濃香型白酒及其生產方法
2024-01-27 13:39:15 2
專利名稱：濃香型白酒及其生產方法
技術領域：
本發明涉及濃香型白酒及其生產方法，屬於釀酒技術領域。
背景技術：
濃香型白酒的發酵過程是多種微生物參與並經過極其複雜的生化反應而完成的。 濃香型白酒調味酒是呈香味物質含量較高的酒，其風格典型、突出，需要採用特殊的生產工 藝釀製。調味酒可以直接飲用，也可以用來增加或者彌補酒體的香味成分，使酒體協調、豐 滿。例如窖香調味酒可以提高酒體窖香和濃香，增加濃厚感。目前，生產濃香型白酒調味酒的方法主要為酒糟拌合糧食、熟糠、酒麴後，入窖發 酵，然後取窖池底部的酒糟(也稱下層酒糟)蒸酒，得到調味酒。但是採用該方法生產的調 味酒存在呈香味物質含量不夠高、窖香風格不夠突出的缺點。發酵條件的控制是生產調味酒的技術難點，如何通過發酵過程的調控增加窖香調 味酒的窖香風格是如今濃香型白酒研究的一個重點。
發明內容
本發明所要解決的技術問題是提供一種濃香型白酒的生產方法，該方法所生產的 白酒呈香味物質含量較高。本發明生產濃香型白酒的方法，包括酒糟拌合糧食、熟糠、酒麴後入窖發酵步驟 (酒糟拌合糧食、熟糠、酒麴按常規用量即可)，其還包括如下步驟a、酒糟拌合糧食、熟糠、酒麴後入窖發酵3 5個月；b、開窖，以窖池上部佔窖池總質量70 95%的糟醅為中上層糟醅，其餘的窖池底 部的糟醅為下層糟醅，取出中上層糟醅和下層糟醅，分別加入酒尾和/或黃水，使糟醅的酸 含量為2. 5 2. 8mmol/10g,使糟醅的乙醇質量含量為2 4% ；然後再加入糟醅質量0. 1 0. 2%的酒麴，混勻，按原順序將下層糟醅和中上層糟醅放入窖池中，封窖發酵3 5個月；C、開窖，取出中上層糟醅和下層糟醅，分別加入酒尾和/或黃水，使糟醅的酸含量 為2. 5 2. 8mmol/10g,使糟醅的乙醇質量含量為2 4% ；然後再加入糟醅質量0. 05 0. 的酒麴，混勻，按原順序將下層糟醅和中上層糟醅放入窖池中，再封窖發酵3 5個 月；d、開窖，取下層糟醅和中上層糟醅分別蒸酒，得到呈香味物質含量不同的濃香型 白酒。其中，為了養護窖泥，提高濃香型白酒呈香味物質含量，a步驟酒糟拌合糧食、熟 糠、酒麴後入窖前，先在窖池底部撒適量酒尾和酒麴。一般2. 4立方米的窖池，在窖池底部 和四周灑酒尾30kg左右，酒麴20kg左右即可，酒尾酒精度優選為5-8% VOL。其中，上述a步驟中下層糟醅優選為窖池糟醅總質量的9 12%。其中，為了提高濃香型白酒呈香味物質含量，上述a步驟中下層糟醅優選為窖池 糟醅總質量的9 12%。
其中，本發明生產濃香型白酒的方法中所述的酒麴優選為制曲溫度>75°C的超高 溫大曲。經過本發明的發明人研究發現，糟醅在窖池中的發酵時間並不是越長越好，發酵 前期香味物質產生迅速，後期香味物質的生長變的緩慢，糟醅在窖池中的總發酵時間優選 為11 13個月，進一步的，糟醅在窖池中的總發酵時間最優選為12個月，這樣可以減少窖 池資源的浪費。另外，本發明的發明人經過研究還發現，糟醅在窖池中的發酵輪數(以一次 封窖發酵為一輪)也不是越多越好，發酵2輪，則白酒中呈香味物質含量增加較少，而發酵4 輪及4輪以上，則酒、曲等物料的損失過大，窖池等生產資源佔用也大。如果因發酵次數多， 而減少了發酵時間，其效果也不好。本發明所要解決的第二個技術問題是提供由上述方法所生產的濃香型白酒。由於下層糟醅蒸酒得到的本發明濃香型白酒的呈香味物質含量較高，既可以直接 飲用，還可以用作調味酒。本發明的原理為本發明利用下層糟醅和窖泥接觸面積大、生香效果較好的特點， 使其進行長時間、多輪次的反覆發酵，通過對發酵參數的調整，創造更有利的發酵條件，使 白酒中香味微量成分含量大幅增加，提高了白酒的酒體窖香風格。克服了以往發酵過程濃 香型白酒窖香風格不突出的特點。本發明通過控制發酵條件，提高了濃香型白酒中的呈香味物質含量，使窖香風格 更為突出，該濃香型白酒還可以用作調味酒，從而提高成品酒的品質。本發明為濃香型白酒 特別是濃香型白酒調味酒的生產提供了一種新的方法，具有廣闊的應用前景。
具體實施例方式本發明生產濃香型白酒的方法，包括酒糟拌合糧食、熟糠、酒麴後入窖發酵步驟 (酒糟拌合糧食、熟糠、酒麴按常規用量即可)，其還包括如下步驟a、酒糟拌合糧食、熟糠、酒麴後入窖發酵3 5個月；b、開窖，以窖池上部佔窖池總質量70 95%的糟醅為中上層糟醅，其餘的窖池底 部的糟醅為下層糟醅，取出中上層糟醅和下層糟醅，分別加入酒尾和/或黃水，使糟醅的酸 含量為2. 5 2. 8mmol/10g,使糟醅的乙醇質量含量為2 4% ；然後再加入糟醅質量0. 1 0. 2%的酒麴，混勻，按原順序將下層糟醅和中上層糟醅放入窖池中，封窖發酵3 5個月；C、開窖，取出中上層糟醅和下層糟醅，分別加入酒尾和/或黃水，使糟醅的酸含量 為2. 5 2. 8mmol/10g，使糟醅的乙醇質量含量為2 4% ；然後再加入糟醅質量0. 05 0. 的酒麴，混勻，按原順序將下層糟醅和中上層糟醅放入窖池中，再封窖發酵3 5個 月；d、開窖，取下層糟醅和中上層糟醅分別蒸酒，得到呈香味物質含量不同的濃香型 白酒。其中，為了養護窖泥，提高濃香型白酒呈香味物質含量，a步驟酒糟拌合糧食、熟 糠、酒麴後入窖前，先在窖池底部撒適量酒尾和酒麴。一般2. 4立方米的窖池，在窖池底部 和四周灑酒尾30kg左右，酒麴20kg左右即可，酒尾酒精度優選為5-8% VOL。其中，上述a步驟中下層糟醅優選為窖池糟醅總質量的9 12%。其中，為了提高濃香型白酒呈香味物質含量，上述a步驟中下層糟醅優選為窖池
4糟醅總質量的9 12%。其中，本發明生產濃香型白酒的方法中所述的酒麴優選為制曲溫度>75°C的超高 溫大曲。經過本發明的發明人研究發現，糟醅在窖池中的發酵時間並不是越長越好，發酵 前期香味物質產生迅速，後期香味物質的生長變的緩慢，糟醅在窖池中的總發酵時間優選 為11 13個月，進一步的，糟醅在窖池中的總發酵時間最優選為12個月，這樣可以減少窖 池資源的浪費。另外，本發明的發明人經過研究還發現，糟醅在窖池中的發酵輪數(以一次 封窖發酵為一輪)也不是越多越好，發酵2輪，則白酒中呈香味物質含量增加較少，而發酵4 輪及4輪以上，則酒、曲等物料的損失過大，窖池等生產資源佔用也大。如果因發酵次數多， 而減少了發酵時間，其效果也不好。本發明所要解決的第二個技術問題是提供由上述方法所生產的濃香型白酒。下面結合實施例對本發明的具體實施方式
做進一步的描述，並不因此將本發明限 制在所述的實施例範圍之中。實施例採用本發明方法生產濃香型白酒1、選擇澱粉含量12-Hwt%的酒糟1100kg，酒糟顆粒大，疏鬆、香味突出；2、選用瀘州糯紅高粱200kg、將糧食質量18%的熟糠加入，混勻；3、酒糟放入窖池(窖池大小為能容納13000KG酒糟的窖池)前，在窖池底部和四 周灑酒尾30kg，大曲粉20kg後，酒尾酒精度為5-8 % VOL ；4、酒糟入窖，然後投入超高溫大曲40kg，混合均勻；5、以窖池底部糟醅總質量9 12%的糟醅為下層糟醅，做好標記，其餘糟醅為中 上層糟醅，封窖發酵4個月；5、打開窖池，取出中上層糟醅和下層糟醅，分別加入酒尾和/或黃水，使糟醅的酸 含量為2. 5 2. 8mmol/10g,使糟醅的乙醇質量含量為2 4% ；然後再加入糟醅質量0. 1 0. 2 %的酒麴，混勻，按原順序將下層糟醅和中上層糟醅放入窖池中，再封窖發酵4個月；6、打開窖池，取出中上層糟醅和下層糟醅，分別加入酒尾和/或黃水，使糟醅的 酸含量為2. 5 2. 8mmol/10g,使糟醅的乙醇質量含量為2 4% ；然後再加入糟醅質量 0. 05 0. 1 %的酒麴，混勻，按原順序將下層糟醅和中上層糟醅放入窖池中，再封窖發酵4 個月；7、開窖後，取出中上層糟醅和下層糟醅單獨堆放，裝甑，分別蒸酒。蒸酒前通過 配料控制糟醅的含水量在53%左右，裝甑汽壓控制在0. 03 0. 035MPa，裝甑時間控制在 45 50min，流酒溫度控制在30 33°C。按上述方法進行5次操作生產5批濃香型白酒，測定下層糟醅蒸酒所得濃香型白 酒的香味物質含量並進行感官品評，並與現有方法所生產的調味酒的香味物質含量進行對 比，結果如表1、2、3所示。表1本發明方法所生產的濃香型白酒(調味酒)的感官品評結果
權利要求
1.生產濃香型白酒的方法，包括酒糟拌合糧食、熟糠、酒麴後入窖發酵步驟，其特徵在 於還包括如下步驟a、酒糟拌合糧食、熟糠、酒麴後入窖發酵3 5個月；b、開窖，以窖池上部佔窖池總質量70 95%的糟醅為中上層糟醅，其餘的窖池底部 的糟醅為下層糟醅，取出中上層糟醅和下層糟醅，分別加入酒尾和/或黃水，使糟醅的酸含 量為2. 5 2. 8mmol/10g，使糟醅的乙醇質量含量為2 4% ；然後再加入糟醅質量0. 1 0. 2%的酒麴，混勻，按原順序將下層糟醅和中上層糟醅放入窖池中，封窖發酵3 5個月；C、開窖，取出中上層糟醅和下層糟醅，分別加入酒尾和/或黃水，使糟醅的酸含量為 2. 5 2. 8mmol/10g,使糟醅的乙醇質量含量為2 4% ；然後再加入糟醅質量0. 05 0. 1 % 的酒麴，混勻，按原順序將下層糟醅和中上層糟醅放入窖池中，再封窖發酵3 5個月；d、開窖，取下層糟醅和中上層糟醅分別蒸酒，得到呈香味物質含量不同的濃香型白酒。
2.根據權利要求1所述的生產濃香型白酒的方法，其特徵在於a步驟酒糟拌合糧食、 熟糠、酒麴後入窖前，先在窖池底部和四周撒適量酒尾和酒麴。
3.根據權利要求1或2所述的生產濃香型白酒的方法，其特徵在於a步驟中下層糟醅 為窖池糟醅總質量的9 12%。
4.根據權利要求1 3任一項所述的生產濃香型白酒的方法，其特徵在於所述的酒 曲為制曲溫度> 75°C的超高溫大曲。
5.根據權利要求1 4任一項所述的生產濃香型白酒的方法，其特徵在於糟醅在窖 池中的總發酵時間為11 13個月。
6.根據權利要求5所述的生產濃香型白酒的方法，其特徵在於糟醅在窖池中的總發 酵時間為12個月。
7.由權利要求1 6任一項所述的方法所生產的濃香型白酒。
全文摘要
本發明涉及一種濃香型白酒及其生產方法，屬於釀酒技術領域。本發明所解決的技術問題是提供了一種濃香型白酒的生產方法，該方法所生產的白酒呈香味物質含量較高。本發明生產濃香型白酒的方法，包括酒糟拌合糧食、熟糠(熟糠是指蒸氣蒸過的熟糠，一般蒸45分鐘)、酒麴後入窖發酵步驟，其還包括如下步驟a、酒糟拌合糧食、熟糠、酒麴後入窖發酵3～5個月；b、開窖，取出中上層糟醅和下層糟醅，分別加入酒尾和/或黃水，然後再加入酒麴，混勻，封窖發酵3～5個月；c、開窖，取出中上層糟醅和下層糟醅，分別加入酒尾和/或黃水，然後再加入酒麴，混勻，再封窖發酵3～5個月；d、開窖，取下層糟醅和中上層糟醅分別蒸酒，得到呈香味物質含量不同的濃香型白酒。
文檔編號C12G3/00GK102134537SQ201010615590
公開日2011年7月27日 申請日期2010年12月30日 優先權日2010年12月30日
發明者盧中明, 張宿義, 敖宗華, 易彬, 林天學, 韓光 申請人:瀘州品創科技有限公司