廣州早茶「四大天王」有哪些
2023-04-01 05:30:03 1
廣州早茶「四大天王」有哪些
很多人都知道「食在廣州」。其中廣東早茶早已成為漢族民間飲食風俗。廣州人都喜歡飲早茶，那你知道廣州早茶裡的「四大天王」是什麼？一起來看看吧。
廣州早茶「四大天王」
1、點心之王：蝦餃
廣東人飲茶，絕對少不了來一籠蝦餃。上乘的蝦餃，皮白如冰，薄如紙，半透明，肉餡隱約可見，吃起來爽滑清鮮，美味誘人。
蝦餃起源於上世紀20年代後期的廣州河南(現海珠區)五鳳村，該村一湧二岸，當地人在岸邊捕到鮮蝦後剝其肉，再配上豬肉、竹筍，製成餡料，以粉裹而蒸之，其汁液不外流且極鮮美，久而久之，聲名鵲起而風行於市，並引進到茶樓食肆，經不斷改良，形狀由角形改成梳子形，細摺封，每隻不少於十二摺，呈彎梳狀，故又有「彎梳餃」之美名。
後來，蝦餃皮由米粉改為澄面(小麥澱粉)，用大滾水熨熟而成，餡的原料也有了改進，即用合理比例，以鮮蝦肉、肥肉頭(用大熱水熨過，去油增加口感)，脫水鮮竹筍尖，豬油加味料組成，以旺火蒸之，從而達到晶瑩通透，餡心紅白雙映生輝的程度。
2、爆口考功夫：叉燒包
現在我們看到、吃到的叉燒包都有一個特定的造型，就是「高身雀籠型，大肚收篤，爆口而僅微微露餡」，但據考證，自從近代中國從外國入口泡打粉、臭粉等等，才真正有了叉燒包的爆口造型。
至於叉燒包的餡料，亦相當講究，要以半肥瘦的叉燒粒和叉燒醬混合，而且兩者都要放涼，否則一冷一熱相撞，當中的生粉芡會出水，蒸時被外皮吸收了醬汁，味道就會大打折扣。
叉燒包一般大小約為直徑五公分左右，一籠通常為三或四個。好的叉燒包採用肥瘦適中的叉燒作餡，包皮蒸熟後軟滑剛好，稍微裂開露出叉燒餡料，散發出陣陣叉燒的香味。
3、集南北精髓：幹蒸燒賣
在20世紀30年代，幹蒸燒賣已風靡廣東各地，近20年來，又傳遍廣西的大中城市，成為嶺南茶樓、酒家茶市必備之品。
據說，廣州的「燒賣」同北方的「燒麥」系同源品種。最早推出燒賣系列點心的茶樓系惠如樓，由於當時茶樓競爭激烈，惠如樓推出星期美點，為了豐富點心品種，師傅以「燒麥」為藍本，進行精裝化、細碟化改造，從而有了「幹蒸燒賣」。
幹蒸燒賣有豬肉乾蒸燒賣和牛肉燒賣兩種。其中牛肉燒賣的歷史有七八十年之久。牛肉燒賣的製作方法是：取牛肉去掉筋絡，用刀剁碎後配以肥豬肉粒、薑汁、酒等拌勻，撻至起膠，擠成一個個丸子上碟。每碟兩粒，放進蒸籠裡蒸熟。現在，有配以馬蹄粒、筍粒等爽口配料，使其更加鮮香爽口，肥美不羶。現在廣州也有的高檔茶樓在燒賣裡面用上鮮蝦肉，這種新式的燒賣做法，味道極其鮮美，口感爽滑。
4、中西潮流：蛋撻
早在中世紀英國人就已開始用牛奶、糖、雞蛋以及各種不同的香料，製作類似蛋撻的食品。17世紀蛋撻就已成為了滿漢全席中第六席的一道菜式。早在1920年間，廣州的各大百貨公司為了吸引顧客，每周都會要求百貨公司的廚師設計一款「星期美點」招徠顧客，廣式蛋撻正是在這段時期出現，並逐漸成為廣州茶點的一部分。
雖然有個洋名字，但做蛋撻多年的何世晃老師傅卻覺得，現在的廣式蛋撻其實還是「中國心」。傳統的廣式蛋撻實際上叫做「蛋砵」，上世紀三四十年代由於蛋撻在香港的茶餐廳中日漸受到追捧，為了順應潮流吸引顧客，廣式蛋砵才漸漸更名為蛋撻。
在廣州飲早茶，「四大天王」必點不可，不容錯過，這樣才不枉真正的吃到地道的廣州早茶。
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