風味組合物和包含風味組合物的可食用組合物的製作方法與工藝

2024-04-06 10:12:05

風味組合物和包含風味組合物的可食用組合物相關申請的交叉參考本申請要求2013年1月22日申請的美國申請序列號61/755,422和2013年3月14日申請的美國申請序列號61/785,795的優先權，要求這兩項申請的優先權，並將這兩項申請都通過參考整體併入此處。
技術領域：
本申請涉及肽和包括至少一種、兩種、三種、四種、五種或更多種肽化合物的風味組合物。該風味組合物能夠用於增強或改進各種可食用組合物(例如甜食和開胃食品(savorygoods))的味覺(taste)和/或風味(flavor)。該風味組合物能夠包括化合物的組合，且能夠以各種釋放系統(deliverysystem)形式添加到可食用組合物中。
背景技術：
：可食用組合物的味覺概況包括基礎味覺，例如甜味、鹹味、苦味、酸味、鮮味和厚味(kokumi)。誘發這些味覺的化合物通常稱作促味劑(tastants)。推測促味劑被口和喉中的味覺感受器感知並將信號傳送給大腦，在大腦中該促味劑和所得到的味覺概況被記錄。除了味覺概況之外，可食用組合物也已知具有風味概況。產生風味概況的化合物能夠是通常稱作風味劑(flavorant)的芳香族化合物。推測風味劑是被口、鼻和喉中的感受器感知的。由各種促味劑和風味劑得到的味覺和風味概況一起構成了食用者在食用該可食用組合物時具有的感官體驗。該感官體驗也能夠包括各種質地(texture)和溫度/熱度(thermal)方面。儘管近來在味覺和風味技術方面已經取得了進展，但仍需要能夠通過增強或改進可食用組合物的味覺、質地和/或風味概況而增強或改進可食用組合物的感官體驗的化合物。這種增強或改進能夠用於提高所需概況的強度、代替該可食用組合物中不存在或以某些方法喪失的所需概況、或者降低不需要的概況的強度。特別地，需要代替甜食和開胃食品中的鹽和/或鮮味劑或提高其強度。也能夠需要提供酸味，例如在發酵成甜食(例如巧克力糖果)的過程中為可可豆提供酸味。進一步需要能夠使用促味劑來增強或改進可食用組合物的質地。植物蛋白質(例如小麥和大豆)能夠水解製備能夠用作風味增強劑的水解產物(即醬油)。在雀巢的EP1312268A1中，小麥蛋白構成水解製備提供鮮味的焦穀氨酸三肽的原料。已知鮮味會產生感官效果，包括提供口感和豐富感(roundness)。鮮味效果通常與穀氨酸一鈉(MSG)提供的味覺進行比較描述。採取鮮味化合物的純合成方法，Firmenich的美國專利號5,780,090描述了具有疏水胺基酸殘基和至少一種酸性胺基酸殘基的三肽。這些三肽提供了更完整、更豐富的質地(即鮮味效果)。然而，這些公開文件均未描述於該化合物相關的鹹度。鹹度能夠與鮮味相伴，因為很多使用鮮味劑的產品都是包括氯化鈉的開胃產品。然而，與氯化鈉提供的類似的純鹹味與鮮味的類似MSG的效果有顯著的區別。因此，仍需要能夠提供純鹹度以降低產生所需鹹度水平所需的氯化鈉用量的風味改進劑。此外，仍需要能夠提供鮮味而不提供鹹味的風味改進劑，且仍需要能夠以非常低的用量提供鮮味的風味改進劑。技術實現要素：本申請涉及風味組合物和用於在多種食物組合物上製備和改進該組合物的方法。特別地，本申請涉及包括一種、兩種、三種、四種、五種或更多種肽的組合物。在某些實施方案中，本申請的風味組合物包括肽，該肽包括一種、兩種、三種、四種、五種或更多種胺基酸殘基。在某些實施方案中，該肽包括焦穀氨酸殘基(pGlu)。在某些實施方案中，該肽包括γ-穀氨酸殘基(γGlu)。在本申請的某些實施方案中，該風味組合物包括二肽，該二肽包括焦穀氨酸(pGlu)殘基和第二胺基酸。在某些實施方案中，該第二胺基酸是疏水的胺基酸殘基。在某些實施方案中，該疏水的胺基酸選自由以下所組成的組中：甘氨酸(Gly)、丙氨酸(Ala)、纈氨酸(Val)、亮氨酸(Leu)、異亮氨酸(Ile)、脯氨酸(Pro)、苯丙氨酸(Phe)、蛋氨酸(Met)、酪氨酸(Tyr)和色氨酸(Trp)。在某些實施方案中，該第二胺基酸殘基選自由以下所組成的組中：丙氨酸(Ala)、精氨酸(Arg)、天門冬醯胺(Asn)、天門冬氨酸(天門冬氨酸鹽(aspartate)，Asp)、半胱氨酸(Cys)、穀氨醯胺(Gln)、穀氨酸(穀氨酸鹽(glutamate)，Glu)、甘氨酸(Gly)、組氨酸(His)、異亮氨酸(Ile)、亮氨酸(Leu)、賴氨酸(Lys)、蛋氨酸(Met)、苯丙氨酸(Phe)、脯氨酸(Pro)、絲氨酸(Ser)、蘇氨酸(Thr)、色氨酸(Trp)、酪氨酸(Tyr)和纈氨酸(Val)。在本申請的某些實施方案中，該風味組合物包括三肽，該三肽包括焦穀氨酸(pGlu)與選自由纈氨酸(Val)、亮氨酸(Leu)、異亮氨酸(Ile)、半胱氨酸(Cys)和脯氨酸(Pro)所組成的組中的胺基酸和第三胺基酸的組合。在某些實施方案中，該第三胺基酸是疏水的胺基酸殘基。在某些實施方案中，該疏水的胺基酸選自由以下所組成的組中：甘氨酸(Gly)、丙氨酸(Ala)、纈氨酸(Val)、亮氨酸(Leu)、異亮氨酸(Ile)、脯氨酸(Pro)、苯丙氨酸(Phe)、蛋氨酸(Met)、酪氨酸(Tyr)和色氨酸(Trp)。在某些實施方案中，該第三胺基酸殘基選自由以下所組成的組中：丙氨酸(Ala)、精氨酸(Arg)、天門冬醯胺(Asn)、天門冬氨酸(天門冬氨酸鹽(aspartate)，Asp)、半胱氨酸(Cys)、穀氨醯胺(Gln)、穀氨酸(穀氨酸鹽(glutamate)，Glu)、甘氨酸(Gly)、組氨酸(His)、異亮氨酸(Ile)、亮氨酸(Leu)、賴氨酸(Lys)、蛋氨酸(Met)、苯丙氨酸(Phe)、脯氨酸(Pro)、絲氨酸(Ser)、蘇氨酸(Thr)、色氨酸(Trp)、酪氨酸(Tyr)和纈氨酸(Val)。在本申請的某些實施方案中，該風味組合物包括二肽，該二肽包括γ-穀氨酸(γGlu)殘基和第二胺基酸。在某些實施方案中，該第二胺基酸是疏水的胺基酸殘基。在某些實施方案中，該疏水的胺基酸選自由以下所組成的組中：甘氨酸(Gly)、丙氨酸(Ala)、纈氨酸(Val)、亮氨酸(Leu)、異亮氨酸(Ile)、脯氨酸(Pro)、苯丙氨酸(Phe)、蛋氨酸(Met)、酪氨酸(Tyr)和色氨酸(Trp)。在某些實施方案中，該第二胺基酸殘基選自由以下所組成的組中：丙氨酸(Ala)、精氨酸(Arg)、天門冬醯胺(Asn)、天門冬氨酸(天門冬氨酸鹽(aspartate)，Asp)、半胱氨酸(Cys)、穀氨醯胺(Gln)、穀氨酸(穀氨酸鹽(glutamate)，Glu)、甘氨酸(Gly)、組氨酸(His)、異亮氨酸(Ile)、亮氨酸(Leu)、賴氨酸(Lys)、蛋氨酸(Met)、苯丙氨酸(Phe)、脯氨酸(Pro)、絲氨酸(Ser)、蘇氨酸(Thr)、色氨酸(Trp)、酪氨酸(Tyr)和纈氨酸(Val)。在本申請的某些實施方案中，該風味組合物包括三肽，該三肽包括γ-穀氨酸殘基(γGlu)與選自由纈氨酸(Val)、亮氨酸(Leu)、異亮氨酸(Ile)、半胱氨酸(Cys)和脯氨酸(Pro)所組成的組中的胺基酸和第三胺基酸的組合。在某些實施方案中，該第三胺基酸是疏水的胺基酸殘基。在某些實施方案中，該疏水的胺基酸選自由以下所組成的組中：甘氨酸(Gly)、丙氨酸(Ala)、纈氨酸(Val)、亮氨酸(Leu)、異亮氨酸(Ile)、脯氨酸(Pro)、苯丙氨酸(Phe)、蛋氨酸(Met)、酪氨酸(Tyr)和色氨酸(Trp)。在某些實施方案中，該第三胺基酸殘基選自由以下所組成的組中：丙氨酸(Ala)、精氨酸(Arg)、天門冬醯胺(Asn)、天門冬氨酸(天門冬氨酸鹽(aspartate)，Asp)、半胱氨酸(Cys)、穀氨醯胺(Gln)、穀氨酸(穀氨酸鹽(glutamate)，Glu)、甘氨酸(Gly)、組氨酸(His)、異亮氨酸(Ile)、亮氨酸(Leu)、賴氨酸(Lys)、蛋氨酸(Met)、苯丙氨酸(Phe)、脯氨酸(Pro)、絲氨酸(Ser)、蘇氨酸(Thr)、色氨酸(Trp)、酪氨酸(Tyr)和纈氨酸(Val)。在本申請的某些實施方案中，該三肽風味組合物包括胺基酸焦穀氨酸、纈氨酸和亮氨酸(pGlu-Val-Leu)。在本申請的某些實施方案中，該三肽風味組合物包括胺基酸焦穀氨酸、纈氨酸和纈氨酸(pGlu-Val-Val)。在本申請的某些實施方案中，該三肽風味組合物包括胺基酸焦穀氨酸、纈氨酸和半胱氨酸(pGlu-Val-Cys)。在本申請的某些實施方案中，該二肽風味組合物包括胺基酸焦穀氨酸和纈氨酸(pGlu-Val)。在本申請的某些實施方案中，該二肽風味組合物包括胺基酸焦穀氨酸和半胱氨酸(pGlu-Cys)。在本申請的某些實施方案中，該三肽風味組合物包括胺基酸焦穀氨酸、半胱氨酸和甘氨酸(pGlu-Cys-Gly)。在本申請的某些實施方案中，該三肽風味組合物包括胺基酸焦穀氨酸、半胱氨酸和半胱氨酸(pGlu-Cys-Cys)。在本申請的某些實施方案中，該三肽風味組合物包括胺基酸焦穀氨酸、半胱氨酸和纈氨酸(pGlu-Cys-Val)。在本申請的某些實施方案中，該肽風味組合物選自由以下所組成的組中：Phe-Leu/Ile、Leu/Ile-Val-Glu、Phe-Val-Asp、Val-Asp-Leu/Ile-Leu/Ile、Leu-Phe-Arg-Val、Phe-Phe、Val-Phe-Val、Phe-Leu/Ile-Val、11-OH-羥基茉莉酸、Leu/Ile-Leu/Ile-Gly、Phe-Leu/Ile-Gly、Phe-Asp-Val、Phe-Tyr、Leu/Ile-Val、Phe-Leu/Ile、Gln-Val-Leu、Glu-Val-Leu、pGlu-Phe、pGlu-Gly-Ala-Ile-Phe、pGlu-Pro-Gln、pGlu-Pro-Ser、pGlu-Pro-Glu、pGlu-Pro、pGlu-Val-Leu-Leu、pGlu-Leu-Leu、pGlu-Val-Gln、pGlu-Val-Glu、pGlu-Val-Val-Val、pGlu-Val-Ile、pGlu-Val-Pro、pGlu-Val-Ala、pGlu-Leu、pGlu-Val-Gly、γGlu-Val-Gly、γGlu-Val、γGlu-Val-Leu、γGlu-Cys-Gly及它們的組合。在某些實施方案中，本申請提供了改進食品的味覺和/或風味的方法，其包括提供風味組合物，例如肽化合物，例如但不限於二肽化合物、三肽化合物或它們的組合；和將該風味組合物與食品共混。在本申請的某些實施方案中，將該風味組合物以有效提供純鹹味的量與食品共混，其中該鹹味與鮮味無關。在某些實施方案中，將該風味組合物以有效提高或降低食品中存在的純鹹味的量與食品共混。在本申請的某些實施方案中，將該風味組合物以有效提供鮮味的量與食品共混。在某些實施方案中，將該風味組合物以有效提高或降低食品中存在的鮮味的量與食品共混。在本申請的某些實施方案中，將該風味組合物以有效提供苦味的量與食品共混。在某些實施方案中，將該風味組合物以有效提高或降低食品中存在的苦味的量與食品共混。在本申請的某些實施方案中，將該風味組合物以有效提供澀味口感的量與食品共混。在某些實施方案中，將該風味組合物以有效提高或降低食品中存在的澀味口感的量與食品共混。在某些實施方案中，將該風味組合物以約0.1至約100ppm(百萬分率)及其間的值的濃度與食品共混。在某些實施方案中，將該風味組合物以約0.1至約50ppm及其間的值的濃度與食品共混。在某些實施方案中，將該風味組合物以約0.1至約10ppm(百萬分率)及其間的值的濃度與食品共混。在某些實施方案中，將該風味組合物以與約0.1至約100ppm或約1至約90ppm或約10至約80ppm或約20至約70ppm或約30至約60ppm或約40至約50ppm及其間的值的濃度與食品共混。在某些實施方案中，將該風味組合物以與約0.1至約1ppm、約1至約5ppm、約5至約10ppm、約10至約15ppm、約15至約20ppm、約20至約25ppm、約25至約30ppm、約30至約35ppm、約35至約40ppm、約40至約45ppm、約45至約50ppm、約50至約55ppm、約55至約60ppm、約60至約65ppm、約65至約70ppm、約70至約75ppm、約75至約80ppm、約80至約85ppm、約85至約90ppm、約90至約95ppm或約95至約100ppm及其間的值的濃度與食品共混。在某些實施方案中，將該風味組合物以約0.01至約10000ppb(十億分率)及其間的值的濃度與食品共混。在某些實施方案中，將該風味組合物以約0.1至約1000ppb及其間的值的濃度與食品共混。在某些實施方案中，將該風味組合物以約1至約100ppb及其間的值的濃度與食品共混。在某些實施方案中，將該風味組合物以約10至約50ppb及其間的值的濃度與食品共混。在某些實施方案中，將該風味組合物以約0.1至約10ppb及其間的值的濃度與食品共混。在某些實施方案中，將該風味組合物以約0.1至約10000ppb或約1至約5000ppb或約10至約2000ppb或約20至約1500ppb或約30至約1000ppb或約40至約500ppb或約50至約250ppb或約60至約200ppb或約70至約150ppb或約80至約100ppb及其間的值的濃度與食品共混。在某些實施方案中，將該風味組合物以與約0.1至約1ppb、約1至約5ppb、約5至約10ppb、約10至約15ppb、約15至約20ppb、約20至約25ppb、約25至約30ppb、約30至約35ppb、約35至約40ppb、約40至約45ppb、約45至約50ppb、約50至約55ppb、約55至約60ppb、約60至約65ppb、約65至約70ppb、約70至約75ppb、約75至約80ppb、約80至約85ppb、約85至約90ppb、約90至約95ppb、約95至約100ppb、約100至約150ppb、約150至約200ppb、約200至約250ppb、約250至約300ppb、約300至約350ppb、約350至約400ppb、約400至約450ppb、約450至約500ppb、約500至約550ppb、約550至約600ppb、約600至約650ppb、約650至約700ppb、約700至約750ppb、約750至約800ppb、約800至約850ppb、約850至約900ppb、約900至約950ppb或約950至約1000ppb及其間的值的濃度與食品共混。在某些實施方案中，將該風味組合物以約0.1ppb、0.5ppb、1ppb、10ppb、40ppb、50ppb、100ppb、250ppb、267ppb、1000ppb或1150ppb及其間的值的濃度與食品共混。在某些實施方案中，將該風味組合物以約0.01至約100ppt(萬億分率)及其間的值的濃度與食品共混。在某些實施方案中，將該風味組合物以約0.1至約50ppt及其間的值的濃度與食品共混。在某些實施方案中，將該風味組合物以約0.1至約10ppt及其間的值的濃度與食品共混。在某些實施方案中，將該風味組合物以約0.1至約100ppt或約1至約90ppt或約10至約80ppt或約20至約70ppt或約30至約60ppt或約40至約50ppt及其間的值的濃度與食品共混。在某些實施方案中，將該風味組合物以與約0.1至約1ppt、約1至約5ppt、約5至約10ppt、約10至約15ppt、約15至約20ppt、約20至約25ppt、約25至約30ppt、約30至約35ppt、約35至約40ppt、約40至約45ppt、約45至約50ppt、約50至約55ppt、約55至約60ppt、約60至約65ppt、約65至約70ppt、約70至約75ppt、約75至約80ppt、約80至約85ppt、約85至約90ppt、約90至約95ppt或約95至約100ppt及其間的值的濃度與食品共混。在某些實施方案中，將該風味組合物以約0.0001至約99.9％重量/重量(w/w)及其間的值的濃度與食品共混。在某些實施方案中，將該風味組合物以約0.0001至約1.0％w/w及其間的值的濃度與食品共混。在某些實施方案中，將該風味組合物以約0.0001至約0.5％w/w及其間的值的濃度與食品共混。在某些實施方案中，將該風味組合物以約0.0001至約99.9％w/w或約0.001至約99％w/w或約0.01至約95％w/w或約0.1至約90％w/w或約0.5至約85％w/w或約1至約80％w/w或約1.5至約75％w/w或約2至約70％w/w或約2.5至約65％w/w或約3至約60％w/w或約3.5至約55％w/w或約4至約50％w/w或約5至約45％w/w或約10至約40％w/w或約15至約35％w/w或約20至約30％w/w及其間的值的濃度與食品共混。在某些實施方案中，該風味組合物包括pGlu-Val-Leu、pGlu-Val、pGlu-Val-Val、pGlu-Val-Cys或pGlu-Pro-Glu肽或它們的組合，其中將該肽或肽的組合物以約0.1ppb、0.5ppb、1ppb、10ppb、40ppb或50ppb的濃度與食品共混。在某些實施方案中，該風味組合物包括pGlu-Val-Leu肽，其中將該肽以約0.1ppb、0.5ppb、1ppb、10ppb、40ppb、50ppb、250ppb、267ppb、1000ppb或1150ppb的濃度與食品共混。在某些實施方案中，該風味組合物包括pGlu-Val-Cys肽，其中將該肽以約1ppb、10ppb、100ppb或1000ppb的濃度與食品共混。在某些實施方案中，該風味組合物包括pGlu-Cys、pGlu-Cys-Gly、pGlu-Cys-Cys或pGlu-Cys-Val肽或它們的組合，其中將該肽或肽的組合物以約1ppb、10ppb或100ppb的濃度與食品共混。在本申請的某些實施方案中，將該風味組合物以有效調節、增強或減少可食用組合物的味覺概況的量與食品共混。在本申請的某些實施方案中，將該風味組合物以有效調節、增強或減少可食用組合物的風味概況的量與食品共混。在本申請的某些實施方案中，將該風味組合物以有效調節、增強或減少可食用組合物的質地概況的量與食品共混。在本申請的某些實施方案中，將該風味組合物與包括鹽(例如氯化鈉和/或氯化鉀)的食品共混，其中將該風味組合物以在降低食品中鹽的濃度的情況下有效提供純鹹味的量共混。在某些實施方案中，與未與該風味組合物共混的食品相比，該食品中鹽的濃度降低約1至約99％、約10至約90％、約20至約80％、約30至約70％、約40至約60％或約50％。在某些實施方案中，與未與該風味組合物共混的食品相比，該食品中鹽的濃度降低約75％或更少、約50％或更少、約25％或更少或約10％或更少。在其他實施方案中，將該風味組合物以在不提高食品中鹽的濃度的情況下有效提供更強的純鹹味的量共混。而在其他實施方案中，將該風味組合物以在食品中鹽的濃度將會低於感知鹽度所需的味覺閾值的情況下有效提供純鹹味的量共混。在本申請的某些實施方案中，將該風味組合物以有效提高鹽度餘味的量與食品共混。在某些實施方案中，本申請提供了製備風味組合物的方法。在某些實施方案中，該方法包括將食品來源(例如可可、小麥或大豆)水解以製備包括該風味組合物的水解產物。在某些實施方案中，將該水解產物與食品共混。在某些實施方案中，本申請的風味組合物是由經分離和/或萃取以形成包含本申請的肽的富含肽的組合物的食品來源製備的。在某些實施方案中，本申請的風味組合物是由經水解和分離和/或萃取以形成包含本申請的肽的富含肽的組合物的食品來源製備的。在某些實施方案中，該製備風味組合物的方法包括合成肽風味組合物，例如但不限於二肽風味組合物、三肽風味組合物或它們的組合。在某些實施方案中，該合成方法是人造合成方法。前面僅寬泛地列出了本申請的特徵和技術優點以使隨後的詳細描述可以得到更好的理解。後文將描述本申請的其他特徵和優點，其形成了本申請的權利要求的主題。本領域技術人員應當認識到可以容易地使用所公開的概念和特別實施方案作為改進或設計用於實施本申請的相同目的的其他結構的基礎。本領域技術人員還應當認識到這種等效構造不脫離後附權利要求中提出的本申請的精神和範圍。從以下描述中將更好地理解關於其組織和操作方法被認為是本申請的特徵的新穎特徵以及其他對象和優點。附圖說明圖1A-B顯示了實施例2中所述的用於製備pGlu-Val-Leu三肽的方法的化學合成步驟(1A)和工藝流程(1B)的流程圖。圖2顯示了描述經水解的可可粉(HCP)的味覺引導分離的階段的流程圖。圖3顯示了經水解的可可粉(HCP)的組分。從組分2中分離出風味組合物肽Glu-Val-Leu，從組分6中分離出pGlu-Val-Leu。圖4顯示了從經水解的可可粉(HCP)的風味組分4、5和6中分離出的風味組合物肽。圖5顯示了通過改變通式結構的R基團而製備的各種化合物。具體實施方式迄今為止，仍需要能夠在各種可食用組合物中提供所需水平的純鹹度的風味改性劑。此外，仍需要能夠在不提供鹹味的情況下提供鮮味的風味改進劑，而且仍需要能夠在非常低用量的情況下提供鮮味的風味改進劑。本申請涉及包括至少一種、兩種、三種、四種、五種或更多種肽化合物的風味組合物。在某些非限定性實施方案中，該肽是二肽、三肽或它們的組合。該風味組合物能夠用於增強或改進各種可食用組合物(例如甜食和開胃食品)的味覺和/或風味。該風味組合物能夠包括化合物的組合，且能夠以各種釋放系統形式添加到可食用組合物中。1.定義在本發明的內容中以及在使用各術語的具體內容中，本說明書中使用的術語通常具有其在現有技術中普遍的含義。下面或本說明書中別處對某些術語進行了討論，以為從業者另外提供描述本發明的組合物和方法及其製備和使用方法的指導。如此處所用，詞語「a」或「an」在權利要求書和/或說明書中在與術語「包括」結合使用時可以表示「一個」，但其也符合「一個或多個」、「至少一個」和「一個或多於一個」的含義。更進一步，術語「具有」、「包括」、「含有」和「包含」可相互替換，本領域技術人員認為這些術語是邊界開放的術語。術語「約」或「大約」表示對於特定值在本領域普通技術人員所確定的可接受的誤差範圍內，其將部分取決於該值的測量或測定方法，即測量系統的精度。例如，根據現有技術中的實踐，「約」能夠表示在3或大於3的標準偏差內。可替代地，「約」能夠表示不超過給定值的20％、優選不超過10％、更優選不超過5％、且更優選不超過1％的範圍。可替代地，特別關於生物系統或方法，該術語能夠表示在一個值的一定倍數之內，優選在5倍之內，更優選在2倍之內。此處所用的「味覺」表示實驗對象的味蕾中感受器細胞的活化或抑制產生的感覺。在某些實施方案中，味覺能夠選自由以下所組成的組中：甜味、酸味、鹹味、苦味、厚味和鮮味。在某些實施方案中，味覺在實驗對象中是被「促味劑」誘發的。在某些實施方案中，促味劑是合成促味劑。在某些實施方案中，該促味劑是由天然來源製備的。此處所用的「味覺概況」表示味覺的組合，例如甜味、酸味、鹹味、苦味、厚味和/或鮮味中的一種或多種。在某些實施方案中，味覺概況是由在組合物中以相同或不同濃度存在的一種或多種促味劑產生的。在某些實施方案中，味覺概況表示由實驗對象或本領域已知的任何化驗檢測到的味覺或味覺組合(例如甜味、酸味、鹹味、苦味、厚味和/或鮮味)的強度。在某些實施方案中，改進、改變或變化味覺概況中的促味劑的組合能夠改變實驗對象的感官體驗。此處所用的「風味」表示一種或多種感官刺激(例如一種或多種味覺(gustatory)、嗅覺(olfactory)、觸覺(tactile)和溫度(熱度)刺激)。該術語「風味」和「香味(aroma)」是同義詞且可互換使用。在某些非限制實施方案中，暴露於風味的實驗對象的感官體驗可以歸類為對特定風味的特徵體驗。例如，實驗對象能夠將風味認為是但不限於：花類的、柑橘類的、漿果類的、堅果類的、焦糖類的、巧克力類的、胡椒類的、煙燻類的、乾酪類的、肉類的等風味。此處所用的風味組合物能夠選自液體、乾粉、噴霧、糊狀物、懸浮液及其任意組合。該風味能夠是天然組合物、人造組合物、天然等同物(natureidentical)或其任意組合。此處所用的「風味概況」表示感官刺激(例如味覺(例如甜味、酸味、苦味、鹹味、厚味和/或鮮味)和/或嗅覺、觸覺和/或熱刺激)的組合。在某些實施方案中，該風味概況包括促成實驗對象的感官體驗的一種或多種風味。在某些實施方案中，改進、改變或變化風味概況中的刺激組合能夠改變實驗對象的感官體驗。此處所用的「質地概況」或「口感」表示組合物在口中的物理和化學相互作用。組合物的質地概況能夠包括一種或多種質地，例如但不限於澀味、硬度、粘著性(cohesiveness)、粘滯性(viscosity)、彈性、粘合性(adhesiveness)、脆性、耐嚼性、膠粘性(gumminess)、水分含量、砂性、光滑性、油性和油脂性。在某些實施方案中，該質地概況能夠包括相同或不同強度的一種或多種質地特徵。在某些實施方案中，該質地概況能夠在感官體驗過程中保持不變或改變，例如從上顎上對組合物的最初感知，到第一次咬動，通過咀嚼到最後的吞咽動作。此處所用的「感官體驗」表示實驗對象對味覺、味覺概況、風味、風味概況或質地概況的感官感知。此處所用的「ppt」表示萬億分率，是重量相對參數。萬億分率是每克的皮克數，使得以10ppt存在的組分以10皮克該特定組分/1克總混合物存在。此處所用的「ppb」表示十億分率，是重量相對參數。十億分率是每克的納克數，使得以10ppb存在的組分以10納克該特定組分/1克總混合物存在。此處所用的「ppm」表示百萬分率，是重量相對參數。百萬分率是每克的微克數，使得以10ppm存在的組分以10微克該特定組分/1克總混合物存在。此處所用的「共混」(例如「將本申請的該肽風味組合物、二肽風味組合物、三肽風味組合物或它們的組合與食品共混」)表示其中將該風味組合物與整個食品混合或添加到其中或者在食品形成或這些步驟的一些組合過程中與該食品的一些或全部組分一起混合的過程。在共混的上下文中使用時，術語「產品」表示該產片或其任意組分。該共混步驟能夠包括選自以下步驟的過程：將該風味組合物添加到該產品中；將該風味組合物噴霧在該產品上；將該風味組合物塗覆在該產品上；將該產品懸浮在該風味組合物中；將該風味組合物塗抹在該產品上；使該風味組合物通過該產品上；用該風味組合物封裝該產品；將該風味組合物與該產品混合及其任意組合。該風味組合物能夠是液體、乾粉、噴霧、糊狀物、懸浮液或其任意組合。此處所用的「食品」表示可消化的產品，例如但不限於人類食物、動物(寵物)食物和藥物組合物。此處所用的「風味組合物」表示調節(包括增強、增加、加強、降低、抑制或誘發)天然或合成促味劑、增味劑、味覺概況、風味概況和/或質地概況在動物或人中的味覺、嗅覺和/或風味的至少一種、兩種、三種、四種、五種或更多種化合物或其生物可接受的鹽。在某些實施方案中，該風味組合物包括化合物或其生物可接受的鹽的組合。在某些實施方案中，該風味組合物包括一種或多種賦形劑。此處所用的「香味」表示開胃的、「令人垂涎的」感覺。在某些實施方案中，香味是由一種或多種組合的鮮味促味劑(例如MSG(穀氨酸一鈉))在動物或人中誘發的。在某些實施方案中，「溼湯種類(wetsoupcategory)」表示溼的/液體湯，與濃度或容器無關，包括速凍湯(frozensoup)。為了此定義的目的，「湯」表示由肉、禽類、魚、蔬菜、穀物、水果和/或其他成分在可以包括一些或全部這些成分的可見塊的液體中烹飪製備的食物。其可以是清澈的(為清湯)或粘稠的(為雜燴湯)、滑溜的、濃湯的或成塊的、即食的、半濃縮的或濃縮的，且可以熱食或冷食，作為頭菜或作為進餐的主菜或作為餐間點心(像飲料一樣吸食)。湯可以用作製備其他膳食組分的成分，且範圍可以從清湯(肉煮的清湯)到醬汁(基於奶油或乾酪的湯)。此處所用的「脫水和烹飪食物種類」表示：(i)烹飪輔助食品，例如粉、顆粒、糊、濃縮液體產品，包括以壓縮立方塊、小片或顆粒形式的濃縮肉湯、肉湯和肉湯狀食品，其單獨作為最終產品或作為產品、醬汁和烹飪混合料內(與技術無關)的成分銷售；(ii)膳食溶液產品，例如脫水和冷凍的湯粉，包括脫水湯混合料、脫水速溶湯粉、脫水速食湯、預製菜餚、膳食和單份主菜(包括義大利麵、馬鈴薯和米粉主食)的脫水或環境製品；和(iii)膳食點綴產品，例如調味品、醃泡汁(marinades)、沙拉醬汁(saladdressings)、沙拉澆汁(saladtoppings)、蘸料、滾麵包屑(breading)、牛奶雞蛋混合麵糊(battermixes)、耐貯存塗抹料(shelfstablespreads)、燒烤醬汁(barbecuesauces)、液體配方混合物、濃縮物、醬汁或醬汁混合物，包括用於沙拉的配方混合物，作為最終產品銷售或作為產品內的成分銷售，無論是以脫水的、液體的或是冷凍的。此處所用的「飲料種類」表示飲料、混合飲料和濃縮飲料，包括但不限於即飲酒精類和非酒精類飲料和飲料乾粉。依照本申請的化合物可以加入其中的食物和飲料的其他實例例如包括碳酸和非碳酸飲料，例如蘇打水、水果汁或蔬菜汁、酒精類和非酒精類飲料、糖果產品，例如色拉調料和其他調味品、穀類和其他早餐食物、水果罐頭和果實醬汁等。此處所用的「冷凍食品種類」表示冷藏或冷凍食品。冷凍食品種類的食品的非限制實例包括冰激凌、即食冰激凌、單份牛奶冰激凌、單份水冰激凌、合裝包牛奶冰激凌、合裝包水冰激凌、家庭裝冰激凌、家庭裝牛奶冰激凌、冰激凌甜品、散裝冰激凌、家庭裝水冰激凌、冰酸奶、手工冰激凌、速凍方便食品、速凍匹薩、冷匹薩、速凍湯、速凍義大利麵、速凍加工紅肉、速凍加工禽類肉、速凍加工魚肉/海鮮、速凍蔬菜、速凍加工蔬菜、速凍肉替代品、速凍馬鈴薯、速凍烘焙食品和速凍甜點。此處所用的術語「點心種類」總的來講表示任何能夠是輕便餐的食物，包括但不限於甜香點心和點心棒。點心食物的實例包括但不限於水果點心、炸馬鈴薯條/薯片(chips/crisps)、膨化點心(extrudedsnacks)、墨西哥玉米餅/玉米皮(tortilla/cornchips)、爆米花、椒鹽卷餅(pretzels)、堅果和其他甜香點心。點心棒的實例包括但不限于格蘭諾拉麥片/牛奶什錦棒(granola/mueslibars)、早餐棒、能量棒、水果棒和其他點心棒。此處所用的「肉類食品」總的來講表示通過加工任何死去動物(包括鳥、魚、甲殼類、貝類和哺乳動物)的可食用的遺體(remains)製成的食品。肉類食品包括但不限於例如：預製的牛肉、羔羊肉、豬肉、禽類肉或海鮮食品。例如，肉類食品包括大紅腸、法蘭克福香腸、香腸、午餐肉、熟食片、烤制食物、燻肉、肉丸、魚條、雞柳和肉餡，例如肉餅、肉丸和漢堡包。此處所用的「人造肉食品」包括但不限於例如：肉替代物、肉類似物、大豆制肉餅、大豆制大紅腸、大豆製法蘭克福香腸、大豆制香腸、大豆制烤午餐肉、大豆制燻肉和大豆制肉丸。此處所用的「食品源」總的來講表示製備食品的原料。在某些實施方案中，該食品源是蔬菜、水果或任意其他植物材料。在某些實施方案中，該植物材料是可可、可可豆或可可液。在其他實施方案中，該食物源包括任何死去動物(包括鳥、魚、甲殼類、貝類和哺乳動物)的遺體(remains)。2.肽化合物本申請涉及包括至少一種、兩種、三種、四種、五種或更多種肽化合物的風味組合物。在某些非限制實施方案中，該肽是二肽、三肽或它們的組合。該風味組合物能夠用於增強或改進各種可食用組合物(例如甜食和開胃食品)的味覺或風味。該風味組合物能夠包括化合物的組合，且能夠以各種釋放系統形式添加到風味組合物中。在本申請的某些實施方案中，該風味組合物包括二肽，該二肽包括焦穀氨酸(pGlu)殘基和第二胺基酸殘基。在某些實施方案中，該該第二胺基酸是疏水的胺基酸殘基。在某些實施方案中，該疏水的胺基酸選自由以下所組成的組中：甘氨酸(Gly)、丙氨酸(Ala)、纈氨酸(Val)、亮氨酸(Leu)、異亮氨酸(Ile)、脯氨酸(Pro)、苯丙氨酸(Phe)、蛋氨酸(Met)、酪氨酸(Tyr)和色氨酸(Trp)。在某些實施方案中，該第二胺基酸殘基選自由以下所組成的組中：丙氨酸(Ala)、精氨酸(Arg)、天門冬醯胺(Asn)、天門冬氨酸(天門冬氨酸鹽(aspartate)，Asp)、半胱氨酸(Cys)、穀氨醯胺(Gln)、穀氨酸(穀氨酸鹽(glutamate)，Glu)、甘氨酸(Gly)、組氨酸(His)、異亮氨酸(Ile)、亮氨酸(Leu)、賴氨酸(Lys)、蛋氨酸(Met)、苯丙氨酸(Phe)、脯氨酸(Pro)、絲氨酸(Ser)、蘇氨酸(Thr)、色氨酸(Trp)、酪氨酸(Tyr)和纈氨酸(Val)。在本申請的某些實施方案中，該風味組合物包括三肽，該三肽包括焦穀氨酸(pGlu)殘基與選自由纈氨酸(Val)、亮氨酸(Leu)、異亮氨酸(Ile)、半胱氨酸(Cys)和脯氨酸(Pro)所組成的組中的胺基酸和第三胺基酸殘基的組合。在某些實施方案中，該第三胺基酸是疏水的胺基酸殘基。在某些實施方案中，該疏水的胺基酸選自由以下所組成的組中：甘氨酸(Gly)、丙氨酸(Ala)、纈氨酸(Val)、亮氨酸(Leu)、異亮氨酸(Ile)、脯氨酸(Pro)、苯丙氨酸(Phe)、蛋氨酸(Met)、酪氨酸(Tyr)和色氨酸(Trp)。在某些實施方案中，該第三胺基酸殘基選自由以下所組成的組中：丙氨酸(Ala)、精氨酸(Arg)、天門冬醯胺(Asn)、天門冬氨酸(天門冬氨酸鹽(aspartate)，Asp)、半胱氨酸(Cys)、穀氨醯胺(Gln)、穀氨酸(穀氨酸鹽(glutamate)，Glu)、甘氨酸(Gly)、組氨酸(His)、異亮氨酸(Ile)、亮氨酸(Leu)、賴氨酸(Lys)、蛋氨酸(Met)、苯丙氨酸(Phe)、脯氨酸(Pro)、絲氨酸(Ser)、蘇氨酸(Thr)、色氨酸(Trp)、酪氨酸(Tyr)和纈氨酸(Val)。在本申請的某些實施方案中，該風味組合物包括二肽，該二肽包括γ-穀氨酸(γGlu)殘基和第二胺基酸。在某些實施方案中，該第二胺基酸是疏水的胺基酸殘基。在某些實施方案中，該疏水的胺基酸選自由以下所組成的組中：甘氨酸(Gly)、丙氨酸(Ala)、纈氨酸(Val)、亮氨酸(Leu)、異亮氨酸(Ile)、脯氨酸(Pro)、苯丙氨酸(Phe)、蛋氨酸(Met)、酪氨酸(Tyr)和色氨酸(Trp)。在某些實施方案中，該第二胺基酸殘基選自由以下所組成的組中：丙氨酸(Ala)、精氨酸(Arg)、天門冬醯胺(Asn)、天門冬氨酸(天門冬氨酸鹽(aspartate)，Asp)、半胱氨酸(Cys)、穀氨醯胺(Gln)、穀氨酸(穀氨酸鹽(glutamate)，Glu)、甘氨酸(Gly)、組氨酸(His)、異亮氨酸(Ile)、亮氨酸(Leu)、賴氨酸(Lys)、蛋氨酸(Met)、苯丙氨酸(Phe)、脯氨酸(Pro)、絲氨酸(Ser)、蘇氨酸(Thr)、色氨酸(Trp)、酪氨酸(Tyr)和纈氨酸(Val)。在本申請的某些實施方案中，該風味組合物包括三肽，該三肽包括γ-穀氨酸殘基(γGlu)與選自由纈氨酸(Val)、亮氨酸(Leu)、異亮氨酸(Ile)、半胱氨酸(Cys)和脯氨酸(Pro)所組成的組中的胺基酸和第三胺基酸的組合。在某些實施方案中，該第三胺基酸是疏水的胺基酸殘基。在某些實施方案中，該疏水的胺基酸選自由以下所組成的組中：甘氨酸(Gly)、丙氨酸(Ala)、纈氨酸(Val)、亮氨酸(Leu)、異亮氨酸(Ile)、脯氨酸(Pro)、苯丙氨酸(Phe)、蛋氨酸(Met)、酪氨酸(Tyr)和色氨酸(Trp)。在某些實施方案中，該第三胺基酸殘基選自由以下所組成的組中：丙氨酸(Ala)、精氨酸(Arg)、天門冬醯胺(Asn)、天門冬氨酸(天門冬氨酸鹽(aspartate)，Asp)、半胱氨酸(Cys)、穀氨醯胺(Gln)、穀氨酸(穀氨酸鹽(glutamate)，Glu)、甘氨酸(Gly)、組氨酸(His)、異亮氨酸(Ile)、亮氨酸(Leu)、賴氨酸(Lys)、蛋氨酸(Met)、苯丙氨酸(Phe)、脯氨酸(Pro)、絲氨酸(Ser)、蘇氨酸(Thr)、色氨酸(Trp)、酪氨酸(Tyr)和纈氨酸(Val)。在本申請的某些實施方案中，該三肽風味組合物包括胺基酸焦穀氨酸、纈氨酸和亮氨酸(pGlu-Val-Leu)。在某些實施方案中，該pGlu-Val-Leu三肽具有341.41的分子量。在本申請的某些實施方案中，該三肽風味組合物包括胺基酸焦穀氨酸、纈氨酸和纈氨酸(pGlu-Val-Val)。在本申請的某些實施方案中，該三肽風味組合物包括胺基酸焦穀氨酸、纈氨酸和半胱氨酸(pGlu-Val-Cys)。在本申請的某些實施方案中，該二肽風味組合物包括胺基酸焦穀氨酸和纈氨酸(pGlu-Val)。在本申請的某些實施方案中，該二肽風味組合物包括胺基酸焦穀氨酸和半胱氨酸(pGlu-Cys)。在本申請的某些實施方案中，該三肽風味組合物包括胺基酸焦穀氨酸、半胱氨酸和甘氨酸(pGlu-Cys-Gly)。在本申請的某些實施方案中，該三肽風味組合物包括胺基酸焦穀氨酸、半胱氨酸和半胱氨酸(pGlu-Cys-Cys)。在本申請的某些實施方案中，該三肽風味組合物包括胺基酸焦穀氨酸、半胱氨酸和纈氨酸(pGlu-Cys-Val)。在本申請的某些實施方案中，該肽風味組合物選自由以下所組成的組中：Phe-Leu/Ile、Leu/Ile-Val-Glu、Phe-Val-Asp、Val-Asp-Leu/Ile-Leu/Ile、Leu-Phe-Arg-Val、Phe-Phe、Val-Phe-Val、Phe-Leu/Ile-Val、11-OH-羥基茉莉酸、Leu/Ile-Leu/Ile-Gly、Phe-Leu/Ile-Gly、Phe-Asp-Val、Phe-Tyr、Leu/Ile-Val、Phe-Leu/Ile、Gln-Val-Leu、Glu-Val-Leu、pGlu-Phe、pGlu-Gly-Ala-Ile-Phe、pGlu-Pro-Gln、pGlu-Pro-Ser、pGlu-Pro-Glu、pGlu-Pro、pGlu-Val-Leu-Leu、pGlu-Leu-Leu、pGlu-Val-Gln、pGlu-Val-Glu、pGlu-Val-Val-Val、pGlu-Val-Ile、pGlu-Val-Pro、pGlu-Val-Ala、pGlu-Leu、pGlu-Val-Gly、γGlu-Val-Gly、γGlu-Val、γGlu-Val-Leu、γGlu-Cys-Gly及它們的組合。在本申請的某些實施方案中，該風味組合物包括肽，該肽包括一種、兩種、三種、四種、五種或更多種胺基酸，各胺基酸獨立地選自由以下所組成的組中：甘氨酸(Gly)、丙氨酸(Ala)、纈氨酸(Val)、亮氨酸(Leu)、異亮氨酸(Ile)、脯氨酸(Pro)、精氨酸(Arg)、天門冬醯胺(Asn)、天門冬氨酸(天門冬氨酸鹽(aspartate)，Asp)、半胱氨酸(Cys)、穀氨醯胺(Gln)、穀氨酸(穀氨酸鹽(glutamate)，Glu)、組氨酸(His)、賴氨酸(Lys)、蛋氨酸(Met)、苯丙氨酸(Phe)、絲氨酸(Ser)、蘇氨酸(Thr)、色氨酸(Trp)和酪氨酸(Tyr)。在本申請的某些實施方案中，該風味組合物包括肽，該肽包括式I的化合物：其中R選自由以下所組成的組中：及它們的組合。在某些實施方案中，本申請的肽化合物包括該肽的鹽，例如但不限於乙酸鹽、TFA鹽或甲酸鹽。在某些實施方案中，該肽鹽包括通過離子鍵與陽離子(+)(例如但不限於Al3+、Ca2+、Na+、K+、Cu2+、H+、Fe3+、Mg2+、Ag+、NH4+、H3O+、Hg22+)連接的陰離子(-)(例如但不限於Cl-、F-、Br-、O2-、CO32-、HCO3-、OH-、NO3-、PO43-、SO42-、CH3COO-、HCOO-、C2O42-和CN-)。在其他實施方案中，該肽鹽包括通過離子鍵與陰離子(-)連接的陽離子(+)。在某些實施方案中，該肽鹽的離子部分參與與其他離子促味劑的結合以改變該促味劑的感官印象。例如，在一些實施方案中，該肽化合物與NaCl和/或KCl結合提供具有與在不存在該肽的情況下包括NaCl和/或KCl的組合物相比具有更高強度水平的鹹度味覺印象。在某些實施方案中，能夠將該肽化合物與鹽或鹽混合物相結合。該鹽或鹽混合物能夠包括無機、有機、單原子的以及多原子的離子。在某些實施方案中，該鹽是無毒性和可食用的。在某些實施方案中，該鹽或鹽混合物是無機鹽，例如包括滷素陰離子或磷酸根離子的無機鹽、鹼金屬或鹼土金屬鹽。在某些實施方案中，該鹽是陽離子鹽，例如但不限於NaCl、KCl和Na3PO4。在某些實施方案中，該鹽是陰離子鹽，例如但不限於乙酸鹽、TFA鹽和甲酸鹽。3.風味組合物本申請的風味組合物能夠用於增強或改進各種可食用組合物(例如甜食和開胃食品)的感官體驗。該風味組合物能夠包括化合物的組合，且能夠以各種釋放系統形式添加到可食用組合物中。在某些實施方案中，本申請涉及用於調節食品風味的方法，包括：a)提供至少一種可食用的食品或其前體；和b)將該可食用的食品或其前體與至少一種鹹味、鮮味、厚味、苦味、澀味、燧石/礦物味、甜味、酸味、金屬味、麻木味和/或香味(savoryflavor)調節量的至少一種、兩種、三種、四種、五種或更多種肽化合物(例如二肽化合物和/或三肽化合物)或其食用可接受的鹽相結合以形成改進食品。在某些實施方案中，本申請的風味組合物能夠增強食品(例如可食用組合物，包括寵物食品、藥物組合物和人類食品，例如湯、糖果和/或點心)的鹹味、鮮味、苦味、甜味、酸味、厚味、燧石/礦物味、金屬味、麻木口感、澀味和/或香味。在某些實施方案中，本申請的風味組合物能夠用於改變、增強或降低可食用組合物的以下亞屬中一種或多種的鹹味、鮮味、苦味、甜味、酸味、厚味、燧石/礦物味、金屬味、麻木口感、澀味和/或香味：糖果、烘焙食品、冰激凌、乳製品、風味點心、點心棒、肉替代食品、快餐、湯、義大利麵、麵條、罐頭食品、冷凍食品、乾燥食品、冷藏食品、油和脂肪、嬰兒食品或塗抹醬或其混合物。在本申請的某些實施方案中，能夠製備包含足以製備具有適合的風味、味覺和/或口感特徵(例如「鹹味」和/或「鮮味」和/或「厚味」和/或「香味」和/或「苦味」和/或「甜味」和/或「酸味」和/或「燧石/礦物味」和/或「金屬味」和/或「麻木味」和/或「澀味」特徵)的組合物的量的至少一種、兩種、三種、四種、五種或更多種風味組合物或此處描述的其各種亞屬(例如肽化合物，例如二肽化合物和/或三肽化合物)的可食用組合物。在某些實施方案中，能夠將至少味覺和/或風味和/或口感調節量的一種、兩種、三種、四種、五種或更多種本申請的風味組合物添加到該可食用食品中，使得一般而言由人或動物測定或在配方試驗的情況中由至少一個、兩個、三個、四個、五個或更多個人的味覺實驗者的味覺小組通過本領域中已知的程序測定改進的食品的味覺和/或風味和/或口感(例如鹹味和/或香味)與不用該風味組合物製備的食品相比具有增強或減弱的味覺和/或風味和/或口感(例如鹹味和/或香味)。在本申請的某些實施方案中，將該風味組合物以有效提供純鹹味的量添加到食品中。在某些實施方案中，該鹹味與鮮味沒有關聯。在本申請的某些實施方案中，將該風味組合物以有效提高鹹味餘味的量添加到食品中。在本申請的某些實施方案中，將該風味組合物與包括鹽的食品共混，其中將該風味組合物以在降低食品中鹽的濃度的情況下有效提供純鹹味的量共混。在某些實施方案中，與未與該風味組合物共混的食品相比，該食品中鹽的濃度降低約1至約99％、約10至約90％、約20至約80％、約30至約70％、約40至約60％或約50％。在本申請的某些實施方案中，能夠製備包含足以製備具有所需風味或味覺特徵(例如「鮮味」)的組合物的量的至少一種、兩種、三種、四種、五種或更多種風味組合物或此處描述的其各種亞屬(例如肽化合物，例如二肽化合物和/或三肽化合物)的可食用組合物。在某些實施方案中，能夠將至少鮮味調節量的本申請的一種、兩種、三種、四種、五種或更多種風味組合物添加到該可食用食品中，使得一般而言由人或動物測定或在配方試驗的情況中由至少一個、兩個、三個、四個、五個或更多個人的味覺實驗者的味覺小組通過本領域中已知的程序測定該鮮味改進的食品與不用該風味組合物製備的食品相比具有增強或減弱的鮮味。在本申請的某些實施方案中，將該風味組合物以有效提供鮮味的量添加到食品中。在本申請的某些實施方案中，能夠製備包含足以製備具有所需風味或味覺特徵(例如「苦味」)的組合物的量的至少一種、兩種、三種、四種、五種或更多種風味組合物或此處描述的其各種亞屬(例如肽化合物，例如二肽化合物和/或三肽化合物)的可食用組合物。在某些實施方案中，能夠將至少苦味調節量的本申請的一種、兩種、三種、四種、五種或更多種風味組合物添加到該可食用食品中，使得一般而言由人或動物測定或在配方試驗的情況中由至少一個、兩個、三個、四個、五個或更多個人的味覺實驗者的味覺小組通過本領域中已知的程序測定該苦味改進的食品與不用該風味組合物製備的食品相比具有增強或減弱的苦味。在本申請的某些實施方案中，將該風味組合物以有效提供苦味的量添加到食品中。在本申請的某些實施方案中，能夠製備包含足以製備具有所需風味或味覺特徵(例如「甜味」)的組合物的量的至少一種、兩種、三種、四種、五種或更多種風味組合物或此處描述的其各種亞屬(例如肽化合物，例如二肽化合物和/或三肽化合物)的可食用組合物。在某些實施方案中，能夠將至少甜味調節量的本申請的一種、兩種、三種、四種、五種或更多種風味組合物添加到該可食用食品中，使得一般而言由人或動物測定或在配方試驗的情況中由至少一個、兩個、三個、四個、五個或更多個人的味覺實驗者的味覺小組通過本領域中已知的程序測定該甜味改進的食品與不用該風味組合物製備的食品相比具有增強或減弱的甜味。在本申請的某些實施方案中，將該風味組合物以有效提供甜味的量添加到食品中。在本申請的某些實施方案中，能夠製備包含足以製備具有所需風味或味覺特徵(例如「酸味」)的組合物的量的至少一種、兩種、三種、四種、五種或更多種風味組合物或此處描述的其各種亞屬(例如肽化合物，例如二肽化合物和/或三肽化合物)的可食用組合物。在某些實施方案中，能夠將至少酸味調節量的本申請的一種、兩種、三種、四種、五種或更多種風味組合物添加到該可食用食品中，使得一般而言由人或動物測定或在配方試驗的情況中由至少一個、兩個、三個、四個、五個或更多個人的味覺實驗者的味覺小組通過本領域中已知的程序測定該酸味改進的食品與不用該風味組合物製備的食品相比具有增強或減弱的酸味。在本申請的某些實施方案中，將該風味組合物以有效提供酸味的量添加到食品中。在本申請的某些實施方案中，能夠製備包含足以製備具有所需風味或味覺特徵(例如「厚味」)的組合物的量的至少一種、兩種、三種、四種、五種或更多種風味組合物或此處描述的其各種亞屬(例如肽化合物，例如二肽化合物和/或三肽化合物)的可食用組合物。在某些實施方案中，能夠將至少厚味調節量的本申請的一種、兩種、三種、四種、五種或更多種風味組合物添加到該可食用食品中，使得一般而言由人或動物測定或在配方試驗的情況中由至少一個、兩個、三個、四個、五個或更多個人的味覺實驗者的味覺小組通過本領域中已知的程序測定該厚味改進的食品與不用該風味組合物製備的食品相比具有增強或減弱的厚味。在本申請的某些實施方案中，將該風味組合物以有效提供厚味的量添加到食品中。在本申請的某些實施方案中，能夠製備包含足以製備具有所需風味或味覺特徵(例如「香味」)的組合物的量的至少一種、兩種、三種、四種、五種或更多種風味組合物或此處描述的其各種亞屬(例如肽化合物，例如二肽化合物和/或三肽化合物)的可食用組合物。在某些實施方案中，能夠將至少燧石/礦物味調節量的本申請的一種、兩種、三種、四種、五種或更多種風味組合物添加到該可食用食品中，使得一般而言由人或動物測定或在配方試驗的情況中由至少一個、兩個、三個、四個、五個或更多個人的味覺實驗者的味覺小組通過本領域中已知的程序測定該燧石/礦物味改進的食品與不用該風味組合物製備的食品相比具有增強或減弱的燧石/礦物味。在本申請的某些實施方案中，將該風味組合物以有效提供香味的量添加到食品中。在本申請的某些實施方案中，能夠製備包含足以製備具有所需風味或味覺特徵(例如「燧石/礦物味」)的組合物的量的至少一種、兩種、三種、四種、五種或更多種風味組合物或此處描述的其各種亞屬(例如肽化合物，例如二肽化合物和/或三肽化合物)的可食用組合物。在某些實施方案中，能夠將至少燧石/礦物味調節量的本申請的一種、兩種、三種、四種、五種或更多種風味組合物添加到該可食用食品中，使得一般而言由人或動物測定或在配方試驗的情況中由至少一個、兩個、三個、四個、五個或更多個人的味覺實驗者的味覺小組通過本領域中已知的程序測定該燧石/礦物味改進的食品與不用該風味組合物製備的食品相比具有增強或減弱的燧石/礦物味。在本申請的某些實施方案中，將該風味組合物以有效提供燧石/礦物味的量添加到食品中。在本申請的某些實施方案中，能夠製備包含足以製備具有所需風味或味覺特徵(例如「金屬味」)的組合物的量的至少一種、兩種、三種、四種、五種或更多種風味組合物或此處描述的其各種亞屬(例如肽化合物，例如二肽化合物和/或三肽化合物)的可食用組合物。在某些實施方案中，能夠將至少金屬味調節量的本申請的一種、兩種、三種、四種、五種或更多種風味組合物添加到該可食用食品中，使得一般而言由人或動物測定或在配方試驗的情況中由至少一個、兩個、三個、四個、五個或更多個人的味覺實驗者的味覺小組通過本領域中已知的程序測定該金屬味改進的食品與不用該風味組合物製備的食品相比具有增強或減弱的金屬味。在本申請的某些實施方案中，將該風味組合物以有效提供金屬味的量添加到食品中。在某些實施方案中，本申請的肽化合物為巧克力糖果提供酸味。在某些實施方案中，將該肽化合物與巧克力糖果共混以為該巧克力糖果提供乙酸酸味概況。在某些實施方案中，該乙酸酸味是與由源自西非的全發酵可可豆製成的巧克力糖果產品相關特有的乙酸酸味。在某些實施方案中，將本申請的肽化合物添加到由源自西非但發酵不足的可可和/或可可豆製成的或由源自其他地方的可可和/或可可豆製成的巧克力糖果產品中提供了與由全發酵的西非可可豆製成的巧克力糖果相同的味覺和風味概況。在某些實施方案中，能夠將本申請的風味組合物或任意其亞屬(例如肽化合物，例如二肽化合物和/或三肽化合物，或其食用可接受的鹽)以有效改進、增強或以其他方式改變可食用組合物的味覺或味覺概況的量與該可食用組合物相結合。該改進例如能夠包括提高或降低該組合物的甜味、酸味、鹹味、苦味、厚味和/或鮮味中的一種或多種。在某些實施方案中，能夠將本申請的風味組合物或任意其亞屬(例如肽化合物，例如二肽化合物和/或三肽化合物，或其食用可接受的鹽)以有效改進、增強或以其他方式改變可食用組合物的風味或風味概況的量與該可食用組合物相結合。該改進例如能夠包括提高或降低對一種或多種感官刺激(例如味覺、嗅覺、觸覺和溫度(熱度)中的一種或多種)的感知。在某些實施方案中，能夠將本申請的風味組合物或任意其亞屬(例如肽化合物，例如二肽化合物和/或三肽化合物，或其食用可接受的鹽)以有效改進、增強或以其他方式改變可食用組合物的質地概況的量與該可食用組合物相結合。該質地概況能夠包括例如清潔口感感官概況。在某些實施方案中，將本申請的肽化合物與巧克力甜食共混降低了脂肪餬口(mouthcoating)質地。在本申請的某些實施方案中，能夠製備包含足以製備具有適合的風味或口感特徵(例如「澀味」口感)的組合物的量的至少一種、兩種、三種、四種、五種或更多種風味組合物或此處描述的其各種亞屬(例如肽化合物，例如二肽化合物和/或三肽化合物)的可食用組合物。在某些實施方案中，能夠將至少澀味口感調節量的本申請的一種、兩種、三種、四種、五種或更多種風味組合物添加到該可食用食品中，使得一般而言由人或動物測定或在配方試驗的情況中由至少一個、兩個、三個、四個、五個或更多個人的味覺實驗者的味覺小組通過本領域中已知的程序測定該澀味口感改進的食品與不用該風味組合物製備的食品相比具有增強或減弱的澀味口感。在本申請的某些實施方案中，將該風味組合物以有效提供澀味口感的量添加到食品中。在本申請的某些實施方案中，能夠製備包含足以製備具有適合的風味或味覺特徵(例如「麻木」口感)的組合物的量的至少一種、兩種、三種、四種、五種或更多種風味組合物或此處描述的其各種亞屬(例如肽化合物，例如二肽化合物和/或三肽化合物)的可食用組合物。在某些實施方案中，能夠將至少麻木口感調節量的本申請的一種、兩種、三種、四種、五種或更多種風味組合物添加到該可食用食品中，使得一般而言由人或動物測定或在配方試驗的情況中由至少一個、兩個、三個、四個、五個或更多個人的味覺實驗者的味覺小組通過本領域中已知的程序測定該麻木口感改進的食品與不用該風味組合物製備的食品相比具有增強或減弱的麻木口感。在本申請的某些實施方案中，將該風味組合物以有效提供麻木口感的量添加到食品中。與食品共混以調節或改進該食品或組合物的風味的風味組合物的濃度能夠根據以下變量改變：例如可食用組合物的特定類型、在該食品中已經存在的鹹味、鮮味、厚味、香味、苦味、甜味、酸味、燧石/礦物味、金屬味、麻木口感和/或澀味化合物的種類及其濃度、在該食品中已經存在的MSG的量及其濃度和該特定的風味組合物對該鹹味、鮮味、厚味、香味、苦味、甜味、酸味、燧石/礦物味、金屬味、麻木口感和/或澀味化合物的增強作用。在某些實施方案中，將本申請的風味組合物與食品共混調節(例如誘發、增強或抑制)了其他添加或合成的鹹味促味劑、鮮味促味劑、苦味促味劑、澀味促味劑和/或香味促味劑(例如NaCl和/或MSG)的鹹味、鮮味、苦味、甜味、酸味、厚味、燧石/礦物味、金屬味、麻木口感、澀味口感和/或香味(或其他味覺或風味性質)。能夠使用寬濃度範圍的該風味組合物以提供該鹹味、鮮味、苦味、澀味口感和/或香味改進。在本申請的某些實施方案中，將該風味組合物與食品共混，其中該風味組合物以約0.001至約500ppt或約0.005至約250ppt或約0.01至約200ppt或約0.05至約150ppt或約0.1至約100ppt或約0.5至約50ppt或其間的值的量存在。在某些實施方案中，將該風味組合物以約0.1至約100ppt及其間的值的濃度與食品共混。在某些實施方案中，將該風味組合物以約0.1至約50ppt及其間的值的濃度與食品共混。在某些實施方案中，將該風味組合物以約0.1至約10ppt及其間的值的濃度與食品共混。在某些實施方案中，將該風味組合物以約0.1至約100ppt或約1至約90ppt或約10至約80ppt或約20至約70ppt或約30至約60ppt或約40至約50ppt及其間的值的濃度與食品共混。在某些實施方案中，將該風味組合物以與約0.1至約1ppt、約1至約5ppt、約5至約10ppt、約10至約15ppt、約15至約20ppt、約20至約25ppt、約25至約30ppt、約30至約35ppt、約35至約40ppt、約40至約45ppt、約45至約50ppt、約50至約55ppt、約55至約60ppt、約60至約65ppt、約65至約70ppt、約70至約75ppt、約75至約80ppt、約80至約85ppt、約85至約90ppt、約90至約95ppt或約95至約100ppt及其間的值的濃度與食品共混。在某些實施方案中，將該風味組合物與食品共混，其中該風味組合物以約0.001至約500ppb或約0.005至約250ppb或約0.01至約200ppb或約0.05至約150ppb或約0.1至約100ppb或約0.5至約50ppb及其間的值的量存在。在某些實施方案中，將該風味組合物以約0.01至約10000ppb及其間的值的濃度與食品共混。在某些實施方案中，將該風味組合物以約0.1至約1000ppb及其間的值的濃度與食品共混。在某些實施方案中，將該風味組合物以約1至約100ppb及其間的值的濃度與食品共混。在某些實施方案中，將該風味組合物以約10至約50ppb及其間的值的濃度與食品共混。在某些實施方案中，將該風味組合物以約0.1至約10ppb及其間的值的濃度與食品共混。在某些實施方案中，將該風味組合物以約0.1至約10000ppb或約1至約5000ppb或約10至約2000ppb或約20至約1500ppb或約30至約1000ppb或約40至約500ppb或約50至約250ppb或約60至約200ppb或約70至約150ppb或約80至約100ppb及其間的值的濃度與食品共混。在某些實施方案中，將該風味組合物以與約0.1至約1ppb、約1至約5ppb、約5至約10ppb、約10至約15ppb、約15至約20ppb、約20至約25ppb、約25至約30ppb、約30至約35ppb、約35至約40ppb、約40至約45ppb、約45至約50ppb、約50至約55ppb、約55至約60ppb、約60至約65ppb、約65至約70ppb、約70至約75ppb、約75至約80ppb、約80至約85ppb、約85至約90ppb、約90至約95ppb、約95至約100ppb、約100至約150ppb、約150至約200ppb、約200至約250ppb、約250至約300ppb、約300至約350ppb、約350至約400ppb、約400至約450ppb、約450至約500ppb、約500至約550ppb、約550至約600ppb、約600至約650ppb、約650至約700ppb、約700至約750ppb、約750至約800ppb、約800至約850ppb、約850至約900ppb、約900至約950ppb或約950至約1000ppb及其間的值的濃度與食品共混。在某些實施方案中，將該風味組合物以約0.1ppb、0.5ppb、1ppb、10ppb、40ppb、50ppb、100ppb、250ppb、267ppb、1000ppb或1150ppb及其間的值的濃度與食品共混。在某些實施方案中，該濃度範圍能夠包括該可食用組合物重量的約1ppb至約100ppb、小於100ppb、至少30ppb和約30ppb至約1％w/w。在某些實施方案中，該風味組合物包括pGlu-Val-Leu、pGlu-Val、pGlu-Val-Val、pGlu-Val-Cys或pGlu-Pro-Glu肽或它們的組合，其中將該肽或肽的組合物以約0.1ppb、0.5ppb、1ppb、10ppb、40ppb或50ppb的濃度與食品共混。在某些實施方案中，該風味組合物包括pGlu-Val-Leu肽，其中將該肽以約0.1ppb、0.5ppb、1ppb、10ppb、40ppb、50ppb、250ppb、267ppb、1000ppb或1150ppb的濃度與食品共混。在某些實施方案中，該風味組合物包括pGlu-Val-Cys肽，其中將該肽以約1ppb、10ppb、100ppb或1000ppb的濃度與食品共混。在某些實施方案中，該風味組合物包括pGlu-Cys、pGlu-Cys-Gly、pGlu-Cys-Cys或pGlu-Cys-Val肽或它們的組合，其中將該肽或肽的組合以約1ppb、10ppb或100ppb及其間的值的濃度與食品共混。在某些實施方案中，將該風味組合物以有效將鹹味基準的鹹味感覺有效提高約1至約10倍或約1.25至約8倍或約1.5至約6倍或約1.75至約4倍或約2至約2.5倍及其間的值的量與食品共混。在某些實施方案中，該食品包括該鹹味基準。在某些實施方案中，該鹹味基準是在將該食品與該風味組合物共混之前該食品的鹹味感覺。在本申請的某些實施方案中，將該風味組合物與食品共混，其中該風味組合物以約0.1至約100ppb及其間的值的量存在。在本申請的某些實施方案中，將該風味組合物與食品共混，其中該風味組合物以約0.001ppm至約100ppm或約0.1ppm至約10ppm、約0.01ppm至約30ppm、約0.05ppm至約15ppm、約0.1ppm至約5ppm或約0.1ppm至約3ppm的更窄的可替代範圍及其間的值的量存在。在某些實施方案中，將該風味組合物以約0.1至約100ppm及其間的值的濃度與食品共混。在某些實施方案中，將該風味組合物以約0.1至約50ppm及其間的值的濃度與食品共混。在某些實施方案中，將該風味組合物以約0.1至約10ppm及其間的值的濃度與食品共混。在某些實施方案中，將該風味組合物以約0.1至約100ppm或約1至約90ppm或約10至約80ppm或約20至約70ppm或約30至約60ppm或約40至約50ppm及其間的值的濃度與食品共混。在某些實施方案中，將該風味組合物以約0.1至約1ppm或約1至約5ppm或約5至約10ppm或約10至約15ppm或約15至約20ppm或約20至約25ppm或約25至約30ppm或約30至約35ppm或約35至約40ppm或約40至約45ppm或約45至約50ppm或約50至約55ppm或約55至約60ppm或約60至約65ppm或約65至約70ppm或約70至約75ppm或約75至約80ppm或約80至約85ppm或約85至約90ppm或約90至約95ppm或約95至約100ppm及其間的值的濃度與食品共混。在某些實施方案中，將該風味組合物以約0.0001至約99.9％重量/重量(w/w)及其間的值的濃度與食品共混。在某些實施方案中，將該風味組合物以約0.0001至約1.0％w/w及其間的值的濃度與食品共混。在某些實施方案中，將該風味組合物以約0.0001至約0.5％w/w及其間的值的濃度與食品共混。在某些實施方案中，將該風味組合物以約0.0001至約99.9％w/w或約0.001至約99％w/w或約0.01至約95％w/w或約0.1至約90％w/w或約0.5至約85％w/w或約1至約80％w/w或約1.5至約75％w/w或約2至約70％w/w或約2.5至約65％w/w或約3至約60％w/w或約3.5至約55％w/w或約4至約50％w/w或約5至約45％w/w或約10至約40％w/w或約15至約35％w/w或約20至約30％w/w及其間的值的濃度與食品共混。在某些實施方案中，將該風味組合物與食品共混，其中該風味組合物以該食品的約0.0000001至約99.999％重量/重量(w/w)或約0.00005至約75％w/w或約0.0001至約50％w/w或約0.0005至約25％w/w或約0.001至約10％w/w或約0.005至約5％w/w及其間的值的量存在。在某些實施方案中，將本申請的肽化合物以各種比例共混在一起或與其他化合物共混在一起以形成各種風味組合物。在某些實施方案中，共混的肽化合物是肽(例如二肽、三肽和/或它們的組合)。在某些實施方案中，將該肽化合物和其他化合物共混在一起，其中該肽化合物和其他化合物各自以該風味組合物的約0.0000001至約99.999％重量/重量(w/w)或約0.00005至約75％w/w或約0.0001至約50％w/w或約0.0005至約25％w/w或約0.001至約10％w/w或約0.005至約5％w/w及其間的值的量存在。在某些實施方案中，將該風味組合物以有效使得實驗對象將會能夠將該食品與不加該風味組合物的食品分辨開的量與食品共混，其中該實驗對象一般而言是人或動物，或者在配方實驗的情況中，是由至少一個、兩個、三個、四個、五個或更多個人的味覺實驗者的味覺小組通過本領域中已知的程序測定的。在某些實施方案中，將該風味組合物以有效增加或降低實驗對象中在該食品與實驗對象的口腔、舌頭和/或喉嚨不再接觸之後仍持續的味覺和/或風味和/或口腔感覺的量與食品共混。在某些實施方案中，該增加或降低持續約0.5至約15分鐘或約2至約13分鐘或約4至約11分鐘或約6至約9分鐘。在某些實施方案中，以各種比例共混在一起或與其他化合物共混在一起形成各種風味組合物的肽是本申請的肽化合物，例如二肽和/或三肽化合物。在某些實施方案中，該風味組合物包括一種、兩種、三種、四種、五種或更多種肽化合物與一種或多種與肽化合物具有類似的溶解度的另外的化合物的組合。下表1提供了包括肽(例如三肽和/或二肽化合物)與其他另外的化合物的結合的風味組合物的非限制實施例。表1–風味組合物(「Fl.」)4.釋放系統在某些實施方案中，本申請的風味組合物能夠加入用於可食用組合物中的釋放系統中。在某些實施方案中，該組合物將包括另一風味或味覺改進及，例如鹹味、鮮味、苦味、澀味和/或香味促味劑。釋放系統能夠是液體或固體，水性的或非水性的。釋放系統通常適於適應該風味組合物和/或將把該風味組合物加入其中的可食用組合物的需要。該風味組合物能夠以液體形式、乾燥形式和/或固體形式使用。當以乾燥形式使用時，能夠使用適合的乾燥方式，例如噴霧乾燥。可替代地，能夠將風味組合物封裝或吸收到水溶性材料上，包括但不限於例如纖維素、澱粉、糖、麥芽糊精、阿拉伯樹膠等的材料。目前用於製備該乾燥形式的技術是現有技術中公知的，且能夠適用於本公開的主題。本公開主題的風味組合物能夠以現有技術中公知的很多不同物理形式使用以提供味覺、風味和/或質地的初始爆釋和/或味覺、風味和/或質地的持續感知。在不限制於此的情況下，該物理形式包括自由形式，例如噴霧乾燥、粉末和珠狀形式，以及封裝形式，及其混合物。在特別實施方案中，如上所述，能夠使用封裝技術改進該風味系統。在某些實施方案中，能夠將風味化合物、風味組分或整個風味系統完全或部分封裝。能夠選擇封裝材料和/或技術以確定該風味系統的改進類型。在特別實施方案中，選擇封裝材料和/或技術以改善該風味化合物、風味組分或風味系統的穩定性。而在其他實施方案中，選擇封裝材料和/或技術以改進該風味化合物、風味組分或風味系統的釋放曲線。適合的封裝材料能夠包括但不限於：水解膠體，例如海藻酸鹽、果膠、瓊脂、瓜爾膠、纖維素等；蛋白質；聚乙酸乙烯酯；聚乙烯；交聯的聚乙烯基吡咯烷酮；聚甲基丙烯酸甲酯；聚乳酸；聚羥基鏈烷酸酯；乙基纖維素；聚乙烯基乙酸酞酸酯；聚乙二醇酯；甲基丙烯酸-共聚-甲基丙烯酸甲酯；乙烯-乙酸乙烯酯(EVA)共聚物；等；及它們的組合。適合的封裝技術能夠包括但不限於噴霧塗覆、噴霧乾燥、噴霧冷凍(spraychilling)、吸收、吸附、包合絡合(例如生成風味劑/環糊精絡合物)、凝聚、流化床塗覆，或者能夠使用其他方法用封裝材料封裝成分。風味劑或甜味劑的封裝釋放系統包含圍繞甜味劑或風味劑核的脂肪或蠟的疏水基質。該脂肪能夠選自任意數量的常規物料，例如脂肪酸、甘油酯或聚甘油酯、山梨糖醇酯及它們的混合物。脂肪酸的實例包括但不限於氫化和部分氫化的植物油，例如棕櫚油、棕櫚橄欖油、花生油、菜籽油、米糠油、大豆油、棉籽油、向日葵油、紅花油及其混合物。甘油酯的實例包括但不限於單甘油酯、二甘油酯和三甘油酯。可用的蠟能夠選自由天然和合成蠟及其混合物所組成的組中。非限制實例包括石蠟、礦脂、碳蠟、微晶蠟、蜂蠟、加洛巴蠟、小燭樹蠟、羊毛脂、楊梅蠟、甘蔗蠟、鯨蠟、米糠蠟及其混合物。該脂肪和蠟能夠單獨或組合地以該封裝系統重量的約10至約70％或以約30至約60％的量使用。當組合使用時，該脂肪和蠟優選分別以約70:10-85:15的比例存在。典型的封裝的風味組合物、風味劑或甜味劑釋放系統公開在美國專利號4,597,970和4,722,845中，其公開內容整體併入此處作為參考。液體釋放系統能夠包括但不限於：具有本申請的肽化合物或風味組合物的分散體的系統，例如在碳水化合物糖漿和/或乳液中。液體釋放系統也能夠包括其中該肽化合物和/或風味組合物溶解在溶劑中的萃取物。固體釋放系統能夠由噴霧乾燥、噴霧塗覆、噴霧激冷、流化床乾燥、吸收、吸附、凝聚、絡合或任意其他標準技術產生。在一些實施方案中，能夠選擇該釋放系統以與可食用組合物相容或在其中起作用。在一些實施方案中，該釋放系統將包括油質材料，例如脂肪或油。在一些實施方案中，該釋放系統將包括糖果用油脂，例如可可脂、可可脂替代品、可可脂代用品或可可脂等效品。在以乾燥形式使用時，可以使用適合的乾燥方式，例如噴霧乾燥。可替代地，可以將風味組合物吸附或吸收到物質(例如水溶性物質，例如纖維素、澱粉、糖、麥芽糊精、阿拉伯樹膠等)上或者可以將其封裝。用於製備該乾燥形式的實際技術是現有技術中公知的。5.最終產品系統本公開主題的風味組合物能夠用於廣泛多種可消化載體中。適合的可消化載體的非限制實例包括口香糖組合物、硬和軟糖果、乳製品、飲料製品(包括果汁製品和軟飲料)、藥物、烘焙食品、冷凍食品、和此處描述的食品和食物種類。本公開主題的風味組合物與可消化載體和非必要成分(在需要時)一起的組合提供了具有未曾預期的味覺、風味和/或質地價值且引入例如鹹味、鮮味、苦味、澀味和/或香味感官體驗的風味劑。在用於為本公開主題的可消化組合物賦予風味的該方法中，通過將該風味劑與任意非必要的成分一起共混在可消化載體中形成均勻混合物而製備該可消化組合物。該最終組合物是使用相關領域(例如糖果領域)技術人員公知的標準方法和設備容易製備的。依照本公開主題可用的設備包括現有技術中公知的混合設備，因此特定設備的選擇將是技術人員顯而易見的。在某些實施方案中，本申請涉及由此處公開的方法製備的改進食品。在某些實施方案中，該食品能夠由本領域普通技術人員公知的食品製備方法製備，特別是在該組合物包括NaCl和/或MSG時，其中本申請的風味組合物用作用於該食品中存在的NaCl和/或MSG的鹹味促味劑、鮮味促味劑、苦味促味劑、澀味風味劑和/或香味風味劑增強劑。該風味組合物及其各種亞屬能夠以世界各地已知數不勝數的方式中的任意方式與食品或藥品或其前體相結合或應用於其。例如，能夠將該風味組合物溶解或分散在很多已知的食用可接受的液體、固體或其他載體(例如中性、酸性或鹼性pH值的水、果汁或蔬菜汁、醋、醃泡汁、啤酒、葡萄酒、天然的水/脂肪乳液(例如牛奶或濃縮牛奶、乳清或乳清製品)、食用油和酥油、脂肪酸、丙二醇的某些低分子量低聚物、脂肪酸的甘油酯和這種疏水物質在水性介質中的分散體或乳液、鹽(例如氯化鈉)、植物粉、溶劑(例如乙醇)、可食用的固體稀釋劑(例如植物粉末或麵粉)等)中，然後與該食品或藥品的前體相結合，或者直接施塗到該食品或藥品上。在某些實施方案中，能夠將本申請的風味組合物與食品、飲料或其他可食用組合物共混，其中通常使用風味化合物，尤其是NaCl、MSG、肌苷單磷酸酯(IMP)或鳥苷單磷酸酯(GMP)。這些組合物包括用於人和動物食用的組合物，例如用於家用動物、寵物和動物園動物食用的食物或飲料(液體)。製造和銷售可食用組合物(即食品或飲料或其前體或風味改進劑)領域的普通技術人員公知大量多個種類、子類和類別的可食用組合物，且在盡力製造和銷售多種這些可食用組合物的同時使用公知、公認的專門術語來表示這些可食用組合物。下面列舉了這種專門術語的名單，由此特別預期本申請的風味組合物能夠用於改進或增強以下列出的可食用組合物單獨或其所有合理組合或混合的鹹味、鮮味、苦味、澀味口感和/或香味。在某些實施方案中，本申請的風味組合物與其共混的該食品例如包括此處描述的溼湯種類、脫水和烹飪食物種類、飲料種類、速凍食物種類和點心食物種類和調味品或混合調味品。在其他實施方案中，將本申請的風味組合物與一種或多種糖果、巧克力糖果、糖片(tablets)、巧克力條(countlines)、袋裝selfmies/軟棒(softlines)、盒裝什錦、標準盒裝什錦、扭結包裝小型物、季節性巧克力、帶玩具的巧克力、什錦糖、其他巧克力糖果、薄荷糖、標準薄荷糖、粉狀薄荷糖、硬糖(boiledsweets)、喉片(pastilles)、香口膠(gum)、軟糖(jellies)和咀嚼物(chews)、太妃糖、卡拉梅爾糖(caramels)和牛軋糖、藥物糖果、棒棒糖、甘草、其他糖果、香口膠(gum)、口香糖(chewinggum)、含糖香口膠(sugarisedgum)、無糖香口膠(sugar-freegum)、功能香口膠(functionalgum)、泡泡糖(bubblegum)、麵包、包裝/工廠制麵包、非包裝/手工麵包、麵粉糕餅(pastries)、蛋糕、包裝/工廠制蛋糕、非包裝/手工蛋糕、曲奇餅乾、塗有巧克力的餅乾、夾心餅乾、注心餅乾、開胃餅乾和脆餅(crackers)、麵包替代品、早餐穀物食品(breakfastcereals)、即食穀物食品(rtecereals)、家庭早餐穀物食品、薄餅(flakes)、牛奶什錦早餐(muesli)、其他即食穀物食品、二通早餐穀物食品、熱穀物食品、冰激凌、即食冰激凌(impulseiceceram)、單份牛奶冰激凌(singleportiondairyicecream)、單份水冰激凌(singleportionwatericecream)、合裝包牛奶冰激凌(multi-packdairyicecream)、合裝包水冰激凌(multi-packwatericecream)、家庭裝冰激凌(take-homeicecream)、家庭裝牛奶冰激凌(take-homedairyicecream)、冰激凌甜品(icecreamdesserts)、散裝冰激凌(bulkicecream)、家庭裝水冰激凌(take-homewatericecream)、冰酸奶(frozenyoghurt)、手工冰激凌(artisanalicecream)、乳製品、牛奶、新鮮/巴氏殺菌牛奶、全脂新鮮新鮮/巴氏殺菌牛奶、半脫脂新鮮/巴氏殺菌牛奶、長保存期/超高溫處理牛奶(long-life/uhtmilk)、全脂長保存期/超高溫處理牛奶、半脫脂長保存期/超高溫處理牛奶、全脫脂長保存期/超高溫處理牛奶、煉乳/脫水牛奶(condensed/evaporatedmilk)、原味煉乳/脫水牛奶、增味、功能和其他脫水牛奶、增味牛奶飲品、僅含乳製品的牛奶飲品(dairyonlyflavoredmilkdrinks)、含果汁的增味牛奶飲品、豆奶、酸味牛奶飲品、發酵乳制飲品、咖啡奶精(coffeewhiteners)、奶粉、增味奶粉飲品、奶油、乾酪、加工乾酪、可塗抹的加工乾酪、不可塗抹的加工乾酪、未經加工的乾酪、可塗抹的未經加工的乾酪、硬質乾酪、包裝好的硬質乾酪、未包裝的硬質乾酪、酸奶、原味/天然酸奶、增味酸奶、水果酸奶、益生酸奶(probioticyoghurt)、酸奶飲品、原味酸奶飲品(regulardrinkingyoghurt)、益生酸奶飲品、冷藏和儲存穩定的甜食、乳制甜食(dairy-baseddesserts)、豆制甜食(soy-baseddesserts)、冷藏點心(chilledsnacks)、清爽乾酪和酸奶酪(fromagefraisandquark)、原味清爽乾酪和酸奶酪、增味清爽乾酪和酸奶酪、開胃清爽乾酪和酸奶酪、甜味和開胃點心、水果點心、炸馬鈴薯條/薯片(chips/crisps)、膨化點心、墨西哥玉米餅/玉米皮(tortilla/cornchips)、爆米花、椒鹽卷餅(pretzels)、堅果、其他甜味和開胃點心、點心棒、格蘭諾拉麥片棒(granolabars)、早餐棒、能量棒、水果棒、其他點心棒、代餐產品(mealreplacementproducts)、瘦身產品、康復期飲品(convalescencedrinks)、即食餐(readymeals)、罐裝即食餐、冷凍即食餐、乾燥即食餐、冷藏即食餐、什錦主餐(dinnermixes)、冷凍比薩餅、冷藏比薩餅、湯、罐裝湯、脫水湯、速溶湯、冷藏湯、經超熱處理的湯、冷凍湯、義大利麵、罐裝義大利麵、乾燥義大利麵、冷卻/新鮮義大利麵、麵條、原味麵條、方便麵、杯/碗裝方便麵、袋裝方便麵、冷藏麵條、點心麵條、罐裝食品、罐裝肉和肉製品、罐裝魚/海鮮、罐裝蔬菜、罐裝番茄、罐裝豆類、罐裝水果、罐裝即食餐、罐裝湯、罐裝義大利麵、其他罐裝食物、冷凍食物、冷凍加工紅肉、冷凍加工禽肉、冷凍加工魚/海鮮、冷凍加工蔬菜、冷凍肉替代品、冷凍馬鈴薯、經烘箱烘焙的馬鈴薯片、其他經烘箱烘焙的馬鈴薯產品、未經烘焙的冷凍馬鈴薯、冷凍麵包製品、冷凍甜食、冷凍即食餐、冷凍比薩餅、冷凍湯、冷凍麵條、其他冷凍食品、乾燥食品、什錦甜點、乾燥即食餐、脫水湯、速溶湯、乾燥義大利麵、原味麵條、方便麵、杯/碗裝方便麵、袋裝方便麵、冷藏食物、冷藏加工肉、冷藏魚/海鮮產品、冷藏加工魚、冷藏塗層魚(chilledcoatedfish)、冷藏燻魚,冷藏午餐便當(chilledlunchkit)、冷藏即食餐、冷藏比薩餅、冷藏湯、冷藏/新鮮義大利麵、冷藏麵條、油脂、橄欖油、植物油和籽油、烹飪用脂肪(cookingfats)、黃油、人造黃油、可塗抹的油脂、功能性可塗抹的油脂、調味汁(sauces)、調味料(dressings)和調味品(condiments)、番茄醬和番茄糊(tomatopastesandpurees)、肉湯/濃縮固體湯料(bouillon/stockcubes)、濃縮固體湯料、肉湯顆粒、液體原汁和熔化奶油(liquidstocksandfonds)、草藥和香料(herbsandspices)、發酵調味汁、大豆調味汁、義大利麵調味汁、溼調味汁、幹調味料/粉狀混合料、調味番茄醬(ketchup)、蛋黃醬、原味蛋黃醬(regularmayonnaise)、芥末、沙拉調味汁、原味沙拉調味汁、低脂沙拉調味汁、酸醬油(vinaigrettes)、澆汁(dips)、醃製品(pickledproducts)、其他調味汁、調味料和調味品、嬰兒食品、配方牛奶、標準配方牛奶、後續配方牛奶、幼兒配方牛奶、低過敏原配方牛奶、配製嬰兒食品、乾燥嬰兒食品、其他嬰兒食品、塗抹醬、果醬和蜜餞、蜂蜜、巧克力塗抹醬、堅果塗抹醬和酵母塗抹醬。5.1甜味食品5.1.1口香糖該風味系統能夠用於無糖口香糖配方中，也能夠用於含糖口香糖中。該風味系統能夠用於常規口香糖或泡泡糖中。口香糖組合物的各種細節公開在美國專利號6,899,911中，其公開內容整體併入此處作為參考。本公開主題的口香糖遵循下面所列的一般形式。總的來講，口香糖組合物典型地包含可咀嚼的膠狀基質部分(基本上不含水且不溶於水)、水溶性本體部分(water-solublebulkportion)和風味劑(其典型地是不溶於水的)。在咀嚼過程中該水溶性部分在一段時間期間隨一部分風味劑散去。該膠狀基質部分在整個咀嚼過程中都保持在口中。該不溶性膠狀基質典型地包括彈性體、彈性體溶劑、增塑劑、蠟、乳化劑和無機填料。通常還包括塑性聚合物，例如聚乙酸乙烯酯，其略微起到增塑劑的作用。能夠使用的其他塑性聚合物包括聚乙烯月桂酸酯(polyvinyllaureate)、聚乙烯醇和聚乙烯基吡咯烷酮。彈性體能夠包括聚異丁烯、丁基橡膠(異丁烯-異戊二烯共聚物)和苯乙烯丁二烯橡膠以及天然乳膠(例如糖膠樹膠(chicle))。彈性體溶劑通常是樹脂，例如萜烯樹酯樹脂。增塑劑(有時也稱作軟化劑)典型地是脂肪和油，包括牛脂、氫化和部分氫化的植物油、和可可脂。常用的蠟包括石蠟、微晶和天然蠟，例如蜂蠟和巴西棕櫚蠟。微晶蠟(尤其是具有高結晶度的那些)也能夠被認為是增稠助劑(bodyingagents)或質地改性劑。依照本公開主題的優選實施方案，該不溶的膠狀基質佔該口香糖重量的約5％至約95％。更優選地，該不溶的膠狀基質佔該口香糖重量的10％-50％，最優選佔該口香糖重量的約20％-35％。該膠狀基質典型地還包括填料組分。該填料組分能夠是碳酸鈣、碳酸鎂、滑石、磷酸氫二鈣等。該填料能夠佔該膠狀基質重量的約5％至約60％。優選地，該填料佔該膠狀基質重量的約5％-50％。膠狀基質典型地還包含軟化劑，該軟化劑包括甘油一硬脂酸酯和甘油三乙酸酯。膠狀基質還能夠包含非必要的成分，例如抗氧化劑、著色劑和乳化劑。本公開主題預期使用任何在市場上可接收的膠狀基質。該口香糖的水溶性部分能夠進一步包括軟化劑、甜味劑、風味劑、生理致冷劑及它們的組合。該甜味劑通常滿足該口香糖中填充劑的作用。該填充劑典型地佔該口香糖組合物的約5％至約95％。將軟化劑添加到該口香糖中以優化該口香糖的咀嚼性和口感。軟化劑(在現有技術中也稱作增塑劑或塑化劑)通常佔該口香糖的約0.5％至約15％。本公開主題預期的軟化劑包括甘油、卵磷脂及它們的組合。進一步地，也能夠在口香糖中使用甜味劑水溶液(例如包含山梨糖醇、氫化澱粉水解產物、玉米糖漿及它們的組合)作為軟化劑和粘合劑。如上所述，本公開主題的風味系統能夠用於無糖口香糖配方中。然而，含糖地配方也在本發明的範圍內。糖類甜味劑通常包括在口香糖中公知的含糖類的組分，其包括但不限於蔗糖、葡萄糖、麥芽糖、糊精、乾燥轉化糖、果糖、半乳糖、玉米糖漿固體等單獨或任意組合。本公開主題的風味系統也能夠與無糖甜味劑一起使用。無糖甜味劑通常包括具有增甜特徵但不含公知的糖的組分，其包括但不限於：糖醇，例如山梨糖醇、氫化異麥芽酮糖、甘露醇、木糖醇、乳糖醇、赤藻糖醇、氫化澱粉水解產物、麥芽糖醇等單獨或任意組合。根據所需特定的甜味釋放曲線和儲存穩定性，經包衣或未包衣的高濃度甜味劑能夠用於該口香糖組合物中，或者其能夠用於施塗到由這些口香糖組合物製成的核上的塗層中。高強度甜味劑(優選阿斯巴甜)能夠以約0.01％至約3.0％的比例使用。包封的阿斯巴甜是與游離的阿斯巴甜相比具有改善的穩定性和釋放特徵的高強度甜味劑。也能夠添加游離的阿斯巴甜，在使用阿斯巴甜時，優選一些游離的和包封的阿斯巴甜的組合。在口香糖核中能夠使用的其他高強度甜味劑為：糖精、索馬甜(Thaumatin)、阿力甜(alitame)、糖精鹽、半乳蔗糖、甜菊糖(stevia)和乙醯磺胺酸鉀(acesulfameK)。總體上，該口香糖組合物就愛那個優選包括約0.5％至約90％的甜味劑。最通常地，該甜味劑將包括至少一種增量甜味劑(bulksweetener)和至少一種高強度甜味劑。也能夠添加非必要的成分(例如著色劑、乳化劑和藥劑)作為該口香糖組合物的單獨組分或作為該膠狀基質的一部分。能夠使用含水糖漿(例如玉米糖漿和氫化玉米糖漿)，特別是在其水分含量較低時。這優選能夠通過將該含水糖漿與增塑劑(例如甘油或丙二醇)共蒸發到小於10％的水分含量而進行。優選的組合物包括氫化澱粉水解產物固體和甘油。在美國專利號4,671,967中詳細討論了這種糖漿及其製備方法。依照本公開主題的口香糖的優選製備方法是通過按順序將各種口香糖成分添加到現有技術中已知的任何市場上可得到的混合機中。在該成分完全混合之後，將該口香糖從混合機中取出並通過例如輥壓成片和切割成條、擠出成塊或澆鑄成顆粒而成型為所需的形狀。通常，該成分是通過首先使膠狀基質熔融並將其添加到運轉的混合機中而進行混合的。該基質也能夠在該混合機自身中熔融。此時也能夠將著色劑或乳化劑與糖漿和一部分填充劑一起添加。然後能夠將另外部分的填充劑添加到該混合機中。典型地將風味系統與最後部分的填充劑一起添加。如果該風味系統在加入釋放系統中時被塗覆或以其他方式改進以改變其釋放速率，那麼優選在最後部分的填充劑添加之後再添加該風味系統。整個混合程序通常花費5-20分鐘，但有時能夠需要更長的混合時間。本領域技術人員將認識到能夠遵循上述程序的很多變型。如果成型為顆粒或球形，能夠將該口香糖組合物進行塗覆。該塗層首先作為液體糖漿存在，其包含約30％至約80％或85％糖或糖醇以及約15％或20％至約70％溶劑(例如水)。總的來講，該塗覆過程是在常規的掛糖衣設備中進行的。將待塗覆的口香糖中心片放置在該掛糖衣設備中形成移動的塊。將最終將形成塗層的材料或糖漿施塗或分布到該口香糖中心片上。本公開主題的風味系統能夠在將糖漿施塗到口香糖中心之前、期間和之後添加。一旦該塗層乾燥形成硬表面，能夠進行另外的糖漿添加以製備多個塗層或多層塗層。該風味系統能偶添加到任意塗層和/或層中或不添加到任一個中。在掛糖衣程序中，將糖漿以約100°F至約240°F的溫度範圍添加到該口香糖中心片中。優選地，該糖漿溫度為約140°F至約200°F。最優選地，該糖漿溫度應當在整個過程中保持恆定以防止糖漿中的多元醇結晶。該糖漿能夠以本領域技術人員已知的任意方式與該口香糖中心片混合、噴霧到其上、灌注到其上或添加到其中。在另一實施方案中，通過在液體塗覆之後添加粉末塗層形成軟塗層。該粉末塗層能夠包括天然糖膠水解產物(carbohydrategumhydrolysate)、麥芽糊精、明膠、纖維素衍生物、澱粉、改性澱粉、糖、糖醇、天然糖膠(carbohydrategums)和填料(例如滑石和碳酸鈣)。該口香糖中心上的塗層的各組分能夠應用於單一層或多個層中。總的來講，通過施塗單一塗層、使該層乾燥然後重複該過程得到多個層。每個塗層步驟添加的固體的量簡單取決於塗覆糖漿的濃度。能夠對該口香糖中心片施塗任意數量的塗層。優選地，對該口香糖中心施塗不超過約75個塗層。更優選地，施塗少於約60個塗層，最優選地，施塗約30至約60個塗層。在任何情況中，本公開主題預期施塗足以形成包含約10％至約65％塗層的經塗覆的口香糖產品的糖漿量。優選地，最終產物將包含約20％至約50％塗層。本領域技術人員將認識到為了得到多個塗層，能夠將塗覆糖漿的多個預測定等分試樣施塗到該口香糖中心上。然而，預期施塗到口香糖中心上的糖漿的等分試樣的體積能夠在整個塗覆過程中變化。一旦將糖漿的塗層施塗到口香糖中心上，將該糖漿在惰性介質中乾燥。優選的乾燥介質包括空氣。優選地，強制乾燥空氣以約70°F至約110°F的溫度範圍接觸該溼糖漿塗層。更優選地，該乾燥空氣的溫度範圍為約80°F至約100°F。本發明還預期該乾燥空氣具有小於約15％的相對溼度。優選地，該乾燥空氣的相對溼度小於約8％。該乾燥空氣能夠以現有技術中公知的任何方式通過該塗覆有糖漿的口香糖中心並與其共混。優選地，將該乾燥空氣以約2800立方英尺/分鐘(對於大規模操作)吹到該塗覆有糖漿的口香糖中心周圍。如果加工較少量的材料，或者如果使用較小的設備，將會使用較低的流速。如果在糖漿塗層乾燥之後施加風味劑，那麼本公開主題預期在使用或不使用乾燥介質的情況下乾燥該風味劑。此處使用的風味劑的量通常是對以下因素的優選主題：最終口香糖組合物的類型、個別風味、使用的膠狀基質、和所需風味的濃度。因此，為了在最終產物中得到所需的結果，能夠改變風味劑的量，這種改變在本領域技術人員的能力之內，不需要進行過度的實驗。在口香糖組合物中，該風味劑通常以約口香糖組合物重量的0.02％至約5％(優選約0.1％至約2％，更優選約0.8％至約1.8％)的量存在。5.1.2糖果本公開主題的另一重要方面包括加入了本發明的風味劑的糖果組合物以及該糖果組合物的製備方法。糖果配方的製備是現有技術中公知的。糖果產品被歸類為「硬」糖或「軟」糖。本公開主題的風味劑能夠通過將本公開主題的組合物共混到常規硬糖和軟糖中而加入到糖果中。硬糖能夠通過常規方式加工和配製。總的來講，硬糖具有由糖和其他碳水化合物填充劑的混合物構成的無定形狀態或玻璃質狀態的基質。該硬糖也能夠是無糖的。這種形式被認為是通常具有約0.5％至約1.5％水分的固體糖漿。以最終組合物的重量計，這種材料通常包含不超過約92％的糖、不超過約55％的玉米糖漿和約0.1％至約5％的水。該糖漿組分通常是由蔗糖和玉米糖漿製成的，但也能夠包括其他材料。也能夠添加其他成分，例如風味劑、甜味劑、酸化劑、著色劑等。這種糖果能夠通過常規方法常規製備，包括但不限於涉及爐火炊具、真空炊具和刮面炊具(scraped-surfacecookers，也稱作高速常壓炊具(highspeedatmosphericcookers))的方法。依照本公開主題可用的設備包括糖果製備領域公知的烹飪和混合設備，因此特定設備的選擇對技術人員將是顯而易見的。爐火炊具涉及糖果基質的傳統製備方法。在該方法中，通過將糖填充劑在罐中加熱直至該填充劑溶解而將所需量的糖填充劑溶解在水中。然後能夠添加其他填充劑並煮製，直至達到145℃-156℃的最終溫度。然後將整批煮製並加工成塑料狀物質以加入添加劑，例如風味劑、著色劑等。高速常壓炊具使用熱交換器表面，其包括將糖果的膜散布在熱交換器表面上，將糖果在幾秒之內加熱到165℃-170℃。然後將糖果快速冷卻到100℃-120℃並加工成能夠加入添加劑(例如風味劑、著色劑等)的塑料狀物質。在真空炊具中，將糖填充劑煮沸到125℃-132℃，施加真空，在不額外加熱的情況下將其餘水通過煮沸去掉。在煮製完成時，該物質是半固體且具有塑料狀稠度。此時，通過常規機械混合操作將風味劑、著色劑和其他添加劑共混在該物質中。在常規硬糖製造過程中均勻混合該風味劑、著色劑和其他添加劑所需的最佳混合是由獲得材料的均勻分布所需的時間決定的。通常已經發現2-10分鐘的混合時間是可接受的。一旦該糖果塊經過適當回火，能夠將其切割成可加工的部分或成型為所需的形狀。根據所需最終產品的形狀和尺寸能夠使用多種成型技術。硬糖的組成和製備的綜述討論能夠見於H.A.Lieberman,藥物劑型:片劑(PharmaceuticalDosageForms:Tablets),第1卷(1989),馬塞爾·德克爾公司(MarcelDekker,Inc.),紐約(NewYork),N.Y.第419-582頁中，其公開內容併入此處作為參考。壓製糖片包含特定材料且在壓力下結構成型。這些糖果通常包含不超過該組合物的重量的約95％的糖、和典型的片劑賦形劑(例如粘合劑和潤滑劑以及風味劑、著色劑等)。這些糖果也能夠是無糖的。與硬糖類似，在本公開主題的實施方案中也能夠使用軟糖。軟糖(例如牛軋糖)的製備包括常規的方法，例如以下兩種主要成分的結合：(1)高沸點糖漿，例如玉米糖漿等；和(2)質地較輕的通常由卵清蛋白、阿拉伯膠、明膠、植物蛋白(例如源自大豆的化合物)、源自無糖牛奶的化合物(例如乳蛋白)及其混合物製成的刨冰(frappe)。該刨冰通常較輕，且密度能夠在例如約0.5至約0.7克/cc範圍內。該軟糖的高沸點糖漿或「bob糖漿」較為粘稠，具有比刨冰組分更高的密度，通常包含大量的糖填充劑。通常，最終牛軋糖組合物是通過在攪拌下將該「bob糖漿」加入該刨冰中而製備的，形成了基礎牛軋糖混合物。然後在攪拌下能夠添加其他成分，例如風味劑、其他糖填充劑、著色劑、防腐劑、藥物、其混合物等。軟糖也能夠製成無糖的。牛軋糖的組成和製備的概述討論能夠見於B.W.Minifie,巧克力、可可和糖果：科學和技術(Chocolate,CocoaandConfectionery:ScienceandTechnology),第2版,AVI出版有限公司(AVIPublishingCo.,Inc.),康乃狄克州韋斯特波特(Westport,Conn).(1983)第576-580頁中，其公開內容併入此處作為參考。總的來講，首先製備刨冰組分，然後在攪拌下在至少約65℃(優選至少約100℃)的溫度緩慢加入糖漿組分。將這兩種組分的混合物繼續混合以形成均勻的混合物，然後將該混合物冷卻到低於80℃的溫度，此時能夠添加風味劑。將該混合物進一步混合另外一段時間直至準備好將其取出並成型為適合的糖果形狀。依照本發明，能夠將有效量的本公開主題的風味劑共混到硬糖和軟糖中。風味劑的精確用量通常是以下因素的優選主題：所製備的糖的特定類型、所用填充劑或載體的類型、所用風味劑的類型和所需口氣清新感官強度。因此，為了在最終產物中獲得所需的結果，風味劑的量能夠改變，且這種改變在本領域技術人員的能力之內，不需要過度實驗。總的來講，在硬糖或軟糖中通常存在的風味劑的量將為該糖果重量的約0.001％至約20％，優選為其約0.01％至約15％，更優選為其約0.01％至約10％，最優選為其約0.01％至約5％，更優選為其約0.01％至約0.5％。本公開主題延伸至該改進的糖果的製備方法。能夠使用本領域技術人員已知的標準技術和設備將該風味劑加入到否則常規的硬糖或軟糖組合物中。可依照本公開主題使用的設備包括糖果製備領域公知的混合和加熱設備，因此特定設備的選擇對技術人員就是顯而易見的。在該方法中，通過將本發明的風味劑與最終所需組合物的其他成分一起共混到該糖果組合物中而製備組合物。其他成分通常將按照本領域普通技術人員公知的所需組合物的性質加入該組合物中。最終糖果組合物是使用食物技術和藥物領域中公知的方法容易製備的。然後，能夠將糖果混合物成型為所需的糖果形狀。該風味劑能夠與能提供各種質地的常規成分一起配製以適應特定的應用。這種成分能夠是含糖和無糖的硬糖和軟糖、糖片、太妃糖、牛軋糖、橡皮糖、口香糖等、夾心糖的形式。該可接受的成分鞥你夠選擇廣泛的材料範圍。不希望限制於此，該材料包括稀釋劑、粘結劑和粘合劑、潤滑劑、分解質(disintegrants)、填充劑、保溼劑和緩衝劑和吸附劑。這種糖果和口香糖產品的製備是公知的。5.1.3巧克力和夾心本公開主題還與巧克力產品、巧克力風味糖果和巧克力風味組合物一起使用和/或用於其中。巧克力也包括包含碎屑固體或完全或部分由捏碎過程製備的固體的那些。各種巧克力例如公開在美國專利號7,968,140和8,263,168中，其公開內容整體併入此處作為參考。巧克力糖果的組成和製備的綜述討論能夠見於B.W.Minifie,巧克力、可可和糖果：科學和技術(Chocolate,CocoaandConfectionery:ScienceandTechnology),第2版,AVI出版有限公司(AVIPublishingCo.,Inc.),康乃狄克州韋斯特波特(Westport,Conn.)(1982)中，其公開內容併入此處作為參考。此處所用的術語「巧克力」表示一種固體或半塑性的食物，其意於表示所有巧克力或包含脂肪基組分相的類似巧克力的組合物或類似脂肪的組合物。該術語意於包括符合美國認證標準(U.S.StandardsOfIdentitySOI)、食品法典(CODEXAlimentarius)和/或其他國際標準的標準化或未標準化的組合物和不符合美國認證標準(U.S.StandardsOfIdentity)或其他國際標準的組合物。除非另外特別指明，該術語包括黑巧克力、可可漿(bakingchocolate)、甜巧克力、有苦有甜的或半甜的巧克力、牛奶巧克力、白脫牛奶巧克力、脫脂乳巧克力、混合乳製品巧克力、白巧克力、具有植物油脂塗層的甜可可、具有植物油脂塗層的甜巧克力、具有植物油脂塗層的牛奶巧克力、基於植物油脂的塗層、包括由可可脂或植物油脂或它們的組合製備的白巧克力或塗層的巧克力棒(pastels)、營養改善的類似巧克力的組合物(或用低卡路裡成分製備的巧克力或塗層)和低脂巧克力、充氣巧克力、混合塗層、非標準化的巧克力和類似巧克力的組合物。例如在部分或完全替代營養糖甜味劑時，或者在部分或完全替代可可脂、可可脂替代物、可可脂等效物、可可脂增量及、可可脂替代劑、可可脂取代物或乳脂時，或者在添加具有模擬牛奶、黃油或巧克力的風味的組分時，或者在FDA的確定巧克力或它們的組合物的標準之外在配方中進行其他添加或刪減時，得到非標準化的巧克力。類似巧克力的組合物是能夠在例如掛糖衣(panning)、成型(molding)或覆蓋(enrobing)的應用中用作巧克力的替代物的那些基於脂肪的組合物(例如角豆膠(carob))。在美國，巧克力接受美國食品和藥物管理局(U.S.FoodandDrugAdministration(FDA))在聯邦食品藥品化妝品法(FederalFood,DrugandCosmeticAct)下頒布的確認標準，而且在美國確立了對各種類型巧克力的定義和標準。非標準化的巧克力是具有超出該標準化的巧克力的特定範圍之外的組成的那些巧克力。巧克力能夠包含糖漿/固體、轉化糖、水解乳糖、楓糖、紅糖、糖蜜、蜂蜜、糖替代品等。術語「糖替代品」包括填充劑、糖醇(多元醇，例如甘油)、和強力甜味劑或它們的組合。具有不同程度的甜味強度的營養糖甜味劑能夠是現有技術中常用的任意那些，且包括但不限於：蔗糖，例如來自甘蔗或甜菜的；葡萄糖；果糖；乳糖；麥芽糖；葡萄糖漿固體；玉米糖漿固體；轉化糖；水解乳糖；蜂蜜；楓糖；紅糖；糖蜜等。糖替代品能夠部分代替該營養糖甜味劑。強力甜味劑包括阿斯巴甜、環己氨基磺酸鹽(cyclamates)、糖精和安賽蜜。糖醇的實施例能夠是現有技術中常用的任意那些，且包括山梨糖醇、甘露醇、木糖醇、麥芽糖醇、異麥芽糖醇、乳糖醇等。巧克力還能夠包含填充劑。此處定義的「填充劑」能夠是現有技術中常用的任意那些，且包括聚葡萄糖、纖維素及其衍生物、麥芽糊精、阿拉伯膠等。巧克力產品能夠包含乳化劑。安全和適合的乳化劑的實例能夠是現有技術中常用的任意那些，且包括源自植物來源(例如大豆、紅花、玉米等)的卵磷脂、富集在磷脂醯膽鹼或磷脂醯乙醇胺或二者中的分離出的卵磷脂、一和二甘油酯、一和二甘油酯的二乙醯基酒石酸酯(也稱作DATEM)、可食用油脂的一和二甘油酯的磷酸一鈉鹽衍生物、山梨聚糖一硬脂酸酯、羥基化卵磷脂、甘油和丙二醇的乳醯化脂肪酸酯、脂肪酸的聚甘油酯、脂肪和脂肪酸的丙二醇一和二酯、或能夠被USFDA定義的軟糖種類批准的乳化劑。此外，能夠使用的其他乳化劑包括聚蓖麻醇酸聚甘油酯(PGPR)、磷脂酸的銨鹽(例如YN)、蔗糖酯、燕麥萃取物等、發現適用於巧克力或類似脂肪/固體系統或任何共混物中的任何乳化劑。術語「巧克力風味糖果」表示除「巧克力」之外的具有巧克力風味/香味且包括可可組成的食品。這些食品在室溫下長期(例如超過1周)穩定，且特徵在於在18-30℃在標準大氣條件下在微生物方面儲存穩定。實施例包括巧克力風味硬糖、可咀嚼物、口香糖等。術語「巧克力風味組合物」表示除「巧克力」之外的包含可可成分且具有巧克力風味/香味的巧克力風味組合物。實施例包括巧克力風味的什錦蛋糕、冰激凌、糖漿、烘焙食物等。該術語包括巧克力風味組合物(例如蛋糕、牛軋糖、布丁等)以及不具有巧克力風味的組合物(例如飴糖等)。5.2開胃食品和其他食品在某些實施方案中，將本申請的風味組合物加入開胃食品中以引入、增強或改善鹹味、鮮味、苦味、澀味口感和/或香味。在某些實施方案中，開胃食品是具有在對食品加熱過程中添加或產生的香味(例如包括但不限於辣味、胡椒味、奶味、植物風味、番茄味、蒔蘿味、肉味、禽類味、雞味和反應味(reactionflavors))的食品。在某些實施方案中，將該風味組合物加入到食品的溼湯種類中，其包括溼的/液體湯，與濃度或容器無關，包括速凍湯(frozensoup)。在某些實施方案中，該湯食品表示由肉、禽類、魚、蔬菜、穀物、水果和/或其他成分在可以包括一些或全部這些成分的可見塊的液體中烹飪製備的食物。其可以是清澈的(為清湯)或粘稠的(為雜燴湯)、滑溜的、濃湯的或成塊的、即食的、半濃縮的或濃縮的，且可以熱食或冷食，作為頭菜或作為進餐的主菜或作為餐間點心(像飲料一樣吸食)。湯可以用作製備其他膳食組分的成分，且範圍可以從清湯(肉煮的清湯)到醬汁(基於奶油或乾酪的湯)。在某些實施方案中，將本申請的風味組合物加入食品的脫水和烹飪食物種類，其包括：(i)烹飪輔助食品，例如粉、顆粒、糊、濃縮液體產品，包括以壓縮立方塊、小片或顆粒形式的濃縮肉湯、肉湯和肉湯狀食品，其單獨作為最終產品或作為產品、醬汁和烹飪混合料內(與技術無關)的成分銷售；(ii)膳食溶液產品，例如脫水和冷凍的湯粉，包括脫水湯混合料、脫水速溶湯粉、脫水速食湯、預製菜餚、膳食和單份主菜(包括義大利麵、馬鈴薯和米粉主食)的脫水或環境製品；和(iii)膳食點綴產品，例如調味品、醃泡汁(marinades)、沙拉醬汁(saladdressings)、沙拉澆汁(saladtoppings)、蘸料、滾麵包屑(breading)、牛奶雞蛋混合麵糊(battermixes)、耐貯存塗抹料(shelfstablespreads)、燒烤醬汁(barbecuesauces)、液體配方混合物、濃縮物、醬汁或醬汁混合物，包括用於沙拉的配方混合物，作為最終產品銷售或作為產品內的成分銷售，無論是以脫水的、液體的或是冷凍的。在某些實施方案中，將本申請的風味組合物加入肉類食品中。在某些實施方案中，肉類食品包括通過加工任何死去動物(包括鳥、魚、甲殼類、貝類和哺乳動物)的可食用的遺體(remains)製成的食品。肉類食品包括但不限於例如：預製的牛肉、羔羊肉、豬肉、禽類肉或海鮮食品。這種肉類食品的實例包括例如大紅腸(bologna)、法蘭克福香腸(frankfurter)、香腸(sausage)、午餐肉(luncheon)、熟食片(delislices)、烤制食物(loaves)、燻肉(bacon)、肉丸(meatball)、凍魚條(fishsticks)、雞柳(chickenfingers)和肉餡(groundmeats)，例如肉餡糕(meatloaf)、肉丸(meatballs)和牛肉餅(hamburgers)。肉類食品可以與人造肉食品相結合。人造肉食品包括但不限於例如：肉替代物、肉類似物、大豆制肉餅(soyburger)、大豆制大紅腸(soybologna)、大豆製法蘭克福香腸(soyfrankfurter)、大豆制香腸(soysausage)、大豆制烤午餐肉(soyluncheonloaves)、大豆制燻肉(soybacon)和大豆制肉丸(soymeatball)。人造肉食品可以與肉類食品相結合。在某些實施方案中，將本申請的風味組合物加入點心食品種類食品中。在某些實施方案中，點心食品包括任何能夠是輕便餐的食物，包括但不限於甜香點心和點心棒，點心食物的實例包括但不限於水果點心、炸馬鈴薯條/薯片、膨化點心、墨西哥玉米餅/玉米皮、爆米花、椒鹽卷餅、堅果和其他甜香點心。點心棒的實例包括但不限于格蘭諾拉麥片/牛奶什錦棒、早餐棒、能量棒、水果棒和其他點心棒。在某些實施方案中，將本申請的風味組合物加入冷凍食品中，其包括冷藏或冷凍食品，例如但不限於：冰激凌、即食冰激凌、單份牛奶冰激凌、單份水冰激凌、合裝包牛奶冰激凌、合裝包水冰激凌、家庭裝冰激凌、家庭裝牛奶冰激凌、冰激凌甜品、散裝冰激凌、家庭裝水冰激凌、冰酸奶、手工冰激凌、速凍方便食品、速凍匹薩、冷匹薩、速凍湯、速凍義大利麵、速凍加工紅肉、速凍加工禽類肉、速凍加工魚肉/海鮮、速凍加工蔬菜、速凍肉替代品、速凍馬鈴薯、速凍烘焙食品和速凍甜點。在某些實施方案中，將本申請的風味組合物加入用於動物食用的食品中。這包括用於被家養動物、寵物和動物園動物食用的食物或飲料(液體)。本公開主題能夠用於多種食品。術語「食品」包括任何食品，例如21CFR101.12中提出的那些。這種食品的非限制實例包括冷凍甜點、烘焙食品、夾心、營養飲料、飲料、沙拉調味汁或類似的調味汁、醬汁、冰皮、布丁和奶油凍、黃油等。各種烘焙食品公開在美國專利號6,536,599中，其公開內容整體併入此處作為參考。烘焙食物的非限制實例包括曲奇餅乾、蛋糕、蛋卷、麵粉糕餅、餡餅麵團、核仁巧克力餅、麵包、百吉卷等。該風味組合物也適用作冷凍食品中的成分。5.3藥物該風味組合物也能夠是藥物的形式。藥物形式的一種非限制實例是懸浮液。藥物懸浮液能夠通過常規配製方法製備。懸浮液能夠包含該領域在配製懸浮液中使用的輔助材料。本公開主題的懸浮液能夠包括防腐劑、緩衝劑、懸浮劑、消泡劑、甜味劑、風味劑、著色或脫色劑、增溶劑及它們的組合。風味劑(例如技術人員公知的那些風味劑，例如天然和人造風味劑和薄荷，例如胡椒薄荷、薄荷醇、柑橘風味劑，例如句子和檸檬、人造香草、肉桂、各種果實風味劑單獨或混合等)能夠以該懸浮液重量的約0.01％至約5％(更優選0.01％至約0.5％)的量使用。本公開主題的藥物懸浮液能夠如下製備。(A)將增稠劑與加熱到約40℃至約95℃(優選40℃至約70℃)的水共混，形成分散液(如果該增稠劑不溶於水)或溶液(如果該增稠劑溶於水)；(B)將該甜味劑與水共混形成溶液；(C)將該風味劑與該增稠劑-水共混物共混形成均勻的增稠劑-風味劑；(D)將該甜味劑溶液與該增稠劑-風味劑相結合併混合直至均勻；和(E)將非必要的輔助材料(例如著色劑、風味劑、脫色劑、增容劑、消泡劑、緩衝劑和另外的水)與步驟(D)的混合物共混形成該懸浮液。該風味組合物也能夠是可咀嚼形式。為了實現可接受的穩定性和質量以及良好的味覺和口感，在可咀嚼配方中有幾種考慮因素是重要的。這些考慮因素包括每個藥片的活性物質含量、所用的風味劑、該藥片的可壓縮性程度以及該組合物的其他性質。通過類似於製備軟糖所用的程序製備可咀嚼的藥糖。糖果的糖錠和可咀嚼藥片形式的綜述討論能夠見於H.A.LiebermanandL.Lachman,藥物劑型：片劑(PharmaceuticalDosageForms:Tablets)第1卷,MarcelDekker,InC,NewYork,N.Y.(1989)第367-418頁中，其公開內容併入此處作為參考。在典型的程序中，形成沸騰的糖-玉米糖漿共混物，向其中添加半凍飲料(frappe)混合物。該沸騰的糖-玉米糖漿共混物能夠由糖和玉米糖漿以約90:10至約10:90的重量比份數製成。將該糖-玉米糖漿共混物加熱到高於約120℃的溫度以除去水冰形成熔融物質。該半凍飲料(frappe)通常是由明膠、卵清蛋白、乳蛋白(例如酪蛋白)和植物蛋白(例如大豆蛋白)等製成的，將其添加到明膠溶液中並在常溫快速混合形成充氣海綿狀物質。然後將該半凍飲料(frappe)添加到熔融的糖果物質中並在約65℃至約120℃的溫度混合直至均勻。然後隨著溫度降低到約65℃至-95℃，能夠將該風味組合物添加到該均勻混合物中，之後能夠添加其他成分，例如風味劑和著色劑。將該配方進一步冷卻並成型為所需尺寸的片。在其他藥物實施方案中，將該風味劑加入可消化的局部載劑中，其能夠是漱口水、衝洗劑、可消化的噴霧、懸浮液、牙齒凝膠等。藥物領域中已知的典型的無毒可消化載劑都能夠用於本公開主題中。優選的可消化載劑是水、乙醇和水-乙醇混合物。該水-乙醇混合物通常分別以約1:1至約20:1(優選約3:1至約20:1，最優選約3:1至約10:1)的重量比使用。該可消化載劑的pH值通常為約4至約7，優選約5至約6.5。具有低於約4的pH值的可消化的局部載劑通常會刺激消化腔，具有高於約7的pH值的可消化載劑通常導致不適的口感。該可消化的局部風味劑還能夠包含在這些產品中常用的常規添加劑。常規添加劑包括提供氟的化合物、甜味劑、風味劑、著色劑、保溼劑、緩衝液、乳化劑，只要該添加劑不影響該組合物的風味性質即可。在可消化的局部組合物中能夠使用上面所列的著色劑和保溼劑以及這些添加劑的用量。能夠使用的該風味劑(flavoringagent，flavors，flavorants)包括技術人員已知的那些風味劑，例如天然和人工風味劑。適合的風味劑包括薄荷，例如胡椒薄荷、柑橘風味劑，例如橙子和檸檬、人造香草、肉桂、各種水果風味劑單獨和混合等。在可消化的局部組合物中風味劑的用量通常是以下因素的優選主題：最終可消化組合物的類型、使用的單一風味和所需風味的濃度。因此，為了得到最終產品中所需的結果，能夠改變風味劑的量，這種改變在本領域技術人員的能力之內，不需要過度的實驗。在使用時，該風味劑通常以例如能夠在該可消化的局部組合物重量的約0.05％至約6％範圍內的量使用。依照本公開主題，能夠將有效量的本公開主題的風味劑與可消化的局部載劑共混形成局部組合物。這些量是本領域技術人員容易確定的，不需要過度的實驗。在優選實施方案中，該可消化的局部風味劑將包括含量為該可消化的局部組合物重量的約0.025％至約2％的風味劑和含量足以使該組合物的總量為100％的可消化的局部載劑。在更優選的實施方案中，該可消化的局部風味劑將包括含量為該可消化的局部組合物重量的約0.05％至約1％的風味劑和含量足以使該組合物的總量為100％的可消化的局部載劑。本公開主題延伸至該可消化的局部風味劑的製備方法。在該方法中，通過將有效量的本公開主題的風味劑與可消化的局部載劑共混製備該可消化的局部組合物。最終組合物使用藥物領域技術人員公知的方法和設備容易製備。依照本公開主題可用的設備包括藥物領域公知的混合設備，因此特定設備的選擇對技術人員將是顯而易見的。6.測定味覺和質地屬性的方法在本申請的某些實施方案中，通過將風味組合物與此處所述的食品共混能夠改變食品的味覺和質地屬性。在某些實施方案中，通過提高或降低與該食品共混的該風味組合物的濃度能夠提高或降低該屬性。在某些實施方案中，該改進的食品的味覺或質地屬性能夠如此處所述評價，且與該食品共混的風味組合物的濃度能夠基於該評價結果升高或降低。味覺和質地屬性能夠使用稱作描述分析技術的感官分析方法可靠地可重複地測定。該SpectrumTM描述分析方法描述在MortenMeilgaard,D.Sc.等,感官評估技術(SensoryEvaluationTechniques)(第3版.1999)中。該SpectrumTM方法是定製設計的方法，表示產生數據的經過高度訓練的人員也開發了用於測定興趣屬性的術語。此外，該方法使用產生的強度等級來捕捉所研究的強度差異。這些強度等級固定到一組精選的參照物上。使用這些參照物幫助實該數據可以得到普遍的理解以及可長期使用。這種在另一時間和使用另一試驗小組能夠再現結果的性能使得該數據比提供類似的可再現性但不能完全捕捉人感知到的整體感官體驗的分析技術可能更有價值。在對改進其他化合物的化合物進行定量描述分析時，能夠使試驗方法適於捕捉該改性化合物的特徵和強度的變化。例如，在對改變其他化合物的鹹度的化合物進行試驗時，小組成員可以首先品嘗對鹹度意見一致的鹹度參照物，以確立對比的參照點。在品嘗參照物之後，小組成員可以品嘗試驗樣品並對其鹹度以及任何其他基礎味覺、化學感覺因素或香味注釋進行打分。然後為了對鹹度感覺的任何提高進行定量，小組成員可以再次品嘗參照物並再次對鹹度以及任何其他基礎味覺、化學感覺因素或香味注釋給出分值。為了定量任何殘留的餘味，小組成員可以間隔1分鐘再次品嘗鹹度參照物，直至其對鹹度的感知返回到參照物的水平。在餘味評價的過程中，小組成員還要注意任何其他的基礎味覺、化學感覺因素或香味注釋並對其打分。7.合成方法在某些實施方案中，本申請的肽是使用標準化學合成方法合成的。在某些實施方案中，該化學合成方法提供了具有至少99.999％或至少99％或至少95％或至少90％或至少85％或至少80％的純度的肽。在某些實施方案中，該肽能夠使用標準水解方法合成，例如使用酸、酶或酸和酶的組合的那些。在某些實施方案中，該化學合成方法包括通過使用胺基酸樹脂和/或脫蛋白質和偶聯反應合成本申請的肽。在某些實施方案中，該肽是使用自動肽合成器使用本領域技術人員已知的技術合成的。在某些實施方案中，本申請的肽是由食品來源製備的，其進行分離和/或萃取以形成包括該肽的富集肽的組合物。在某些實施方案中，該富集肽的組合物包括本申請的風味組合物，並依照本申請的方法與食品共混。在其他實施方案中，將該富集的肽組合物與其他組合物結合形成本申請的風味組合物，然後依照本申請的方法與食品共混。在某些實施方案中，本申請的肽是由食品來源製備的，將其水解形成包括肽的水解產物。在某些實施方案中，將該食品來源水解約0.5至約15小時或約2至約13小時或約4至約11小時或約6至約9小時。在某些實施方案中，該水解產物包括本申請的風味組合物，並依照本申請的方法與食品共混。在其他實施方案中，將該水解產物與其他組合物結合形成本申請的風味組合物，然後依照本申請的方法與食品共混。在某些實施方案中，本申請的肽是由食品來源製備的，將其進行水解和分離和/或萃取以形成包括該肽的富集肽的水解產物組合物。在某些實施方案中，該富集肽的水解產物組合物包括本申請的風味組合物，並依照本申請的方法與食品共混。在其他實施方案中，將該富集肽的水解產物組合物與其他組合物結合形成本申請的風味組合物，然後依照本申請的方法與食品共混。8.本公開的組合物的非限制實例在某些非限制實施方案中，本公開提供了一種包括肽的風味組合物，其中該肽包括：(i)焦穀氨酸(pGlu)；和(ii)第二胺基酸，選自由以下所組成的組中：甘氨酸(Gly)、丙氨酸(Ala)、纈氨酸(Val)、亮氨酸(Leu)、異亮氨酸(Ile)、脯氨酸(Pro)、苯丙氨酸(Phe)、蛋氨酸(Met)、酪氨酸(Tyr)、色氨酸(Trp)和半胱氨酸(Cys)。在某些非限制實施方案中，本公開提供了一種包括肽的風味組合物，其中該肽包括：(i)焦穀氨酸(pGlu)；(ii)選自由纈氨酸(Val)、亮氨酸(Leu)、異亮氨酸(Ile)、半胱氨酸(Cys)和脯氨酸(Pro)所組成的組中的胺基酸；和(iii)第三胺基酸，選自由以下所組成的組中：甘氨酸(Gly)、丙氨酸(Ala)、纈氨酸(Val)、亮氨酸(Leu)、異亮氨酸(Ile)、脯氨酸(Pro)、苯丙氨酸(Phe)、蛋氨酸(Met)、酪氨酸(Tyr)、色氨酸(Trp)、半胱氨酸(Cys)、穀氨醯胺(Gln)、絲氨酸(Ser)和穀氨酸鹽(Glu)。在某些非限制的實施方案中，本公開提供了一種包括肽的風味組合物，其中該肽包括(i)γ-穀氨酸(γGlu)；和(ii)第二胺基酸，選自由以下所組成的組中：甘氨酸(Gly)、丙氨酸(Ala)、纈氨酸(Val)、亮氨酸(Leu)、異亮氨酸(Ile)、脯氨酸(Pro)、苯丙氨酸(Phe)、蛋氨酸(Met)、酪氨酸(Tyr)、色氨酸(Trp)和半胱氨酸(Cys)。在某些非限制的實施方案中，本公開提供了一種包括肽的風味組合物，其中該肽包括(i)γ-穀氨酸(γGlu)；(ii)選自由纈氨酸(Val)、亮氨酸(Leu)、異亮氨酸(Ile)和脯氨酸(Pro)所組成的組中的胺基酸；和(iii)第三胺基酸，選自由以下所組成的組中：甘氨酸(Gly)、丙氨酸(Ala)、纈氨酸(Val)、亮氨酸(Leu)、異亮氨酸(Ile)、脯氨酸(Pro)、苯丙氨酸(Phe)、蛋氨酸(Met)、酪氨酸(Tyr)、色氨酸(Trp)和半胱氨酸(Cys)。在某些非限制實施方案中，本公開提供了一種包括肽的風味組合物，該肽選自由以下所組成的組中：pGlu-Val、pGlu-Phe、pGlu-Pro、pGlu-Leu、pGlu-Cys及它們的組合。在某些非限制實施方案中，本公開提供了一種包括肽的風味組合物，該肽選自由以下所組成的組中：pGlu-Pro-Gln、pGlu-Val-Val、pGlu-Pro-Ser、pGlu-Pro-Glu、pGlu-Leu-Leu、pGlu-Val-Gln、pGlu-Val-Glu、pGlu-Val-Ile、pGlu-Val-Pro、pGlu-Val-Ala、pGlu-Val-Gly、pGlu-Val-Cys、pGlu-Val-Leu、pGlu-Cys-Gly、pGlu-Cys-Cys、pGlu-Cys-Val及它們的組合。在某些非限制實施方案中，本公開提供了一種包括γGlu-Val肽的風味組合物。在某些非限制實施方案中，本公開提供了一種包括肽的風味組合物，該肽選自由以下所組成的組中：γGlu-Val-Gly、γGlu-Val-Leu、γGlu-Cys-Gly及它們的組合。在某些非限制實施方案中，本公開提供了一種包括肽的風味組合物，該肽選自由以下所組成的組中：Gln-Val-Leu、Glu-Val-Leu、pGlu-Gly-Ala-Ile-Phe、pGlu-Val-Leu-Leu、pGlu-Val-Val-Val及它們的組合。在某些非限制實施方案中，本公開提供了一種包括肽的風味組合物，該肽選自由以下所組成的組中：pGlu-Val-Leu、pGlu-Val、pGlu-Val-Val、pGlu-Val-Cys及它們的組合。在某些非限制實施方案中，本公開提供了一種包括肽的風味組合物，該肽選自由以下所組成的組中：pGlu-Cys、pGlu-Cys-Gly、pGlu-Cys-Cys、pGlu-Cys-Val及它們的組合。在某些非限制實施方案中，本公開提供了一種包括如此處所述的肽的風味組合物，其中該風味組合物是由食品來源製備的，其中該食品來源經過水解、分離、萃取、富集或它們的組合。在某些非限制實施方案中，本公開提供了一種包括如此處所述的肽的風味組合物，其中該風味組合物是由食品來源製備的，該食品來源選自由可可、小麥和大豆所組成的組中。在某些非限制實施方案中，本公開提供了一種包括如此處所述的肽的風味組合物，其中該風味組合物肽是合成肽。在某些非限制實施方案中，本公開提供了一種食品，其包括如此處所述的風味組合物肽，其中該肽以約0.0000001至約1.0％重量/食品重量的濃度存在。在某些非限制實施方案中，本公開提供了一種食品，其包括如此處所述的風味組合物肽，其中該肽以該食品的約0.1至約1000ppb的濃度存在。在某些非限制實施方案中，本公開提供了一種食品，其包括如此處所述的風味組合物肽，其中該肽以該食品的約0.1至約100ppb的濃度存在。在某些非限制實施方案中，本公開提供了一種食品，其包括如此處所述的風味組合物肽，其中該肽以該食品的約0.1至約100ppt的濃度存在。9.本公開的方法的非限制實例在某些非限制實施方案中，本公開提供了一種提高食品中鹹度強度的方法，包括將該食品與此處所述的包括肽的風味組合物共混，其中該風味組合物肽以約0.0000001至約1.0％的濃度存在於該共混物中。在某些非限制實施方案中，本公開提供了一種提高食品中鹹度強度的方法，包括將該食品與此處所述的包括肽的風味組合物共混，其中該鹹度強度的提高包括鹹度餘味的提高。在某些非限制實施方案中，本公開提供了一種提高食品中鹹度強度的方法，包括將該食品與此處所述的包括肽的風味組合物共混，其中該風味組合物肽以約0.1至約1000ppb的濃度存在於該共混物中。在某些非限制實施方案中，本公開提供了一種提高食品中鹹度強度的方法，包括將該食品與此處所述的包括肽的風味組合物共混，其中該風味組合物肽以約0.1至約100ppb的濃度存在於該共混物中。在某些非限制實施方案中，本公開提供了一種提高食品中鹹度強度的方法，包括將該食品與此處所述的包括肽的風味組合物共混，其中該風味組合物肽以約0.1至約50ppb的濃度存在。在某些非限制實施方案中，本公開提供了一種提高食品中鹹度強度的方法，包括將該食品與此處所述的包括肽的風味組合物共混，其中該風味組合物肽以選自由以下所組成的組中的濃度存在：約0.1ppb、約0.5ppb、約1ppb、約10ppb、約40ppb和約50ppb。在某些非限制實施方案中，本公開提供了一種提高食品中鹹度強度的方法，包括將該食品與此處所述的包括肽的風味組合物共混，其中該風味組合物肽以約1至約100ppb的濃度存在。在某些非限制實施方案中，本公開提供了一種降低食品中氯化鈉含量的方法，包括將該食品與此處所述的包括肽的風味組合物共混，其中該風味組合物肽以約0.1至約1000ppb的濃度存在於該共混物中。在某些非限制實施方案中，本公開提供了一種降低食品中氯化鈉含量的方法，包括將該食品與此處所述的包括肽的風味組合物共混，其中該食品中氯化鈉的含量降低了至少10％。在某些非限制實施方案中，本公開提供了一種提高食品中鮮味強度的方法，包括將該食品與此處所述的包括肽的風味組合物共混，其中該風味組合物肽以約0.1至約1000ppt的濃度存在於該共混物中。在某些非限制實施方案中，本公開提供了一種提高食品中鮮味強度的方法，包括將該食品與此處所述的包括肽的風味組合物共混，其中該風味組合物肽以約0.1至約100ppb的濃度存在於該共混物中。在某些非限制實施方案中，本公開提供了一種提高食品中鮮味強度的方法，包括將該食品與此處所述的包括肽的風味組合物共混，其中該鮮味強度的提高包括鮮味餘味的提高。在某些非限制實施方案中，本公開提供了一種提高食品中鮮味強度的方法，包括將該食品與此處所述的包括肽的風味組合物共混，其中該風味組合物肽以約0.1至約50ppb的濃度存在。在某些非限制實施方案中，本公開提供了一種提高食品中鮮味強度的方法，包括將該食品與此處所述的包括肽的風味組合物共混，其中該風味組合物肽以選自由以下所組成的組中的濃度存在：約0.1ppb、約0.5ppb、約1ppb、約10ppb、約40ppb和約50ppb。在某些非限制實施方案中，本公開提供了一種提高食品中鮮味強度的方法，包括將該食品與此處所述的包括肽的風味組合物共混，其中該風味組合物肽以約1至約100ppb的濃度存在。在某些非限制實施方案中，本公開提供了一種提高食品中苦味強度的方法，包括將該食品與此處所述的包括肽的風味組合物共混，其中該風味組合物肽以約0.0000001至約1.0％的濃度存在於該共混物中。在某些非限制實施方案中，本公開提供了一種提高食品中苦味強度的方法，包括將該食品與此處所述的包括肽的風味組合物共混，其中該風味組合物肽以約0.1至約100ppb的濃度存在於該共混物中。在某些非限制實施方案中，本公開提供了一種提高食品中澀味強度的方法，包括將該食品與此處所述的包括肽的風味組合物共混，其中該風味組合物肽以約0.0000001至約1.0％的濃度存在於該共混物中。在某些非限制實施方案中，本公開提供了一種提高食品中澀味強度的方法，包括將該食品與此處所述的包括肽的風味組合物共混，其中該風味組合物肽以約0.1至約100ppb的濃度存在於該共混物中。在某些非限制實施方案中，本公開提供了一種提高食品中鹹味、鮮味、苦味和/或澀味強度的方法，包括將該食品與此處所述的包括肽的風味組合物共混，其中該風味組合物和/或食品包括選自由氯化鈉和氯化鉀所組成的組中的鹽，且其中該方法進一步包括降低該食品中鹽的濃度。在某些非限制實施方案中，本公開提供了一種提高巧克力糖果中酸味強度的方法，包括將該巧克力糖果與此處所述的包括肽的風味組合物共混，其中該風味組合物肽以約0.00001至約1.0％w/w的濃度存在於該共混物中。在某些非限制實施方案中，本公開提供了一種提高巧克力糖果中酸味強度的方法，包括將該巧克力糖果與此處所述的包括肽的風味組合物共混，其中該風味組合物肽以約0.1至約100ppb的濃度存在於該共混物中。在某些非限制實施方案中，本公開提供了一種此處所述的包括肽的風味組合物的製備方法，包括合成合成肽，其中該合成肽為至少99％純。在某些非限制實施方案中，本公開提供了一種此處所述的包括肽的風味組合物的製備方法，其中該方法包括(i)提供食品來源；和(ii)將該食品來源分離、萃取或它們的組合以製備富集該肽的組合物。在某些非限制實施方案中，該萃取選自由乙醇萃取和液/固萃取所組成的組中。在某些非限制實施方案中，該分離是固相分離。在某些非限制實施方案中，本公開提供了一種此處所述的包括肽的風味組合物的製備方法，其中該方法包括(i)提供食品來源；和(ii)將該食品來源進行水解以製備富集該肽的組合物。在某些非限制實施方案中，本公開提供了一種此處所述的包括肽的風味組合物的製備方法，其中該方法包括(i)提供食品來源；和(ii)將該食品來源進行水解、分離、萃取或它們的組合以製備富集該肽的組合物。在某些非限制實施方案中，該萃取選自由乙醇萃取和液/固萃取所組成的組中。在某些非限制實施方案中，該分離是固相分離。實施例參考以下實施例，本公開主題將得到更好的理解，實施例僅作為本發明的實例提供，並不用於限制。實施例1–通過水解製備肽組合物本實施例描述了通過水解由西非可可豆製備的可可豆液製備用於風味組合物中的肽。試劑：通過將100mL34-37％HCl添加到250mL體積的燒瓶中並用水將其充滿而製備4NHCl溶液。通過將80gNaOH顆粒在容量瓶中溶解在500mL水中而製備4NNaOH溶液。方法：使可可液過篩，將30.09g微細粉末稱量到500mL三頸圓底燒瓶中。將該液溶解在4NHCl(200mL)中，並在燒瓶中添加攪拌棒。將樣品室溫攪拌直至該液體完全分散並自由流動為止。將冷凝器安裝在燒瓶上並保持在8℃。將數字溫度計刺穿通過橡膠塞以測定該溶液的溫度。在第三頸上塞上橡膠塞。將燒瓶包裹在鋁箔中並使用加熱套加熱到約106℃。將樣品回流4.5小時，使其冷卻到室溫。將樣品轉移到1L燒杯中並用4NNaOH使用數字pH計(pH6.98在29℃下)中和到pH7。將樣品等分到4個250mL離心管中並在4500rpm離心10分鐘。在真空下通過布氏漏鬥(Buchnerfunnel)過濾出上清液。然後將濾液轉移到2個32盎司(oz)塑料容器中並凍幹(產量52.50g)。實施例1a–通過萃取和分離可可液水解產物製備肽組合物1.可可粉的水解製備：通過將100mL34-37％HCl添加到250mL體積的燒瓶中並用水將其充滿到刻度線而製備4NHCl溶液。通過將80gNaOH顆粒在容量瓶中溶解在500mL水中而製備4NNaOH溶液。程序：使由西非可可豆製成的可可液過篩，將30.09g微細粉末稱量到500mL三頸圓底燒瓶中。將該可可液溶解在4NHCl(200mL)中，並在燒瓶中添加攪拌棒。將樣品室溫攪拌直至該液體完全分散並自由流動為止。將冷凝器安裝在燒瓶上並保持在8℃。將數字溫度計刺穿通過橡膠塞以測定該溶液的溫度。在第三頸上塞上橡膠塞。將燒瓶包裹在鋁箔中並使用加熱套加熱到約106℃。將樣品回流4.5小時，使其冷卻到室溫。將樣品轉移到1L燒杯中並用4NNaOH使用數字pH計(pH6.98在29℃下)中和到pH7。將樣品等分到4個250mL離心管中並在4500rpm離心10分鐘。在真空下通過布氏漏鬥(Buchnerfunnel)過濾出上清液。然後將濾液轉移到2個32盎司(oz)塑料容器中並凍幹。2.水解可可粉的乙醇萃取用乙醇萃取該水解可可粉以除去在中和過程中產生的大量的鹽。將水解可可粉(50.36g)等分到2個500mL離心管中。向各管中緩慢添加乙醇(200mL)以不幹擾樣品。將樣品在自動攪動器中攪動15分鐘，然後以4500rpm離心10分鐘。將上清液傾倒入1000mL圓底燒瓶中。將殘餘物從管的底部刮下並再次溶解在乙醇(各200mL)中。將樣品在自動攪動器中攪動15分鐘然後以4500rpm離心10分鐘。將上清液與前面的上清液合併並減壓蒸發以除去所有有機溶劑。將剩餘的固體再次溶解在約100mL去離子水中並凍幹。3.HCP(水解可可粉)乙醇萃取物的SPE(固相萃取)將前面得到的萃取物進一步分離以完全除去鹽和親水分子。將HCP乙醇萃取物轉移到14個玻璃試管(各自約0.5g，20mL體積)並溶解在DI水(10mL)中。將樣品攪動直至溶解(約1分鐘)。將該樣品過濾通過注射器和PTFE過濾器以根據需要除去顆粒物。依次用DI水(100mL)、甲醇(100mL)和DI水(100mL)調節固相萃取(SPE)筒(20g/60mL,C18固定相)。然後將樣品(10mL)裝入該筒中，用DI水(100mL)洗滌並用甲醇(100mL)萃取。對該筒進行再次調節，如前所述將剩餘的13個樣品進行洗滌和萃取。將有機溶液結合併減壓旋轉蒸發。將殘餘物再次溶解在DI水中並使用Labconco冷凍乾燥機凍幹。用高效液相色譜法(HPLC)分離樣品以限制相關味覺活性分子。實施例1b–通過萃取和分離可可液製備肽組合物1.可可液的液/固萃取將由來自巴布亞紐幾內亞(PapuaNewGuinea)的可可豆製成的可可液(PNG液)(600g)冷凍在液氮中並用實驗室用磨機磨碎成微細粉末。將該微細粉末等分到六個塑料離心管(500mL體積)中。使用自動攪動機用二乙基醚(200mL)對各樣品(100gPNG液)萃取15分鐘以除去脂肪。在離心(10min,4500rpm)之後，將上清液丟棄。將該重複過程再重複三次，總計進行四次。使剩餘的脫去脂肪的液體在通風櫥中空氣乾燥整晚。將脫去脂肪的液體(200g)在四個塑料離心管(250mL體積)之間等分。向各樣品(50g脫去脂肪的PNG液)中添加150mL70:30丙酮:水。將該瓶在自動攪動器中放置15分鐘。將各樣品離心(5min,3500rpm)，然後使用沃特曼(Whatman)Whatman540濾紙和布氏漏鬥(Buchnerfunnel)Buchner漏鬥真空過濾上清液。用手從瓶底部取下殘餘物，向各樣品中再添加70:30丙酮:水(100mL)。使用自動攪動器將樣品攪動15分鐘。在離心(10min,4500rpm)之後，再次使用與上述相同的程序真空過濾上清液。將各次萃取的上清液結合(～800mL)並將殘餘物丟棄。將上清液減壓旋轉蒸發，將剩餘的水溶液(～250mL)轉移到分液漏鬥(1000mL體積)中。用二氯甲烷(3x300mL)洗滌該水溶液以除去任何黃嘌呤。將二氯甲烷層丟棄，然後將該水溶液依次用乙酸正丁酯(3x300mL)、乙酸乙酯(3x300mL)和乙酸甲酯(3x300mL)洗滌以除去原花青素(procyanidins)。將有機層丟棄並將水溶液(F7)減壓旋轉蒸發以除去任何剩餘的溶劑。將剩餘的水溶液使用Labconco冷凍乾燥機(100x10-3mbar,-40℃)凍幹。進行感官分析，發現香味屬性在F7中。2.固相萃取(SPE)為了除去任何殘餘的鹽，將經處理的PNG液粉末(F7)轉移到14個玻璃試管(20mL體積，各試管中約0.5g樣品)中並溶解在DI水(10mL)中。將樣品攪動直至溶解(約1分鐘)。依次用DI水(100mL)、甲醇(100mL)和DI水(100mL)調節固相萃取(SPE)筒(20g/60mL,C18固定相)。破壞真空，然後將樣品(10mL)裝入該筒中，繼續施加真空，用DI水(100mL)樣品。改變容器燒瓶，並用甲醇(100mL)萃取樣品。對該筒進行再次調節，如前所述將剩餘的13個樣品進行洗滌和萃取。將有機溶液結合併減壓旋轉蒸發。將殘餘物再次溶解在DI水中並使用Labconco冷凍乾燥機(100x10-3mbar,-40℃)凍幹。感官分析確認在有機部分中存在香味屬性。實施例2–通過合成化學合成法製備肽化合物本實施例描述了通過合成化學合成方法製備用於風味組合物中的肽。方法：由王樹脂(wangresin)依照以下方法如圖1A-B所述製備具有341.41的分子量的本申請的pGlu-Val-Leu三肽。用於製備該三肽的化學合成方法如下：1.合成胺基酸樹脂(Fmoc-AA)-TA-XXX樹脂)(注意：TA＝XXX)a.將王樹脂(wangresin)置於反應器中並添加DMF膨脹樹脂b.Fmoc脫保護：在樹脂反應混合物中添加20％哌啶/DMF溶液c.樹脂洗滌：用DMF洗滌樹脂3次，並將樹脂抽出d.將少量的該樹脂反應混合物分別添加到Fmoc-XXX-OH、HOBtXX和DIPCDIXX試劑中以使該試劑溶解。將該溶液加入反應器中以在室溫下與該樹脂混合物反應e.取出20mg反應混合物樣品，並試驗該混合物的可取代性。2.合成肽樹脂a.用肽合成器(室溫：26-30℃)合成該多肽b.輸入目標序列並配置相關參數c.開始合成：依照該合成方法進行循環合成操作，包括脫保護和偶聯反應等d.在合成和最後的胺基酸脫保護之後，反應結束將樹脂抽出3.氧化和環化a.將肽樹脂溶液置於反應塔中並保持該塔用於氧化和環化b.除去該塔，將該肽樹脂從該塔移動到真空乾燥器中進行真空乾燥4.肽樹脂分裂a.將該肽樹脂置於容器中分裂，添加分裂劑並使反應在太陽光直射以外(即在陰影中)進行b.在反應完成之後，過濾和冷凍該肽樹脂進行老化、離心分離並收集沉積物c.用適當量的冷凍純乙醚洗滌該沉積物3次d.用真空乾燥器乾燥並得到粗產品。5.純化技術方法a.HPLC純化方法i.純化條件移動相：A:在100％乙腈溶劑中的0.1％TFAB:在100％水中的0.1％TFA梯度：時間AB0.1109025356525.01停止色譜柱：Rampak柱填充機，填料：Vydac-C18ii.純化過程：將粗肽溶解在乙酸水溶液中。濃縮該肽溶液，然後用0.45μm濾膜過濾該肽溶液。裝樣品，分離並純化，收集主要的峰，並用旋轉蒸餾濃縮。b.鹽轉化方法i.方法一：鈉離子交換樹脂ii.方法二：10％NaHCO3和10％Na2CO3溶解的微孔樹脂6.凍幹a.預凍幹(時長：2.5-3小時)：i.將儲存溫度設定為-45℃。在約30-45分鐘之後，儲存溫度達到預設溫度，產品溫度達到-40℃。將該狀態保持2小時。ii.在預冷凍過程中，冷阱溫度應當控制為≤-50℃b.第一次乾燥，除去游離水分：i.開啟真空泵，將凍幹機中的空氣壓力降低到10Pa並保持該空氣壓力ii.以均勻的梯度在12小時內將儲存溫度從-45℃提高到10℃iii.以均勻的梯度在1-2小時內將儲存溫度從10℃提高到30℃iv.從第一次乾燥開始到將產品抽出，控制產品溫度低於-20℃。如果根據估計該產品溫度在該特定時段內將會超過-20℃，以適時的方式將儲存溫度降低約3℃，以確保該凍乾產品能夠溶解或分解。c.第二次乾燥：i.將凍幹器內的壓力調節到5Pa，並保持其略有波動ii.將儲存溫度設定為35℃，且當產品溫度達到30-33℃時，保持2小時iii.在該過程中，應當將冷阱的溫度控制為≤-50℃略有波動d.充氮和塞上塞子：i.按順序關閉隔離閥和真空泵，冷卻前腔並將儲存溫度降低到15-20℃ii.打開氮氣閥和相關閥門，將少量氮氣充入凍幹腔(其應當緩慢進行，且僅能充入少量氮氣。動作過快和氮氣過多可能造成塞子掉落)iii.在充氮氣之後，開啟自動塞上塞子設備以塞住小瓶4iv.釋放真空：在將橡膠塞緊緊塞上之後，打開真空洩露閥以釋放腔室中的真空並使壓力返回常壓e.從腔中取出：i.依照凍幹機操作程序關閉凍幹機和輔助設備ii.將儲存架提升到最高高度iii.打開腔室門取出產品實施例3–通過pGlu-Val-Leu肽提高鹹味本實施例描述了本申請的pGlu-Val-Leu肽的描述性概況的評價。方法：使用SpectrumTM方法測定pGlu-Val-Leu風味組合物的五種用量的描述性概況。這五種用量如下：0.1ppb、0.5ppb、1.0ppb、10.0ppb和40.0ppb。依照以下程序收集這五種用量各產品在口中的風味和化學感覺因素。對該產品在口中的重複收集一次該產品在口中的風味和化學感覺因素。每次討論由6-9名小組成員進行評價。提高鹹度感覺程序1.各小組成員品嘗具有參照鹹度強度為5.0的鹹度參照物(0.35％鹽溶液)，為各小組成員提供了鹹度強度的基準線。2.各小組成員品嘗試驗樣品(0.1ppb、0.5ppb、1.0ppb、10.0ppb或40.0ppb，都在0.2％NaCl溶液中)。每次討論僅品嘗一種樣品。3.各小組成員再次品嘗鹹度參照物(5.0強度)並對其鹹度強度以及感知到的任何其他基礎味覺、化學感覺因素或香味進行估值。因此，將會確定由於試驗樣品造成的鹹度感受以及存在的任何其他感受的任何增強。返回基準線程序在評價了樣品的鹹度和其他感覺(上面的步驟3)之後，各小組成員以1分鐘間隔再次品嘗鹹度參照物(5.0強度)直至其對參照物的鹹度強度的感覺返回5.0為止。各小組成員記錄每次間隔時的鹹度強度並對品嘗後感受到的其他感覺進行定性註解。如表2中所述配製試驗樣品。表2.試驗樣品配方結果小組成員對pGlu-Val-Leu肽的鹹度強度的感知結果顯示在表3中。表3小組成員對pGlu-Val-Leu肽的鹹度強度的感知結果對於試驗樣品，在口中未觀察到鹹度感知的顯著差異。●隨著pGlu-Val-Leu肽在溶液中濃度的升高，在口中鹹度的感知並未顯著升高。隨著pGlu-Val-Leu肽溶液濃度的升高，在將試驗樣品吐出以及再次嘗試參照樣品後的鹹度感知略有增加。●在吐出之後在所有樣品中鹹度感知都增加了。較高水平的pGlu-Val-Leu肽導致較高程度的鹹度。隨著pGlu-Val-Leu肽溶液濃度的升高，返回基準線所需時間的長短並不必然增加。●從0.1ppb到0.5ppb和從10.0ppb到40.0ppb，返回基準線所需時間顯著增加。中間濃度(0.5、1.0和10.0ppb)的返回基準線所需時間之間並沒有顯著變化。實施例4–在溶液中的鹹度增強風味組合物肽的描述性分析本實施例描述了本申請的pGlu-Val-Leu(標記為「SE-13」)、pGlu-Val(標記為「SE-14」)和pGlu-Val-Val(標記為「SE-17」)肽的描述性概況的評價。研究目的是了解升高濃度的鹹度增強化合物SE-13、SE-14和SE-17的效能以及了解在吐出該溶液之後鹹度感知返回基準線所需的時間長短。方法：測定pGlu-Val-Leu(SE-13)、pGlu-Val(SE-14)和pGlu-Val-Val(SE-17)風味組合物肽的六種用量的描述性屬性(例如味覺、風味和化學感覺因素)。這六種用量如下：0.1ppb、0.5ppb、1.0ppb、10.0ppb、40.0ppb和50.0ppb。依照以下程序收集該用量的產品在口中的屬性數據：●通過6-9名在外觀、風味和質地評價方面經過訓練的有經驗的小組成員使用SpectrumTM方法分析樣品的風味和餘味。在多次小組討論上評價溶液中的樣品。●在15分的等級上對各屬性的強度進行評分，其中0＝無，15＝非常強。●該等級包括使用0.1分的能力，因此具有150個等級差異的可能性。●如果需要，該等級可以擴展到15分以外以包括極端的評分。屬性感知程序●小組成員使用以下程序評價各樣品：○五種用量的鹹度增強溶液的描述性概況(風味和化學感覺因素)○收集樣品在口中的風味和化學感覺因素的單一數據●提高鹹度感知程序○各小組成員品嘗鹹度為5的參照物(0.35％鹽溶液)，為為其自身建立5.0的鹹度強度的基準○各小組成員品嘗試驗樣品(0.1ppb、0.5ppb、1.0ppb、10.0ppb或40.0/50.0ppb，都在0.2％NaCl溶液中，每次討論僅品嘗一種)○然後各小組成員再次品嘗鹹度為5的參照物對其鹹度強度以及感知到的任何其他基礎味覺、化學感覺因素或香味進行估值。這樣能捕捉到試驗樣品顯示的鹹度感知以及存在的任何其他感受的任何增強。●返回基準線程序○在評價了樣品的鹹度和其他感覺之後，小組成員以1分鐘間隔再次品嘗鹹度為5的參照物直至其對該鹹度為5的鹹度強度的感覺返回5.0為止。各小組成員記錄每次間隔時的鹹度強度並對品嘗後感受到的其他感覺進行定性註解。樣品製備如表4中所述在水中製備該風味組合物肽的0.1、0.5、1.0、10、40和50ppb的試驗樣品。表4.0.1、0.5、1.0、10、40和50ppb的試驗樣品配方分析的屬性小組成員評價的各樣品的屬性描述在表5中。表5.小組成員評價的屬性結果SE-13小組成員對在口中的屬性感知的平均評價分值描述在表6中。表6.SE-13在口中的感知的平均評價分值SE-13燧石/礦物味鹹味甜味酸味苦味金屬味麻木味澀味0.1ppb0.12.30.00.00.00.10.00.00.5ppb0.32.80.20.00.00.30.00.01.0ppb0.52.30.00.00.00.10.00.010.0ppb0.33.10.00.00.00.10.00.040.0ppb0.42.80.00.00.00.10.00.0●隨著SE-13濃度的升高，在口中的鹹味感知水平並未顯著升高。●對於所有用量的SE-13，小組成員還體驗到類似鮮味的唇部和舌頭的膨脹。●隨著SE-13在口中濃度的升高，香味、基礎味覺和化學感覺因素水平均未升高。小組成員對於吐出後的屬性感知的平均評價分值描述在表7中。表7.SE-13在吐出後的感知的平均評價分值SE-13燧石/礦物味鹹味甜味酸味苦味金屬味麻木味澀味0.1ppb0.16.80.00.00.10.30.00.00.5ppb0.16.40.00.00.00.30.10.01.0ppb0.27.50.00.00.00.10.00.010.0ppb0.18.20.00.00.00.30.00.040.0ppb0.38.30.00.00.00.20.00.0●隨著SE-13濃度的升高，鹹度感知水平略有升高。然而，對於0.5ppb溶液並非如此，其具有比0.1ppb略微更低的鹹度感知(這種差異並不顯著)。●在所有樣品中在吐出之後鹹度感知都增強了。更高用量的SE-13導致更高水平的鹹度。●對於所有用量的SE-13，小組成員還體驗到類似鮮味的唇部和舌頭的膨脹。●隨著SE-13濃度的升高，香味、基礎味覺(除鹹味之外)和化學感覺因素水平均未升高。表8中描述了小組成員對鹹度為5的參照物的感知返回基準線的平均時間。表8.小組成員對鹹度為5的參照物的感知返回基準線的平均時間SE-13返回基準線所需的平均時間0.1ppb7.6分鐘0.5ppb9.5分鐘1.0ppb8.7分鐘10.0ppb8.6分鐘40.0ppb13.1分鐘●從0.1ppb到0.5ppb和從10.0ppb到40.0ppb，返回基準線所需時間顯著增加。但0.5、1.0和10.0ppb濃度的返回基準線所需時間之間並沒有顯著差異。表9中顯示了小組成員對SE-13的評價概述。表9.小組成員對SE-13的評價概述●該SE-13鹹度增強劑：○顯示了從口中到吐出後鹹度感知的顯著升高(數據顯示在上表的行中)○在口中隨著濃度升高並未顯示出鹹度感知的顯著升高(數據顯示在上表的列中)○在吐出後隨著濃度升高顯示出鹹度感知略有升高(數據顯示在上表的列中)○隨著SE-13溶液濃度升高，返回基準線所需時間並未顯著增加○在口中時和在吐出後均顯示出唇部和舌頭膨脹的類似鮮味的感覺因素。SE-14小組成員對在口中的屬性感知的平均評價分值描述在表10中。表10.SE-14在口中的感知的平均評價分值SE-14燧石/礦物味鹹味甜味酸味苦味金屬味麻木味澀味0.1ppb0.81.80.00.00.00.30.00.00.5ppb0.62.50.00.00.00.10.00.11.0ppb0.92.90.00.00.00.10.00.110.0ppb0.93.30.00.00.00.30.00.050.0ppb0.73.20.00.00.00.20.00.0●隨著SE-14濃度的升高，在口中的鹹味感知水平略有升高。●對於所有用量的SE-14，小組成員還體驗到類似鮮味的唇部和舌頭的膨脹。然而，這種感覺因素在品嘗後比在口中時更普遍。●隨著SE-14在口中濃度的升高，香味、基礎味覺(除鹹味外)和化學感覺因素水平均未升高。小組成員對於吐出後的屬性感知的平均評價分值描述在表11中。表11.SE-14在吐出後的感知的平均評價分值SE-14燧石/礦物味鹹味甜味酸味苦味金屬味麻木味澀味0.1ppb1.16.70.00.00.00.30.00.00.5ppb1.07.00.00.00.00.10.00.11.0ppb0.57.00.00.00.00.10.00.110.0ppb1.07.30.00.00.00.20.00.050.0ppb0.68.00.00.00.00.10.00.1●在所有樣品中在(從口中)吐出之後鹹度感知都增強了。更高用量的SE-14導致在吐出後更高水平的鹹度。●隨著SE-14濃度的升高，在吐出後鹹度感知水平略有升高。●對於所有用量的SE-14，小組成員還體驗到類似鮮味的唇部和舌頭的膨脹。●隨著SE-14濃度的升高，香味、基礎味覺(除鹹味之外)和化學感覺因素水平均未升高。表12中描述了小組成員對鹹度為5的參照物的感知返回基準線的平均時間。表12.小組成員對鹹度為5的參照物的感知返回基準線的平均時間SE-14返回基準線所需的平均時間0.1ppb4.6分鐘0.5ppb4.6分鐘1.0ppb3.9分鐘10.0ppb5.8分鐘50.0ppb6.6分鐘●隨著SE-14濃度的升高，返回基線所需的時間總體上略有升高。●0.1、0.5和1.0ppb濃度的返回基準線所需時間之間並沒有顯著差異。表13中顯示了小組成員對SE-14的評價概述。表13.小組成員對SE-14的評價概述●該SE-14鹹度增強劑：○顯示了從口中到吐出後鹹度感知的顯著升高(數據顯示在上表的行中)○在口中和在吐出後隨著濃度升高顯示出鹹度感知略有升高(數據顯示在上表的列中)○隨著濃度升高顯示出返回基準線所需時間(分鐘)整體略有增加○在口中時和在吐出後均顯示出唇部和舌頭膨脹的類似鮮味的感覺因素。SE-17小組成員對在口中的屬性感知的平均評價分值描述在表14中。表14.SE-17在口中的感知的平均評價分值SE-17燧石/礦物味鹹味甜味酸味苦味金屬味麻木味澀味0.1ppb0.73.10.00.00.00.00.00.00.5ppb0.84.00.00.00.00.30.00.01.0ppb0.52.80.00.00.00.00.00.010.0ppb0.53.60.00.00.00.00.00.050.0ppb0.53.90.00.00.00.00.00.0●隨著SE-17濃度的升高，在口中的鹹味感知水平並未顯著升高。●對於所有用量的SE-17，一些小組成員還體驗到類似鮮味的唇部和舌頭的膨脹。這種感覺因素在餘味中比在口中時更普遍。●隨著SE-17在口中濃度的升高，香味、基礎味覺和化學感覺因素水平均未升高。小組成員對於吐出後的屬性感知的平均評價分值描述在表15中。表15.SE-17在吐出後的感知的平均評價分值SE-17燧石/礦物味鹹味甜味酸味苦味金屬味麻木味澀味0.1ppb0.67.30.00.00.00.00.00.00.5ppb0.78.10.00.00.00.20.00.01.0ppb0.57.30.00.00.00.00.00.010.0ppb0.37.20.00.00.00.00.00.050.0ppb0.47.70.00.00.00.00.00.0●在所有樣品中在(從口中)吐出之後鹹度感知都增強了。更高用量的SE-17導致在吐出後更高水平的鹹度。●隨著SE-17濃度的升高，在吐出後鹹度感知水平並未顯著升高。●對於所有用量的SE-17，小組成員還體驗到類似鮮味的唇部和舌頭的膨脹。●隨著SE-17濃度的升高，香味、基礎味覺和化學感覺因素水平均未升高。表16中描述了小組成員對鹹度為5的參照物的感知返回基準線的平均時間。表16.小組成員對鹹度為5的參照物的感知返回基準線所需的平均時間SE-17返回基準線所需的平均時間0.1ppb3.4分鐘0.5ppb5.6分鐘1.0ppb5.0分鐘10.0ppb5.0分鐘50.0ppb4.1分鐘●從0.1ppb到0.5ppb返回基準線所需時間顯著增加。●關於SE-17濃度的升高，沒有發現返回基準線的時間有明確的變化趨勢。表17中顯示了小組成員對SE-17的評價概述。表17.小組成員對SE-17的評價概述●該SE-17鹹度增強劑：○顯示了從口中到吐出後鹹度感知的顯著升高(數據顯示在上表的行中)○在口中或在吐出後隨著濃度升高並未顯示出鹹度感知的顯著升高(數據顯示在上表的列中)○在吐出後隨著濃度升高顯示出鹹度感知略有升高(數據顯示在上表的列中)○隨著濃度升高，返回基準線所需時間並未顯示出有明確的趨勢○在口中時和在吐出後均顯示出唇部和舌頭膨脹的類似鮮味的感覺因素。概述表18中顯示了小組成員對pGlu-Val-Leu(SE-13)、pGlu-Val(SE-14)和pGlu-Val-Val(SE-17)風味組合物肽的屬性感知結果的概述。表18.對SE-13、SE-14和SE-17的屬性的評價概述●總體來看，在口中SE-17顯示出最高水平的鹹度感知。○SE-17濃度升高並不必然增加在口中的鹹度感知。●對於這三種鹹度增強劑的任一種，隨著濃度升高，在吐出後的鹹度感知都未顯示出任何趨勢。●對於所有三種鹹度增強化合物，從在口中到吐出後鹹度感知都增加了。●在SE-13化合物中返回基準線所需時間最長。○在所有三種鹹度增強化合物中，濃度的升高並不必然增加返回基準線所需的時間。實施例5–在溶液中的鮮味增強風味組合物肽的描述性分析本實施例描述了本申請的pGlu-Val-Cys(標記為「UE-30」)肽的描述性概況的評價。研究目的是了解升高濃度的鮮味增強化合物UE-30的效能。方法：測定pGlu-Val-Cys(UE-30)風味組合物肽的四種用量的描述性屬性(例如味覺、風味和化學感覺因素)。這四種用量如下：1.0ppb、10.0ppb、100.0ppb和1000.0ppb。依照以下程序收集該用量的產品在口中的屬性數據：●通過6-9名在外觀、風味和質地評價方面經過訓練的有經驗的小組成員使用SpectrumTM方法分析樣品的風味和餘味。在多次小組討論上評價溶液中的樣品。●在15分的等級上對各屬性的強度進行評分，其中0＝無，15＝非常強。●該等級包括使用0.1分的能力，因此具有150個等級差異的可能性。●如果需要，該等級可以擴展到15分以外以包括極端的評分。屬性感知程序●小組成員使用以下程序評價各樣品：○4種用量的UE-30(鮮味增強劑)的描述性概況(風味和化學感覺因素)○收集樣品在口中的風味和化學感覺因素的單一數據(1次重複)樣品製備如表19中所述在水中製備該風味組合物肽的1、10、100和1000ppb的試驗樣品。表19.UE-30的1、10、100和1000ppb的試驗樣品配方NaCl(g)UE-30-(5ppm),mg水(g)1ppb45050249.5NaCl,(mg)UE-30-(50ppm),mg水(g)10ppb45050249.5100ppb0500249.5NaCl,(mg)UE-30-(500ppm),mg水(g)1000ppb0500249.5分析的屬性小組成員評價的各樣品的屬性描述在表20中。表20.小組成員評價的屬性結果UE-30小組成員對在口中的屬性感知的平均評價分值描述在表21A中。表21A.UE-30在口中的感知的平均評價分值●隨著UE-30濃度的升高，鹹味感知水平略有升高。●隨著UE-30濃度的升高，鮮味/肉湯香味略有升高。●隨著UE-30濃度的升高，鮮味感覺因素略有升高。●隨著UE-30在口中濃度的升高，其餘的香味、基礎味覺和化學感覺因素水平均未升高。概述表21B中顯示了小組成員對pGlu-Val-Cys(UE-30)風味組合物肽在口中的屬性感知結果的概述。表21B.對UE-30在口中的屬性感知結果的概述鮮味/肉湯味鹹味鮮味FF1.0ppb0.71.90.510.0ppb1.02.11.9100.0ppb1.82.62.71000.0ppb2.53.43.5●該UE-30鮮味增強劑：○隨著濃度升高，顯示出鹹味和鮮味香味和感覺因素的升高。實施例6–在米飯和溶液中的風味增強的風味組合物肽的描述性分析本實施例描述了本申請的pGlu-Cys(標記為「FE-35」),pGlu-Cys-Gly(標記為「FE-36」)、pGlu-Cys-Cys(標記為「FE-37」)、pGlu-Cys-Val(標記為「FE-38」)和pGlu-Val-Cys(標記為「UE-30」)肽的描述性概況的評價。研究目的是了解升高濃度對在溶液中和在米飯中的風味增強化合物FE-35、FE-36、FE-37、FE-38和UE-30的效能以及測定對比米飯樣品(包括NaCl但不包括風味組合物肽)和試驗米飯樣品(添加了濃度不斷升高的風味組合物肽)之間的差異度(DOD)分值。方法：測定pGlu-Cys(標記為「FE-35」),pGlu-Cys-Gly(標記為「FE-36」)、pGlu-Cys-Cys(標記為「FE-37」)、pGlu-Cys-Val(標記為「FE-38」)和pGlu-Val-Cys(標記為「UE-30」)風味組合物肽的三種用量的描述性屬性(例如味覺、風味和化學感覺因素)。這三種用量如下：1.0ppb、10.0ppb和100.0ppb。依照以下程序收集該用量的產品在口中的屬性數據：●通過6-9名在外觀評價方面經過訓練的有經驗的小組成員使用SpectrumTM方法分析樣品的風味。在多次小組討論上評價溶液中的樣品。●在15分的等級上對各屬性的強度進行評分，其中0＝無，15＝非常強。○該等級包括使用0.1分的能力，因此具有150個等級差異的可能性。○如果需要，該等級可以擴展到15分以外以包括極端的評分。米飯樣品的製備●在UncleBen’sGardenVegetableReady米飯基質中以三種不同濃度(1ppb、10ppb和100ppb)試驗各風味增強劑。製備總共15個具有風味增強劑的點用於感官評價。此外，製備15種對比樣品。各點具有2種樣品(試樣和對比樣)且是由同一個米飯袋製成的。●製備溶液的方法說明：●將15個即食的米飯袋依照該袋子背面上發現的程序用微波處理：(1)擠壓袋子使米飯分散開；(2)撕開兩英寸以通風；(3)高火加熱90秒和(4)從微波爐中使用未撕開一側的COOLTOUCH區域從微波爐中取出。●從各米飯袋中稱量出124.75g(試驗樣品)和99.8g(對比樣品)。該試驗樣品具有風味增強劑和/或鹽。對比樣品僅添加鹽。●將風味增強劑和/或鹽(無碘鹽)在蛋奶酥杯中稱重。將稱重量的風味增強劑和/或鹽加入二次抽樣的米飯中。將米飯攪動並混合，以均勻分布添加的鹽。●將一些米飯放回到蛋奶酥杯中密封，將該杯子晃動以使該風味增強劑和/或鹽可以粘在該蛋奶酥杯的壁上。在晃動該蛋奶酥杯之後，將米飯添加會到最初的二次取樣的米飯中並再次攪動/混合。●將各樣品(試樣和對比樣)再微波處理30秒(或直至變熱)，以確保該鹽/化合物完全進入溶液中。●在相同溫度下試驗所有樣品(試樣和對比樣)。●各試驗樣品添加有0.2％的NaCl和特定濃度的風味增強劑。用於製備該米飯樣品的風味組合物肽組合物顯示在表22中。表22.用於製備該米飯樣品的風味組合物肽組合物所用原料增強劑n重量,gUE-30-(5ppm)-13-AA2389UE-305ppm3UE-30-(50ppm)-13-AA2389UE-3050ppm3FE-35-(5ppm)-13-AA2389FE-355ppm3FE-35-(50ppm)-13-AA2389FE-3550ppm3FE-36-(5ppm)-13-AA2389FE-365ppm3FE-36-(50ppm)-13-AA2389FE-3650ppm3FE-37-(5ppm)-13-AA2389FE-375ppm3FE-37-(50ppm)-13-AA2389FE-3750ppm3FE-38-(5ppm)-13-AA2389FE-385ppm3FE-38-(50ppm)-13-AA2389FE-3850ppm3米飯樣品中NaCl和風味組合物肽的濃度的概述描述在表23中。各單元的第一個值表示該成分以毫克計的單一樣品含量，在括號中的第二個數是在兩倍尺寸的樣品中以克計算的雙份該成分。表23.用於配製米飯樣品的NaCl和風味組合物肽的濃度A.NaCl(mg)在NaCl中的UE-30-(5ppm)(mg)米飯(g)1.0ppb225(0.45g)25(0.05g)124.75(249.5g)對比樣200(0.40g)099.8(199.6g)NaCl(mg)在NaCl中的UE-30-(50ppm)(mg)米飯(g)10.0ppb225(0.45g)25(0.05g)124.75(249.5g)對比樣200(0.40g)099.8(199.6g)100ppb0250(0.50g)124.75(249.5g)對比樣200(0.40g)099.8(199.6g)B.NaCl(mg)在NaCl中的FE-35-(5ppm)(mg)米飯(g)1.0ppb225(0.45g)25(0.05g)124.75(249.5g)對比樣200(0.40g)099.8(199.6g)NaCl(mg)在NaCl中的FE-35-(50ppm)(mg)米飯(g)10.0ppb225(0.45g)25(0.05g)124.75(249.5g)對比樣200(0.40g)099.8(199.6g)100ppb0250(0.50g)124.75(249.5g)對比樣200(0.40g)099.8(199.6g)C.NaCl(mg)在NaCl中的FE-36-(5ppm)(mg)米飯(g)1.0ppb225(0.45g)25(0.05g)124.75(249.5g)對比樣200(0.40g)099.8(199.6g)NaCl(mg)在NaCl中的FE-36-(50ppm)(mg)米飯(g)10.0ppb225(0.45g)25(0.05g)124.75(249.5g)對比樣200(0.40g)099.8(199.6g)100ppb0250(0.50g)124.75(249.5g)對比樣200(0.40g)099.8(199.6g)E.NaCl(mg)在NaCl中的FE-38-(5ppm)(mg)米飯(g)1.0ppb225(0.45g)25(0.05g)124.75(249.5g)對比樣200(0.40g)099.8(199.6g)NaCl(mg)在NaCl中的FE-38-(50ppm)(mg)米飯(g)10.0ppb225(0.45g)250(0.05g)124.75(249.5g)對比樣200(0.40g)099.8(199.6g)100ppb0250(0.50g)124.75(249.5g)對比樣200(0.40g)099.8(199.6g)製備溶液樣品表24中描述了溶液樣品中NaCl、水和風味組合物肽的濃度的概述。表24.用於配製溶液樣品的NaCl、水和風味組合物肽的濃度A.NaCl(mg)在NaCl中的UE-30-(5ppm)(mg)水(g)1.0ppb450(0.45g)50(0.05g)249.5-590NaCl(mg)在NaCl中的UE-30-(50ppm)(mg)水(g)10.0ppb450(0.45g)50(0.05g)249.5-674100ppb0500(0.05g)249.5-112B.NaCl(mg)在NaCl中的FE-35-(5ppm)(mg)水(g)1.0ppb450(0.45g)50(0.05g)249.5-475NaCl(mg)在NaCl中的FE-35-(50ppm)(mg)水(g)10.0ppb450(0.45g)50(0.05g)249.5-358100ppb0500(0.05g)249.5-706C.NaCl(mg)在NaCl中的FE-36-(5ppm)(mg)水(g)1.0ppb450(0.45g)50(0.05g)249.5-628NaCl(mg)在NaCl中的FE-36-(50ppm)(mg)水(g)10.0ppb450(0.45g)50(0.05g)249.5-434100ppb0500(0.05g)249.5-335D.NaCl(mg)在NaCl中的FE-37-(5ppm)(mg)水(g)1.0ppb450(0.45g)50(0.05g)249.5-602NaCl(mg)在NaCl中的FE-37-(50ppm)(mg)水(g)10.0ppb450(0.45g)50(0.05g)249.5-595100ppb0500(0.05g)249.5-450E.NaCl(mg)在NaCl中的FE-38-(5ppm)(mg)水(g)1.0ppb450(0.45g)50(0.05g)249.5-139NaCl(mg)在NaCl中的FE-38-(50ppm)(mg)水(g)10.0ppb450(0.45g)50(0.05g)249.5-291100ppb0500(0.05g)249.5-927分析的屬性小組成員對各樣品的表25描述的屬性進行了評價。表25.小組成員評價的屬性差異度(DOD)●差異度等級為0.0-10.0評分，表示產品與參照產品或對比樣的差異程度，0.0表示無差異，10.0具有非常大的差別。●差異度評分將差異的程度量化但不是直接的量化。○差異度在2.0-3.0之間被認為足夠低，使得多個消費者將不能將兩種樣品區分開。○差異度為5.0或更高表示足夠高，使得多個消費者將能夠將樣品區分開。○差異度為4.0被認為是不確定區域，其中消費者可能能夠或不能夠找到差異。●DOD等級確定：○0.0＝無差異○5.0＝顯著差異○10.0＝極大差異●差異的感知並不必然意味著興趣的差異。●在給出DOD評分時不考慮外觀差異。結果在米飯中的風味組合物肽UE-30表26中描述了小組成員一致的對屬性感知和與對比樣的差異度的分值數據。表26.對UE-30的屬性感知和與對比樣的差異度的共識數據分值●在所有UE30樣品中都見到低水平的烹製綠色蔬菜，在對比樣中未見到。●所有UE30樣品對比對比樣鹹味更高，鮮味和鹽灼感覺因素更高。●10和100ppb的UE30具有低口乾質地。●消費者將可能會注意到對比樣與10和100ppb濃度的UE30之間的差異。●消費者可能會注意到或者可能不會注意到對比樣與1ppb濃度的UE30之間的差異。FE-35表27中描述了小組成員一致的對屬性感知和與對比樣的差異度的分值數據。表27.對FE-35的屬性感知和差異度的共識數據分值●50ppm的FE35的總香味略低，其對總體DOD分值有影響。●在所有FE35樣品中都見到低水平的烹製綠色蔬菜，在對比樣中未見到。●100ppb的FE35比對比樣更鹹。●10和100ppb的FE35與對比樣相比鮮味感覺因素更高。●所有FE35濃度都具有低水平的熱和口乾質地，在對比樣中未見到。●消費者將可能會注意到對比樣與10和100ppb濃度的FE35之間的差異。●消費者將可能不會注意到對比樣與1ppb濃度的FE35之間的差異。FE-36表28中描述了小組成員一致的對屬性感知和與對比樣的差異度的分值數據。表28.對FE-36的屬性感知和差異度的共識數據分值●在所有FE36樣品中都見到低水平的烹製綠色蔬菜，在對比樣中未見到。●所有FE36樣品都略微更苦和鮮味更高。●100ppb的FE36具有低水平的鹽灼質地。●所有FE36樣品都具有口乾質地，在對比樣中未見到。●消費者將可能會注意到對比樣與所有濃度的FE36之間的差異。FE-37表29中描述了小組成員一致的對屬性感知和與對比樣的差異度的分值數據。表29.對FE-37的屬性感知和差異度的共識數據分值●在所有FE37樣品中都見到低水平的烹製綠色蔬菜，在對比樣中未見到。●所有FE37樣品都具有低的燧石/礦物味，在對比樣中未注意到。●所有FE37樣品都比對比樣更鹹、苦味更低且鮮味和鹽灼感覺因素更高。●所有FE37樣品都具有口乾質地。●消費者將可能會注意到對比樣與100ppb濃度的FE37之間的差異。●消費者將可能會注意到或可能不會注意到對比樣與1和10ppb濃度的FE37之間的差異。FE-38表30中描述了小組成員一致的對屬性感知和與對比樣的差異度的分值數據。表30.對FE-38的屬性感知和差異度的共識數據分值●在1和100ppb濃度的FE38中見到低水平的烹製綠色蔬菜，在對比樣中未見到。●所有FE38樣品都具有低的燧石/礦物味，在對比樣中未注意到。●所有FE38樣品都比對比樣更苦且鮮味和鹽灼感覺因素更高。●所有FE38樣品都具有口乾質地。●消費者將可能會注意到對比樣與10ppb濃度的FE38之間的差異。●消費者將可能會注意到或可能不會注意到對比樣與1和100ppb濃度的FE38之間的差異。在溶液中的風味組合物肽UE-30表31中描述了小組成員在15分屬性等級上對屬性的感知分值的概述。表31.對於在溶液中的UE-30的屬性感知分值表32中描述了小組成員對屬性感知和與對比樣的差異度的平均評價分值。表32.對於在溶液中的UE-30的屬性感知和差異度的平均評價分值●口中的鹹味感知程度隨濃度升高略有增強。●隨著濃度升高，燧石/礦物香味增強。●隨著濃度升高，鮮味感覺因素增強。然而，鮮味香味並未顯示出截然不同的形態。FE-35表33中描述了小組成員在15分屬性等級上對屬性的感知分值的概述。表33.對於在溶液中的FE-35的屬性感知分值表34中描述了小組成員對屬性感知和與對比樣的差異度的平均評價分值。表34.對於在溶液中的FE-35的屬性感知和差異度的平均評價分值●隨著香味增加，鮮味香味略有降低。然而，鮮味感覺因素並未顯示出截然不同的形態。●隨著FE35濃度的升高，礦物/燧石味和鹹味均未顯示出截然不同的形態。FE-36表35中描述了小組成員在15分屬性等級上對屬性的感知分值的概述。表35對於在溶液中的FE-36的屬性感知分值表36中描述了小組成員對屬性感知和與對比樣的差異度的平均評價分值。表36.對於在溶液中的FE-36的屬性感知和差異度的平均評價分值●隨著濃度升高，在FE36中未見到截然不同的形態。FE-37表37中描述了小組成員在15分屬性等級上對屬性的感知分值的概述。表37.對於在溶液中的FE-37的屬性感知分值表38中描述了小組成員對屬性感知和與對比樣的差異度的平均評價分值。表38.對於在溶液中的FE-37的屬性感知和差異度的平均評價分值●隨著濃度升高，鹹味感知水平未顯示出截然不同的形態。●隨著濃度升高，礦物/燧石味和鮮味香味都有非常略微地增強。●100ppb時鮮味感覺因素非常略微地增強。FE-38表39中描述了小組成員在15分屬性等級上對屬性的感知分值的概述。表39.對於在溶液中的FE-38的屬性感知分值表40中描述了小組成員對屬性感知和與對比樣的差異度的平均評價分值。表40.對於在溶液中的FE-38的屬性感知和差異度的平均評價分值●在10ppb時在口中的鹹味感知水平和鮮味香味有非常略微的增強。●隨著濃度升高，礦物/燧石香味有非常略微的增強。●隨著濃度升高，鮮味感覺因素未顯示出截然不同的形態。概述在米飯中的風味組合物肽表41中顯示了pGlu-Cys(FE-35)、pGlu-Cys-Gly(FE-36)、pGlu-Cys-Cys(FE-37)和pGlu-Cys-Val(FE-38)風味組合物肽在米飯中的差異度結果。Table41.FE-35、FE-36、FE-37和FE-38在米飯中的差異度概述UE30FE35FE36FE37FE381.0ppb4.53.85.04.04.510.0ppb5.05.05.04.55.0100.0ppb5.05.05.55.04.5●消費者將可能會注意到對比樣與以下的區別：○10和100ppb濃度的UE30○以及10和100ppb濃度的FE35○所有濃度的FE36○100ppb濃度的FE37○10ppb濃度的FE38。●消費者可能會注意到或者可能不會注意到對比樣與以下的區別：○1ppb濃度的UE30○以及10ppb濃度的FE37○1和100ppb濃度的FE38●消費者將可能不會注意到對比樣與1ppb濃度的FE35之間的區別。●總的來講，觀察到的與對比樣的差異在所有鹹味/風味增強劑中在不同濃度時都是類似的。●樣品與對比樣之間的差異程度隨著化合物濃度的改變而改變。○總的來講，在試驗樣品中存在礦物/燧石味且通常隨濃度升高而略有增強。○在試驗樣品中開始存在烹製綠色蔬菜記錄，且通常隨濃度升高大體上略有增強。○鮮味感覺因素容易隨濃度升高而增強。○在試驗樣品中開始存在口乾質地，且可以隨濃度升高而非常略微地增強。○在除FE36之外的所有樣品中，隨著濃度升高，鹹味大體上略有增強。在溶液中的風味組合物肽●UE30○隨著濃度升高，在口中的鹹味感知水平和礦物/燧石香味略有增強。○隨著濃度升高，鮮味感覺因素增強。然而，鮮味香味並未顯示出截然不同的形態。●FE35○隨著濃度增加，鮮味香味略有降低。然而，鮮味感覺因素並未顯示出截然不同的形態。○隨著FE35濃度的升高，礦物/燧石味和鹹味均未顯示出截然不同的形態。●FE36○隨著濃度升高，在FE36中未見到截然不同的形態。●FE37○隨著濃度升高，鹹味感知水平未顯示出截然不同的形態。○隨著濃度升高，礦物/燧石味和鮮味香味都有非常略微的增強。●FE38○隨著濃度升高，鹹味感知水平和礦物/燧石香味和鮮味香味有非常略微的增強。○隨著濃度升高，鮮味感覺因素未顯示出截然不同的形態。實施例7–包括添加的風味組合物肽和鹽含量降低的食品組合物如下所述製備食品，其中將本申請的風味組合物肽添加到該食品組合物中，且進一步地，其中降低了該食品組合物中的鹽(NaCl)含量。如下所述，與包括未降低的鹽含量且不包括風味組合物肽的對比食品相比，在包括該風味組合物肽和降低的鹽含量的試驗組合物中的鹹度感知是相同的。A.添加50ppbpGlu-Val-Leu且NaCl減少50％的烤雞風味米飯方法：將除米飯之外的所有成分都放入容器中混合。將該混合物在微波爐中以兩個30秒的間隔加熱總計1分鐘。然後將米飯和混合物在碗中混合。將烹調碗放在煮飯器中開始煮飯循環。在36分鐘之後，將米飯混合，然後使其再烹飪剩餘的時間，總烹飪時間為49分鐘。製備三個批次的米飯：具有100％NaCl(4.7696g)的對比樣、具有50％NaCl(2.38g)的樣品、最後一個樣品具有50％NaCl(2.38g)和50ppb的pGlu-Val-Leu。製備pGlu-Val-Leu在水中的200ppm母液加入米飯中，如表42中所示。表42.上表顯示了製備對比樣品和兩個試驗批次所用的成分。對比樣的鹽沒有減少，樣品A的鹽減少50％，樣品B的鹽減少50％且具有pGlu-Val-Leu。實驗中使用的雞肉味混合料：雞肉味混合料：結果：樣品A(NaCl減少50％)比對比樣的鹹味明顯更低。樣品B(NaCl減少50％且具有50ppb的pGlu-Val-Leu)的鹹味與對比樣的相同。B.添加50ppbpGlu-Val-Val且NaCl減少50％的烤雞風味米飯方法：將除米飯之外的所有成分都放入容器中混合。將該混合物在微波爐中以兩個30秒的間隔加熱總計1分鐘。然後將米飯和混合物在碗中混合。將烹調碗放在煮飯器中開始煮飯循環。在36分鐘之後，將米飯混合，然後使其再烹飪剩餘的時間，總烹飪時間為49分鐘。製備三個批次的米飯：具有100％NaCl的對比樣、具有50％NaCl的樣品、和具有50％NaCl(2.38g)和50ppb的pGlu-Val-Val的樣品。製備pGlu-Val-Val在水中的200ppm母液加入米飯中，如表43中所示。表43上表顯示了製備對比樣品和兩個試驗批次所用的成分。將兩種雞肉味混合料混合在一起提供鈉減少50％的雞肉味混合料。實驗中使用的雞肉味混合料#1(雞肉味混合料#2不添加氯化鈉或氯化鉀)：雞肉味混合料：結果：樣品A(NaCl減少50％)比對比樣的鹹味明顯更低。樣品B(NaCl減少50％且具有50ppb的pGlu-Val-Val)的鹹味與對比樣的相同但具有較鹹的餘味。C.添加50ppbpGlu-Val和50ppbpGlu-Pro-Glu且NaCl減少50％的烤雞風味米飯方法：將除米飯之外的所有成分都放入容器中混合。將該混合物在微波爐中以兩個30秒的間隔加熱總計1分鐘。然後將米飯和混合物在碗中混合。將烹調碗放在煮飯器中開始煮飯循環。在36分鐘之後，將米飯混合，然後使其再烹飪剩餘的時間，總烹飪時間為49分鐘。製備兩個批次的米飯：具有50％NaCl(2.38g)的對比樣，另一樣品具有50％NaCl(2.38g)和50ppb的pGlu-Val和50ppb的pGlu-Pro-Glu。製備pGlu-Val在水中的200ppm母液和pGlu-Pro-Glu在水中的200ppm母液加入米飯中，如表44中所示。表44上表顯示了添加到對比樣和米飯樣品中的成分的量。實驗中使用的雞肉味混合料#1(雞肉味混合料#2不添加氯化鈉或氯化鉀)：雞肉味混合料：結果：試樣(NaCl減少50％且具有50ppb的pGlu-Val和50ppb的pGlu-Pro-Glu)比對比樣的鹹味更低、且具有一些鮮味屬性且具有苦味餘味。D.添加0.667ppbpGlu-Val-Leu且NaCl減少60％的雞肉湯方法：將雞肉湯(737g)轉移到32盎司的塑料容器中並在微波爐中以三次35秒的間隔加熱總計1分鐘45秒，每次攪動均勻。然後，將鹽或鹽與肽一起添加到該肉湯中。再次將其再加熱30秒並攪動均勻。製備三個批次的雞肉湯：具有100％NaCl(1.474g)的對比樣、NaCl減少60％(0.5896g)的樣品、和NaCl減少60％(0.4919g)且具有0.667ppb的pGlu-Val-Leu(0.0986g肽母液)的最後一個樣品。製備pGlu-Val-Leu在鹽中的5ppm母液加入雞肉湯中。因此，該肽母液是pGlu-Val-Leu和NaCl的來源，如表45中所示。表45上表顯示了用於製備對比樣和2個試驗批次的成分。該對比樣的鹽沒有減少，樣品A的鹽減少60％，樣品B的鹽減少60％且具有pGlu-Val-Leu。結果：樣品A(NaCl減少60％)比對比樣的鹹味明顯更低。樣品B(NaCl減少60％且具有pGlu-Val-Leu)的鹹味與對比樣的相同。E.添加50ppbpGlu-Val-Leu且NaCl減少50％的番茄調味汁方法：將番茄調味汁(1瓶，680g)轉移到32盎司的塑料容器中並在微波爐中以三次35秒的間隔加熱總計1分鐘45秒，在每次間隔之間攪動均勻。製備三個批次的番茄調味汁：具有100％NaCl(0.1g)的對比樣、NaCl減少50％(0.05g)的樣品、和NaCl減少50％(0.05g)且具有50ppb的pGlu-Val-Leu的最後一個樣品。製備pGlu-Val-Leu在鹽中的50ppm母液加入番茄調味汁中。因此，該肽母液是pGlu-Val-Leu和NaCl的來源，如表46中所示。表46上表顯示了用於製備對比樣和2個試驗批次的成分。該對比樣的鹽沒有減少，樣品A的鹽減少50％，樣品B的鹽減少50％且具有pGlu-Val-Leu。結果：樣品A(NaCl減少50％)比對比樣的鹹味明顯更低。樣品B(NaCl減少50％且具有50ppb的pGlu-Val-Leu)的鹹味與對比樣的相同。F.添加267ppbpGlu-Val-Leu且NaCl減少50％的花生醬方法：將所有成分添加到混合碗中在萊馳(Retsch)磨機(型號RM200)上以兩次15分鐘的間隔研磨總計30分鐘。在15分鐘之後，用刮刀刮動碗壁，然後繼續研磨。製備三個批次的花生醬：具有100％NaCl(0.05g)的對比樣、具有100％NaCl(0.05g)和267ppbpGlu-Val-Leu的樣品和NaCl減少50％(0.025g)且具有267ppb的pGlu-Val-Leu的樣品。製備pGlu-Val-Leu在鹽中的1000ppm母液加入花生醬中。因此，該肽母液是pGlu-Val-Leu和NaCl的來源，如表47中所示。表47上表顯示了用於製備對比樣和2個試驗批次的成分。該對比樣的鹽沒有減少，樣品A的鹽也沒有減少但具有pGlu-Val-Leu，樣品B的鹽減少50％且具有pGlu-Val-Leu。結果：樣品A(NaCl未減少且具有267ppbppmpGlu-Val-Leu)比對比樣更鹹。樣品B(NaCl減少50％且具有267ppb的pGlu-Val-Leu)的鹹味與對比樣的相同。G.添加1150ppbpGlu-Val-Leu且NaCl減少50％的炸土豆片方法：將所有成分添加到塑料容器中溫和混合。製備兩個批次的炸土豆片：具有100％NaCl(0.5g)的對比樣、NaCl減少50％(0.25g)且具有1150ppb的pGlu-Val-Val的樣品。製備pGlu-Val-Leu在鹽中的1000ppm母液加入炸土豆片中。因此，該肽母液是pGlu-Val-Leu和NaCl的來源，如表48中所示。表48上表顯示了用於製備對比樣和樣品的成分。該對比樣的鹽沒有減少，樣品A的鹽減少50％且具有pGlu-Val-Leu。結果：樣品A(NaCl減少50％且具有1150ppb的pGlu-Val-Leu)比對比樣更鹹。H.添加1ppbpGlu-Val-Leu和1ppbpGlu-Val-Cys且NaCl減少60％的烤雞風味米飯方法：將除米飯之外的所有成分都放入容器中混合。將該混合物在微波爐中以兩個30秒的間隔加熱總計1分鐘。然後將米飯和混合物在碗中混合。將烹調碗放在煮飯器中開始煮飯循環。在36分鐘之後，將米飯混合，然後使其再烹飪剩餘的時間，總烹飪時間為49分鐘。製備三個批次的米飯：具有100％NaCl(4.7696g)的對比樣、NaCl減少40％(1.9g)的樣品，最後一個樣品具有40％NaCl(1.9g)和1ppb的pGlu-Val-Leu和1ppb的pGlu-Val-Cys。製備兩種母液添加到米飯中：pGlu-Val-Leu在水中的2ppm母液和pGlu-Val-Cys在水中的2ppm母液，如表49中所示。表49上表顯示了用於製備對比樣和2個試驗批次的成分。對比樣的鹽沒有減少，樣品A具有40％的鹽，樣品B具有40％的鹽且添加有pGlu-Val-Leu和pGlu-Val-Cys。實驗中使用的雞肉味混合料：雞肉味混合料：結果：樣品A(NaCl減少60％)品嘗起來比對比樣鹹味更低，樣品B(NaCl減少60％且具有1ppb的pGlu-Val-Leu和1ppb的pGlu-Val-Cys)與對比樣的鹹味相同，且還更複雜、更豐富且具有比對比樣更高的鮮味屬性。實施例8–包括添加的風味組合物肽和減少量的鹽的食品組合物通過將本申請的風味組合物肽與食物組合物共混製備食品組合物，其中減少了該食品組合物中的鈉(NaCl)含量。與未與風味組合物肽共混的食品組合物相比，鈉的含量減少了25％、50％或75％。由經過訓練的品嘗師小組品嘗包括該風味組合物肽的食品組合物，並將其鹹度水平與對比食品進行比較。結果在義大利麵調味汁中試驗了肽pGlu-Val-Leu(標記為「SE-13」)、pGlu-Val-Cys(標記為「UE-30」)和pGlu-Val-Val(標記為「SE-17」)。對比義大利麵調味汁在125g的份量中包括540mg鈉(NaCl)。試驗者(n＝4)小組的評價顯示在表50中。表50在鬆軟乾酪、玉米粉圓餅碎片、調味番茄醬、奶油蘑菇湯、alfredo調味汁、香腸、混合堅果、花生、醬油和雞肉湯中試驗了肽pGlu-Val-Leu(標記為「SE-13」)、pGlu-Val-Cys(標記為「UE-30」)、pGlu-Val-Val(標記為「SE-17」)和pGlu-Cys-Cys(標記為「FE-37」)。包括肽的試驗食品中鈉的含量與對比食品中相比減少了25％。試驗者(n＝4)小組的評價顯示在表51中。表51.***儘管已經詳細描述了本公開主題及其優點，但應當認識到在不脫離後附權利要求限定的本發明的精神和範圍的情況下能夠在此處進行各種改變、代替和變化。而且，本申請的範圍並不意於限制到說明書中描述的過程、機械、製備、物質組成、方式、方法和步驟的特別實施方案。因此本領域普通技術人員將容易從本公開主題的公開內容中認識到依照本公開主題可以使用能實現與此處描述的相應實施方案基本相同的功能或獲得與其基本相同的結果的以前存在或以後開發的過程、機械、製備、物質組成、方式、方法或步驟。因此，後附權利要求意於在其範圍內包括這些過程、機械、製備、物質組成、方式、方法或步驟。在整個本申請中引用了專利、專利申請、出版物、產品說明和協議，其公開內容整體併入此處為了所有目的作為參考。當前第1頁1&nbsp2&nbsp3&nbsp