 2kg，中性蛋白酶0. 3kg，水20kg，醃製24小時，用拌合機攪 拌25分鐘，拌合後要求料餡均勻，粘稠，灌裝，風乾發酵4-6天，溫度控制在11-13°C ，風循環 1小時，靜止2小時，再風循環吹1小時，靜止2小時，依次類推，風乾後進入煙燻爐84t:蒸 煮50分鐘，冷卻，包裝，滅菌，得成品。 上述中式風乾魚肉發酵香腸中添加的微生物和蛋白酶作為發酵劑使香腸的水溶 性氮、非蛋白氮、游離胺基酸及核酸等呈味物質增加，使得香腸具有了特殊風味，並且抑制 了有害微生物的生長及毒素的產生，提高了香腸的品質。 以上所述，僅是本發明的較佳實施例而已，並非是對本發明作其它形式的限制，任 何熟悉本專業的技術人員可能利用上述揭示的技術內容加以變更或改型為等同變化的等 效實施例。但是凡是未脫離本發明技術方案內容，依據本發明的技術實質對以上實施例所 作的任何簡單修改、等同變化與改型，仍屬於本發明技術方案的保護範圍。
權利要求
一種中式風乾魚肉發酵香腸，其特徵在於包括魚肉、發酵劑和調味輔料，魚肉的重量百分數為10-95％，發酵劑的重量百分數為0.1-18％，調味輔料的重量百分數1-25％，其餘為水。
2. 根據權利要求1所述的中式風乾魚肉發酵香腸，其特徵在於優選的百分含量為， 魚肉的重量百分數為15-90%，發酵劑的重量百分數為0. 5-15%，調味輔料的重量百分數 1. 5-20%，其餘為水。
3. 根據權利要求2所述的中式風乾魚肉發酵香腸，其特徵在於更優選的百分含量為， 魚肉的重量百分數為35-85%，發酵劑的重量百分數為1.5-10%，調味輔料的重量百分數 3-10%，其餘為水。
4. 根據權利要求1-3中任一權利要求所述的中式風乾魚肉發酵香腸，其特徵在於所 述的魚肉為黃花魚、黃古魚、帶魚、比目魚、鮁魚、臺鮁魚、金槍魚、三文魚、鯉魚、鯽魚、羅非 魚、虹鱒魚、沙丁魚、鯧魚中的 一種或多種。
5. 根據權利要求1-3中任一權利要求所述的中式風乾魚肉發酵香腸，其特徵在於所 述的發酵劑為微生物和酶，所述微生物由乳酸菌、片球菌和微球菌混合而成，所述酶是中 性、鹼性或酸性蛋白酶。
6. 根據權利要求1-3中任一權利要求所述的中式風乾魚肉發酵香腸，其特徵在於所 述的調味輔料包括常規食用調味品和食用輔料，所述常規食用調味品為糖、味精、味素、料 酒、醬油、姜、蔥、蒜、香辛料中的一種或多種；所述食用輔料為澱粉、大豆蛋白、海藻、蔬菜、水果、複合磷酸鹽、卡拉膠、褐藻膠、瓊膠、 魔芋膠、CMC、葡萄糖酸鈣、檸檬酸鈣中的一種或多種。
7 —種中式風乾魚肉發酵香腸的製備方法，其特徵是製備時，將魚肉放入斬拌機斬 拌，加入調味輔料和發酵劑醃製，用拌合機攪拌，拌合後要求料餡均勻，粘稠，灌裝，風乾自 然發酵，溫度控制在11-13°C ，進行至少一次風循環_靜止，風乾後進入煙燻爐蒸煮，冷卻， 包裝，滅菌，得成品。
8. 根據權利要求7所述的中式風乾魚肉發酵香腸的製備方法，其特徵在於所述煙燻 爐蒸煮溫度為80-85t:。
全文摘要
本發明提供了一種中式風乾魚肉發酵香腸及其製備方法，包括魚肉、發酵劑和調味輔料，魚肉的重量百分數為10-95％，發酵劑的重量百分數為0.1-18％，調味輔料的重量百分數1-25％，其餘為水。本發明的中式風乾魚肉發酵香腸具有特殊風味，其風味成分主要來自肉組織酶和微生物代謝產生的酶分解碳水化合物、脂肪、蛋白質等而形成，這些物質對風味形成有重要作用，尤其是脂肪和蛋白質提供了許多風味物質的前體物質——游離脂肪酸和游離胺基酸。另外，美拉德反應、脂肪氧化等非酶反應以及人工添加的一些香料物質也對發酵香腸的風味形成有重要的貢獻。
文檔編號A23L1/326GK101744314SQ20081023854
公開日2010年6月23日 申請日期2008年12月18日 優先權日2008年12月18日
發明者徐鳳香, 戴愛國, 許加超, 趙向進 申請人:青島波尼亞食品有限公司