牛癟火鍋的做法 一道令人\"反胃\"的黑暗料理
2023-03-30 23:55:37 2
牛癟火鍋，一道難以言喻的火鍋料理，是黔東南地區的的名菜之一，一般只有在過年的時候才能吃到，牛癟是人在宰殺之後，在牛的腸胃裡未完全消化的東西拿出來，然後擠出其中的液體放入鍋中文火熬製，牛癟火鍋很多人會誤認為牛屎，其實不是這樣，而且還有一定的養胃護腸功效，牛癟火鍋到底是怎麼製作出來的呢？
牛癟火鍋是什麼？
牛癟火鍋是黔東南地區的美食，只有在當地才能吃到最正宗的。在宰殺前用上等的青草加中草藥材餵飽牛，宰殺後把牛胃及小腸裡未完全消化的食物拿出來，擠出其中液體，加入牛膽汁及佐料放入鍋內文火慢熬後食用。這種看似「牛糞」的東西叫牛癟，實際上是一種液體。在侗家是一種上等菜，一般只有過年才能吃到，這種菜分兩種，一種是小腸裡面拿出來的，比較貴，一種是大腸裡面拿出來了，比較便宜。
牛癟火鍋的傳說：
很久以前，一位貴州人經常腹瀉，肚痛，四處求醫藥吃了不少卻不見效，他見牛羊吃百草身體健壯，便試吃牛癟，吃了幾次，腹瀉就好了。事情傳開之後，大家就開始效仿，並逐漸完善製作工藝，不斷添加香料。從此，這種飲食習慣代代相傳，每逢過年過節，都殺牛羊吃癟，並且作為款待賓客的佳餚。
牛癟火鍋的做法：
牛癟和羊癟，是黔東南非常奇特的一種食品，牛癟是在宰殺牛羊時，將其胃裡未消化的草料取出並過濾出的汁液。食用方法是在將牛羊肉烹製到將熟時，再放入適量牛癟提味。牛癟的製作過程，在殺牛前，先給牛餵些愛吃的草料和食料，像首烏綠豆葛根柴胡金蕎麥等新鮮的鮮草，牛食用半小時後再宰殺。從牛胃裡取出這些還沒有消化的這些草藥，高溫沸煎三十分鐘後用絲瓜分多次濾去渣，雜渣去除乾淨後存放備用。
牛癟火鍋，加入牛癟汁及花椒、生薑、陳皮、香草等佐料，放入鍋內煮沸，將液體表面的泡沫及雜質除掉，過濾回鍋加入食鹽、蔥蒜、辣椒。將新鮮的牛肉放在砧板上切絲，再放入鍋中拌生薑片爆炒，炒熟後可以將牛癟倒入牛肉中同時加鹽等配料，吃的時候再放些藿香川芎等香料。烹製好的牛癟是黃綠色，入口微苦，有健胃、祛熱和助消化的功效，被黔東南少數民族視為待客上品。這道特色美食，對於生活在北方吃慣了大鍋菜的人來說，實在是難接受這味道。
牛癟火鍋有什麼功效？
食癟的習俗其實是從黔東南傳統侗藥中衍生而來的，侗醫稱癟為「百草湯」，因為牛羊會選擇無毒無害、營養豐富的植物去吃，黔東南的鄉野中又盛產藥草，人們相信這些「百草」在經過牛羊的消化之後藥性會更強，有養胃護腸的作用。貴州省博物館的學者申敏告訴我，侗人吃癟，真正的需求其實是混合在胃腸遺留物之中的消化液成分，它具有健胃消食的功效。
