一種抗回生性能好的方便米飯的生產方法

2024-02-26 06:56:15 1

專利名稱：一種抗回生性能好的方便米飯的生產方法
技術領域：
本發明涉及一種方便米飯的生產方法，尤其是涉及一種抗回生性能好的方便米飯的生產方法。
背景技術：
近年來，隨著人們生活水平的提高和思想觀念的改變，方便米飯已日漸受到人們的青睞。但目前市面上的脫水方便米飯產品普遍存在復水性差、口感生硬以及風味不佳等問題，嚴重影響了方便米飯的普及和推廣。CN101731520A於2010年6月16日公開了一種方便米飯的製作工藝，主要經淘洗、第一次浸泡、第一次蒸煮、第二次浸泡、第二次蒸煮、離散、乾燥步驟製得產品，其中浸泡使用含有0.2%-0.6%的檸檬酸、0. -0.3%的β環狀糊精和0. -0.3%的蔗糖脂肪酸酯的浸泡液。該方法在一定程度上提高了方便米飯的復水性，並縮短了復水時間，也增強了方便米飯的抗回生性能，但由於大米的部分澱粉被與之結合的蛋白質包裹，降低了浸泡液中檸檬酸、β環狀糊精、蔗糖脂肪酸酯的滲透速率，從而抑制澱粉老化效果並不顯著，改善米飯品質尚欠理想。CN101919510A於2010年12月22日公開了一種在方便米飯顆粒中均勻滲透小分子乳化劑的方法，該方法採用超高壓浸泡、超高壓滲透和熱蒸煮的協同作用，將小分子乳化劑均勻地分布於米飯顆粒體系，從而改善非脫水方便米飯品質。該方法局限於非脫水方便米飯，且工藝過程相對較複雜，對設備條件要求也較高。

發明內容
本發明所要解決的技術問題是，提高一種工藝簡單，抗回生性能好的方便米飯的生產方法，該方法所製得的脫水方便米飯復水時間短，口感風味好。本發明解決其技術問題所採用的技術方案是一種抗回生性能好的方便米飯的生產方法，包括如下步驟
(1)原料米淘洗用清水將黏附於大米表面的粉狀雜質淘洗乾淨；
(2)第一次浸泡將經步驟(1)淘洗過的大米浸泡在含0.2wt% 0. 8wt%的β -環狀糊精和0. lwt% 0. 4wt%的單甘酯的水溶液中，浸泡溫度為20°C 40°C，浸泡時間為40 70分鐘，使大米吸水潤漲；
(3)第一次蒸煮將經步驟(2)浸泡過的大米浙幹後蒸煮10 20分鐘；
(4)第二次浸泡將步驟(3)蒸煮所得米飯置於含有0.2wt% 0. 8wt%的β -環狀糊精和0. lwt% 0. 4wt%的單甘酯的水溶液中進行第二次浸泡，浸泡液中還按照100克原料大米添加1000 8000U鹼性蛋白酶和300 3000υβ -澱粉酶的比例添加有鹼性蛋白酶和 β -澱粉酶，浸泡溫度為40°C 60°C，浸泡時間為10 30分鐘；
(5)第二次蒸煮將經步驟(4)浸泡過的米飯浙幹後蒸煮10 20分鐘；
(6)離散將經步驟(5)蒸煮過的米飯用冷水離散均勻；(7)乾燥將經步驟(6)處理過的米飯用80°C 110°C熱風乾燥90 120分鐘，水分含量控制為6wt% 7wt%，分散成粒狀；
(8)殺菌、包裝將經步驟(7)乾燥後的米飯經殺菌處理後，進行真空包裝，即成。研究表明，脫水方便米飯復水性差和食用品質不佳，主要是由大米澱粉老化引起的。大米澱粉老化可分為直鏈澱粉分子結晶引起的短期老化和支鏈澱粉外支鏈分子結晶引起的長期老化，其中長期老化是導致脫水方便米飯品質下降的主要因素，而支鏈澱粉分子外支鏈分子結晶主要是由外支鏈具有一定的長度造成的。本發明第一次浸泡時用含0. 2wt% 0. 8wt%的β -環狀糊精和0. lwt% 0. 4wt% 的單甘酯的水溶液進行浸泡，更有利於提高米飯抗回生性能；第二次浸泡時，所用浸泡液是在第一次浸泡使用的浸泡液基礎上，另外添加1000 8000U/100克原料大米的鹼性蛋白酶和300 3000U/100克原料大米的β -澱粉酶，由於大米經第一次蒸煮已初步熟化，使得鹼性蛋白酶和澱粉酶的酶解效率大大提高，在鹼性蛋白酶的作用下，胚乳中與米谷蛋白結合緊密的大米澱粉暴露出來，在第二次蒸煮時β -環狀糊精和單甘酯能夠快速均勻地滲透到胚乳內部，在更大程度上抑制大米澱粉的老化；與此同時，澱粉酶可有效降低大米支鏈澱粉外支鏈的長度，進一步提高米飯抗回生性能，縮短方便米飯的復水時間，並改善方便米飯的食用品質。
具體實施例方式下面結合實施例對本發明作進一步詳細的說明。實施例1
本實施例包括如下步驟
(1)原料米淘洗將IOkg大米用清水將黏附於其表面的粉狀雜質淘洗乾淨；
(2)第一次浸泡將經步驟(1)淘洗過的大米浸泡在含0.5襯％的β-環狀糊精和 0. 25wt%的單甘酯的水溶液中，浸泡溫度為30°C，浸泡時間為55分鐘，使大米吸水潤漲；
(3)第一次蒸煮將經步驟(2)浸泡過的大米浙幹後蒸煮10分鐘；
(4)第二次浸泡將步驟(3)蒸煮所得米飯置於含有0.5襯％的β-環狀糊精和0. 25wt% 的單甘酯的水溶液中進行第二次浸泡，浸泡液中還按照100克原料大米添加4000U鹼性蛋白酶和1600Ui3-澱粉酶的比例添加有鹼性蛋白酶和β-澱粉酶，浸泡溫度為45°C，浸泡時間為30分鐘；
(5)第二次蒸煮將經步驟(4)浸泡過的米飯浙幹後蒸煮10分鐘；
(6)離散將經步驟(5)蒸煮過的米飯用冷水離散均勻；
(7)乾燥將經步驟(6)處理過的米飯用100°C熱風乾燥100分鐘，至水分含量為 6wt% 7wt%，分散成粒狀；
(8)殺菌、包裝將經步驟(7)乾燥後的米飯經殺菌處理後，進行真空包裝，即成。本實施例產品復水時間短，僅為5分鐘。所得產品口感柔軟，米香味濃厚，不易老化。實施例2
本實施例包括如下步驟
(1)原料米淘洗將IOkg大米用清水將黏附於其表面的粉狀雜質淘洗乾淨；(2)第一次浸泡將經步驟(1)淘洗過的大米浸泡在含0.2wt%的β-環狀糊精和 0. lwt%的單甘酯的水溶液中，浸泡溫度為35°C，浸泡時間為50分鐘，使大米吸水潤漲；
(3)第一次蒸煮將經步驟(2)浸泡過的大米浙幹後蒸煮10分鐘；
(4)第二次浸泡將步驟(3)蒸煮所得米飯置於含有0.2wt%的β -環狀糊精和0. lwt% 的單甘酯的水溶液中進行第二次浸泡，浸泡液中還按照100克原料大米添加1500U鹼性蛋白酶和600U β -澱粉酶的比例添加有鹼性蛋白酶和β -澱粉酶，浸泡溫度為50°C，浸泡時間為20分鐘；
(5)第二次蒸煮將經步驟(4)浸泡過的米飯浙幹後蒸煮15分鐘；
(6)離散將經步驟(5)蒸煮過的米飯用冷水離散均勻；
(7)乾燥將經步驟(6)處理過的米飯用95°C熱風乾燥105分鐘，至水分含量為6wt% 7wt%,分散成粒狀；
(8)殺菌、包裝將經步驟(7)乾燥後的米飯經殺菌處理後，進行真空包裝，即成。本實施例產品復水時間短，僅為6分鐘。所得產品口感柔軟，米香味濃厚，不易老化。實施例3:
(1)原料米淘洗將IOkg大米用清水將黏附於其表面的粉狀雜質淘洗乾淨；
(2)第一次浸泡將經步驟(1)淘洗過的大米浸泡在含0.Swt %的β-環狀糊精和 0. 4wt%的單甘酯的水溶液中，浸泡溫度為40°C，浸泡時間為45分鐘，使大米吸水潤漲；
(3)第一次蒸煮將經步驟(2)浸泡過的大米浙幹後蒸煮20分鐘；
(4)第二次浸泡將步驟(3)蒸煮所得米飯置於含有0.8wt%的β -環狀糊精和0. 4wt% 的單甘酯的水溶液中進行第二次浸泡，浸泡液中還按照100克原料大米添加6500U鹼性蛋白酶和2600Ui3 -澱粉酶的比例添加有鹼性蛋白酶和β -澱粉酶，浸泡溫度為55°C，浸泡時間為10分鐘；
(5)第二次蒸煮將經步驟(4)浸泡過的米飯浙幹後蒸煮20分鐘；
(6)離散將經步驟(5)蒸煮過的米飯用冷水離散均勻；
(7)乾燥將經步驟(6)處理過的米飯用90°C熱風乾燥120分鐘，至水分含量為6wt% 7wt%,分散成粒狀；
(8)殺菌、包裝將經步驟(7)乾燥後的米飯經殺菌處理後，進行真空包裝，即成。本實施例產品復水時間短，僅為4分鐘。所得產品口感柔軟，米香味濃厚，不易老化。
權利要求
1. 一種抗回生性能好的方便米飯的生產方法，其特徵在於，包括如下步驟(1)原料米淘洗用清水將黏附於大米表面的粉狀雜質淘洗乾淨；(2)第一次浸泡將經步驟(1)淘洗過的大米浸泡在含0.2wt% 0. 8wt%的β -環狀糊精和0. lwt% 0. 4wt%的單甘酯的水溶液中，浸泡溫度為20°C 40°C，浸泡時間為40 70分鐘，使大米吸水潤漲；(3)第一次蒸煮將經步驟(2)浸泡過的大米浙幹後蒸煮10 20分鐘；(4)第二次浸泡將步驟(3)蒸煮所得米飯置於含有0.2wt% 0. 8wt%的β -環狀糊精和0. lwt% 0. 4wt%的單甘酯的水溶液中進行第二次浸泡，浸泡液中還按照100克原料大米添加1000 8000U鹼性蛋白酶和300 3000υβ -澱粉酶的比例添加有鹼性蛋白酶和 β -澱粉酶，浸泡溫度為40°C 60°C，浸泡時間為10 30分鐘；(5)第二次蒸煮將經步驟(4)浸泡過的米飯浙幹後蒸煮10 20分鐘；(6)離散將經步驟(5)蒸煮過的米飯用冷水離散均勻；(7)乾燥將經步驟(6)處理過的米飯用80°C 110°C熱風乾燥90 120分鐘，水分含量控制為6wt% 7wt%，分散成粒狀；(8)殺菌、包裝將經步驟(7)乾燥後的米飯經殺菌處理後，進行真空包裝，即成。
全文摘要
一種抗回生性能好的方便米飯的生產方法，包括原料米淘洗、第一次浸泡、第一次蒸煮、第二次浸泡、第二次蒸煮、離散、乾燥和包裝步驟，其中第一次浸泡液為含有0.2wt%～0.8wt%的β-環狀糊精和0.1wt%～0.4wt%的單甘酯水溶液，第二次浸泡液為含有0.2wt%～0.8wt%的β-環狀糊精、0.1wt%～0.4wt%的單甘酯、1000～8000U/100克原料大米的鹼性蛋白酶和300～3000U/100克原料大米的β-澱粉酶的水溶液。本發明工藝簡單，不僅可以提高脫水方便米飯的抗回生性能和改善米飯口感，而且縮短了脫水方便米飯的復水時間，使用更方便。
文檔編號A23L1/164GK102283350SQ20111019334
公開日2011年12月21日 申請日期2011年7月12日 優先權日2011年7月12日
發明者吳偉, 吳躍, 李麗輝, 楊濤, 林親錄, 王青雲, 肖華西 申請人:中南林業科技大學