為什麼要在包餃子前發麵

2024-10-07 04:42:10

包餃子前發麵是因為這樣比較好吃，麵粉裡蛋白質的種類很多，其中，麥膠蛋白和麥谷蛋白佔麵粉蛋白質總量的80％以上，它們是形成麵筋的蛋白質。餃子皮粘連的主要原因是麵筋不夠，或者是麵筋還沒有形成。因此，在和餃子面時，要注意三點：

第一，在500克麵粉裡摻入6個雞蛋清，使面裡蛋白質增加，用這樣的面做的餃子下鍋後，蛋白質會很快凝固收縮，餃子起鍋後收水快，不易粘連；

第二，面要和得略硬一點，和好後應放在盆裡蓋嚴密封，醒10到15分鐘，等面裡的麥膠蛋白和麥谷蛋白吸水膨潤，充分形成麵筋後再開始

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