可微波加工的比薩餅的製作方法
2024-02-24 06:07:15
專利名稱：可微波加工的比薩餅的製作方法
技術領域：
本發明涉及的領域是可微波加工的生發酵麵團，更具體說，本發明涉及用於麵包、果餡餅和比薩餅的生的、深度冷凍且可微波加工的膨鬆麵團。
比薩餅的製備傳統上是通過在預發酵的攤開麵團上堆放一層以番茄醬為基料並且選擇補充肉、魚和/或蔬菜和/或乳酪的頂部餡料。然後，將如此製備的生比薩餅放入傳統對流式烤爐中在約200-350℃下熟化約5-15分鐘。在比薩餅製造中所用的麵團是發酵麵團。活酵母可允許形成氣體，產生光滑和疏鬆的麵團質地，並且還起風味增強劑的作用。
目前，比薩餅的批發和銷售主要是在深度冷凍的狀態下完成的。它們通常含有與傳統比薩餅相同的配料並且保存在適宜的包裝中(紙盒或塑膠袋)。使深度冷凍的比薩餅熟化必需要將烤爐預加熱至約200-250℃的預備步驟，這需要約10-15分鐘。當烤爐一熱馬上進行實際的熟化，並且這個熟化過程還需要另外的10-15分鐘。總之，根據這種方法，從深度冷凍的比薩餅開始製備比薩餅的時間需要約20-30分鐘。
在過去15年間微波爐的數量有了大幅度增加，無論是家用還是在戶外的餐飲部。同時，對提供欲在微波爐中熟化的菜餚的需求也有所增加。微波爐為加熱和/或熟化食物提供了快速和方便的途徑。微波比常規方式的加熱使食物製品的內部溫度升高得更快。微波可引起食物中所含的水分子強烈振動。這種分子振動是使製品溫度升高的原因。除水分子外，脂肪物質也對微波敏感，並且它們的被引發的分子振動也會造成溫度增加。水的蒸發溫度為100℃，在微波爐熟化期間，水分含量相對較多的食物製品中的溫度通常為大約100℃左右。事實上，當達到100℃時，微波提供的能量更多地是起使水分蒸發的作用而不是升高溫度。因此，在微波爐中熟化的產品更接近於煮熟的產品，而不是焙烤或炙烤的產品。
在傳統的對流式烤爐中，主要是將周圍的熱量施加給製品的表面並且使其加熱。因此，是製品表面的表層蒸發導致了熟化製品獲得鬆脆外殼。由於傳導性，出現從外周向產品中央的加熱轉移。水分的轉移也在進行，但是從中央向外周進行，並且憑藉表面水平的周圍加熱，使產品保持鬆脆性。
相反，微波爐可產生非常高頻的高強度電磁輻射，這種電磁輻射可深層地透入產品並且造成其中的溫度增加。這種方式與傳統烤爐對產品表面進行加熱不同。
產品表面吸收的波不足以引起表面褐變。此外，在微波加熱/熟化期間，水分(更準確說是水蒸氣)也由產品的內部向外部轉移。這會導致所獲得的產品未烤透、柔軟並且沒有產生顏色或僅產生微微的顏色。事實上，表面不足以熱到使水分蒸發和引發非酶褐變反應的程度。
US3975552描述了一種可以在微波爐中熟化的比薩餅。根據該文獻，比薩餅所用的麵團含有大約75-82％的麵粉、大約18-25％的水分和最多5％的脂肪。將該麵團加工成比薩餅的形狀，然後在傳統烤爐或微波爐中乾燥直至含水量達到3-8％。然後，將頂部餡料添加到該乾燥的麵團上，並且可以將所獲得的比薩餅在微波爐中熟化。該製造方法可分成兩個不同的步驟，並且所獲得的麵團質量與傳統烤爐中熟化的麵團完全不相同。事實上，根據該方法獲得的麵團真正不是脆，而是酥並且具體說是非常幹。這不算是可口麵團的特徵，可口麵團的特徵是外脆裡滑。此外，在微波爐中乾燥不會使麵團褐變。
為解決微波熟化的這些缺陷，開發了所謂金屬層塑料薄膜(susceptor)的材料並且用於各種食物製品的表面上的微波熟化。常規的金屬層塑料薄膜包含一層能接受微波的物質的薄層，如鋁薄層，沉積在塑料膜或卡片紙型的基底上。該反應性金屬膜將電磁能轉化成熱能，並且不是非常快。因此，材料與食物接觸的表面在幾十秒內達到和超過大約150℃。食物與材料接觸的部分在微波熟化期間變褐並且變脆。然而，這種褐變和這種脆化只限於食物/金屬層塑料薄膜的接觸面。
當使用高含水量的食物製品時，在局部溫度升高的同時，水蒸氣從製品的中央轉移並且熱量積累在產品和金屬層塑料薄膜載體材料之間。最後儘管使用了金屬層塑料薄膜，所獲得的產品在其底表面中央也相對未被烤透和未被熟化。水蒸氣的積累還會引起產品變形。
US4896009描述了一種一次性金屬層塑料薄膜部件。該部件提供一種平面材料，該平面塗布有可與微波反應的層。該部件中穿有直徑約1cm的孔，集中在其中央區域。這些孔起排放水蒸氣和煙道氣的作用，由此使金屬層塑料薄膜和被加熱的產品之間保持接觸。然而，這種孔徑相應地減少了金屬層塑料薄膜/食物接觸的表面積，結果導致產生白色、不脆且未烤透的圓形區域。據說減少孔徑會引起麵團發酵脹起和麵團-金屬層塑料薄膜分離，不利於直接接觸加熱並且降低所需的脆性。最後，已知麵團沒有全部與金屬層塑料薄膜接觸，其邊緣是軟的，或者如果延長它們的熟化則邊緣非常硬，並且無論如何其都不會產生顏色或僅產生微微的顏色。
通常來說，儘管可以得到適合用於微波爐加熱食物製品的金屬層塑料薄膜來增強其脆性，但沒有特別適合在微波爐中單獨或結合使用金屬層塑料薄膜進行整體熟化的生麵團配方。
因此，現有技術中針對以傳統食譜以基礎的比薩餅使用各種金屬層塑料薄膜導致了不令人滿意的結果。這些麵團在微波爐熟化期間不發酵脹起，並且它們的質地變得有堅韌/粘性並且不光滑。存在有在傳統烤爐熟化期間可以發酵脹起的比薩餅麵團配方。這些麵團含有焙烤粉來幫助焙烤酵母的作用。在微波爐中，這些麵團很難熟，並且經過焙烤後，頂部餡料被熟化且是熱的但麵團沒有被充分熟化，並且未烤透且是軟的。如果決定延長焙烤，則頂部餡料完全乾燥甚至燒焦並且麵團發硬、幹且有彈性。
事實上，麵團和頂部餡料之間的含水量有很小差別。因此，頂部餡料熱得快並且在麵團真正開始熟化之前便達到90-100℃。由此獲得部分焦化、過熟的頂部餡料和熟化不足的麵團。麵團過度熟化是麵團內所含蛋白質聚合的原因。據認為這種聚合是造成發硬和堅韌質地的原因。
在熟化深層冷凍的麵團時這種問題和這些缺陷將變得情況更壞。事實上，結凍的水對微波來說是″透明的″。波集中在含非結凍水部分的地方。由此，麵團的谷蛋白網絡狀結構中存在的一部分非結凍的結合水在加熱期間很快被加熱並且釋放。這個網絡結構很快聚合併且導致產品在熟化部分麵團發硬並且發粘，其餘部分仍是涼的甚至是冷凍的。此外，據觀察當以深層冷凍狀態延長儲藏時，麵團的氣體保留能力下降。在此延長儲藏期間，谷蛋白網絡結構(其是麵團具有氣體保留能力的原因)由於冰晶的晶體生長而被破壞或部分被損壞。
因此，本發明的目的是提供一種生的、主要是深層冷凍的比薩餅，該比薩餅能夠放在金屬層塑料薄膜上、特別是帶孔的金屬層塑料薄膜上，在微波爐中發酵脹起和熟化，之後顯出相當於將傳統比薩餅在對流式烤爐中熟化的感官品質。
為實現此作用，本發明的能夠在微波爐中脹發和熟化的麵團顯著之處在於可結凍的水的量通過差示掃描量熱法測定為3-10％。
本發明的能夠在微波爐中脹發和熟化的麵團含有以下配料約40-60％麵粉、約25-35％水、約0-3％糖、約2-8％脂肪、約0.5-2％焙烤粉、約0.3-3％酵母、約0-2％乳化劑和約1-5％可溶性蛋白質。
本發明還涉及含有本發明麵團和8-15°白利糖度(Brix)夾餡的果餡餅，其中所說的果餡餅覆蓋有以乳酪為基料的食品組合物。
本發明還包括由金屬層塑料薄膜和本發明麵團或果餡餅組成的組合體，其中所說的金屬層塑料薄膜特別是帶孔的金屬層塑料薄膜。
據觀察，出人意料地，本發明的比薩餅在微波爐中僅在幾分鐘內便熟化和脹起，得到褐變、鬆脆且光滑的麵團，並且頂部餡料在經過這種熟化階段後不變幹。
本發明的新麵團組合物可以解決傳統麵團在微波爐熟化過程中遇到的問題。本發明的麵團，當在微波爐中熟化時，特別是在帶孔的金屬層塑料薄膜上時，其表面具有褐變和鬆脆的外觀，同時其內部保留了光滑的感官特徵。避免了在傳統麵團微波爐熟化過程中通常看到的乾燥和硬化/堅硬化。
本發明麵團中所含的水的量可以為大約30％，少於傳統配方中的大約36％。本發明的麵團中可結凍的水的含量為小於10％，並且小於7％是有利的。可結凍水的含量可以通過DSC(差示掃描量熱法)來測定。因此，對深層冷凍的麵團來說，微波能量可以變得集中在處於結凍溫度下的液體水部分，即非結凍的結合水。事實上，可結凍的水的量越小，加熱的速度越塊，這是因為如上所述的冰不吸收微波。由此問題的解決在於減少這種可結凍的水。然而，減少可結凍的水的量不僅僅是指減少產品中的總含量，因為麵團必須要有足夠的含水量來被捏和、擠出、展開和發酵。含水量還必須足以使麵團的內部光滑而不發乾。因此，當可結凍的水的含量為小於10％，特別是小於7％時，本發明的麵團將獲得最好的感官特徵。
應當理解本發明主要涉及欲在微波爐中脹發和熟化的深層冷凍的麵團、果餡餅和比薩餅，但本發明還可應用於欲以相同方式脹發和熟化的冷藏麵團、果餡餅和比薩餅。
本發明還涉及製造本發明麵團的方法，其中本發明的麵團能夠在微波爐中脹發和熟化，所說的方法包括如下步驟-將焙烤粉稀釋於水中，-將以下粉狀的配料混合麵粉、糖、乳化劑、酵母和可溶性蛋白質；-將脂肪和含有焙烤粉的水添加到上述混合物中；-捏和所得的麵團，-在室溫下使所得的麵團發酵，-將麵團加工成厚度為大約2-8mm的基料，優選厚度大約3-5mm，並且-使麵團基料發酵，發酵的溫度和時間足夠保證麵團的厚度增加至少50％。
粉狀配料的混合和捏和例如可以在KEMPER捏和機中進行。例如，首先可以在此捏和機中將粉狀配料一起均質混合大約1-3分鐘。同時，可以通過常規裝置將焙烤粉溶解於水中。最後，可以將水和油一起添加到其中存在有粉狀物料的捏和機中，並且可以整個捏和大約4-7分鐘。讓在捏和機中捏和的麵團在約15-25℃的室溫下發酵大約10-30分鐘。然後，藉助於例如RONDO層壓機將麵團層壓至約3-5mm的厚度，並且用已知的裝置切成所需的圓形、矩形或正方形形狀。另一種方式是藉助於例如千斤頂壓面機(jack press)取麵團片並且將它們製成麵餅(基料)。當製成麵餅後，可以將麵團放在金屬層塑料薄膜上，金屬層塑料薄膜將有助於其隨後的操作。然後，對麵團進行第二步發酵階段的處理。例如，發酵可以在發麵室中於約30-40℃進行約15-45分鐘。這個階段的發酵可以獲得其厚度增加至少50％的麵團。如此獲得的麵餅的厚度例如可以是5-10mm。然後可以將頂部餡料放在該麵餅的上面。還可以添加其它配料，如蘑菇、洋蔥、牛至、辣味香腸、橄欖。然後可以在可選擇添加的頂部餡料的表面上塗抹以乳酪為基料的組合物。
所用的麵粉可以是蛋白質含量為例如9-12％的小麥麵粉。出於衛生考慮可以將麵粉巴氏殺菌，因為最終產品是生的產品，並且在微波爐熟化期間，所達到的溫度不總是足以殺死所有的微生物。
所用的麵粉中可以含有酶，如木聚糖酶和/或澱粉酶。後者可增強熟化產品的質地，麵團的氣體保留性和延展性。
可以向麵團添加1-2％比例的鹽來增強麵團的味道。然而，所添加的量受到限制，因為鹽可降低波穿透到麵團，並由此降低加熱速度。
所用的糖可減少產品中可結凍的水的量並且限制冰晶的生長。糖可以是例如蔗糖、果糖、木糖、麥芽糖、葡萄糖，單獨使用或以混合物的形式使用。還可以給本發明的麵團組合物中補充纖維類物質。纖維類物質可以是例如纖維素、甲基纖維素、小麥纖維或竹子纖維，單獨使用或以混合物的形式使用，使用的比例為大約0-2％。
脂肪可以是例如向日葵油、菜籽油或橄欖油。這種脂肪具有結晶範圍寬且低的優點，從而使脂肪在約-18℃時呈部分液態的形式。這個特殊的特點允許脂肪從熟化深層冷凍產品一開始便起作用並且可以在溫度下快速脹起。此外，脂肪在捏和過程中還起增塑劑和/或潤滑劑的作用並且賦予熟化後的麵團光滑性。
焙烤粉起到使麵團在微波爐熟化期間脹發的作用。所用的焙烤粉可以是例如碳酸氫鈉和/或碳酸氫銨以及焦磷酸鈉的混合物。它也可以是例如檸檬酸和酒石酸、δ-葡糖酸內酯、磷酸一鈣、磷酸鋁/磷酸鈉，它們可以選擇性被包膠。
所用的酵母可以是新鮮酵母或速溶乾酵母。酵母可以使從熟化剛一開始便形成充氣的麵團，該多孔性增加產品的加熱速率。麵團中存在的酵母所產生的微泡為焙烤粉產生CO2起到膨脹空間的作用。酵母還對熟化麵團的質地和味道產生有利的影響。
可以添加麥芽粉。該配料對非酶性的褐變具有有利的影響，增強熟化產品的味道並且還有利於減少可結凍的水量。
可溶性蛋白質可以來自例如小麥蛋白的酶解和/或化學水解物、血清蛋白、酪蛋白或酪蛋白酸鹽或者羽扇豆蛋白，單獨使用或以混合物的形式使用。這些可溶性蛋白質起到使熟化產品獲得脆感的作用。這些可溶性蛋白質通過減少谷蛋白網絡結構的聚合對產品的質地具有有利的影響，增加氣體保留性，增強麵團的可延展性，降低其彈性，並且在美拉德反應的發生中起重要作用。當使用小麥蛋白水解物時，由於存在大量的半胱氨酸和/或胱氨酸以及這些可溶性蛋白質的成膜特性，使得可以獲得增加的外皮殼脆感，同時使麵團中央保持光滑感。這種可溶性蛋白質的混合物例如可以是AVEBE公司的名稱為SWP100或SWP200的市售產品。還可以添加例如抗凍蛋白質型蛋白質的混合物。除這些蛋白質能夠賦予脆感外，它們還有助於改進以深層冷凍狀態的保藏。
可以給可溶性蛋白質的混合物補充酵母提取物，以便使混合物富含半胱氨酸和/或胱氨酸型的游離胺基酸。
所用的乳化劑可以是例如蔗糖甘油酯、聚甘油酯、甘油單酸酯或衍生物，如DATEM(甘油的二乙醯酒石酸單酸酯)或SSL(硬脂醯2-乳酸鈉(lactilate))，單獨使用或以混合物的形式使用。該配料的用量可以是大約0-2％。該添加劑起強化谷蛋白網絡結構的作用並且有助於麵團的捏和及加工。
就頂部餡料而言，在熟化過程中，當麵團得到完全熟化時它應當達到大約60-90℃。因此，加熱的速度和水分釋放傾向性應當考慮到配方中。如果頂部餡料熱得太快，其外周處的水分蒸發，這個區將會幹透並且將會耗費麵團處的能量，從而減緩了麵團的熟化。這個問題的解決在於頂部餡料具有8-15°Brix的蔬菜基料。其可以是例如番茄醬或菠菜泥。可以向該基料中添加各種配料，如火腿、辣味香腸、薩拉米香腸、蘑菇、洋蔥、橄欖、刺山柑、鯷魚、洋薊、海產品、蛋類。此外，可以將頂部餡料與以乳酪基料的組合物層疊。由此，本發明的以乳酪為基料的組合物融化時形成覆蓋層並且起水分屏蔽層的作用，由此限制水分的蒸發。這種以乳酪為基料的組合物可以是例如搓碎埃曼塔爾牛奶硬乳酪(Emmenthal)和莫扎瑞拉白色乳酪(Mozzarella)的混合物，或是特定的微波乳酪基料組合物，如由KERRY公司(愛爾蘭)提供的組合物。
可以在不層疊頂部餡料的麵團表面塗敷一種受熱褐變的製劑。這種製劑可以是RED ARROWS公司出售的MALLIOSE型產品。例如，可以將該製劑噴塗或塗布到麵團的邊緣上或者在捏和過程中與麵團混合。
本發明的麵團或者由此麵團製作的果餡餅可以通過本領域技術人員已知的裝置深層冷凍，例如深層冷凍室或深層冷凍隧道。還可以用液氮進行深層冷凍；這種非常快速的深層冷凍方式容易獲得小尺寸的冰晶，從而進一步改進保藏性和受熱時間。還可以在放頂部餡料之前將麵團通過這種途徑或常規途徑深層冷凍。
可以盛放本發明麵團的金屬層塑料薄膜可以是常規的金屬層塑料薄膜，例如BONNARD公司市售的塗布有鋁化膜的″microfl te″卡片紙。這種以卡片紙為基底的金屬層塑料薄膜在果餡餅或比薩餅製作過程中和在冷凍、儲存或熟化過程中可以起栽體的作用。為促進水蒸氣的排出，可以將本發明麵團放置在其上面的金屬層塑料薄膜可以包括大約2-4mm的孔，大約每2-3cm含有一個孔。可以將本發明麵團放置在其上面的金屬層塑料薄膜的尺寸可以比麵團的尺寸略微大一些，以方便操作並且避免頂部餡料和/或乳酪溢流。用來與本發明麵團接觸的金屬層塑料薄膜上可以裝配一提升部件，該提升部件可以一體化到金屬層塑料薄膜中或沒有。這種提升可以使熟化過程中排出的水蒸氣更好地疏散，這對大型號產品特別有利。這種提升部件可以由一條或多條以卡片紙為基底的圈構成，這些圈可以選擇性地帶有孔，例如豎直放置在微波爐的旋轉託盤上，在其上放置金屬層塑料薄膜。類似地可以將金屬層塑料薄膜載體的旁側摺疊，以便從微波爐託盤上移走載體。例如，可以提升0.5-3cm。同樣，任何能夠從放置金屬層塑料薄膜的表面上將金屬層塑料薄膜底表面移走的提升部件都是適宜的。
可以將本發明的麵團或由麵團製成的果餡餅放在金屬層塑料薄膜上以後立即進行深層冷凍，或者將以深層冷凍狀態的麵團或果餡餅放置在金屬層塑料薄膜上並且以在此金屬層塑料薄膜上的深層冷凍狀態進行儲藏。
以下實施例可以舉例說明幾種不同的產品和使用本發明產品的不同方式，但本發明不限於此。
實施例1番茄-蘑菇-洋蔥-乳酪比薩餅麵團的製備將下列粉狀原料在KEMPER捏和機中以速度1混合1分鐘巴氏滅菌後的55型小麥麵粉570g細鹽 13g粒糖(蔗糖) 17g可溶性小麥蛋白質SWP100 15g粉狀非糖化麥芽9g新鮮麵包酵母 22g酸式焦磷酸鈉(滯後加入)4g同時，將2.6g碳酸氫鈉CODEX溶解在305g 30℃水中。
將含水混合物和44g向日葵油添加到粉狀原料的混合物中，並且在速度1下整個捏和2分鐘，然後在速度2下捏和5分鐘。讓如此獲得的麵團於容器中室溫下(也就是說在15-25℃下)發酵20分鐘。
然後將大約160g的麵團放在以卡片紙為基底的金屬層塑料薄膜上，並且藉助千斤頂壓面機(jack press)加工成麵餅，該壓面機可以使其獲得約3-4mm厚度且20cm直徑的麵餅。讓該麵餅在37℃的發麵室中發酵30分鐘，由此可以獲得厚度為6-8mm的麵餅。
然後，在每個發酵麵餅上用50g基料以及10g薄切片的洋蔥和8g薄切片的蘑菇加上頂部餡料，其中所說的基料由10/12°Brix的番茄醬組成。給如此製備的帶頂部餡料的比薩餅均勻覆蓋50g乳酪基料的製品，該製品由粗搓碎埃曼塔爾牛奶硬乳酪和莫扎瑞拉白色乳酪的50/50混合物組成。將牛至撒在如此製備的帶頂部餡料的比薩餅上面。然後將製得的比薩餅在-38℃的深層冷凍室中深層冷凍，包裝在塑料膜和紙盒中然後在-18℃下儲藏。
直到消費之前，將深層冷凍的比薩餅從其包裝中取出並且將整個比薩餅/扇形塊放入微波爐內。為促進比薩餅底部的空氣流通，將它們整個放置在一提升部件上，該提升部件由寬2cm基於卡片紙的條帶自閉合構成，將其邊緣放置在微波爐託盤上。讓麵團在微波爐中以900W的最大功率脹發和熟化5分鐘。
熟化後，產品具有其外皮殼帶色且鬆脆並且內部光滑的麵團。頂部餡料熱且熟，並且均勻覆蓋有融化的乳酪。
實施例2番茄-蘑菇-洋蔥-乳酪比薩餅麵團和比薩餅的製作過程、頂部餡料的組成以及熟化的方式與實施例1所述的相同，僅有麵團的配料不同。
麵團的配料麵粉 592g硬脂醯-2-乳酸鈉 3g葡萄糖 10g鹽 18g碳酸氫鈉 2gδ-葡糖酸內酯4g血清蛋白質 30g麵包酵母20g水 250g失活酵母 2g油 69g
權利要求
1.能夠在微波爐中熟化和脹發的麵團，其特徵在於可結凍水的量通過差示掃描量熱法測定為3-10％。
2.權利要求1的麵團，含有以下配料40-60％麵粉、25-35％水、0-3％糖、2-8％脂肪、0.5-2％焙烤粉、0.3-3％酵母、0-2％乳化劑、0-2％纖維和1-5％可溶性蛋白質。
3.權利要求2的麵團，含有木聚糖酶和/或澱粉酶型的酶。
4.權利要求2的麵團，含有1-2％的鹽。
5.權利要求2的麵團，其特徵在於糖選自蔗糖、葡萄糖、麥芽糖、木糖、果糖及其混合物。
6.權利要求2的麵團，其特徵在於脂肪是橄欖油、向日葵油或菜籽油或者是人造奶油。
7.權利要求2的麵團，其特徵在於焙烤粉是碳酸氫鈉和/或碳酸氫銨以及焦磷酸鈉的混合物、或δ-葡糖酸內酯、或磷酸一鈣、或磷酸鋁/磷酸鈉或酒石酸和檸檬酸。
8.權利要求2的麵團，含有麥芽粉。
9.權利要求2的麵團，其特徵在於可溶性蛋白質得自小麥蛋白的酶解和/或化學水解物、血清蛋白和/或酪蛋白酸鹽的混合物。
10.權利要求2的麵團，含有酵母提取物。
11.權利要求1-10任一項的麵團，其特徵在於該麵團是深層冷凍的。
12.含有權利要求1-11任一項的麵團和8-15°白利糖度夾餡的果餡餅，其中所說的果餡餅上層疊有以乳酪為基料的組合物。
13.權利要求12的果餡餅，其特徵在於夾餡是番茄醬。
14.權利要求12的果餡餅，其特徵在於夾餡中含有蔬菜、肉、魚和/或甲殼類動物的碎塊。
15.權利要求12的果餡餅，其特徵在於以乳酪為基料的組合物是埃曼塔爾牛奶硬乳酪和莫扎瑞拉白色乳酪的混合物。
16.權利要求12的果餡餅，其特徵在於該果餡餅是深層冷凍的。
17.金屬層塑料薄膜和權利要求1-11任一項所述的麵團的組合體。
18.金屬層塑料薄膜和權利要求12-16任一項所述的果餡餅的組合體。
19.權利要求17和18任一項的組合體，其特徵在於金屬層塑料薄膜中包含孔。
20.權利要求19的組合體，其特徵在於孔的直徑為大約2-5mm。
21.權利要求19的組合體，其特徵在於孔相距約2-3cm。
22.權利要求17和21任一項的組合體，其中金屬層塑料薄膜包括一提升部件。
23.製造權利要求2-11任一項的麵團的方法，所說的方法包括以下步驟-將焙烤粉稀釋於水中，-將以下粉狀的配料混合麵粉、糖、乳化劑、酵母和可溶性蛋白質；-將脂肪和含有焙烤粉的水添加到上述混合物中；-捏和所得的麵團，-在室溫下使所得的麵團發酵，-將麵團加工成厚度為大約2-8mm的基料，優選厚度大約3-5mm，並且-使麵團基料發酵，發酵的溫度和時間足夠保證麵團的厚度增加至少50％。
24.權利要求23的方法，其中混合粉狀配料的步驟包括還添加木聚糖酶和/或澱粉酶型的酶、和/或添加鹽、和/或添加麥芽粉、和/或添加酵母提取物。
25.通過權利要求24和25任一項的方法獲得的麵團用於製造權利要求12-16任一項所述果餡餅的用途。
26.通過權利要求24和25任一項的方法獲得的麵團用於製造權利要求17-22任一項所述的組合體的用途。
全文摘要
本發明涉及一種生的發酵麵團,其特別是深層冷凍的並且能夠放在金屬層塑料薄膜上,在微波爐中發酵脹起和熟化。本發明還涉及由本發明麵團製造的比薩餅,其在微波爐中熟化後具有與將傳統比薩餅在常規烤爐中熟化相當的感官品質。本發明的能夠在微波爐中脹發和熟化的生發酵麵團顯著之處在於可結凍水的量通過差示掃描量熱法測定為3－10%。本發明還涉及所說麵團和比薩餅的製造方法。
文檔編號A21D8/00GK1319340SQ01111228
公開日2001年10月31日 申請日期2001年3月9日 優先權日2000年3月10日
發明者F·菲爾拉裡－菲利佩, S·佩尼特, J·F·塔勞爾特 申請人:雀巢製品公司