一種泡椒羊肚菌的製作方法
2024-03-28 05:53:05 2
本發明涉及食品加工領域，尤其涉及一種泡椒羊肚菌。
背景技術：
羊肚菌(morchellaesculenta)俗名羊肚蘑、羊肚子、羊肚菜，羊肚菌屬多種菌類子實體的統稱,因菌蓋部分凹凸成蜂窩狀，形態酷似翻開的羊肚(胃)而得名,是世界公認的著名珍稀食藥兼用菌，其香味獨特，營養豐富，功能齊全，食效顯著，富含多種人體需要的胺基酸和有機鍺，具補腎、壯陽、補腦、提神等功效，尤其抗癌作用明顯，對肌瘤細胞有強烈抑制作用，具有較高的食用價值和醫用價值，《本草綱目》中對羊肚菌的記述:「甘寒無毒、益腸胃、化痰理氣」。羊肚菌在美國被稱為「陸地魚」，一直被歐美等發達國家作為人體營養的高級補品。它在我國主要分布在雲南、四川、甘肅、新疆、陝西、遼寧等地，安徽、河南境內也發現有羊肚菌。由於羊肚菌豐富的營養成分和重要的藥用價值，人們稱它為「天然、營養、多功能」的健康食品。在國際市場上供不應求，且價格居高不下。
目前，羊肚菌作為一種高級營養食品，價格昂貴，鮮菌不易保存，市場化產品比較空白。本發明應用醃製泡菜的原理，將羊肚菌開發成一款速食產品，方便流通和食用。
技術實現要素：
為解決現有技術中存在的新鮮羊肚菌不易保存的問題，本發明提供一種泡椒羊肚菌，使羊肚菌成為一種速食產品，方便食用。
為實現本發明的技術目的，本發明提供一種泡椒羊肚菌的製備方法，包括：
配製包括水、花椒、冰糖、八角、野泡山椒、白酒、食鹽的浸泡液；
向所述浸泡液中加入白蘿蔔、紅蘿蔔、紅辣椒，進行第一密封醃製，得到醃製後的混合物；
對羊肚菌進行清洗後，晾乾處理，然後晾乾後的羊肚菌放入在水中煮沸，得到煮熟的羊肚菌；
離心處理所述煮熟的羊肚菌，得到處理後的羊肚菌；
向所述混合物中加入泡野山椒、白醋、食鹽、冰糖、以及所述處理後的羊肚菌，進行第二密封醃製，得到泡椒羊肚菌。
其中，所述浸泡液中的成分按重量份計，包括：
優選的，所述浸泡液中的成分按重量份計，包括：
其中，所述紅蘿蔔、紅辣椒、白蘿蔔與所述浸泡液中各成分的配比關係，按重量份計為：
優選的，所述紅蘿蔔、紅辣椒、白蘿蔔與所述浸泡液中各成分的配比關係，按重量份計為：
其中，所述水為可以飲用的水，優選為煮沸後冷卻的水。
其中，將晾乾後的羊肚菌放入水中煮沸的水溫為水沸騰的溫度，時間為10min。
其中，離心處理的轉速為500轉/分鐘，處理時間為3min。
其中，所述第一密封醃製的時間為一個月。
其中，所述混合物與泡野山椒、白醋、食鹽、冰糖、以及所述處理後的羊肚菌的配比按重量份計為：
優選的，所述混合物與泡野山椒、白醋、食鹽、冰糖、以及所述處理後的羊肚菌的配比按重量份計為：
其中，所述第二密封醃製的時間為24h。
特別是，向所述混合物中加入泡野山椒、白醋、食鹽、冰糖、以及所述處理後的羊肚菌的同時，還可以加入蔬菜，進行第二密封醃製。
其中，所述蔬菜可以是包括但不限於芹菜、包菜、豆角等。
有益效果
1、利用本發明方法處理的羊肚菌，不但營養成分損失少，而且可以保存8個月以上，避免了羊肚菌腐敗變質，風味佳。
2、本發明方法製備的羊肚菌幹不添加任何添加劑，無農藥殘留，無外源異物，品質高，具有具大的商品價值。
具體實施方式
為了能夠更清楚地理解本發明的上述目的、特徵和優點，下面結合具體實施方式對本發明進行進一步的詳細描述。
在下面的描述中闡述了很多具體的細節以便於充分理解本發明，但是，本發明還可以採用其他不同於在此描述的其他方式來實施，因此，本發明並不限於下面公開的具體實施例的限制。
實施例1
1、浸泡液的製備
稱取沸水冷卻後的水5kg，花椒200g，冰糖20g，八角5g，野泡山椒500g，白酒50g，食鹽500g混合，得到浸泡液。
2、第一密封醃製處理
將2kg紅蘿蔔、1kg紅辣椒、5kg白蘿蔔洗淨瀝乾後加入到浸泡液中，並將其放入泡菜缸醃製密封醃製一個月，得到醃製後的混合物，其中，密封方法採用通用的方法，例如用水密封。
3、羊肚菌處理
將新鮮的羊肚菌去除腳泥，清洗後晾乾，得到乾燥後的羊肚菌，也可以採用微波爐或鼓風機進行乾燥。
4、第二密封醃製處理
取醃製後的混合物500g，泡野山椒500g，白醋30g，食鹽20g，冰糖2g，加入步驟3處理好的羊肚菌1kg，密封醃製24h，得到泡椒羊肚菌。
實施例2
1、浸泡液的製備
稱取沸水冷卻後的水4kg，花椒160g，冰糖16g，八角4g，野泡山椒400g，白酒40g，食鹽320g混合，得到浸泡液。
2、第一密封醃製處理
將1.6kg紅蘿蔔、0.8kg紅辣椒、4kg白蘿蔔洗淨瀝乾後加入到浸泡液中，並將其放入泡菜缸醃製密封醃製一個月，得到醃製後的混合物，其中，密封方法採用通用的方法，例如用水密封。
3、羊肚菌處理
將新鮮的羊肚菌去除腳泥，清洗後晾乾，得到乾燥後的羊肚菌，也可以採用微波爐或鼓風機進行乾燥。
4、第二密封醃製處理
取醃製後的混合物400g，泡野山椒400g，白醋24g，食鹽16g，冰糖1.6g，加入步驟3處理好的羊肚菌0.8kg，密封醃製24h，得到泡椒羊肚菌。
實施例3
1、浸泡液的製備
稱取沸水冷卻後的水6kg，花椒2.4kg，冰糖24g，八角6g，野泡山椒600g，白酒60g，食鹽600g混合，得到浸泡液。
2、第一密封醃製處理
將2.4kg紅蘿蔔、1.2kg紅辣椒、6kg白蘿蔔洗淨瀝乾後加入到浸泡液中，並將其放入泡菜缸醃製密封醃製一個月，得到醃製後的混合物，其中，密封方法採用通用的方法，例如用水密封。
3、羊肚菌處理
將新鮮的羊肚菌去除腳泥，清洗後晾乾，得到乾燥後的羊肚菌，也可以採用微波爐或鼓風機進行乾燥。
4、第二密封醃製處理
取醃製後的混合物600g，泡野山椒600g，白醋36g，食鹽24g，冰糖2.4g，加入步驟3處理好的羊肚菌1.2kg，密封醃製24h，得到泡椒羊肚菌。
實施例4
1、浸泡液的製備
稱取沸水冷卻後的水6kg，花椒2.4kg，冰糖24g，八角6g，野泡山椒600g，白酒60g，食鹽600g混合，得到浸泡液。
2、第一密封醃製處理
將2.1kg紅蘿蔔、1.1kg紅辣椒、4.9kg白蘿蔔洗淨瀝乾後加入到浸泡液中，並將其放入泡菜缸醃製密封醃製一個月，得到醃製後的混合物，其中，密封方法採用通用的方法，例如用水密封。
3、羊肚菌處理
將新鮮的羊肚菌去除腳泥，清洗後晾乾，得到乾燥後的羊肚菌，也可以採用微波爐或鼓風機進行乾燥。
4、第二密封醃製處理
取醃製後的混合物450g，泡野山椒550g，白醋28g，食鹽18g，冰糖2.1g，加入步驟3處理好的羊肚菌0.9kg，密封醃製24h，得到泡椒羊肚菌。
實施例5
1、浸泡液的製備
稱取沸水冷卻後的水6kg，花椒2.4kg，冰糖24g，八角6g，野泡山椒600g，白酒60g，食鹽600g混合，得到浸泡液。
2、第一密封醃製處理
將2.1kg紅蘿蔔、1.1kg紅辣椒、4.9kg白蘿蔔洗淨瀝乾後加入到浸泡液中，並將其放入泡菜缸醃製密封醃製一個月，得到醃製後的混合物，其中，密封方法採用通用的方法，例如用水密封。
3、羊肚菌處理
將新鮮的羊肚菌去除腳泥，清洗後晾乾，得到乾燥後的羊肚菌，也可以採用微波爐或鼓風機進行乾燥。
4、第二密封醃製處理
取醃製後的混合物450g，泡野山椒550g，白醋28g，食鹽18g，冰糖2.1g，加入步驟3處理好的羊肚菌0.9kg，以及適量的洗淨瀝乾的芹菜，密封醃製24h，得到泡椒羊肚菌。
實施例6
1、浸泡液的製備
稱取沸水冷卻後的水5kg，花椒200g，冰糖20g，八角5g，野泡山椒500g，白酒50g，食鹽500g混合，得到浸泡液。
2、第一密封醃製處理
將2kg紅蘿蔔、1kg紅辣椒、5kg白蘿蔔洗淨瀝乾後加入到浸泡液中，並將其放入泡菜缸醃製密封醃製一個月，得到醃製後的混合物，其中，密封方法採用通用的方法，例如用水密封。
3、羊肚菌處理
將新鮮的羊肚菌去除腳泥，清洗後晾乾，得到乾燥後的羊肚菌，也可以採用微波爐或鼓風機進行乾燥。
4、第二密封醃製處理
取醃製後的混合物500g，泡野山椒500g，白醋30g，食鹽20g，冰糖2g，加入步驟3處理好的羊肚菌1kg，以及適量的洗淨瀝乾的包菜，密封醃製24h，得到泡椒羊肚菌。
實施例7
1、浸泡液的製備
稱取沸水冷卻後的水5kg，花椒200g，冰糖20g，八角5g，野泡山椒500g，白酒50g，食鹽500g混合，得到浸泡液。
2、第一密封醃製處理
將2kg紅蘿蔔、1kg紅辣椒、5kg白蘿蔔洗淨瀝乾後加入到浸泡液中，並將其放入泡菜缸醃製密封醃製一個月，得到醃製後的混合物，其中，密封方法採用通用的方法，例如用水密封。
3、羊肚菌處理
將新鮮的羊肚菌去除腳泥，清洗後晾乾，得到乾燥後的羊肚菌，也可以採用微波爐或鼓風機進行乾燥。
4、第二密封醃製處理
取醃製後的混合物500g，泡野山椒500g，白醋30g，食鹽20g，冰糖2g，加入步驟3處理好的羊肚菌1kg，以及適量的洗淨瀝乾的豆角，密封醃製24h，得到泡椒羊肚菌。
試驗例
經驗證，實施例1-7製得的泡菜均色澤鮮豔，風味佳，而且可以保存8個月以上，現取保存時間為8個月的實施例1-7製得的泡菜進行基本成分分析及檢測，以未進行任何處理的羊肚菌為對照，具體如下：
1、基本成分分析
對泡菜進行蛋白質、胺基酸、維生素、脂肪、灰分、鈣、鐵、鋅等成分進行分析，參照gb/t5009.189檢測方法對營養元素進行檢測，發現除實施例1-6水與對照例2的營養元素小於0.25mg/kg以外，對比例1不符合標準。
與同批次的羊肚菌鮮品進行營養成分檢測，按照gb/t5009.124-2003標準進行胺基酸檢測，檢測結果如表1、表2所示。
分析結果如表1和表2所示：
2、質量檢測
按照sb/t10756-2012標準，對實施例1-7製得的泡菜進行質量檢測，對其亞硝酸鹽含量、鹽度、酸度等成分進行檢測，結果如表1所示
表1質量檢測結果
根據表2所示，本發明醃製的泡椒羊肚菌楊硝酸鹽含量均小於2.2mg/kg，鹽度，鹽度在12-13％之間，酸度在37-42％之間，ph值為4.2-4.0。
本發明通過醃製，避免了羊肚菌腐敗變質，而且保留了其主要營養成分，風味佳。
以上所述僅為本發明的優選實施例而已，並不用於限制本發明，對於本領域的技術人員來說，本發明可以有各種更改和變化。凡在本發明的精神和原則之內，所作的任何修改、等同替換、改進等，均應包含在本發明的保護範圍之類。