閩南滷湯的製作方法

2024-09-13 19:07:10

　　1、準備醬油、鹽、砂糖、黃酒色素，紅曲米、八角、丁香、桂皮、山奈、小茴香、蘋果、香味、香草、花椒、白芷、陳皮、玉桂、草寇、肉果、片姜、沙仁、甘草、參黨等。

　　2、制滷要備有雞、豬骨、肉等、鮮味成分高的原料，以後只要在個滷汁的基礎上，缺味添味，少香增香就可以。調製滷汁前應先備一口大鍋，洗淨後加入適量的清水，放入洗淨的雞肉、雞骨、豬肉、豬骨等原料，上火燒煮，燒沸後，撇出浮沫，轉小火，接著加入醬油、色素、糖、黃酒、蔥姜等調料，一起熬煮，煮至雞酥肉爛湯汁較為稠濃時，撈出雞肉除去滷肉雜誌，即成為紅滷了。

　　3、糖色的加工過程：取炒鍋一隻上火，放少許油，再加上白糖，用鐵勺不斷炒，等糖炒化，炒至大泡，後又漸漸變為小泡，此時糖的油漸漸分離，糖汁開始變色，由白變黃，再由黃變褐，等糖色變成淺黑色時，馬上摻入適量的水，熬製一下即為糖色，這種焦糖色素無毒害。且不受PH值影響（酸性或鹼性環境下色素穩定），在陽光和空氣中，暴露也不致變色，所以用『糖色』來定色能使成品達到棕紅髮高的較好效果。

　　4、紅滷的定色還有一種方法，不用醬油，也不用糖色，而用紅曲米，把紅曲米放在紗布袋裡，放入滷汁中熬煮，也可先將紅曲米放入清水中熬成紅曲米汁，雖然顏色效果相同，但它的一些粉粒在滷製後粒附於成品上，給茶餚外形和色澤帶來一定的影響。

　　5、紅滷在色、香、味上應達到的要求是：色以綜紅髮亮為佳，味以鹹鮮回甜為宜，香以濃鬱不「刺」為好，更達到這樣的效果，在紅滷調料中，除取料火候等環節外關鍵是調料、香料和水的投放配比，糖分過多，成品反味，糖分過少，口味欠佳，醬油過多，影響色澤，醬油過少對味、色又不利，香料也一樣，用得過多，藥味大、刺激重還影響成品的色澤，用得少，香味不足，又不能突出滷味的特點，分滷。

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