紅案白案和水案都是什麼意思

2024-09-17 16:28:10 1

1、紅案，指的是加工副食一類烹飪原料為主的工作，廚師被分為「紅案」和「白案」兩種。

「紅案」主要是指肉菜和裝碗、蒸碗的烹飪範疇。

廚房裡的「紅案」是指案板上的功夫，包括炒菜，冷菜，蒸菜。以鄂菜、川菜、粵菜、魯菜、蘇菜、湘菜、京菜及宮庭菜為主。

紅案專業廚師，技能一般較高。

2、白案，是一種廚藝界的專業術語。「白案」是麵食，擀麵條、烙餅、做點心等麵食方面的製作。通俗叫法為面點。

主要是在餐飲行業中工作，內部分大案、小案和面鍋等。

3、酒樓，飯店，廚房在北方分為「紅案」和「白案」。

在南方又可分為「水案」和「幹案」或稱「硬案」。

水案指從事洗菜、雞魚開膛之類工作的人員，與「白案」、「紅案」不同。

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