烤乳豬製作全過程

2024-04-16 13:29:05

　　1、選料。在個頭上，十幾至二十斤重的最為理想。當天出圈的乳豬必須當天烘烤，萬不得已，不能過夜烤制。

　　2、放血，放血的關鍵是一刀準，乳豬肉身上不可留存任何微量血液。

　　3、去毛。將乳豬放在七十度左右的熱水中，反覆滾燙，然後用手搓除去乳豬身上的毛。此道工序適合的水溫是關鍵。

　　4、除淨。將乳豬手搓未淨的細毛用刀及刀片進行最後的處理。

　　5、剖肚。從豬肚底部位切開，將下水全部掏空。

　　6、切脊。嫻熟的碎骨刀法是切開脊椎的關鍵。乳豬的脊椎長而細，沒有嫻熟的刀法和熟練而適度的刀力，所切的脊椎會偏刀，缺少工整疏密之美。下面片子裡的碎骨所呈現出的刀法，不能不讓人欽佩。

　　7、碎骨。細膩的碎骨刀法。

　　8、插。尖利的牙*從乳豬的下部一直插穿到腮幫部位，而且串穿著排骨而過，又不能傷著表皮。

　　9、勒緊。燒烤的時候，如果不對乳豬的四支加上綁緊固定，燒烤時乳豬就會出現隨著乳豬的烤熟而豬肉收縮的現象，既影響肉質的烘烤，又影響烤完後豬型的美觀。

　　10、文火。上佐料三個小時間後，烘烤前在乳豬皮部位抹上一層天然含糖質佐料。將乳豬置於用鐵皮做成半圓型的烤箱裡，放進少量的木炭，用文火慢慢地烘烤。

　　11、烘烤。一會的功夫，乳豬皮開始略見焦黃。

　　12、抹油。輕輕翻動，塗上花生油，使皮不起泡又增色增味。

　　13、鮮亮。經過一小時又十分鐘的烘烤，熟透的肚腩排骨鮮亮無比。

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