高依附性食物腸衣的製作方法

2024-04-07 12:43:05

專利名稱：高依附性食物腸衣的製作方法
技術領域：
本發明涉及食物腸衣，更特別地涉及這樣的食物腸衣，該食物腸衣對於所填充的食品具有依附性、允許進行切片而不發生被稱為敲落(being knock off)現象的腸衣的某部分與被切片的食品分離，以及阻止腸衣與意欲保留該腸衣的產品(例如薩拉米腸腸(salamis)、夏天香腸(summer sausage)等)發生部分分離的食物腸衣。這種部分分離經常導致在分離位置處形成難看的油脂凹穴，這種現象被稱為滲油(greasing)或出油 (fatting out)。在熟香腸中發生的切片時腸衣脫離，或者說「敲落」，是工業實踐中的一個重大問題。
背景技術：
多年以來一直在積極地探求上述問題的解決方法，並且儘管取得一些進展，仍沒有對該問題的圓滿的解決方案。例如，已經被授權的許多專利涉及與所包含的肉的腸衣粘著，或者涉及出油。美國專利3，158，488 (Firth John W.，Tee-Pak，Inc.，1964)提出將蛋白質(明膠、 白蛋白等)用作腸衣用人造腸衣的內塗層成分，以便依附於「幹」香腸肉糜並在熟化期間依從香腸的收縮。使用蛋白質來幫助依附提供了改善，但是仍與期望相去甚遠。美國專利3，378，379 (Shiner ；Edward Α.，Union Carbide Corporation, 1968)公開了水溶性或水分散性的陽離子熱固性樹脂，用於改善乾燥加工期間人造腸衣對幹香腸肉糜的依附/粘著行為。儘管陽離子樹脂諸如KYMENE 在保持依附方面提供了改善，同樣，這種改善仍與期望相差很遠。美國專利4，150，697 (Dowell ；Arthur M & Judd ；Henry E.，Tee-Pak, Inc.，1979) 描述了利用表面活化能的來源來改變腸衣內表面的方法，用以在乾燥加工期間增強腸衣和幹香腸肉糜之間的粘著。這種方法也沒有實現任何大的成功。US4, 463, 778 (Judd ；Henry Ε. , Dowell, Jr. ；Arthur Μ· & Rahman ;Matiur， Tee-Pak, Inc. , 1984)公開了將乙酸乙烯酯聚合物用作幹香腸用的粘著促進性塗層材料，並且同樣，所改善的依附性遠非所期望的那樣。US6, 395, 356(Wielockx ；Pierre & Borgers ;Luc, Teepak Properties, LLC, 2002)，和專利申請 US 20010045236 (Verschueren ；Eric Μ. J. &Fichtner ；Reinhard)公開了將粘著促進性樹脂和蛋白質注射到粘性溶液中來施用而不是作為塗層成分。美國專利申請20070172558 (Hammer ；Klaus-Dieter, Kuenzel ；Udo, & Effern ； Volker)公開了同時具有粘著促進性材料和分離增強性成分的內塗層，並且據聲稱其適合用於軟的或硬的幹香腸。粘著成分和分離成分的同時存在對於最小的肉依附性是合乎需要的。所有上述主要解決腸衣對幹香腸的粘著，而不是特別地用於解決與熟的溼香腸的粘著問題，尤其不是用於應對在熟香腸切片中的敲落問題。美國專利4，；356，200 (Hammer ；Klaus-Dieter & others，Hoechst，1982)描述了一種腸衣結構，該腸衣結構具有水蒸氣非滲透膜的外側塗層和粘著促進層的內側塗層。這種構造的腸衣據聲稱適合於封裝熟香腸。所述腸衣允許其在被浸入水中、填充香腸肉糜並慢煮或煮沸過之後與填充物緊密接觸。然而，所述腸衣並非意欲防止腸衣與切片香腸的敲落， 並且本領域技術人員不會預期可以阻止敲落。儘管在本領域中的所有努力，肉粘著性差的問題依然存在。例如1)通過已知的改進，在肉和腸衣之間具有不協調的相互作用，以及在規定條件下從熟香腸剝離腸衣時的難度提高。一些改進，諸如含蛋白質內容物的熟化後的內塗層，可以導致在剝離時肉纖維被從香腸表面拉出。2)在切片時仍可能發生在技術上被稱為「敲落」的在局部區域處發生的腸衣脫離，最顯著地是在其中在將香腸置於支架上的金屬條上時的部分，或通常被描述為「條形印 (bar marks)，，。3)在熟香腸的表面上有變溼的點或區域的情況中，腸衣可能在該點或區域處容易剝離且在該點或區域處的腸衣內表面顯得光滑。4)在烹調中和切片之前有多個階段，這時香腸外表面可以容易受到溼氣的影響， 諸如在烹調中的淋溼、在鹽水中的冷卻、在將香腸從冷卻室中移除以及置於切片室時的溼氣凝結、以及由於香腸表面與金屬條之間的接觸而引起的加速的溼氣凝結。還已知的是，許多材料在被塗覆到腸衣的內側上時起到分離劑的作用，也就是，它們在期望去除腸衣的應用中幫助腸衣去除，例如在「無皮」熱狗的情況中。可以起到分離劑作用的材料的實例是QUILON ，其是氯化鉻與脂肪酸如硬脂酸或肉豆蔻酸的複合物。這種產品，例如QUILON C，是被分散或溶解在異丙醇和丙酮的混合物(例如，35-45%的醇、 8-12%丙酮和0. 7-0. 9% HCl)中的鉻酸複合物。這種複合物被描述在美國專利3，946，135 中，所述專利被併入本文作為參考。為了容易剝離的目的而在腸衣中使用硬脂酸氯化鉻(stearato chromic chloride)的內塗層描述在美國專利2，901，358中。另外已知的是食物腸衣可以在外部用耐水性塗層塗覆，用於防止腸衣變幹或用於防止水進入所包含的食品中、增加變質的可能性、外觀差和變細。通常使用的這種塗層是聚
偏二氯乙烯。

發明內容
本發明包括具有水蒸氣滲透性管狀壁的食物腸衣，所述水蒸氣滲透性管狀壁至少部分是由再生纖維素形成的且具有內表面和外表面。所述管狀壁優選在內表面上具有增強對其中所包含的肉的依附的透水蒸氣的內塗層，且在其外表面上具有不透水但透水蒸氣的外塗層。所述食物腸衣通常是纖維性的食物腸衣，即其具有至少部分地用再生纖維素浸潤的纖維結構。所述纖維結構通常是，但不必須是，無紡氈樣結構，最通常是紙。還預想了本發明可用於其中過早分離、敲落或出油可能成為問題的非強化性食物腸衣的情況中。本發明還包括本發明的食物腸衣用於包封含蛋白質食品如肉的用途，並且包括用本發明的食物腸衣包封的具有高蛋白食品的產品。發明的詳細說明根據本發明，完全出乎意料地發現了在食物腸衣的外側上應用透水蒸氣-不透水的塗層(VPWI塗層)可以顯著地改善腸衣對該腸衣內的肉的粘著。這尤其是出乎意外的， 因為在被施用於食物腸衣的內部時類似的塗層可以起到分離塗層的作用。在對於任何內表面或內塗層來說顯示出了顯著的改善。換句話說，在食物腸衣的內表面沒有經過處理時，藉助外部的VPWI塗層，粘著得以改善。類似地，在食物腸衣的內表面具有粘著改善性塗層如蛋白質和/或陽離子樹脂時，除了粘著改善性內塗層之外，外部的VPWI塗層比單獨的內部粘著改善性塗層提供更好的粘著。儘管不束縛於任何特定的理論，認為不透水的外層起到阻斷溼氣從外部侵入的作用，因此，腸衣趨向於保持其尺寸穩定性，且侵入水不會不利地影響內塗層的依附性。另外， 據信透水蒸氣的外層允許溼氣逸出，否則所述溼氣會允許水影響內塗層的依附性。認為這種截留的水是引起腸衣與所包含的食品相分離的主要原因。本發明利用不透水-透水蒸氣的外塗層，所述外塗層引起不期望的食物腸衣與所包含的食品相分離的顯著改善。本文中使用的「不透水，，是指所述腸衣壁在外部腸衣表面暴露於液態水下時耐得住再增溼。「透水蒸氣」是指腸衣壁在一天時間內每平方米會透過至少1500克水蒸氣。本發明的腸衣優選具有每天每平方米至少2000克水蒸氣的透過率。所述外塗層可以是不透水但透水蒸氣的任何食物相容性塗層。這種塗層的水蒸氣透過率是該基礎腸衣的水蒸氣透過率的至少50%，優選至少75%。這種塗層的實例是經過壓延的輕質聚烯烴塗層如聚丙烯。這種材料描述在美國專利 4，684，568 中。如美國專利5，妨4，471所述，薄膜擁有允許水蒸氣通過但是阻止水通過的微孔。 此外不束縛於任何特定的理論，據信這種微孔允許基本上分子大小的水蒸氣通過，但是由於表面張力抑制作用而阻止水的通過。還要理解的是，這種孔可以通過機械或化學方法來產生。這種孔的大小多少根據所涉及的材料的不同而異，但是可以預期小於ΙΟΟμπι並且應該是相距較近的，例如中間間隔小於孔直徑的三倍，以允許高的水蒸氣透過同時仍抵擋液態水。還可以使用極薄的塗層膜，例如30-100 μ m薄，並且可以如美國專利公開 20080254270中所述使用特製的不透水-透水蒸氣的膜。上述膜中的一些膜，儘管發揮功能，但並不具有所期望的那樣高的蒸氣透過率。例如，那些聚合物中的一些聚合物已經以乳液形式、作為人造腸衣的塗層經歷試驗，並被發現沒有所期望的那樣高的對粘性纖維素表面的粘著。另外，那些聚合物中的一些聚合物已經以乳液形式、作為人造腸衣的塗層經歷試驗，並被發現沒有所期望的那樣高的可拉伸性。用於形成不透水-透水蒸氣的膜的尤其適合的材料是三價金屬(氧化態為3)與脂肪酸的複合物。據信這種材料不形成連續膜，而是形成允許水蒸氣通過但是顯著地阻礙水通過的小的間斷面。這種類型的優選材料是Werner型氯化鉻與脂肪酸的複合物。優選的脂肪酸是硬脂酸和肉豆蔻酸。這種材料描述在美國專利3，946，135中。這種材料可以以商標QUILON 得自hclon LLC。QUILON材料是氯化鉻與脂肪酸的複合物在醇和丙酮的混合物中的溶液。根據本發明尤其合乎需要的材料是QUILON C，其是肉豆蔻酸合和/或硬脂酸合氯化鉻在35-45%醇、8-12%丙酮和0. 7-0. 9% HCl中的溶液。
理想地，外部的不透水-透水蒸氣的外塗層與粘著促進性內側塗層結合使用。三價金屬與脂肪酸的複合物，例如，尤其是氯化鉻與硬脂酸和/或肉豆蔻酸的複合物，特別適合用在這種外塗層中。這種金屬複合物的透水蒸氣的不成膜特徵允許腸衣形成用於調節溼氣透過的系統。水蒸氣可以逸出該系統，而液體水分不能進入。因此，在浸泡、 淋溼和用鹽水處理時，液體溼氣對腸衣尺寸具有較少影響。另外，預期在將香腸從冷卻處移除時，腸衣表面上的溼氣凝結更少，且在烹調過程中形成的使腸衣膨脹和影響香腸肉餡和腸衣之間的粘著方面具有最小的作用。脂肪酸氯化鉻材料是尤其適合的，因為它們不形成使水蒸氣透過率降低的膜。例如，在美國專利申請200802M270中提及的聚合物是成膜劑，且從所提供的數據看，膜的溼氣透過率(MVTR)通常低於1500g/m2/天。有或者沒有非屏障塗層的人造腸衣具有大約 3000g/m2/天的MVTR範圍。Quilon C不是成膜劑，且其應用根本不弱化MVTR。根據本發明，將QUILON C用作腸衣外側上的透水蒸氣的非成膜基礎材料，與在腸衣內側上的包括蛋白質、熱固性樹脂和澱粉在內的粘著促進性成分一起作用。試驗顯示腸衣-香腸粘著增強。另外，這種腸衣在切片時表現出完整性，S卩，腸衣保持在經過切片的產品上，只有很少的敲落或沒有敲落。在本發明的腸衣中沒有觀察到難看的油脂凹穴的集合，即滲油。
具體實施例方式以下實施例用以舉例說明而非限制本發明。試驗方法I-將帶有塗層的人造腸衣用常規配方的肉糜填充。在指定的蒸煮周期之後，將熟香腸短粗段(Chubs)儲存在冷凍器中歷時指定的時間段(1天、2天或3天)。將熟香腸短粗段拿到冷卻室中到18° F-24° F。將短粗段剝皮以便從香腸肉去掉人造腸衣。 通過一組評審員觀察剝離難度、人造腸衣將肉從香腸表面拉出、以及特別是在條形印區域中香腸表面的肉拉出進行評分。評分級為1-3。評分1表示剝離難度低、在整塊被剝離的人造腸衣上以及在特定的條形印區域中沒有或有最小量的肉從香腸表面拉出。評分3表示剝離難度高、在整塊被剝離的人造腸衣中以及在特定的條形印區域中覆蓋有被拉出的肉。針對剝離難度、總的肉拉出、和特別是在條形印區域中的肉拉出讀取個體評分。作為人造腸衣對香腸肉表面的適應性的最終評分是個體評分的經過加權的數值。試驗方法II-將帶有塗層的人造腸衣用常規配方的肉糜填充。在指定的蒸煮周期之後，將熟香腸短粗段儲存在冷凍器中歷時指定的時間段。將熟香腸短粗段拿到冷卻室中， 然後在F到32° F溫度的香腸肉溫度下在自動R)rmaX切片機上切片。記錄敲落的觀察結果。實施例1生產帶有依附促進性內塗層的人造腸衣，所述依附促進性內塗層包括聚醯胺表氯醇熱固性聚合物和蛋白質。將這個腸衣用作現行標準並用作試驗的對照。使該腸衣經歷試驗方法I和II。結果分別列在表I和II中。實施例2將與實施例1同樣的帶有依附促進性內塗層的人造腸衣在外部再用 Quilon C溶液塗覆。Quilon C溶液包括1 % Quilon C。將腸衣以溼凝膠狀態在外部塗覆， 然後通過烘道。經過乾燥的腸衣在外表面處表現出顯著改善的疏水性。使該腸衣經歷試驗方法I。結果列在表I中。實施例3將與實施例1同樣的帶有依附促進性內塗層的人造腸衣在外部再用 Quilon C溶液塗覆。Quilon C溶液包括4% Quilon C。以與實施例2同樣的方式將腸衣在外部以溼凝膠狀態塗覆。經過乾燥的腸衣在外表面表現出優異的疏水性。使該腸衣經歷試驗方法I。結果列在表I中。實施例4將與實施例1同樣的帶有依附促進性內塗層的人造腸衣在外部再用 Quilon C溶液塗覆。Quilon C溶液包括2. 5% Quilon C。以與實施例2同樣的方式將腸衣在外部以溼凝膠狀態塗覆。經過乾燥的腸衣在外表面表現出顯著的疏水性。使該腸衣經歷試驗方法II。結果列在表II中。表I試驗方法I結果
權利要求
1.食物腸衣，其具有水蒸氣滲透性管狀壁，該水蒸氣滲透性管狀壁包括再生纖維素且具有內表面和外表面，該管狀壁在其外表面上具有不透水但透水蒸氣的外塗層。
2.權利要求1的食物腸衣，其在內表面上具有透水蒸氣的內塗層，該內塗層增強對其中所包含的肉的依附。
3.權利要求2的食物腸衣，其中管狀壁包括至少部分地用再生纖維素浸潤的纖維材料。
4.權利要求3的食物腸衣，其中纖維材料是紙。
5.權利要求2的食物腸衣，其中內塗層包括蛋白質。
6.權利要求2的食物腸衣，其中內塗層包括陽離子樹脂。
7.權利要求5的食物腸衣，其中內塗層另外包括陽離子樹脂。
8.權利要求1的食物腸衣，其中外塗層包括脂肪酸與具有至少三價氧化態的金屬的鹽的複合物。
9.權利要求1的食物腸衣，其中外塗層包括鉻滷鹽與脂肪酸的複合物。
10.權利要求2的食物腸衣，其中外塗層包括脂肪酸與具有至少三價氧化態的金屬的鹽的複合物。
11.權利要求3的食物腸衣，其中外塗層包括鉻滷鹽與脂肪酸的複合物。
12.用於製備食品的方法，該食品包括用肉填充的權利要求1的食物腸衣。
13.用於製備食品的方法，該食品包括用肉填充的權利要求2的食物腸衣，該肉依附於該食物腸衣。
14.食品，其包括用肉填充的權利要求1的食物腸衣。
15.食品，其包括用肉填充的權利要求2的食物腸衣，該肉依附於該食物腸衣。
全文摘要
本發明公開了高依附性食物腸衣，特別公開了具有水蒸氣滲透性管狀壁的食物腸衣，所述水蒸氣滲透性管狀壁包括再生纖維素且具有內表面和外表面。所述管狀壁在內表面上具有增強對其中所包含的肉的依附的透水蒸氣的內塗層，且在其外表面上具有不透水但透水蒸氣的外塗層。本發明還包括所述腸衣的製造方法及使用方法。
文檔編號A22C13/00GK102326613SQ20111014477
公開日2012年1月25日 申請日期2011年5月24日 優先權日2010年5月24日
發明者李永華, 羅納德·S·科爾拜, 道格拉斯·E·阿皮勒比 申請人:維斯克凡美國公司