泡椒豬蹄火鍋正宗做法（流行紅湯火鍋味型之豬蹄泡椒火鍋配方與製作方法）

2023-11-05 02:34:07

紅湯火鍋是重慶火鍋的主旋律，從當初船工縴夫的牛雜湯鍋開始，如今走過了上百年的歷程。如同縴夫的艱難步履，跨越了川江的萬水千山，重慶火鍋發展至今，已擁有火鍋、乾鍋、湯鍋、冷鍋、鴛鴦鍋、多味火鍋等數十個品種，味型也從麻辣、清湯兩種味道延伸到酸辣、椒麻、泡椒、酸湯、荔枝味、茄汁味等多種口味。

豬蹄不僅耙糯味美，據傳吃了還能增強腳力。也許由於豬蹄的腳力強健，才使它打破傳統，不甘於只當菜餚的原料，邁步跨進火鍋圈子，成為火鍋的一個新品種。

原料

豬蹄1千克、水發香菇100克、梗姜蔥75克、蔥節50克、蒜瓣60克、姜米10克、泡姜50克、泡辣椒油150克、黃酒80克、肉骨湯1.3千克、菜籽色拉油200克，八角、桂皮、草果、香葉各少許，豆瓣65克、泡紅辣椒125克、青花椒30克、胡椒粉6克、雞精10克、味精8克，鹽、糖各適量，老抽少許。

製作方法

（1）豬蹄架明火上燎燒至焦煳結殼狀，入熱水中浸泡軟，然後反覆刮洗乾淨，對剖後斬成約4釐米大的塊，入沸水中汆一水撈出，再置於清水內浸泡約20分鐘撈出。

（2）取一高壓鍋，放入豬蹄塊，加清水淹沒，下梗姜蔥、黃酒、八角、桂皮等香料，淋入老抽，再放適量鹽和泡紅辣椒。然後扣上蓋，壓10分鐘左右熄火。

（3）起鍋注入菜籽油燒熱，下蒜瓣爆香後，放豆瓣、泡紅辣椒、泡姜（剁碎），炒出色後，即投入青花椒，同炒至香味溢出，摻入肉骨湯，下黃酒、胡椒粉、鹽、糖、雞精、味精調味，轉入火鍋盆（沙鍋）中。

（4）將高壓鍋中姜蔥料渣揀盡，把壓耙熟的蹄花撈入火鍋盆中，倒入部分原汁，最後澆入泡椒紅油，放入蔥節、香菇即成。

另用泡辣椒茸、泡姜米、花椒粉、刀口辣椒、鹽、味精、香菜末、小蔥花等，加原湯調成味碟隨行。

特點

火巴香軟糯，味濃鮮香，泡椒鮮辣，麻香適口。

說明

壓豬蹄需掌握好火候，豬蹄只要六七成熟即行，達到耙而不爛，脫骨形不變。

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