一種純糧固態白酒釀造工藝的製作方法

2024-01-27 14:09:15

專利名稱：一種純糧固態白酒釀造工藝的製作方法
技術領域：
本發明涉及ー種白酒釀造エ藝，特別是涉及一種純糧固態發酵的白酒釀造エ藝，屬於酒精飲料、食品加工領域。
背景技術：
純糧固態白酒釀造法是中國白酒產業獨有的傳統エ藝，有著上千年的歷史。在白酒行業，純糧白酒是指以高粱、玉米、小麥、大米、糯米、大麥、蕎麥和豆類為原料(不包括薯類)，在泥窖、石窖或陶質、瓷質、水泥等容器中，經全固體狀態或半固體狀態(適用於米香型白酒)自然發酵，並經高溫蒸餾製得的白酒產品。這類白酒也稱傳統エ藝白酒，由於白酒採用糧食為原料，經自然發酵和高溫蒸餾而成，具有獨特香型，如濃、清、醬、米四大香型，受到很多人喜愛。業內與純糧白酒相対的概念是兌制白酒(勾兌白酒)，是指以甘蔗、甜菜渣、薯 幹、玉米等為原料製造食用酒精，以食用酒精為基本原料進行勾兌並加入增香調味物質模擬傳統糧食酒的ロ感製成的白酒，這類白酒也稱為新型白酒。純糧白酒正受到越來越多的消費者的喜愛，在目前的白酒產品以純糧白酒為高檔酒，以兌制白酒為中、低檔酒。但是純糧白酒產業的發展存在多種矛盾一是糧食消耗量過高的矛盾。生產500g純糧固態白酒需要消耗1500g糧食，而生產500g勾兌白酒僅消耗需750g 850g糧食，並且後者可採用甘蔗、甜菜渣、薯乾等產量更高、價值更低的糧食為原料；ニ是原料糧食相對單ー且存在供需不平衡的矛盾。比如，高粱是純糧固態白酒釀造的重要原料，釀酒用高粱主要分為糯高粱與粳高粱兩類。粳高粱與糯高粱的主要差別是直鏈澱粉含量高，粳高粱釀酒エ藝參數特性表現為吸水量大、吸水率慢、糊化溫度高、吸水膨脹率大，在釀酒過程中易出現產酒量低、母糟酸度大、水分含量高、酒質ロ感質量不佳的缺點，因此單純採用粳高粱釀造純糧白酒エ藝難以投入規模生產；糯高粱釀酒品質上佳，是目前純糧固態白酒釀造中廣泛採用的原料，例如茅臺和瀘州老窖就以糯高粱作為單ー釀酒原料。純糧固態白酒市場對糯高粱需求量大，但優質糯高粱僅出產於四川、貴州等小部分區域，隨著純糧固態白酒產業的發展，糯高粱產量已經不能滿足釀酒業的需求，其價格不斷上漲進一歩推高純糧固態白酒價格。因此，通過改進釀造エ藝提高粳高粱釀酒品質，突破粳高粱在純糧固態白酒釀造中的限制，將既有利於純糧固態白酒產業的發展，更有利於均衡純糧固態白酒釀造的糧食消耗結構，從整體上節約糧食消耗水平。

發明內容
本發明的目的就是針對現有技術的不足，提供ー種採用粳高粱與糯小麥為原料釀造純糧固態白酒的エ藝，該エ藝能夠節約純糧固態白酒釀造中對糯高粱的消耗，在大幅度降低釀酒原料成本的同時保證出酒品質。為實現上述目的，本發明的技術方案如下ー種純糧固態白酒釀造エ藝，依照備料、泡糧、蒸糧、糖化、發酵、蒸餾的エ序進行；在備料エ序準備原料糧食，在泡糧エ序將原料糧食浸水泡脹，在蒸糧エ序將泡脹後濾幹水分的原料糧食用高溫水蒸氣燻蒸，在糖化工序將蒸過的原料糧食拌曲糖化，在發酵エ序將糖化後的原料糧食密閉發酵得到酒醅，在蒸餾エ序將酒醅轉移至蒸餾容器蒸餾取酒；其特徵在幹白酒釀造原料糧食是粳高粱與糯小麥的混合物，粳高粱糯小麥(W/W)=25% 75%:75% 25% ;在發酵過程中，使用原料糧食總量14% 15%的稻米糠殼作為疏鬆劑，或者使用原料糧食總量7% 9%的稻米糠殼與原料糧食總量16% 20%的丟糟作為疏鬆劑。上述方法是以純糧食為原料採用固態發酵釀造白酒的エ藝，白酒釀造原料糧食採用粳高粱與糯小麥的混合物，粳高粱糯小麥(W/W) =259^75%: 759^25%。糯小麥是近幾年通過人工育種獲得的新小麥品種，與普通非糯小麥相比，具有直鏈澱粉含量低、黏度高、膨脹勢大、糊化溫度低、抗回生能力強的特點，並且產量高、成本低、可種植區域廣。糯小麥可用於固態發酵エ藝釀酒，但具有潤糧吸水過度、糧食粘連結塊不易操作，糖化體系溫度過高、酒精含量過低等弊端，尚無法實現採用純糧固態白酒釀造エ藝進行產業化生產(參見CN201210595884.1)。本發明方法通過糧食原料的選擇與配比控制，並在發酵過程中採用稻米糠殼或/與丟糟作為發酵體系疏鬆劑，同時優化疏鬆劑用量，克服了以粳高粱與糯小麥混合物為糧食原料採用現有固態白酒釀造エ藝生產時糧食潤糧吸水過度、糧食粘連結塊難 以操作，糖化體系溫度過高等技術弊端，解決了粳高粱釀造白酒入口糙辣和邪味較重的缺點，使白酒香氣更加純正，從而使粳高粱與糯小麥可以替代糯高粱作為固態發酵原料生產傳統白酒。上述エ藝方法儘管解決了產品入口糙辣、邪味較重的缺點，但品質表現尚屬低檔次固態白酒產品，市場前景有限。為了穩定提高白酒產品的品質，本發明方法進ー步從條件控制著手優化釀造エ藝，主要包括備料、蒸糧、糖化、發酵四道エ序的條件控制。對備料エ序的優化。糧食原料採用整粒入料加工，省略了常規的破糧エ序。本發明採用整粒入料加工的技術基礎在幹，ー是原料中糯小麥澱粉粘性強，泡糧時吸水量大、破糧後容易粘連結塊難以操作並影響糖化與發酵效果，採用整粒發酵同時結合加入疏鬆劑可避免上述問題的發生；ニ是經反覆實驗發現，在後繼的蒸糧エ序結束時，混合原料中的粳高粱會被開裂的糯小麥包裹，藉助糯小麥粉粘性強、吸水多的特徵，整粒粳高粱可以順利完成釀酒的後續所有エ序而不影響釀造品質。整體上，只要控制蒸糧結束時糯小麥開裂程度，保證粳高粱被有效包裹，就能同時解決兩種原料糧食整粒入料加入時存在的技術問題，能夠保證本發明提供的純糧固態白酒釀造エ藝在省略了原料糧食破粒エ序的情況下，依然具備與傳統釀造エ藝中需要先進行糧食破粒才能取得的技術效果。對蒸糧エ序的優化。本發明方法由於在糧食原料中加入糯小麥使發酵體系內支鏈澱粉比例升高，使得蒸糧過程中澱粉糊化所需能量減少。相對於現有エ藝，混合原料需要減少常規蒸糧時間，同時又需要更準確地控制蒸糧時間，以防止蒸糧時間過長造成糧食質地過度鬆散、粘連結塊或者蒸糧時間過短造成的糊化不完全、產酒量低等問題。因此在優化條件下，本發明進一步確實了蒸糧時間的控制標準，經反覆實驗確定了蒸糧時間計算公式與蒸糧結束後糯小麥表皮破裂程度兩套控制標準。首先蒸糧時間依式「70 — 20X原料中糯小麥重量百分比」計算，単位min。例如，當原料中糯小麥重量百分比25%，則蒸糧時間為70 一 20X0. 25 = 65min。其次，考慮到不同批次糧食品質的差異，採用計算確定的蒸糧時間會產生效果上的差異，而糯小麥質地較軟容易發生蒸糧過度，同時為保證蒸糧結束時粳高粱能夠被糯小麥有效包裹，蒸糧時間可以進ー步根據燻蒸過程中小麥表皮破裂程度適當調整，總體目標是將蒸糧結束時糯小麥表皮破裂面積控制在表皮面積的5% 25%，且糯小麥表皮破裂面積指標隨糯小麥佔原料糧食總量比例上升而下降。具體而言，當糯小麥佔原料比例較多，例如接近75%時，將其表皮破裂面積控制在接近5%的較低水平；而當糯小麥佔原料比例較低時，例如接近25%，則需要將其表皮破裂面積控制在接近25%的較高水平。對糖化工序的優化。本發明在糧食原料中加入糯小麥使原料中支鏈澱粉與蛋白質比例的升高，可以使體系內的多糖鏈(澱粉)更易被切割為小分子糖類，另一方面糯小麥提供了更充足的蛋白質為根黴等微生物提供了更加充足的氮源，體系內微生物酶的數量更多、活性更強。為了適應這ー特徵，在糖化工序中本發明進行了三方面優化，ー是疏鬆劑用量，ニ是兩步拌曲，ニ是確定糖化時間標準。一、疏鬆劑用量。在固態白酒釀造的傳統エ藝中會採用糠殼或/與丟糟作為疏鬆齊U。由於丟糟只可能出現在非首輪釀造的エ藝 中，因此若首輪釀造時採用糠殼為疏鬆劑，其後各輪則同時採用糠殼與丟糟為疏鬆劑。本發明中，若首輪釀造採用原料食糧總量14% 15%的稻米糠殼作為疏鬆劑，並配合兩步拌曲使用；若非首輪釀造採用原料食糧總量7% 9%的稻米糠殼與原料食糧總量16% 20%的丟糟作為疏鬆劑，並配合兩步拌曲使用。ニ、兩步拌曲。第一步拌曲在原料糧食溫度降至53°C 56°C時，加入原料糧食總重量0. 15%的熟料白酒麴藥；第二步拌曲在原料糧食與曲藥混合物溫度降至40°C 41°C時，加入原料糧食總重量0. 2%的熟料白酒麴藥。採用兩步拌曲的技術能夠使原料與曲藥接觸更加充分，更重要的是可以克服因蒸糧過後溫度過高對微生物與生物酶類造成的損傷及拌曲過程糧食溫度過低中造成的澱粉老化回生引起的白酒產量低的缺陷。三、糖化時間依式「24 —1. 33X原料中糯小麥重量百分比」計算，単位h (公式含義同蒸糧時間計算公式)；糖化過程中糖化體系內溫度保持在36°C 40°C。對發酵エ序的優化。由於糧食原料改變，經過糖化エ藝後體系內積累了更多碳源與氮源，微生物的種類與酶系更豐富、更活躍，こ醇及白酒香味物質生成速度更快。為適應該特徵，本發明在優化條件下確定發酵時間計量標準為依式「7 — 2X原料中糯小麥重量百分比」計算，単位d (公式含義同蒸糧時間計算公式)。在發酵過程中(即依式計算出的總發酵時間中)，發酵體系的溫度在前期18h內維持在25°C 18°C的自然逐漸降低過程，其後時間段內維持在18°C 14°C的自然逐漸降低過程。上述優化技術方案涉及到本發明純糧固態白酒釀造エ藝條件的多個エ序，各エ序的優化方案並不存在必然的不可分割關係。在現有技術的基礎上，採用了糯小麥與粳高粱為混合糧食原料的情況下，除備料エ序的優化技術方案需要與蒸糧エ序的技術優化相配合，其餘的各エ序的優化技術均可單獨實施，其結果同樣能夠使出酒品質高於以現有釀造エ藝釀造的白酒，只是品質不能達到最優狀態。與現有技術相比，本發明的有益效果是(1)提供了以粳高粱與糯小麥混合物作為原料採用固態發酵釀造白酒的エ藝，解決了粳高粱釀造白酒入口糙辣、邪味較重的缺點，使白酒香氣更加純正，並解決了混合原料粘連結塊、溫度過高的技術問題，提高了粳高粱在純糧固態白酒生產中的利用效率，較大幅度降低了純糧固態白酒產業成本；(2)提供了粳高粱混與糯小麥混合固態發酵釀造白酒的具體エ藝，解決了蒸糧時間、糖化時間、發酵時間等關鍵性エ藝條件的科學計量問題，為進一步穩定提高產品品質提供了保障，並減少了現有技術エ藝的複雜程度、縮短了生產周期；(3)本發明方法生產エ藝操作較為簡單，糧食原料無需破碎，可整粒釀酒，對包括發酵窖池在內的釀酒設備無特殊要求。
具體實施例方式下面本發明的優選實施例作進ー步的描述。實施例一採用本發明方法釀造純糧固態白酒，具體是連續釀造生產下的非首輪釀造エ藝。步驟S1、備料挑選品質上好的粳高粱與糯小麥，清洗除雜，依比例(見表I)均勻混合備用。粳高粱與糯小麥均以整粒入料加工，無需破碎。表I白酒釀造原料組分
權利要求
1.一種純糧固態白酒釀造工藝，依照備料、泡糧、蒸糧、糖化、發酵、蒸餾的工序進行；在備料工序準備原料糧食，在泡糧工序將原料糧食浸水泡脹，在蒸糧工序將泡脹後濾幹水分的原料糧食用高溫水蒸氣燻蒸，在糖化工序將蒸糧過後的原料糧食拌曲糖化，在發酵工序將糖化後的原料糧食密閉發酵得到酒醅，在蒸餾工序將酒醅轉移至蒸餾容器蒸餾取酒；其特徵在於白酒釀造原料糧食是粳高粱與糯小麥的混合物，粳高粱糯小麥(W/W)=25% 75%:75% 25% ;在發酵過程中，使用原料糧食總量14% 15%的稻米糠殼作為疏鬆劑，或者使用原料糧食總量7% 9%的稻米糠殼與原料糧食總量16% 20%的丟糟作為疏鬆劑。
2.根據權利要求1所述的工藝，其特徵在於所述蒸糧工序中，蒸糧時間依式「70-20X原料中糯小麥重量百分比」計算，單位min。
3.根據權利要求1或2所述的工藝，其特徵在於所述備料工序中，粳高粱與糯小麥均以整粒入料加工；所述蒸糧工序中，根據燻蒸過程中糯小麥表皮破裂程度適當調整蒸糧時間，將蒸糧結束時糯小麥表皮破裂面積控制在表皮面積的5% 25%，且糯小麥表皮破裂面積指標隨糯小麥佔原料糧食總量比例上升而下降。
4.根據權利要求3所述的工藝，其特徵在於當糯小麥佔原料糧食總量25%時，其表皮破裂面積指標為15% 25% ;當糯小麥佔原料糧食總量50%時，其表皮破裂面積指標為10% 20% ;當糯小麥佔原料糧食總量75%時，其表皮破裂面積指標為5% 15%。
5.根據權利要求1或2或4所述的工藝，其特徵在於將蒸糧過後的原料糧食分兩步拌曲進行糖化，第一步拌曲在原料糧食溫度降至53°C 56°C時，加入原料糧食總重量O. 15%的熟料白酒麴藥；第二步拌曲在原料糧食與曲藥混合物溫度降至40°C 41°C時，加入原料糧食總重量O. 2%的熟料白酒麴藥；糖化時間依式「24 -1. 33X原料中糯小麥重量百分比」計算，單位h,糖化過程中糖化體系內溫度保持在36°C 40°C。
6.根據權利要求5所述的工藝，其特徵在於兩步拌曲依照如下兩種方法之一實施 方法一第一步拌曲在糖化容器內均勻鋪設經高溫水蒸氣燻蒸過的稻米糠殼作為疏鬆劑層，稻米糠殼用量為原料糧食總重6% 6. 5%，將蒸糧過後的原料糧食置於疏鬆劑層上，當原料糧食溫度降至53°C 56°C，加入原料糧食總重量O. 15%的熟料白酒麴藥，將原料糧食與白酒麴藥迅速混勻並儘量避免混入疏鬆劑；第二步拌曲待原料糧食與曲藥混合物溫度降至40°C 41°C，加入原料糧食總重量O. 2%的熟料白酒麴藥，將原料糧食與白酒麴藥迅速混勻後攤開成原料糧食層，原料糧食層上鋪設經高溫水蒸氣燻蒸過的稻米糠殼作為疏鬆劑層，稻米糠殼用量為原料糧食總重8% 8. 5%，進行糖化； 方法二 第一步拌曲在糖化容器內均勻鋪設經高溫水蒸氣燻蒸過的稻米糠殼層，稻米糠殼用量為原料糧食總重3% 4%，稻米糠殼層上均勻鋪設丟糟層，丟糟用量為原料糧食總重8% 10%，將蒸糧過後的原料糧食置於丟糟層上，當原料糧食溫度降至53°C 56°C時，加入原料糧食總重量O. 15%的熟料白酒麴藥，將原料糧食與白酒麴藥迅速混勻，並儘量避免混入稻米糠殼或丟糟；第二步拌曲待原料糧食與曲藥混合物溫度降至40°C 41°C時，加入原料糧食總重量O. 2%的熟料白酒麴藥，將原料糧食與白酒麴藥迅速混勻後攤開成原料糧食層，在原料糧食層上均勻鋪設丟糟層，丟糟用量為原料糧食總重8% 10%，在丟糟層上均勻鋪設經高溫水蒸氣燻蒸過的稻米糠殼層，稻米糠殼用量為糧食總重的4% 5%，進行糖化；所述丟糟均出甑不超過3h，且溫度不超過60°C。
7.根據權利要求6所述的工藝，其特徵在於所述發酵工序中，總發酵時間依式「7-2X原料中糯小麥重量百分比」計算，單位d ;在總發酵時間中，發酵體系溫度在前期18h內保持25°C 18°C的自然逐漸降低過程，其後時間段內保持18°C 14°C的自然逐漸降低過程。
8.根據權利要求6或7所述的工藝，其特徵在於 在方法一的拌曲中，第一步拌曲當原料糧食溫度降至54°C 55°C時，加入原料糧食總重量O. 15%的熟料白酒麴藥； 在方法二的拌曲中，第一步拌曲稻米糠殼用量為原料糧食總重3. 5%，丟糟用量為原料糧食總重9%，當原料糧食溫度降至54°C 55°C時，加入原料糧食總重量O. 15%的熟料白酒麴藥；第二步拌曲丟糟用量為原料糧食總重9%，稻米糠殼用量為原料糧食總重4. 5%。
9.根據權利要求8所述的工藝，其特徵在於所述糖化過程中糖化體系內溫度保持在37。。 39。。。
10.根據權利要求1或2或4或6或7或9所述的工藝，其特徵在於所述白酒釀造原料糧食中粳高粱糯小麥(W/W)=50%:50%。
全文摘要
本發明公開了一種採用粳高粱與糯小麥為原料釀造純糧固態白酒的工藝，解決了現有技術中以粳高粱為原料無法經純糧固態白酒釀造工藝得到高品質白酒的技術問題。本方法以粳高粱與糯小麥混合物為糧食原料，通過糧食原料配比控制與在發酵過程中調整疏鬆劑用量，解決了粳高粱釀造白酒入口糙辣、邪味較重的缺點。在此基礎上本方法進一步從條件控制著手優化釀造工藝，主要包括備料、蒸糧、糖化、發酵四道工序的條件控制，特別解決了蒸糧時間、糖化時間、發酵時間等關鍵性工藝條件的科學計量問題。本發明方法能夠節約純糧固態白酒釀造中對糯高粱的消耗，在大幅度降低釀酒原料成本的同時保證出酒品質，並且方法對包括發酵窖池在內的傳統釀酒設備均無特殊要求。
文檔編號C12G3/02GK103013750SQ201210516078
公開日2013年4月3日 申請日期2012年12月5日 優先權日2012年12月5日
發明者王濤, 趙國君, 徐智斌, 馮波, 王迅 申請人:中國科學院成都生物研究所