耐乾燥性酵母的製作方法
2023-11-11 19:26:57 1
專利名稱：耐乾燥性酵母的製作方法
技術領域：
本發明涉及用於製作麵包、特別適合用於製作冷凍麵團麵包的具有耐乾燥性的酵母；該酵母乾燥而成的乾酵母；含有上述酵母或乾酵母的麵團及用該麵團製成的麵包。
背景技術：
麵包酵母大致分為生酵母(以下有時稱為乾燥前的酵母)和乾酵母(以下有時稱為乾燥後的酵母)兩種形式。生酵母中，開發了用於高糖麵團的酵母、用於冷凍麵團製法的酵母和具有低溫感受性的酵母等具有多種功能的酵母。適於製作麵包的目的酵母已付諸實用，能適應各種麵包製法。但是，生酵母必須冷藏，保存時間也很短。
另一方面，乾酵母是為了提高保存性和貯藏性而將生酵母乾燥而成的酵母，活性乾酵母和速成乾酵母正被付諸實用。進一步地，乾酵母所特有的味道尤其受低糖酵母歡迎，正被付諸實用。製備這樣的乾燥酵母時，必須通過使用具有耐乾燥性的菌株或調整培養方法賦予耐乾燥性。另外，在乾燥過程中，有必要在乾燥裝置、溫度或乳化劑的添功等方面採取措施。因此，難於製備在乾燥時性能降低限度最小、發酵力等機能保持在生酵母水平的乾酵母製品，與生酵母相比，其機能不足。因此，亟待出現貯藏性或保存性優良、並且具有與生酵母同等程度的各種機能的乾酵母。
目前，乾酵母主要用於在限定含糖量的條件下，特別發揮乾酵母特有味道的製造方法中。具體地，主要用於用磨粉法(scratch process)製作法國式麵包、主食麵包等低糖麵包。另一方面，在用高糖麵團的麵包製法、用冷凍麵團或冷藏保存麵團的冷凍麵團製法中幾乎不使用乾酵母，這是因為在這些麵團中尚未獲得足夠的具有制麵包性的酵母。能在冷凍麵團製法中作為乾酵母使用的酵母有例如JP特開平11-155559號公報中記載的麵包酵母，該麵包酵母在含糖量極低的麵團中具有耐冷凍性，並且具有耐乾燥性。但是，尚沒有在無糖到高糖的各種麵團中都能發揮高耐冷凍性的酵母報導例，當然也就沒有具有此特性的乾酵母報告例。
本發明旨在提供下述酵母在無糖到高糖的各種麵團中都具有很好的發酵力，並且具有耐乾燥性，用於製作麵包、特別適合用於製作冷凍麵團麵包的酵母，具體地，在高糖到超高糖麵團中表現出高發酵力，並且具有耐乾燥性的酵母；在無糖到高糖麵團中表現出高發酵力，並且具有耐乾燥性的酵母；在無糖到低糖麵團中表現出高發酵力，並且具有耐乾燥性的酵母；在中糖到高糖麵團中具有高耐冷凍性和/或耐前發酵性，並且具有耐乾燥性的酵母；在無糖到高糖麵團中具有高耐冷凍性和/或耐前發酵性，並且具有耐乾燥性的酵母；在無糖到低糖麵團中具有高耐冷凍性和/或耐前發酵性，並且具有耐乾燥性的酵母；和，具有低溫感受性，並且具有耐乾燥性的酵母。本發明還旨在提供下述乾酵母該乾酵母是將上述酵母乾燥而得，具有優良的貯藏性或保存性，能發揮與生酵母同等程度的發酵力，特別適合於冷凍麵團麵包製造。另外，本發明還旨在提供含有上述酵母或乾酵母的麵團和冷凍麵團，以及用該麵團製成的質量穩定的優質麵包。
發明內容
本發明人鑑於上述課題經過刻苦鑽研後，發現了具有所需特性的酵母，從而完成本發明。
本發明涉及(1)一種在高糖麵團中具有發酵力，並且具有耐乾燥性的酵母；(2)(1)中所述的酵母，用每85g含糖30％重量的麵團(含乾酵母1.5％重量)在30℃下115分鐘內的氣體產生量表示乾酵母發酵力時，氣體產生量大於200ml；(3)(1)或(2)中所述的酵母，用每85g含糖40％重量的麵團(含乾酵母1.5％重量)在30℃下115分鐘內的氣體產生量表示乾酵母發酵力時，氣體產生量大於70ml；(4)一種在含糖0～30％重量的麵團中具有發酵力，並且具有耐乾燥性的酵母；(5)(4)中所述的酵母，用每85g含糖0％重量的麵團(含乾酵母1％重量)在30℃下85分鐘內的氣體產生量表示乾酵母發酵力時，氣體產生量大於140ml；並且，用每85g含糖30％重量的麵團(含乾酵母1.5％重量)在30℃下115分鐘內的氣體產生量表示乾酵母發酵力時，氣體產生量大於200ml；(6)(1)至(5)中任一項所述的酵母，周加糖分醪法中每50g正式捏合後的麵團(含糖28％重量、含乾酵母1.5％重量)在30℃下120分鐘內的氣體產生量表示乾酵母發酵力時，氣體產生量大於120ml；(7)一種在含糖0～5％重量的麵團中具有發酵力，並且具有耐乾燥性的酵母；(8)(7)中所述的酵母，用每85g含糖0％重量的麵團(含乾酵母1％重量)在30℃下85分鐘內的氣體產生量表示乾酵母發酵力時，氣體產生量大於220ml；(9)(7)或(8)中所述的酵母，用每85g含糖5％重量的麵團(含乾酵母1％重量)在30℃下85分鐘內的氣體產生量表示乾酵母發酵力時，氣體產生量大於160ml；(10)一種在含糖10～30％重量的麵團中具有耐冷凍性和/或耐前發酵性，並且具有耐乾燥性的酵母；(11)(10)中所述的酵母，用每20g含糖10％重量的麵團(含乾酵母2％重量)在38℃下120分鐘內的氣體產生量表示乾酵母發酵力時，前發酵60分鐘再冷凍保存4周後的麵團氣體產生量大於90ml；(12)(11)中所述的酵母，進一步地，前發酵60分鐘後，冷凍保存4周前後的發酵力比(冷凍保存後冷凍保存前)大於0.50；(13)(11)或(12)中所述的酵母，進一步地，前發酵30分鐘再冷凍保存4周後和前發酵90分鐘再冷凍保存4周後的發酵力比(前發酵90分鐘前發酵30分鐘)大於0.20；(14)(10)中所述的酵母，用每20g含糖15％重量的麵團(含乾酵母2.5％重量)在38℃下120分鐘內的氣體產生量表示乾酵母發酵力時，前發酵60分鐘再冷凍保存4周後的麵團氣體產生量大於70ml；(15)(14)中所述的酵母，進一步地，前發酵60分鐘後，冷凍保存4周前後的發酵力比(冷凍保存後冷凍保存前)大於0.40；(16)(14)或(15)中所述的酵母，進一步地，前發酵30分鐘再冷凍保存4周後和前發酵90分鐘再冷凍保存4周後的發酵力比(前發酵90分鐘前發酵30分鐘)大於0.20；(17)(10)中所述的酵母，用每20g含糖25％重量的麵團(含乾酵母3％重量)在38℃下120分鐘內的氣體產生量表示乾酵母發酵力時，前發酵90分鐘再冷凍保存4周後的麵團氣體產生量大於50ml；(18)(17)中所述的酵母，進一步地，前發酵90分鐘後，冷凍保存4周前後的發酵力比(冷凍保存後冷凍保存前)大於0.60；(19)(17)或(18)中所述的酵母，進一步地，前發酵30分鐘再冷凍保存4周後和前發酵90分鐘再冷凍保存4周後的發酵力比(前發酵90分鐘前發酵30分鐘)大於0.70；(20)一種在含糖0～30％重量的麵團中具有耐冷凍性和/或耐前發酵性，並且具有耐乾燥性的酵母；(21)(20)中所述的酵母，用每20g含糖0％重量的麵團(含乾酵母2％重量)在38℃下120分鐘內的氣體產生量表示乾酵母發酵力時，前發酵60分鐘再冷凍保存4周後的麵團氣體產生量大於100ml；(22)(21)中所述的酵母，進一步地，前發酵60分鐘後，冷凍保存4周前後的發酵力比(冷凍保存後冷凍保存前)大於0.88；(23)(21)或(22)中所述的酵母，進一步地，前發酵0分鐘再冷凍保存4周後和前發酵60分鐘再冷凍保存4周後的發酵力比(前發酵60分鐘前發酵0分鐘)大於0.80；(24)(20)至(23)任一項所述的酵母，用每20g含糖5％重量的麵團(含乾酵母2％重量)在38℃下120分鐘內的氣體產生量表示乾酵母發酵力時，前發酵60分鐘再冷凍保存4周後的麵團氣體產生量大於70ml；(25)(24)所述的酵母，進一步地，前發酵60分鐘後，冷凍保存4周前後的發酵力比(冷凍保存後冷凍保存前)大於0.40的上述(24)記載的酵母；(26)(24)或(25)中所述的酵母，進一步地，前發酵0分鐘再冷凍保存4周後和前發酵60分鐘再冷凍保存4周後的發酵力比(前發酵60分鐘前發酵0分鐘)大於0.50；(27)(20)至(26)任一項所述的酵母，用每20g含糖10％重量的麵團(含乾酵母2％重量)在38℃下120分鐘內的氣體產生量表示乾酵母發酵力時，前發酵60分鐘再冷凍保存4周後的麵團氣體產生量大於90ml；(28)(27)中所述的酵母，進一步地，前發酵60分鐘後，冷凍保存4周前後的發酵力比(冷凍保存後冷凍保存前)大於0.50；(29)(27)或(28)中所述的酵母，進一步地，前發酵30分鐘再冷凍保存4周後和前發酵90分鐘再冷凍保存4周後的發酵力比(前發酵90分鐘前發酵30分鐘)大於0.20；(30)(20)至(29)任一項所述的酵母，用每20g含糖25％重量的麵團(含乾酵母3％重量)在38℃下120分鐘內的氣體產生量表示乾酵母發酵力時，前發酵60分鐘再冷凍保存4周後的麵團氣體產生量大於125ml，並且前發酵90分鐘再冷凍保存4周後的麵團氣體產生量大於50ml；(31)(30)中所述的酵母，進一步地，前發酵60分鐘後，冷凍保存4周前後的發酵力比(冷凍保存後冷凍保存前)大於0.70，並且前發酵90分鐘後，冷凍保存4周前後的發酵力比(冷凍保存後冷凍保存前)大於0.30；(32)(30)或(31)中所述的酵母，進一步地，前發酵30分鐘再冷凍保存4周後和前發酵90分鐘再冷凍保存4周後的發酵力比(前發酵90分鐘前發酵30分鐘)大於0.35；(33)一種在含糖0～3％重量的麵團中具有耐冷凍性和/或耐前發酵性，並且具有耐乾燥性的酵母；(34)(33)中所述的酵母，用每20g含糖0％重量的麵團(含乾酵母2％重量)在38℃下120分鐘內的氣體產生量表示乾酵母發酵力時，前發酵60分鐘再冷凍保存4周後的麵團氣體產生量大於100ml；(35)(34)中所述的酵母，進一步地，前發酵60分鐘後，冷凍保存4周前後的發酵力比(冷凍保存後冷凍保存前)大於0.88；(36)(34)或(35)中所述的酵母，進一步地，前發酵0分鐘再冷凍保存4周後和前發酵60分鐘再冷凍保存4周後的發酵力比(前發酵60分鐘前發酵0分鐘)大於0.80；(37)(33)至(36)任一項所述的酵母，用每20g含糖3％重量的麵團(含乾酵母2％重量)在38℃下120分鐘內的氣體產生量表示乾酵母發酵力時，前發酵60分鐘再冷凍保存4周後的麵團氣體產生量大於50ml；(38)(37)中所述的酵母，進一步地，前發酵60分鐘後，冷凍保存4周前後的發酵力比(冷凍保存後冷凍保存前)大於0.40；(39)(37)或(38)所述的酵母，進一步地，前發酵0分鐘再冷凍保存4周後和前發酵60分鐘再冷凍保存4周後的發酵力比(前發酵60分鐘前發酵0分鐘)大於0.35；(40)一種具有低溫感受性，並且具有耐乾燥性的酵母；(41)(1)至(40)任一項所述的酵母，進一步地，殘存發酵力比(乾燥前後的發酵力比(乾燥後乾燥前))大於0.70；(42)(1)至(3)和(41)任一項所述的酵母，其中釀酒酵母(Saccharomycescerevisiae)D75412株(FERM BP-7688)；(43)(4)至(6)和(41)任一項所述的酵母，其中釀酒酵母(Saccharomycescerevisiae)D20946株(FERM BP-7684)；(44)(7)至(9)和(41)任一項所述的酵母，其中釀酒酵母(Saccharomycescerevisiae)D46462株(FERM BP-7686)；(45)(10)至(19)和(41)任一項所述的酵母，其中釀酒酵母(Saccharomycescerevisiae)D66785株(FERM BP-7687)；(46)(20)至(32)和(41)任一項所述的酵母，其中釀酒酵母(Saccharomycescerevisiae)D92764株(FERM BP-7690)；(47)(33)至(39)和(41)任一項所述的酵母，其中釀酒酵母(Saccharomycescerevisiae)D80921株(FERM BP-7689)；(48)(40)和(41)中所述的酵母，其中釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)D31735株(FERM BP-7685)；(49)(1)至(48)任一項所述的酵母為乾酵母；(50)一種用於製作冷凍麵團的(10)至(49)任一項所述的酵母；(51)一種含有(1)至(50)任一項所述的酵母的麵團；及，(52)一種用(51)所述的麵團製成的麵包。
圖1為本發明乾酵母與市售乾酵母在含糖0％重量的麵團(前發酵60分鐘)中的耐冷凍性比較圖。圖中，實心圓點、實心方框、實心三角和空心三角分別對應本發明乾酵母D80921、本發明乾酵母D92764、市售乾酵母(Saf-instant(Red))、市售乾酵母(Fermipan Red)的結果。縱軸以冷凍耐性度表示設各酵母冷凍保存前的發酵力為1.0時冷凍保存各時間點的發酵力。另外，含糖量記為0％，以下各圖同。
圖2為本發明乾酵母與市售乾酵母在含糖3％重量的麵團(前發酵60分鐘)中的耐冷凍性比較圖。圖中，實心圓點、實心三角和空心方框分別對應本發明乾酵母D80921、市售乾酵母(Saf-instant(Red))和市售乾酵母(Fermipan Red)的結果。縱軸以冷凍耐性度表示設各酵母冷凍保存前的發酵力為1.0時冷凍保存各時間點的發酵力。
圖3為本發明乾酵母與市售乾酵母在含糖5％重量的麵團(前發酵60分鐘)中的耐冷凍性比較圖。圖中，實心方框、實心三角和空心方框分別對應本發明乾酵母D92764、市售乾酵母(Saf-instant(Red))和市售乾酵母(Fermipan Red)的結果。縱軸以冷凍耐性度表示設各酵母冷凍保存前的發酵力為1.0時冷凍保存各時間點的發酵力。
圖4為本發明乾酵母與市售乾酵母在含糖10％重量的麵團(前發酵60分鐘)中的耐冷凍性比較圖。圖中，實心方框、實心圓點、實心三角、空心方框和空心三角分別對應本發明乾酵母D92764、本發明乾酵母D66785、市售乾酵母(Saf-instant(Red))、市售乾酵母Fermipan Red、市售乾酵母Saf-instant(Gold)和市售乾酵母Fermipan Brown的結果。縱軸以冷凍耐性度表示設各酵母冷凍保存前的發酵力為1.0時冷凍保存各時間點的發酵力。
圖5為本發明乾酵母與市售乾酵母在含糖15％重量的麵團(前發酵90分鐘)中的耐冷凍性比較圖。圖中，實心圓點、空心圓點和空心三角分別對應本發明乾酵母D66785、市售乾酵母Saf-instant(Gold)和市售乾酵母FermipanBrown的結果。縱軸以冷凍耐性度表示設各酵母冷凍保存前的發酵力為1.0時冷凍保存各時間點的發酵力。
圖6為本發明乾酵母與市售乾酵母在含糖25％重量的麵團(前發酵60分鐘)中的耐冷凍性比較圖。圖中，實心圓點、實心方框、空心圓點和空心三角分別對應本發明乾酵母D66785、本發明乾酵母D92764、市售乾酵母Saf-instant(Gold)和市售乾酵母Fermipan Brown的結果。縱軸以冷凍耐性度表示設各酵母冷凍保存前的發酵力為1.0時冷凍保存各時間點的發酵力。
圖7為本發明乾酵母與市售乾酵母在含糖0％重量的麵團中的耐前發酵性比較圖。圖中，實心方框、實心圓點、實心三角和空心方框分別對應本發明乾酵母D92764、本發明乾酵母D80921、市售乾酵母Saf-instant(Red)和市售乾酵母Fermipan Red的結果。縱軸表示表現為冷凍保存後的發酵力比(前發酵60分鐘前發酵0分鐘)的耐前發酵性。
圖8為本發明乾酵母與市售乾酵母在含糖3％重量的麵團中的耐前發酵性比較圖。圖中，實心圓點、實心三角和空心方框分別對應本發明乾酵母D80921、市售乾酵母Saf-instant(Red)和市售乾酵母Fermipan Red的結果。縱軸表示表現為冷凍保存後的發酵力比(前發酵60分鐘前發酵0分鐘)的耐前發酵性。
圖9為本發明乾酵母與市售乾酵母在含糖5％重量的麵團中的耐前發酵性比較圖。圖中，實心方框、實心三角和空心方框分別對應本發明乾酵母D92764、市售乾酵母Saf-instant(Red)和市售乾酵母Fermipan Red的結果。縱軸表示表現為冷凍保存後的發酵力比(前發酵60分鐘前發酵0分鐘)的耐前發酵性。
圖10為本發明乾酵母與市售乾酵母在含糖10％重量的麵團中的耐前發酵性比較圖。圖中，實心方框、實心圓點、實心三角、空心圓點和空心方框分別對應本發明乾酵母D92764、本發明乾酵母D66785、市售乾酵母Saf-instant(Red)、市售乾酵母Saf-instant(Glod)和市售乾酵母Fermipan Brown的結果。縱軸表示表現為冷凍保存後的發酵力比(前發酵90分鐘前發酵30分鐘)的耐前發酵性。
圖11為本發明乾酵母與市售乾酵母在含糖15％重量的麵團中的耐前發酵性比較圖。圖中，實心圓點、黑三角和空心方框分別對應本發明乾酵母D66785、市售乾酵母Saf-instant(Gold)和市售乾酵母Fermipan Brown的結果。縱軸表示表現為冷凍保存後的發酵力比(前發酵90分鐘前發酵30分鐘)的耐前發酵性。
圖12為本發明乾酵母與市售乾酵母在含糖25％重量的麵團中的耐前發酵性比較圖。圖中，實心圓點、實心方框、空心三角和空心圓點分別對應本發明乾酵母D66785、本發明乾酵母D92764、市售乾酵母Fermipan Brown和市售乾酵母Saf-instant(Gold)的結果，。縱軸表示表現為冷凍保存後的發酵力比(前發酵90分鐘前發酵30分鐘)的耐前發酵性。
具體實施例方式
本發明的酵母在無糖到高糖的各種麵團中都具有優良的發酵力，並且具有耐乾燥性。並且，該酵母在特定的含糖範圍的麵團中，發揮特別好的發酵力、耐冷凍性、耐前發酵性和低溫感受性等，從制麵包性方面考慮具有特別優良的性質。
本發明的酵母不必像現有技術一樣要根據麵包的含糖量分別使用，能適用於一般所有的含糖量麵包的製造。另外，通過使用限定含糖量後能發揮特別優良的性質的酵母，能製造更好的麵包。該酵母乾燥而成的乾酵母具有優良的貯藏性或保存性，並且，在高糖到超高糖麵團中，或在無糖到高糖的寬範圍含糖量的麵團中，或在無糖到低糖麵團中，能發揮與生酵母同等程度的發酵力，因此，能在一般所有的含糖量範圍內製造優質麵包。另外，現有乾酵母中尚沒有具有充分耐冷凍性和/或耐前發酵性的酵母，因此很難用於冷凍麵團製法。上述乾酵母在中糖到高糖麵團中，或在無糖到高糖的寬範圍含糖量的麵團中，或在無糖到低糖麵團中，能發揮高耐冷凍性和/或耐前發酵性，並且具有耐乾燥性，因此能不受含糖量的實質性限制，很好地適用於冷凍麵團製法。
但是，乾酵母按其製法和性狀大致分為兩種。一種在製造時不需要特殊器械，一般稱之為活性乾酵母，菌體水分含量約為10％重量。使用時溶於溫水中(有時加入蔗糖)，活化數十分鐘後混捏入麵包麵團中。另一種稱為速成酵母，菌體水分含量約為4％重量，可以長時間保存，使用時不必用溫水活化就能混捏入麵團中。
本說明書中，「乾酵母」是指速成乾酵母，與只能作為上述活性酵母使用的酵母相比，乾酵母由耐乾燥性更好的酵母製成。因此，本發明的乾酵母貯藏性非常好，混捏入麵團中時不必用溫水活化就能直接使用。
進一步地，本發明得到含有上述酵母或上述乾酵母的麵團，例如磨粉法中的麵團和適用於冷凍麵團製法的麵團，能提供用該麵團製成的、質量穩定的優質麵包。
本發明包括上述乾酵母、麵團和麵包。另外，本說明書中，麵團的含糖量用「％重量」時，按照本領域習慣，表示相對100重量份小麥粉的糖的重量份，例如含糖5％重量的麵團是指100重量份小麥粉中加入5重量份糖的麵團。冷凍麵團有時包含冷藏麵團的概念。本說明書中，無糖麵團是指含糖0％重量的麵團，低糖麵團是指含糖量大於0％重量、小於或等於10％重量的麵團，中糖麵團是指含糖量大於10％重量、小於或等於15％重量的麵團，高糖麵團是指含糖量大於15％重量、小於或等於30％重量的麵團，超高糖麵團是指含糖量大於30％重量、小於或等於40％重量的麵團。另外，本說明書中，糖一般指蔗糖，但其種類無特殊限制，如果是配製麵團時添加使用的糖，則任意一種均可。高糖麵團有時包含超高糖麵團的意思。
下面說明本發明酵母的性質。
磨粉(scrach)製法中，含糖量分別為0％重量、5％重量、30％重量、40％重量的各種麵團的配製是按表1所示的成分，用臺式混合機(HOBART)將各原料在混捏溫度為29℃，混捏而成。
表1 磨粉法麵團成分
同樣，冷凍麵團製法中，含糖量分別為0％重量、3％重量、5％重量、10％重量、15％重量和25％重量的各種麵團的配製是按後述表4所示的成分，用臺式混合機(HOBART)將各原料在混捏溫度為29℃，混捏而成。
總結本發明酵母各種性質的定義及其評價方法。
(1)含糖0％重量的麵團發酵力本說明書中，將酵母用後述方法進行處理、乾燥得乾酵母，用所得的乾酵母配製麵團，用一定條件下測得的該麵團的氣體(CO2氣體)產生量表示含糖0％重量的麵團發酵力。具體地，用表1所示的含糖0％重量的麵團成分混捏、配製麵團，將該麵團分出85g後，按常規方法用發酵測定儀(ATTO)測定(30℃下85分鐘)該氣體產生量(ml)，以求麵團發酵力。
(2)含糖5％重量的麵團發酵力本說明書中，將酵母用後述方法進行處理、乾燥得乾酵母，用所得的乾酵母配製麵團，用一定條件下測得的該麵團的氣體產生量表示含糖5％重量的麵團發酵力。具體地，用表1所示的含糖5％重量的麵團成分混捏、配製麵團，將該麵團分出85g後，按常規方法用發酵測定儀(ATTO)測定(30℃下85分鐘)該氣體產生量(ml)，以求麵團發酵力。
(3)含糖30％重量的麵團發酵力本說明書中，將酵母用後述方法進行處理、乾燥得乾酵母，用所得的乾酵母配製麵團，用一定條件下測得的該麵團的氣體產生量表示含糖30％重量的麵團發酵力。具體地，用表1所示的含糖30％重量的麵團成分混捏、配製麵團，將該麵團分出85g後，按常規方法用發酵測定儀(ATTO)測定(30℃下115分鐘)該氣體產生量(ml)，以求麵團發酵力。
(4)含糖40％重量的麵團發酵力本說明書中，將酵母用後述方法進行處理、乾燥得乾酵母，用所得的乾酵母配製麵團，用一定條件下測得的該麵團的氣體產生量表示含糖40％重量的麵團發酵力。具體地，用表1所示的含糖40％重量的麵團成分混捏、調製麵團，將該麵團分出85g後，按常規方法用發酵測定儀(ATTO)測定(30℃下115分鐘)該氣體產生量(ml)，以求麵團發酵力。
(5)正式捏合後的麵團氣體產生量本說明書中，將酵母用後述方法進行處理、乾燥得乾酵母，用所得的乾酵母按加糖分醪法配製、正式捏合麵團，用一定條件下測得的該麵團的氣體產生量表示正式捏合後的麵團氣體產生量。具體地，用表2所示的加糖分醪麵團成分按表3所示的加糖分醪法麵團製作條件配製麵團，將正式捏合後的麵團分出50g後，按常規方法用發酵測定儀(ATTO)測定(30℃下120分鐘)該氣體產生量(ml)，以求麵團發酵力。
表2 在加糖分醪的麵團中分醪和正式捏合的麵團成分
表3 加糖分醪法中分醪和正式捏合麵團的製作條件
(6)耐冷凍性本說明書中，耐冷凍性是指將酵母用後述方法進行處理、乾燥得乾酵母，用所得的乾酵母配製麵團，將該麵團冷凍保存一定時間後，該乾酵母可以發揮能與冷凍保存前的酵母同樣使用的發酵力。將按表4成分配製的麵團分出20g，30℃下前發酵60分鐘或90分鐘，然後在-20℃下冷凍保存4周，25℃下解凍30分鐘，用發酵測定儀(ATTO)測定(38℃下120分鐘)該氣體產生量(ml)，以該氣體產生量表示冷凍保存後的發酵力。
表4 冷凍麵團成分表
另外，耐冷凍性也可以用冷凍保存前後的發酵力之比(冷凍保存後冷凍保存前)表示。具體地，可以用表示發酵力的氣體產生量的冷凍保存前後之比來表示，能直接掌握與冷凍保存前比較的冷凍保存後的發酵力程度，從此方面考慮，冷凍保存前後的發酵力之比適於評價耐冷凍性。本發明的酵母中，在耐冷凍性方面，更優選上述冷凍保存後的發酵力與冷凍保存前後的發酵力比值都很高的酵母。另外，上述有關冷凍保存後的發酵力的方法中，以未進行冷凍保存的麵團的氣體產生量來表示冷凍保存前的發酵力。
(7)耐前發酵性本說明書中，耐前發酵性是指將酵母用後述方法進行處理、乾燥得乾酵母，用所得的乾酵母配製麵團，該乾酵母可以發揮能與下述酵母同樣使用的發酵力即使在冷凍保存前進行前發酵的酵母，它不進行前發酵或者實際上沒有進行前發酵的酵母。用上述乾酵母配製麵團，每種麵團取長時間和短時間兩種前發酵時間，然後將該麵團冷凍保存一定時間後，求短時間前發酵和長時間前發酵時的冷凍保存後的發酵力之比(長時間前發酵短時間前發酵)。具體地，與上述耐冷凍性一樣，以氣體產生量求發酵力，以所得氣體發生量之比表示耐前發酵性。
即，含糖量分別為0％重量、3％重量和5％重量的麵團前發酵0分鐘和60分鐘，冷凍保存4周後解凍，以氣體產生量求各自的發酵力，並取其比值。含糖量分別為10％重量、15％重量和25％重量的麵團前發酵30分鐘和90分鐘，冷凍保存4周後解凍，以氣體產生量求各自的發酵力，並取其比值。另外，將酵母用後述方法進行處理、乾燥得乾酵母，用所得的乾酵母按表4所示的成分配製麵團，將該麵團分出20g，30℃下取規定的前發酵時間，然後在-20℃下冷凍保存4周，25℃下解凍30分鐘，用發酵測定儀(ATTO)測定(38℃下120分鐘)該氣體產生量(ml)，以求麵團發酵力。
(8)低溫感受性本說明書中低溫感受性是指優選在0～10℃，更優選在3～8℃的低溫環境下發酵力很低的性質。具體地，本發明用下述比值評價低溫感受性將酵母用後述方法進行處理、乾燥得乾酵母，所得的乾酵母30℃下的麵團發酵力與5℃下的麵團發酵力之比(30℃的麵團發酵力5℃的麵團發酵力)。該比值越大，低溫感受性越好。
該乾酵母5℃下的發酵力很弱，因此5℃下的發酵力測定方法與30℃下的發酵力不同。即測定5℃下的發酵力時，按表5所示的成分，用臺式混合機將各成分混捏至25℃，配製麵團。將所得的麵團裝入圓筒中，先測定初始體積(ml)，然後以此狀態在5℃下發酵20小時，再測定麵團體積(發酵後的體積)。發酵後的體積與初始體積之差(發酵後的體積-初始體積)作為5℃的麵團發酵力。30℃的麵團發酵力測定方法如下用相同方法將表5所示的麵團成分混捏至29℃，配製麵團。所得麵團分出85g後，按常規方法用發酵測定儀(ATTO)測定(38℃下85分鐘)氣體產生量，該氣體產生量作為30℃的麵團發酵力。另外，當所用酵母為生酵母(壓縮酵母)時，用2g生酵母代替1g表5所示的乾酵母。
表5 5℃下的用於測定麵團發酵力和30℃下的用於測定麵團發酵力的麵團成分
(9)耐乾燥性本發明的耐乾燥性以乾燥前的酵母發酵力和乾燥後的酵母發酵力之比(殘存發酵力比)表示。本發明的酵母耐乾燥性很好，因此，該乾酵母可以發揮能與乾燥前的酵母同樣使用的發酵力。
按下述方法求殘存發酵力分別用乾燥前和乾燥後的酵母，按表6所示的組成成分，用臺式混合機(HOBERT)將各原料混捏(昆捏溫度為29℃)，配製麵團。所得麵團分出85g後，用發酵測定儀(ATTO)分別測定各種情況在38℃下85分鐘內的氣體產生量(ml)，該氣體產生量作為發酵力。然後，將乾燥後的酵母發酵力、乾燥前的酵母發酵力、乾燥後的菌體水分含量(％重量)和乾燥前的菌體水分含量(％重量)代入下式求殘存發酵力之比
乾燥後和乾燥前的菌體水分含量按下述方法求得精密稱取測定菌體約1g(菌體重量1；g)，11℃下在充分乾燥過的試管內乾燥12小時後，再次精密稱量(菌體重量2；g)，用以下公式計算菌體水分含量(％重量)＝[(菌體重量1-菌體重量2)/菌體重量1]×100表6 用於測定殘存發酵力比的麵團成分
本發明的一種形態提供特別適用於高糖麵團，在該高糖麵團中具有很高的發酵力，並且具有耐乾燥性的酵母。具有以下性質的物質適合作為該酵母，能充分實現本發明所需的效果。
含糖30％重量的麵團發酵力優選200ml以上，更優選250ml以上；和/或，含糖40％重量的麵團發酵力優選70ml以上，更優選90ml以上。進一步地，正式捏合後的麵團氣體產生量優選120ml以上，更優選170ml以上，特別優選175ml以上，進一步優選190ml以上。
耐乾燥性中，殘存發酵力比優選0.70以上，更優選0.80以上。本實施形態中，當殘存發酵力比大於0.70時，適合作為冷凍麵團用。
適合於本實施形態的酵母的一例，具體可以列舉後述的釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)D75412株(FERM BP-7688)。
本發明的另一種形態提供適用於含糖0～30％重量的麵團，在該麵團中具有很高的發酵力，並且具有耐乾燥性的酵母。具有以下性質的酵母適合作為該酵母，能充分實現本發明所需的效果。
含糖0％重量的麵團發酵力優選140ml以上，更優選190ml以上；並且，含糖30％重量的麵團發酵力優選200ml以上，更優選230ml以上。進一步地，正式捏合後的麵團氣體產生量優選120ml以上，更優選170ml以上，特別優選175ml以上。
耐乾燥性中，殘存發酵力比優選0.70以上，更優選0.80以上。本實施形態中，當殘存發酵力比大於0.70時，適合作為冷凍麵團用。
適合於本實施形態的酵母的一例，具體可以列舉後述的釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)D20946株(FERM BP-7684)。
本發明的另一種實施形態提供適用於含糖0～5％重量的麵團，在該麵團中具有很高的發酵力，並且具有耐乾燥性的酵母。具有以下性質的酵母適合作為該酵母，能充分實現本發明所需的效果。
含糖0％重量的麵團發酵力優選220ml以上，更優選240ml以上；和/或，含糖5％重量的麵團發酵力優選160ml以上，更優選180ml以上。
耐乾燥性中，殘存發酵力比優選0.70以上，更優選0.80以上。本實施形態中，當殘存發酵力比大於0.70時，適合作為冷凍麵團用。
適合於本實施形態的酵母的一例，具體可以列舉後述的釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)D46462株(FERM BP-7686)。
本發明的另一種實施形態提供適用於含糖10～30％重量的麵團，在該麵團中具有耐冷凍性和/或耐前發酵性，並且具有耐乾燥性的酵母。具有以下性質的酵母適合作為該酵母，能充分實現本發明所需的效果。
含糖10％重量的麵團前發酵60分鐘再冷凍保存4周後的發酵力以氣體產生量計算，優選90ml以上，更優選100ml以上；進一步地，前發酵60分鐘後，冷凍保存4周前後的發酵力比優選0.50以上，更優選0.55以上；並且，前發酵30分鐘再冷凍保存4周後的發酵力和前發酵90分鐘再冷凍保存4周後的發酵力之比(前發酵90分鐘前發酵30分鐘)優選0.20以上，更優選0.35以上。
含糖15％重量的麵團前發酵60分鐘再冷凍保存4周後的發酵力以氣體產生量計算，優選70ml以上，更優選100ml以上，進一步優選130ml以上；進一步地，前發酵60分鐘後，冷凍保存4周前後的發酵力比優選0.40以上，更優選0.50以上，進一步優選0.65以上；並且，前發酵30分鐘再冷凍保存4周後的發酵力和前發酵90分鐘再冷凍保存4周後的發酵力之比(前發酵90分鐘前發酵30分鐘)優選0.20以上，更優選0.30以上，進一步優選0.45以上。
含糖25％重量的麵團前發酵90分鐘再冷凍保存4周後的發酵力以氣體產生量計算，優選50ml以上，更優選60ml以上，進一步優選90ml以上；進一步地，前發酵90分鐘後，冷凍保存4周前後的發酵力比優選0.60以上，更優選0.63以上；並且，前發酵30分鐘再冷凍保存4周後的發酵力和前發酵90分鐘再冷凍保存4周後的發酵力之比(前發酵90分鐘前發酵30分鐘)優選0.70以上，更優選0.78以上。
耐乾燥性中，殘存發酵力比優選0.70以上，更優選0.80以上。
適合於本實施形態的酵母的一例，具體可以列舉後述的釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)D66785株(FERM BP-7687)。
本發明的另一種實施形態提供適用於含糖0～30％重量的麵團，在該麵團中具有耐冷凍性和/或耐前發酵性，並且具有耐乾燥性的酵母。具有以下性質的酵母適合作為該酵母，能充分實現本發明所需的效果。
含糖0％重量的麵團前發酵60分鐘再冷凍保存4周後的發酵力以氣體產生量計算，優選100ml以上，更優選105ml以上；進一步地，前發酵60分鐘後，冷凍保存4周前後的發酵力比優選0.88以上，更優選0.90以上；並且，前發酵0分鐘再冷凍保存4周後的發酵力和前發酵60分鐘再冷凍保存4周後的發酵力之比(前發酵60分鐘前發酵0分鐘)優選0.80以上，更優選0.90以上。
進一步地，含糖5％重量的麵團前發酵60分鐘再冷凍保存4周後的發酵力以氣體產生量計算，優選70ml以上，更優選85ml以上，進一步優選90ml以上；進一步地，前發酵60分鐘後，冷凍保存4周前後的發酵力比優選0.40以上，更優選0.70以上，進一步優選0.65以上；並且，前發酵0分鐘再冷凍保存4周後的發酵力和前發酵60分鐘再冷凍保存4周後的發酵力之比(前發酵60分鐘前發酵0分鐘)優選0.50以上，更優選0.60以上。
進一步地，含糖10％重量的麵團前發酵60分鐘再冷凍保存4周後的發酵力以氣體產生量計算，優選90ml以上，更優選100ml以上；進一步地，前發酵60分鐘後，冷凍保存4周前後的發酵力比優選0.50以上，更優選0.55以上，進一步優選0.65以上；並且，前發酵30分鐘再冷凍保存4周後的發酵力和前發酵90分鐘再冷凍保存4周後的發酵力之比(前發酵90分鐘前發酵30分鐘)優選0.20以上，更優選0.35以上，進一步優選0.40以上。
進一步地，含糖25％重量的麵團前發酵60分鐘再冷凍保存4周後的發酵力以氣體產生量計算，優選125ml以上，更優選130ml以上，進一步優選140ml以上；並且，前發酵90分鐘再冷凍保存4周後的發酵力以氣體產生量計算，優選50ml以上，更優選60ml以上，進一步優選90ml以上；前發酵60分鐘後，冷凍保存4周前後的發酵力比優選0.70以上，更優選0.72以上；前發酵90分鐘後，冷凍保存4周前後的發酵力比優選0.30以上，更優選0.35以上；進一步地，前發酵30分鐘再冷凍保存4周後的發酵力和前發酵90分鐘再冷凍保存4周後的發酵力之比(前發酵90分鐘前發酵30分鐘)優選0.35以上，更優選0.38以上。
耐乾燥性中，殘存發酵力比優選0.70以上，更優選0.80以上。
適合於本實施形態的酵母的一例，具體可以列舉後述的釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)D92764株(FERM BP-7690)。
本發明的另一種形態提供適用於含糖0～3％重量的麵團，在該麵團中具有耐冷凍性和/或耐前發酵性，並且具有耐乾燥性的酵母。具有以下性質的酵母適合作為該酵母，能充分實現本發明所需的效果。
含糖0％重量的麵團前發酵60分鐘再冷凍保存4周後的發酵力以氣體產生量計算，優選100ml以上，更優選110ml以上；進一步地，前發酵60分鐘後，冷凍保存4周前後的發酵力比優選0.88以上，更優選0.95以上；並且，前發酵0分鐘再冷凍保存4周後的發酵力和前發酵60分鐘再冷凍保存4周後的發酵力之比(前發酵60分鐘前發酵0分鐘)優選0.80以上，更優選0.90以上。
進一步地，含糖3％重量的麵團前發酵60分鐘再冷凍保存4周後的發酵力以氣體產生量計算，優選50ml以上，更優選70ml以上，進一步優選75ml以上；進一步地，前發酵60分鐘後，冷凍保存4周前後的發酵力比優選0.40以上，更優選0.50以上，進一步優選0.55以上；並且，前發酵0分鐘再冷凍保存4周後的發酵力和前發酵60分鐘再冷凍保存4周後的發酵力之比(前發酵60分鐘前發酵0分鐘)優選0.35以上，更優選0.50以上。
耐乾燥性中，殘存發酵力比優選0.70以上，更優選0.80以上。
適合於本發明實施形態的酵母的一例，具體可以列舉後述的釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)D80921株(FERM BP-7689)。
本發明的另一種實施形態提供特別適用於低糖量的麵團，在該麵團中具有耐低溫感受性和耐乾燥性的酵母。低溫感受性中，30℃的麵團發酵力與5℃的麵團發酵力之比(30℃的麵團發酵力5℃的麵團發酵力)優選0.70以上，更優選0.80以上。耐乾燥性中，殘存發酵力之比優選0.70以上，更優選0.80以上。
適合於本實施形態的酵母的一例，具體可以列舉後述的釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)D31735株(FERM BP-7685)。
本發明的酵母包含下述菌株在無糖到高含糖量的麵團中具有上述性質的所有菌株、特別是在高糖到超高糖麵團中表現出高發酵力且具有耐乾燥性的所有菌株，在無糖到高糖麵團中表現出高發酵力且具有耐乾燥性的所有菌株，在無糖到低糖麵團中表現出高發酵力且具有耐乾燥性的所有菌株，在中糖到高糖麵團中表現出高耐冷凍性和/或耐前發酵性且具有耐乾燥性的所有菌株，在無糖到高糖麵團中表現出高耐冷凍性和/或耐前發酵性且具有耐乾燥性的所有菌株，在無糖到低糖麵團中表現出高耐冷凍性和/或耐前發酵性且具有耐乾燥性的所有菌株，具有低溫感受性且具有耐乾燥性的所有菌株。上述菌株不論是人工製造的，還是從自然界分離的，全部包括。例如已知酵母可以，一般用於麵包生產的酵母只要能實現本發明所需的效果即可。例如廣泛使用的釀酒酵母，另外，還有葡萄汁酵母，微小糖酵母和有孢圓酵母屬等。
本發明的酵母可以通過公知的各種方法獲得，例如根據上述各種性質在自然界進行廣泛篩選，挑選具有所需性質的酵母，或用公知的雜交法使各酵母交配，或用公知的方法引發各種突變，挑選具有所需性質的酵母，從而能獲得所需的酵母。
本發明根據上述各種性質，在從自然界分離的菌株或通過雜交製造的育種菌株中進行篩選，得到具有上述優良性質的7種新型菌株，分別命名為釀酒酵母D75412株、釀酒酵母D20946株、釀酒酵母D46462株、釀酒酵母D66785株、釀酒酵母D92764株、釀酒酵母D80921株、釀酒酵母D31735株(以下省略「株」)。上述菌株委託保藏在獨立行政法人產業技術綜合研究所專利生物委託保藏中心。
下面說明上述新型菌株。
真菌學性質本發明酵母的真菌學性質如表7～20所示。
表7 本發明菌株D75412的真菌學性質其1
表8 本發明菌株D75412的真菌學性質其2
表9 本發明菌株D20946的真菌學性質 其1
表10 本發明菌株D20946的真菌學性質其2
表11 本發明菌株D46462的真菌學性質其1
表8 本發明菌株D46462的真菌學性質 其2
表13 本發明菌株D66785的真菌學性質 其1
表14 本發明菌株D66785的真菌學性質 其2
表15 本發明菌株D92764的真菌學性質 其1
表16 本發明菌株D92764的真菌學性質 其2
表17 本發明菌株D80921的真菌學性質 其1
表18 本發明菌株D80921的真菌學性質 其2
表19 本發明菌株D31735的真菌學性質 其1
表20 本發明菌株D31735的真菌學性質 其2
上述菌株分別具有上述的真菌學性質，與《酵母，分類學研究》(The yeasts，A Taxonomic Study)(第4版)對照，結果確定上述菌株都屬於釀酒酵母屬。進一步地，如前所述，上述菌株分別具有以下特徵在高糖到超高糖麵團中表現出高發酵力且具有耐乾燥性，在無糖到高糖麵團中表現出高發酵力且具有耐乾燥性，在無糖到低糖麵團中表現出高發酵力且具有耐乾燥性，在中糖到高糖麵團中表現出高耐冷凍性和/或耐前發酵性且具有耐乾燥性，在無糖到高糖麵團中表現出高耐冷凍性和/或耐前發酵性且具有耐乾燥性，在無糖到低糖麵團中表現出高耐冷凍性和/或耐前發酵性且具有耐乾燥性，具有低溫感受性且具有耐乾燥性。上述菌株在以往任何菌株中都沒發現，因此確定為新型菌株。
培養條件上述各酵母的培養方法如果用普通麵包酵母中所用的方法，則無特殊限制。並且，最適生長pH值、可能生長的pH範圍、最適生長溫度、可能生長的溫度範圍也與普通的麵包酵母相同。例如可以用糖蜜的連續添加方式製造菌體。糖蜜可以用其它同化作用糖蜜代替，氮源磷酸源也無限制。還可以加入生長促進因子。將培養所得的酵母菌體收集、洗滌後，脫水，作為壓縮酵母可以得到本發明的酵母。
本發明還提供乾燥上述酵母所得的乾酵母。本說明書中所說的乾酵母是指使酵母乾燥而得的酵母，優選酵母菌體中水分量低於5％重量的酵母。另外，可以按上述的方法測定菌體中的水分量。
如上所述，以往配製具有所需制麵包性的乾酵母很困難，但在本發明中，對酵母的乾燥方法無特殊限制，例如可以使用一般製備乾酵母方法中公知的方法。如可以用下述方法得到乾酵母壓縮酵母中加入脫水山梨糖醇脂肪酸酯的水乳液，混合，使其含量相當於含乾酵母1.5％重量的含量。然後用擠壓機使其通過0.5mm的篩網製成線狀，用流動床乾燥機初入口溫度為44℃的熱風流動乾燥，菌體水分含量低於5％重量的時間點作為乾燥終點，得到乾酵母。
本發明的麵團可以通過將上述本發明的酵母(乾燥前的酵母)或乾酵母與各種原料一起混捏配製而成。本說明書所說的麵團是指在以小麥粉為代表的谷粉中加入水，根據需要加入下列輔料混捏而成的物質起酥油等油脂，砂糖、葡萄糖、果糖和液糖等糖類，食鹽、雞蛋、脫脂奶粉、牛奶和酸奶等乳製品，發酵食品，甘油單酯等乳化劑。無特殊限制，但只要是指麵包麵團。本發明的麵團也包括餡餅麵團、饅頭麵團和義大利餡餅麵團等。對上述谷粉、水和輔料無特殊限制，可以適當地選用公知的物質。本發明的酵母和乾酵母是在無糖到高糖的各種麵團中具有優良的發酵力，並且具有乾燥耐性的酵母，而且如前所述，從制麵包性方面考慮，該酵母分別在特定含糖量的麵團中具有特別優良的性質。因此，能適應一般所有含糖量麵包的製造，並且，通過限定含糖量範圍可以製造更優質的麵包。另外，本發明的酵母或乾酵母在麵團中的含量無特殊限制，但相對100重量份小麥粉，生酵母的優選含量範圍為1～6重量份，乾酵母的優選含量範圍為0.5～3重量份。
本發明的麵包製造方法無特殊限制，包括例如直接法、分醪法、冷藏麵團法或冷凍麵團法等。從實現本發明所需的效果這點來看，在磨粉製法中，本發明的酵母或乾酵母與糖(優選0～40％重量，更優選0～30％重量)混合使用效果好。具有耐冷凍性的酵母在冷藏或冷凍麵團法中作為該麵團使用效果好。另外，上述麵包製造方法中，上述麵團是指經過烘烤步驟製成麵包前的麵團。
例如在公知的冷凍麵團法中，通常，冷凍麵團是用與冷凍麵團以外的所有直接法的麵團相同的麵團組分在較低溫度下捏合而成的，30～120分鐘的前發酵、分割成形後，冷凍保存。然後，將冷凍保存的麵團解凍，通過最終發酵、烘烤得到質量更穩定的優質麵包。已知有各種有關上述麵團和麵包製造的資料，可以作適當參考，混捏條件、溫度條件等無特殊限制。
下面列舉本發明的實施例說明，但本發明不限於這些實施例。
實施例1研究本發明酵母--釀酒酵母D75412、D20946、D46462、D66785、D92764、D80921、D31735的耐乾燥性。將本發明的酵母和作為比較對照的下列市售廣泛應用的酵母製成乾酵母，比較其耐乾燥性。所述市售酵母包括鍾淵酵母(Red)(鍾淵化學工業株式會社)、低溫感受性酵母-鍾淵酵母(White)(鍾淵化學工業株式會社)、鍾淵酵母AL(鍾淵化學工業株式會社)、耐冷凍性酵母FD-I(O公司)、耐冷凍性酵母FD-II(O公司)和YF(J公司)。各壓縮酵母中加入脫水山梨糖醇脂肪酸酯的水乳液，混合，使其含量相當於含乾酵母1.5％重量的含量。然後用擠壓機使其通過0.5mm的篩網製成線狀，用流動床乾燥機初入口溫度為44℃的熱風流動乾燥，菌體水分含量低於5％重量的時間點作為乾燥終點，得到各自的乾酵母。
用上述(9)耐乾燥性中所示的方法評價耐乾燥性，其結果如表21所示。市售酵母的殘存發酵力比低於0.50，而本發明乾酵母的殘存發酵力比高於0.70，由此可知本發明的乾酵母具有很好的耐乾燥性表21
實施例2測定本發明酵母--釀酒酵母D46462改變乾燥溫度乾燥後的殘存發酵力。將本發明酵母和作為比較對照的市售Mauripan low sugar(BP)製成乾酵母，改變乾燥溫度後比較其耐乾燥性。與實施例1一樣，各壓縮酵母中加入脫水山梨糖醇脂肪酸酯的水乳液，混合，使其含量相當於含乾酵母1.5％重量的含量。然後用擠壓機使其通過0.5mm的篩網製成線狀，用流動床乾燥機初入口溫度為44℃的熱風流動乾燥。同樣，使流動床乾燥機初入口的溫度從50℃變至65℃，得乾酵母。菌體水分含量低於5％重量的時間點作為乾燥終點，得到各自的乾酵母。
用上述(9)耐乾燥性中所示的方法評價耐乾燥性，其結果如表22所示。本發明乾酵母D46462與Mauripan low sugar(BP)在44℃下乾燥時的殘存發酵力之比大致相同，約為0.8。但殘存發酵力比的差隨溫度的上升而擴大，65℃下乾燥時，本發明乾酵母D46462的殘存發酵力為0.64，而Mauripan low sugar(BP)為0.51，這明顯表明本發明酵母D46462的耐乾燥性更強。
表22 不同乾燥溫度的殘存發酵力比的比較
實施例3由壓縮酵母配製乾酵母時，為抑制乾燥引起的發酵力降低，必須添加乳化劑。但是，近年來隨著消費者自然傾向的增強，正在尋求儘量控制添加劑的麵包製法。改變乾燥時添加的乳化劑的濃度，將本發明的酵母D46462和比較對照物市售Mauripan low sugar(BP)(本說明書中，有時稱為「市售的乾酵母Mauripan low sugar」)進一步培養，配製成壓縮酵母后製成乾酵母，研究其耐乾燥性。
各壓縮酵母中加入脫水山梨糖醇脂肪酸酯的水乳液，混合，使其含量相當於乾酵母0.8、1.0、1.2、1.5、3.0％重量的含量，然後用擠壓機使其通過0.5mm的篩網製成線狀，用入口溫度為44℃的熱風流動乾燥。菌體水分含量低於5％重量的時間點作為乾燥終點，得到各自的乾酵母。
用上述(9)耐乾燥性中所示的方法評價耐乾燥性，其結果如表23所示。
表23 不同乳化劑濃度的殘存發酵力比的比較
由表23可知，用市售酵母配製的乾酵母乳化劑添加濃度低於1.0％重量時，低糖麵團發酵力就急劇降低，而本發明的酵母在乳化劑添加濃度為0.8％重量時仍保持0.60的殘存發酵力比。由此可知，可以控制由酵母製備乾酵母時所加乳化劑的量。根據本發明，可以說能得到適合於正在強烈追求自然傾向的食品的乾酵母。
實施例4測定本發明酵母D75412含糖30％重量和40％重量的麵團發酵力。用上述(3)含糖30％重量的麵團發酵力和(4)含糖40％重量的麵團發酵力中所示的方法評價各自的發酵力。與實施例1同法將本發明的酵母D75412製成乾酵母，用被認為適合點心麵包製造的市售乾酵母Saf-instant(Gold)(S公司)、FermipanBrown(D公司)作比較對照。結果如表24所示。
表24 含糖30％重量的麵團發酵力和含糖40％重量的麵團發酵力
如表24所示，市售乾酵母含糖30％重量的麵團發酵力不到200ml，而本發明乾酵母D75412為261ml，可知本發明乾酵母D75412具有很好的發酵力。進一步地，市售乾酵母含糖40％重量的麵團發酵力不到70ml，而本發明乾酵母D75412為111ml，可知本發明乾酵母D75412即使在含糖40％重量的麵團中也具有很好的發酵力。表明此發酵力最適合於帶餡麵包等含糖多的點心麵包。
實施例5測定本發明酵母D20946含糖0％重量和30％重量的麵團發酵力。用上述(1)含糖0％重量的麵團發酵力和(3)含糖30％重量的麵團發酵力中所示的方法評價各自的發酵力。與實施例1同法將本發明的酵母D20946製成乾酵母。作為比較對照，測定被認為適合主食麵包製造的市售乾酵母Saf-instant(RED)(S公司)、Fermipan RED(D公司制)和被認為適合點心麵包製造的市售乾酵母Saf-instant(Gold)(S公司)、Fermipan Brown(D公司)共四種酵母含糖0％重量的麵團發酵力和含糖30％重量的麵團發酵力。結果如表25所示。
表25 含糖0％重量的麵團發酵力和含糖30％重量的麵團發酵力
如表25所示，市售乾酵母中，即使是含糖0％重量的麵團發酵力大於170ml的麵團發酵力足夠高的菌株，其含糖30％重量的麵團發酵力也不到100ml，因此不適合於製造含糖量高的點心麵包。另外，含糖30％重量的麵團發酵力大於180ml、適合於點心麵包製造的市售乾酵母中，含糖0％重量的麵團發酵力低於140ml的酵母不適於法國式麵包的製造。
然而，本發明乾酵母D20946含糖0％重量的麵團發酵力為196ml，此麵團發酵力足夠高；含糖30％重量的麵團發酵力為236ml，此麵團發酵力也足夠高；因此，對法國式麵包等無糖麵團到點心麵包等高糖麵團的製造都顯示足夠的發酵力。
實施例6測定本發明酵母D46462含糖0％重量的麵團發酵力和5％重量的麵團發酵力。用上述(1)含糖0％重量的麵團發酵力和(2)含糖5％重量的麵團發酵力中所示的方法評價各自的發酵力。與實施例1同法將本發明的酵母D46462製成乾酵母。作比較對照，測定被認為適合主食麵包製造的市售乾酵母BruggemanBlue(BR)、Saf-instant RED(S公司)和Mauripan low sugar(BP)含糖0％重量和5％重量的麵團發酵力。結果如表26所示。
表26 含糖0％重量的麵團發酵力和含糖5％重量的麵團發酵力
如表26所示，市售乾酵母含糖0％重量的麵團發酵力不到220ml，並且含糖5％重量的麵團發酵力不到160ml。而本發明乾酵母D46462含糖0％重量的麵團發酵力為244ml，含糖5％重量的麵團發酵力為193ml，顯示遠遠高於市售酵母的發酵力。
實施例7
測定本發明酵母D75412、D20946在加糖分醪麵團中正式捏合後的氣體產生量和投入烘爐後的氣體產生量(烘爐中的氣體產生量)。用被認為適合於點心麵包製造的市售乾酵母Saf-instant(Gold)(S公司)、Fermipan Brown(D公司)作比較對照。用上述(5)正式捏合後的麵團氣體產生量中所示的方法測定正式捏合後的麵團氣體產生量。同樣，將成形後的麵團分出50g後，用發酵測定儀(ATTO)測定30℃下2小時內的氣體產生量(ml)，該氣體產生量作為投入烘爐後的氣體產生量。進一步地，測定烘烤後的麵包體積對麵包重量的體積比(ml/g)。結果如表27所示。
表27 用加糖分醪麵團正式捏合後和投入烘烤爐後的氣體產生量以及烘烤後的麵包體積比
如表27所示，所有市售乾酵母正式捏合後的氣體產生量都小於120ml，而本發明乾酵母D75412為193ml，D20946為176ml，明顯高於市售酵母。此正式捏合後的氣體產生量之差導致隨後投入烘爐後的氣體產生量之差。最終烘烤成的麵包中，用市售乾酵母製成的麵包膨脹差，體積比小於4.6ml/g，而用本發明乾酵母製成的麵包則烘烤成很大的麵包，D75412、D20946的體積比分別為5.89ml/g，5.54ml/g。
實施例8研究本發明酵母D92764、D80921的耐冷凍性。用上述(6)耐冷凍性中所示的方法評價耐冷凍性。與實施例1同法將本發明酵母製成乾酵母。用市售的乾酵母Saf-instant(Red)(S公司)、Fermipan Red(D公司)作比較對照。耐冷凍性評價中，麵團含糖0％重量。結果如表28所示。
表28 含糖0％重量的麵團前發酵60分鐘後，冷凍保存4周前後的發酵力
如表28所示，市售乾酵母冷凍保存後的發酵力不到100ml，而本發明乾酵母D92764為110ml，D80921也為110ml，具有優良的冷凍保存後發酵力。進一步地，市售乾酵母冷凍保存前後的發酵力比低於0.88，而本發明乾酵母D92764為0.92、D80921為0.97，具有優良的耐冷凍性。
另外，將冷凍保存時間定為l周、2周、4周，測定冷凍保存後的發酵力。結果如圖l所示。含糖0％重量的麵團中，在前發酵60分鐘後的條件下，由圖1可知，1周、2周、4周的任一冷凍保存時間內，相對市售酵母，本發明都顯示顯著的耐冷凍性。
實施例9研究本發明酵母D80921的耐冷凍性。用上述(6)耐冷凍性中所示的方法評價耐冷凍性。與實施例1同法將本發明酵母製成乾酵母。用市售的乾酵母Saf-instant(Red)(S公司)、Fermipan Red(D公司)作比較對照。耐冷凍性評價中，麵團含糖3％重量。結果如表29所示。
表29 含糖3％重量的麵團前發酵60分鐘後，冷凍保存4周前後的發酵力
如表29所示，市售乾酵母冷凍保存後的發酵力不到50ml，而本發明乾酵母D80921為79ml，具有優良的冷凍保存後發酵力。進一步地，市售乾酵母冷凍保存前後的發酵力比低於0.35，而本發明乾酵母為0.58，具有優良的耐冷凍性。
另外，將冷凍保存時間定為1周、2周、4周，測定冷凍保存後的發酵力。結果如圖2所示。含糖3％重量的麵團中，在前發酵60分鐘後的條件下，由圖2可知，1周、2周、4周的任一冷凍保存時間內，相對市售酵母，本發明都顯示顯著的耐冷凍性。
實施例10研究本發明酵母D92764的耐冷凍性。用上述(6)耐冷凍性中所示的方法評價耐冷凍性。與實施例1同法將本發明酵母製成乾酵母。用市售的乾酵母Saf-instant(Red)(S公司)、Fermipan Red(D公司)作比較對照。耐冷凍性評價中，麵團含糖5％重量。結果如表30所示。
表30 含糖5％重量的麵團前發酵60分鐘後，冷凍保存4周前後的發酵力
如表30所示，市售乾酵母冷凍保存後的發酵力不到70ml，而本發明乾酵母為91ml，具有優良的冷凍保存後發酵力。進一步地，市售乾酵母冷凍保存前後的發酵力比低於0.40，而本發明乾酵母為0.72，具有優良的耐冷凍性。
另外，將冷凍保存時間定為1周、2周、4周，測定冷凍保存後的發酵力。結果如圖3所示。含糖5％重量的麵團中，在前發酵60分鐘後的條件下，由圖3可知，1周、2周、4周的任一冷凍保存時間內，相對市售酵母，本發明都顯示顯著的耐冷凍性。
實施例11研究本發明酵母D92764、D66785的耐冷凍性。用上述(6)耐冷凍性中所示的方法評價耐冷凍性。與實施例1同法將本發明酵母製成乾酵母。用市售的乾酵母Saf-instant(Red)、Saf-instant(Gold)(S公司)和Fermipan Red、FermipanBrown(D公司)作比較對照。耐冷凍性評價中，麵團含糖10％重量。結果如表31所示。
表31 含糖10％重量的麵團前發酵60分鐘後，冷凍保存4周前後的發酵力
如表31所示，市售乾酵母冷凍保存後的發酵力不到80ml，而本發明乾酵母D92764為112ml，D66785為109ml，具有優良的冷凍保存後發酵力。進一步地，市售乾酵母冷凍保存前後的發酵力比低於0.45，而本發明乾酵母D92764為0.69、D66785為0.56，具有優良的耐冷凍性。
另外，將冷凍保存時間定為1周、2周、4周，測定冷凍保存後的發酵力。結果如圖4所示。含糖10％重量的麵團中，在前發酵60分鐘後的條件下，由圖4可知，1周、2周、4周的任一冷凍保存時間內，相對市售酵母，本發明都顯示顯著的耐冷凍性。
實施例12研究本發明酵母D66785的耐冷凍性。用上述(6)耐冷凍性中所示的方法評價耐冷凍性。與實施例1同法將本發明酵母製成乾酵母。用市售的乾酵母Saf-instant(Gold)(S公司)和Fermipan Brown(D公司)作比較對照。耐冷凍性評價中，麵團含糖15％重量。結果如表32所示。
表32 含糖15％重量的麵團前發酵60分鐘後，冷凍保存4周前後的發酵力
如表32所示，市售乾酵母冷凍保存後的發酵力不到62ml，而本發明乾酵母D66785為132ml，具有優良的冷凍保存後發酵力。進一步地，市售乾酵母冷凍保存前後的發酵力比低於0.35，而本發明乾酵母D66785為0.66，具有優良的耐冷凍性。
另外，將冷凍保存時間定為1周、2周、4周，測定冷凍保存後的發酵力。結果如圖5所示。含糖15％重量的麵團中，在前發酵60分鐘後的條件下，由圖5可知，1周、2周、4周的任一冷凍保存時間內，相對市售酵母，本發明都顯示顯著的耐冷凍性。
實施例13研究本發明酵母D92764、D66785的耐冷凍性。用上述(6)耐冷凍性中所示的方法評價耐冷凍性。與實施例1同法將本發明酵母製成乾酵母。用市售的乾酵母Saf-instant(Gold)(S公司)和Fermipan Brown(D公司)作比較對照。耐冷凍性評價中，麵團含糖25％重量。結果如表33和表34所示。
表33 含糖25％重量的麵團前發酵60分鐘後，冷凍保存4周前後的發酵力
表34 含糖25％重量的麵團前發酵90分鐘後，冷凍保存4周前後的發酵力
如表33和表34所示，前發酵時間為60分鐘時，市售乾酵母冷凍保存後的發酵力不到120ml，而本發明乾酵母D92764為138ml、D66785也為145ml；前發酵時間為90分鐘時，市售乾酵母冷凍保存後的發酵力不到40ml，而本發明乾酵母D92764為65ml，D66785也為119ml具有優良的冷凍保存後發酵力。進一步地，前發酵時間為60分鐘時，市售乾酵母冷凍保存前後的發酵力比低於0.70，而本發明乾酵母D92764為0.72，D66785為0.78；前發酵時間為90分鐘時，市售乾酵母冷凍保存前後的發酵力比低於0.25，而本發明乾酵母D92764為0.36，D66785為0.64具有優良的耐冷凍性。
另外，將冷凍保存時間定為1周、2周、4周，測定冷凍保存後的發酵力。結果如圖6所示。含糖25％重量的麵團中，在前發酵90分鐘後的條件下，由圖6可知，1周、2周、4周的任一冷凍保存時間內，相對市售酵母，本發明都顯示顯著的耐冷凍性。
實施例14研究本發明酵母D92764、D80291的耐前發酵性。用上述(7)耐前發酵性中所示的方法評價耐前發酵性。與實施例1同法將本發明酵母製成乾酵母。用市售的乾酵母Saf-instant(Red)(S公司)和Fermipan Red(D公司)作比較對照。耐前發酵性評價中，麵團含糖0％重量。結果如表35所示。
表35 含糖0％重量的麵團冷凍保存4周前後的耐前發酵性
如表35所示，市售乾酵母表示耐前發酵性的發酵力比(前發酵60分鐘的發酵力前發酵0分鐘的發酵力)不到0.70，而本發明乾酵母D92764為1.00、D80921為0.90，具有優良的耐前發酵性。
另外，將冷凍保存時間定為1周、2周、4周，測定各時間點的耐前發酵性。結果如圖7所示。含糖0％重量的麵團中，由圖7可知，1周、2周、4周的任一冷凍保存時間內，相對市售酵母，本發明都顯示顯著的耐前發酵性。
實施例15研究本發明酵母D80291的耐前發酵性。用上述(7)耐前發酵性中所示的方法評價耐前發酵性。與實施例1同法將本發明酵母製成乾酵母。用市售的乾酵母Saf-instant(Red)(S公司)和Fermipan Red(D公司)作比較對照。耐前發酵性評價中，麵團含糖3％重量。結果如表36所示。
表36 含糖3％重量的麵團冷凍保存4周前後的耐前發酵性
表36所示，市售乾酵母表示耐前發酵性的發酵力比(前發酵60分鐘的發酵力前發酵0分鐘的發酵力)不到0.30，而本發明乾酵母D80921為0.54，具有優良的耐前發酵性。
另外，將冷凍保存時間定為1周、2周、4周，測定各時間點的耐前發酵性。結果如圖8所示。含糖3％重量的麵團中，由圖8可知，1周、2周、4周的任一冷凍保存時間內，相對市售酵母，本發明都顯示顯著的耐前發酵性。
實施例16研究本發明酵母D92764的耐前發酵性。用上述(7)耐前發酵性中所示的方法評價耐前發酵性。與實施例1同法將本發明酵母製成乾酵母。用市售的乾酵母Saf-instant(Red)(S公司)和Fermipan Red(D公司)作比較對照。耐前發酵性評價中，麵團含糖5％重量。結果如表37所示。
表37 含糖5％重量的麵團冷凍保存4周前後的耐前發酵性
如表37所示，市售乾酵母表示耐前發酵性的發酵力比(前發酵60分鐘的發酵力前發酵0分鐘的發酵力)不到0.50，而本發明乾酵母D92764為0.67，具有優良的耐前發酵性。
另外，將冷凍保存時間定為1周、2周、4周，測定各時間點的耐前發酵性。結果如圖9所示。含糖5％重量的麵團中，由圖9可知，特別是當冷凍時間長時(2周或4周)，本發明乾酵母對市售乾酵母顯示顯著的耐前發酵性。
實施例17研究本發明酵母D92764、D66785的耐前發酵性。用上述(7)耐前發酵性中所示的方法評價耐前發酵性。與實施例1同法將本發明酵母製成乾酵母。用市售的乾酵母Saf-instant(Red)、Saf-instant(Gold)(S公司)和Fermipan Red、Fermipan Brown(D公司)作比較對照。耐前發酵性評價中，麵團含糖10％重量。結果如表38所示。
表38 含糖10％重量的麵團冷凍保存4周前後的耐前發酵性
如表38所示，市售乾酵母表示耐前發酵性的發酵力比(前發酵90分鐘的發酵力前發酵30分鐘的發酵力)不到0.15，而本發明乾酵母D92764為0.45、D66785為0.39，具有優良的耐前發酵性。
另外，將冷凍保存時間定為1周、2周、4周，測定各時間點的耐前發酵性。結果如圖10所示。含糖10％重量的麵團中，由圖10可知，1周、2周、4周的任一冷凍保存時間內，相對市售酵母，本發明都顯示顯著的耐前發酵性。
實施例18研究本發明酵母D66785的耐前發酵性。用上述(7)耐前發酵性中所示的方法評價耐前發酵性。與實施例1同法將本發明酵母製成乾酵母。用市售的乾酵母Saf-instant(Gold)(S公司)和Fermipan Brown(D公司)作比較對照。耐前發酵性評價中，麵團含糖15％重量。結果如表39所示。
表39 含糖15％重量的麵團冷凍保存4周前後的耐前發酵性
如表39所示，市售乾酵母表示耐前發酵性的發酵力比(前發酵90分鐘的發酵力前發酵30分鐘的發酵力)不到0.15，而本發明乾酵母D66785為0.48，具有優良的耐前發酵性。
另外，將冷凍保存時間定為1周、2周、4周，測定各時間點的耐前發酵性。結果如圖11所示。含糖15％重量的麵團中，由圖11可知，1周、2周、4周的任一冷凍保存時間內，相對市售酵母，本發明都顯示顯著的耐前發酵性。
實施例19研究本發明酵母D92764、D66785的耐前發酵性。用上述(7)耐前發酵性中所示的方法評價耐前發酵性。與實施例1同法將本發明酵母製成乾酵母。用市售的乾酵母Saf-instant(Gold)(S公司)和Fermipan Brown(D公司)作比較對照。耐前發酵性評價中，麵團含糖25％重量。結果如表40所示。
表40 含糖25％重量的麵團冷凍保存4周前後的耐前發酵性
如表40所示，市售乾酵母表示耐前發酵性的發酵力比(前發酵90分鐘的發酵力前發酵30分鐘的發酵力)不到0.30，而本發明乾酵母D92764為0.38、D66785為0.79，具有優良的耐前發酵性。
另外，將冷凍保存時間定為1周、2周、4周，測定各時間點的耐前發酵性。結果如圖12所示。含糖25％重量的麵團中，由圖12可知，1周、2周、4周的任一冷凍保存時間內，相對市售酵母，本發明都顯示顯著的耐前發酵性。
實施例20用上述(8)低溫感受性中所示的方法測定本發明酵母D31735的低溫感受性。用市售的低溫感受性壓縮酵母-鍾淵酵母AL(鍾淵化學工業株式會社)和下列6種市售的乾酵母作比較對照Saf-instant(RED)(S公司)、Saf-instant(Gold)(S公司)、Mauripan low sugar(BP)、Bruggeman Blue(BR)、Fermipan RED(D公司)和Fermipan Brown(D公司)。結果如表41所示。
表41 本發明乾酵母和市售乾酵母的低溫感受性比較
如表41所示，具有低溫感受性的市售壓縮酵母30℃的麵團發酵力與5℃的麵團發酵力之比為1.02，本發明的乾酵母為1.01，兩者顯示大致相等的低溫感受性。而6種市售乾酵母的該比值都低於0.64，與本發明的乾酵母相比，其低溫感受性差。
委託保存生物材料1、保藏機構的名稱、地址獨立行政法人產業技術綜合研究所專利生物保藏中心日本國茨城縣筑波市東1丁目1番地1中央第6(郵編305-8566)2、保藏的微生物(1)釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)D75412原保藏日期2000年9月8日轉入國際保藏的申請日 2001年8月1日保藏號 FERM BP-7688(2)釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)D20946原保藏日期2000年9月8日轉入國際保藏的申請日 2001年8月1日保藏號 FERM BP-7684(3)釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)D46462原保藏日期2000年9月8日轉入國際保藏的申請日 2001年8月1日保藏號 FERM BP-7686(4)釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)D66785原保藏日期2000年9月8日轉入國際保藏的申請日 2001年8月1日保藏號 FERM BP-7687(5)釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)D92764原保藏日期2001年2月20日轉入國際保藏的申請日 2001年8月1日保藏號 FERM BP-7690(6)釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)D80921
原保藏日期2000年9月8日轉入國際保藏的申請日 2001年8月1日保藏號 FERM BP-7689(7)釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)D31735原保藏日期2000年9月8日轉入國際保藏的申請日 2001年8月l日保藏號 FERM BP-7685產業上的可利用性本發明提供下述酵母在無糖到高糖的各種麵團中都具有優良發酵力，並且具有耐乾燥性，用於麵包製造，特別適合於冷凍麵團麵包製造用的酵母，具體地，在高糖到超高糖麵團中表現出高發酵力，並且具有耐乾燥性的酵母；在無糖到高糖麵團中表現出高發酵力，並且具有耐乾燥性的酵母；在無糖到低糖麵團中表現出高發酵力，並且具有耐乾燥性的酵母；在中糖到高糖麵團中具有高耐冷凍性和/或耐前發酵性，並且具有耐乾燥性的酵母；在無糖到高糖麵團中具有高耐冷凍性和/或耐前發酵性，並且具有耐乾燥性的酵母；在無糖到低糖麵團中具有高耐冷凍性和/或耐前發酵性，並且具有耐乾燥性的酵母；和，具有低溫感受性，並且具有耐乾燥性的酵母。本發明還提供將上述酵母乾燥而得的、具有優良貯藏性或保存性的、能發揮與生酵母同等程度發酵力的特別適用於製作冷凍麵團麵包的乾燥酵母。另外，本發明還提供含有上述酵母或上述乾酵母的麵團和冷凍麵團，以及用該麵團製成的質量穩定的優質麵包。
權利要求
1.一種在高糖麵團中具有發酵力，並且具有耐乾燥性的酵母。
2.根據權利要求1所述的酵母，用每85g含糖30％重量的麵團(含乾酵母1.5％重量)在30℃下115分鐘內的氣體產生量表示乾酵母發酵力時，氣體產生量大於200ml。
3.根據權利要求1或2所述的酵母，用每85g含糖40％重量的麵團(含乾酵母1.5％重量)在30℃下115分鐘內的氣體產生量表示乾酵母發酵力時，氣體產生量大於70ml。
4.一種在含糖0～30％重量的麵團中具有發酵力，並且具有耐乾燥性的酵母。
5.根據權利要求4所述的酵母，用每85g含糖0％重量的麵團(含乾酵母1％重量)在30℃下85分鐘內的氣體產生量表示乾酵母發酵力時，氣體產生量大於140ml；並且，用每85g含糖30％重量的麵團(含乾酵母1.5％重量)在30℃下115分鐘內的氣體產生量表示乾酵母發酵力時，氣體產生量大於200ml。
6.根據權利要求1至5任一項所述的酵母，用加糖分醪法中每50g正式捏合後的麵團(含糖28％重量、含乾酵母1.5％重量)在30℃下120分鐘內的氣體產生量表示乾酵母發酵力時，氣體產生量大於120ml。
7.一種在含糖0～5％重量的麵團中具有發酵力，並且具有耐乾燥性的酵母。
8.根據權利要求7所述的酵母，用每85g含糖0％重量的麵團(含乾酵母1％重量)在30℃下85分鐘內的氣體產生量表示乾酵母發酵力時，氣體產生量大於220ml。
9.根據權利要求7或8所述的酵母，用每85g含糖5％重量的麵團(含乾酵母1％重量)在30℃下85分鐘內的氣體產生量表示乾酵母發酵力時，氣體產生量大於160ml。
10.一種在含糖10～30％重量的麵團中具有耐冷凍性和/或耐前發酵性，並且具有耐乾燥性的酵母。
11.根據權利要求10所述的酵母，用每20g含糖10％重量的麵團(含乾酵母2％重量)在38℃下120分鐘內的氣體產生量表示乾酵母發酵力時，前發酵60分鐘再冷凍保存4周後的麵團氣體產生量大於90ml。
12.根據權利要求11所述的酵母，進一步地，前發酵60分鐘後，4周冷凍保存前後的發酵力比(冷凍保存後冷凍保存前)大於0.50。
13.根據權利要求1 1或12所述的酵母，進一步地，前發酵30分鐘再冷凍保存4周後和前發酵90分鐘再冷凍保存4周後的發酵力比(前發酵90分鐘/前發酵30分鐘)大於0.20。
14.根據權利要求10所述的酵母，用每20g含糖15％重量的麵團(含乾酵母2.5％重量)在38℃下120分鐘內的氣體產生量表示乾酵母發酵力時，前發酵60分鐘再冷凍保存4周後的麵團氣體產生量大於70ml。
15.根據權利要求14所述的酵母，進一步地，前發酵60分鐘後，冷凍保存4周前後的發酵力比(冷凍保存後冷凍保存前)大於0.40。
16.根據權利要求14或15所述的酵母，進一步地，前發酵30分鐘再冷凍保存4周後和前發酵90分鐘再冷凍保存4周後的發酵力比(前發酵90分鐘前發酵30分鐘)大於0.20。
17.根據權利要求10所述的酵母，用每20g含糖25％重量的麵團(含乾酵母3％重量)在38℃下120分鐘內的氣體產生量表示乾酵母發酵力時，前發酵90分鐘再冷凍保存4周後的麵團氣體產生量大於50ml。
18.根據權利要求17所述的酵母，進一步地，前發酵90分鐘後，冷凍保存4周前後的發酵力比(冷凍保存後冷凍保存前)大於0.60。
19.根據權利要求17或18所述的酵母，進一步地，前發酵30分鐘再冷凍保存4周後和前發酵90分鐘再冷凍保存4周後的發酵力比(前發酵90分鐘前發酵30分鐘)大於0.70。
20.一種在含糖0～30％重量的麵團中具有耐冷凍性和/或耐前發酵性，並且具有耐乾燥性的酵母。
21.根據權利要求20所述的酵母，用每20g含糖0％重量的麵團(含乾酵母2％重量)在38℃下120分鐘內的氣體產生量表示乾酵母發酵力時，前發酵60分鐘再冷凍保存4周後的麵團氣體產生量大於100ml。
22.根據權利要求21所述的酵母，進一步地，前發酵60分鐘後，冷凍保存4周前後的發酵力比(冷凍保存後冷凍保存前)大於0.88。
23.根據權利要求21或22所述的酵母，進一步地，前發酵0分鐘再冷凍保存4周後和前發酵60分鐘再冷凍保存4周後的發酵力比(前發酵60分鐘前發酵0分鐘)大於0.80。
24.根據權利要求20至23任一項所述的酵母，用每20g含糖5％重量的麵團(含乾酵母2％重量)在38℃下120分鐘內的氣體產生量表示乾酵母發酵力時，前發酵60分鐘再冷凍保存4周後的麵團氣體產生量大於70ml。
25.根據權利要求14所述的酵母，進一步地，前發酵60分鐘後，冷凍保存4周前後的發酵力比(冷凍保存後冷凍保存前)大於0.40。
26.根據權利要求24或25所述的酵母，進一步地，前發酵0分鐘再冷凍保存4周後和前發酵60分鐘再冷凍保存4周後的發酵力比(前發酵60分鐘前發酵0分鐘)大於0.50。
27.根據權利要求20至26任一項所述的酵母，用每20g含糖10％重量的麵團(含乾酵母2％重量)在38℃下120分鐘內的氣體產生量表示乾酵母發酵力時，前發酵60分鐘再冷凍保存4周後的麵團氣體產生量大於90ml。
28.根據權利要求27所述的酵母，進一步地，前發酵60分鐘後，冷凍保存4周前後的發酵力比(冷凍保存後冷凍保存前)大於0.50。
29.根據權利要求27或28所述的酵母，進一步地，前發酵30分鐘再冷凍保存4周後和前發酵90分鐘再冷凍保存4周後的發酵力比(前發酵90分鐘前發酵30分鐘)大於0.20。
30.根據權利要求20至29任一項所述的酵母，用每20g含糖25％重量的麵團(含乾酵母3％重量)在38℃下120分鐘內的氣體產生量表示乾酵母發酵力時，前發酵60分鐘再冷凍保存4周後的麵團氣體產生量大於125ml，並且前發酵90分鐘再冷凍保存4周後的麵團氣體產生量大於50ml。
31.根據權利要求30所述的酵母，進一步地，前發酵60分鐘後，冷凍保存4周前後的發酵力比(冷凍保存後冷凍保存前)大於0.70，並且，前發酵90分鐘後，冷凍保存4周前後的發酵力比(冷凍保存後冷凍保存前)大於0.30。
32.根據權利要求30或31所述的酵母，進一步地，前發酵30分鐘再冷凍保存4周後和前發酵90分鐘再冷凍保存4周後的發酵力比(前發酵90分鐘前發酵30分鐘)大於0.35。
33.一種在含糖0～3％重量的麵團中具有耐冷凍性和/或耐前發酵性，並且具有耐乾燥性的酵母。
34.根據權利要求33所述的酵母，用每20g含糖0％重量的麵團(含乾酵母2％重量)在38℃下120分鐘內的氣體產生量表示乾酵母發酵力時，前發酵60分鐘再冷凍保存4周後的麵團氣體產生量大於100ml。
35.根據權利要求34所述的酵母，進一步地，前發酵60分鐘後，冷凍保存4周前後的發酵力比(冷凍保存後冷凍保存前)大於0.88。
36.根據權利要求34或35所述的酵母，進一步地，前發酵0分鐘再冷凍保存4周後和前發酵60分鐘再冷凍保存4周後的發酵力比(前發酵60分鐘前發酵0分鐘)大於0.80。
37.根據權利要求33至36任一項所述的酵母，用每20g含糖3％重量的麵團(含乾酵母2％重量)在38℃下120分鐘內的氣體產生量表示乾酵母發酵力時，前發酵60分鐘再冷凍保存4周後的麵團氣體產生量大於50ml。
38.根據權利要求37所述的酵母，進一步地，前發酵60分鐘後，冷凍保存4周前後的發酵力比(冷凍保存後冷凍保存前)大於0.40。
39.根據權利要求37或38所述的酵母，進一步地，前發酵0分鐘再冷凍保存4周後和前發酵60分鐘再冷凍保存4周後的發酵力比(前發酵60分鐘前發酵0分鐘)大於0.35。
40.一種具有低溫感受性，並且具有耐乾燥性的酵母。
41.根據權利要求1至40任一項所述的酵母，進一步地，殘存發酵力比(乾燥前後的發酵力比(乾燥後乾燥前))大於0.70。
42.根據權利要求1至3和41任一項所述的酵母，其中釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)D75412株(FERM BP-7688)。
43.根據權利要求4至6和41任一項所述的酵母，其中釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)D20946株(FERM BP-7684)。
44.根據權利要求7至9和41任一項所述的酵母，其中釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)D46462株(FERM BP-7686)。
45.根據權利要求10至19和41任一項所述的酵母，其中釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)D66785株(FERM BP-7687)。
46.根據權利要求20至32和41任一項所述的酵母，其中釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)D92764株(FERM BP-7690)。
47.根據權利要求33至39和41任一項所述的酵母，其中釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)D80921株(FERM BP-7689)。
48.根據權利要求40和41所述的酵母，其中釀酒酵母(Saccharomycescerevisiae)D31735株(FERM BP-7685)。
49.根據權利要求1至48任一項所述的酵母為乾酵母。
50.一種用於冷凍麵團的根據權利要求10至49任一項所述的酵母。
51.一種含有權利要求1至50任一項所述的酵母的麵團。
52.一種用權利要求51所述的麵團製成的麵包。
全文摘要
本發明提供用於製作麵包、特別適合用於製作冷凍麵團麵包的具有耐乾燥性的酵母；該酵母乾燥而成的乾酵母；含有上述酵母或乾酵母的麵團及用該麵團製成的麵包。
文檔編號A21D8/02GK1468300SQ01816747
公開日2004年1月14日 申請日期2001年10月2日 優先權日2000年10月2日
發明者勝見俊昭, 大槻欽哉, 田下泰啟, 啟, 哉 申請人:鍾淵化學工業株式會社