醋的食用及食譜

2024-07-11 17:11:45

　　1、陳醋最酸宜紅燒。陳醋是由高粱釀造的，以山西老陳醋最有名，其色澤黑紫，綿、酸、甜、醇厚，回味悠長。從味道來說，陳醋最酸，在烹製熱菜時，陳醋常用於需要突出酸味而顏色較深的菜餚中，如酸辣海參、醋燒鯰魚等。另外，老醋花生米、老醋蟄頭這些涼拌菜也常用陳醋。

　　2、香醋味香多涼拌。香醋以鎮江香醋最為著名。它以優質糯米為原料，色澤紅褐，有「酸而不澀、香而微甜」的特點。正因為怕熱反應破壞其香濃，所以一般將香醋用作涼拌菜中，也可以作為蘸餃子的調料。另外，在烹飪海鮮或蘸汁吃螃蟹、蝦等海產品時，可用香醋加些蠔油等配成調味汁，有祛腥提鮮、抑菌的作用。

　　3、米醋用途最廣泛。米醋顧名思義，是用大米釀造的，算是醋家族裡的基本款，涼熱菜都適用，幾乎一般的傳統菜餚都會用它。代表性的菜餚有醋溜白菜、糖醋裡脊、酸辣湯等。浙江的名產「玫瑰米醋」，色澤呈透明玫瑰紅色，常和白糖、白醋等調成甜酸鹽水來製作泡菜，江浙人還喜歡用它加麥芽糖調成汁做脆皮鴨，做出來的菜鴨皮棗紅，分外誘人。

　　4、白醋能做湯。白醋有兩種，一種以大米或糯米釀製而成，其特點是無色透明、酸味柔和、清香酸甜，經常用於一些色澤漂亮的菜餚，比如松鼠魚，或者有檸檬口味的菜餚，比如香檸鱸魚。烹煮排骨湯時，加入少量的白醋，有助於釋出骨頭裡的鈣，讓美食中的鈣更容易被人體吸收。不過購買白醋時要注意，要購買標籤上寫著「純釀造」的，否則會買到酸味濃烈單一，尖酸刺鼻的勾兌醋。

　　5、燻醋調劑風味。燻醋其實是加工方式變化後的米醋，一般很少用，通常是青菜炒肉時才會放一點調節風味。

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