一種穀物營養粉的製備方法
2023-12-08 08:33:56 3
專利名稱：一種穀物營養粉的製備方法
技術領域：
本發明屬於食品加工技術領域，涉及一種穀物營養粉的製備方法。
背景技術：
市場上穀物果蔬類粉狀衝調產品種類繁多且數量大，如黑芝麻粉、核桃粉、豆奶粉等等，其特點為用開水一衝即可食用，符合現代人生活節奏快、需要省時的需求。然而，此類產品多存在衝調性差，結塊嚴重，易分層、難均勻的缺陷，其原因主要在於此類產品中蛋白質的性質和含量是影響衝調性的主要因素。蛋白質在水中的分散性不同於食鹽在水中的溶解程度。蛋白質的分散性用以衡量粉狀產品與水形成均勻分散液的容易程度。而蛋白質親水性和疏水性側鏈基團存在狀態及其分布會影響蛋白質的分散性能。由於大分子物質降解成小分子物質後有利於其在水中分散，因此使用蛋白酶將蛋白質等大分子物質水解，從而改善粉體的衝調性。如Alcalase酶是一種非特異性肽鍵內切酶，主要作用於含疏水性羥基肽鍵，因此，經該酶作用後，水解產物中親水性和疏水性側鏈基團存在狀態分布會出現變化，增強其分散性能。然而，酶法改性存在以下三個問題(1)幾乎將原料中的一種或幾種成分完全降解，改變了原料原有的性狀；(2)儘管衝調性得到了改善，但是過度水解會使埋藏在長肽鏈結構內部疏水性胺基酸大量暴露而導致產生苦味，影響口感；(3)完全水解會用到大量的酶，這會大大增加成本， 不利於工業化生產。綜上所述，在不改變原料的性狀的前提下，通過簡單的生產工藝將穀物製成速溶營養粉，同時保持較好的口感，這顯得尤為重要。
發明內容
鑑於現有技術的不足，本發明的目在於提供一種穀物營養粉的製備方法。利用該方法製備的穀物營養粉保留了營養粉原有的配比性狀，又能獲得了良好的衝調特性，並使其擁有很好的口感和風味。為了實現本發明的目的，發明人通過大量試驗研究，最終獲得了如下技術方案 一種穀物營養粉的製備方法，包括如下步驟
(1)將穀物原料烘乾至含水量小於20%，粉碎至粒徑為20-100目，混勻；
(2)加水配製成蛋白質濃度為5-8%的混合液，調整至pH7.5-8. 5，加入Alcalase蛋白酶，所述的蛋白酶的加入量與所述蛋白質之比為3500-4900U/g，保持55-62°C振蕩反應 40-60min，將酶解液在沸水浴中置10-20min，以鈍化蛋白酶終止反應，離心後取上清液進行濃縮乾燥；(3)將步驟(2)所得乾燥粉與羧甲基纖維素鈉、白砂糖粉按重量比為1 :0. 02-0. 05 0. 05-0. 1混合，即得穀物營養粉。本發明的目的還可以這樣實現
所述的穀物營養粉的製備方法，其中穀物原料為以下的至少一種江米、黃米、黑米、麥胚芽、燕麥、薏米、玉米和小米。所述的穀物營養粉的製備方法，步驟(2)中所述的蛋白酶的加入量與所述蛋白質之比為4200U/g。所述的穀物營養粉的製備方法，步驟(3)中所述的乾燥粉與羧甲基纖維素鈉、白砂糖粉按重量比為1 0. 03 0. 08混合。本發明製備的穀物營養粉可以實現速溶。所謂速溶，實質是複雜的水溶性蛋白、非水溶性蛋白、糖、脂肪等在水中產生複雜的物理與化學變化，形成既有溶液、又有上述物質絡合物或締合物的懸濁液、乳濁液的反應體系。與現有技術相比，本發明涉及的穀物營養粉的製備方法具有如下優點和顯著的進
止
少
(1)本發明製備的穀物營養粉的分散性大大提高，其分散時間從原來未經處理加工時的110. 6-121. 5秒下降到14. 6-17. 2秒；而分散穩定性也獲得了顯著地提高，穩定時間從原先未經處理加工時的158. 5-171. 7秒增長到420. 6-465. 0秒，穩定時間大幅提高。(2)本發明製備的穀物營養粉的結塊率大幅度降低，其結塊物長度從原來未經處理加工時的3-12mm下降到l_2mm，結塊率從原先未經處理加工時的28. 2-32. 4%降低到 3. 3-4. 1%。
具體實施例方式以下是本發明製備穀物營養粉的具體製備例，對本發明的技術方案做進一步作描述，但是本發明的保護範圍並不限於這些實施例。凡是不背離本發明構思的改變或等同替代均包括在本發明的保護範圍之內。實施例1穀物營養粉的製備
(1)將5kg麥胚芽、5kg江米、2kg黑米、3kg薏米、5kg玉米和8kg小米烘乾至含水量小於20%，粉碎，過80目篩，混勻；
(2)加水配製成蛋白質濃度約為5%的混合液，調整至pH7.5，加入Alcalase蛋白酶，所述的蛋白酶的加入量與所述蛋白質之比為3500U/g，保持60°C振蕩反應60min，將酶解液在沸水浴中置lOmin，以鈍化蛋白酶終止反應，離心後取上清液進行濃縮、乾燥；
(3)將步驟(2)所得乾燥粉與羧甲基纖維素鈉、白砂糖粉按重量比為1:0. 03 0. 08混合，即得穀物營養粉。實施例2穀物營養粉的製備
(1)將25kg玉米烘乾至含水量小於20%，粉碎，過60目篩，混勻；
(2)加水配製成蛋白質濃度約為8%的混合液，調整至pH8.0，加入Alcalase蛋白酶，所述的蛋白酶的加入量與所述蛋白質之比為4200U/g，保持60°C振蕩反應60min，將酶解液在沸水浴中置15min，以鈍化蛋白酶終止反應，離心後取上清液進行濃縮、乾燥；(3)將步驟(2)所得乾燥粉與羧甲基纖維素鈉、白砂糖粉按重量比為1 :0. 03 0. 08混合，即得穀物營養粉。對比實施例1穀物營養粉的製備
將5kg麥胚芽、5kg江米、2kg黑米、3kg薏米、5kg玉米和8kg小米烘乾至含水量小於 20%，粉碎，過80目篩，混勻，即得穀物營養粉。對比實施例1穀物營養粉的製備
將25kg玉米烘乾至含水量小於20%，粉碎，過60目篩，混勻，即得穀物營養粉。實施例3穀物營養粉分散時間和分散穩定時間測定 1、分散時間測定
分別取各實施例製備的樣品2g，溶於40ml去離子水，分散均勻，轉移到IOml量筒內，記錄從攪拌開始到粉塊全部分散所需時間；重複三次，取其平均值，作為該樣品分散時間。2、分散穩定時間測定
分別取各實施例製備的樣品2. 5g，溶於25ml去離子水中，分散均勻，轉移到IOml量筒內，記錄開始靜置時間到溶液分層時間；重複三次，取其平均值，作為該樣品分散穩定時間。根據表1的結果可以看出，本發明製備的穀物營養粉的分散性大大提高，其分散時間從原來未經處理加工時的110. 6-121. 5秒下降到14. 6-17. 2秒；而分散穩定性也獲得了顯著地提高，穩定時間從原先未經處理加工時的158. 5-171. 7秒增長到420. 6-465. 0秒， 穩定時間大幅提高。表1各種穀物營養粉的分散時間和分散穩定時間
權利要求
1.一種穀物營養粉的製備方法，包括如下步驟(1)將穀物原料烘乾至含水量小於20%，粉碎至粒徑為20-100目，混勻；(2)加水配製成蛋白質濃度為5-8%的混合液，調整至pH7.5-8. 5，加入Alcalase蛋白酶，所述的蛋白酶的加入量與所述蛋白質之比為3500-4900U/g，保持55-62°C振蕩反應 40-60min，將酶解液在沸水浴中置10-20min，以鈍化蛋白酶終止反應，離心後取上清液進行濃縮乾燥；(3)將步驟(2)所得乾燥粉與羧甲基纖維素鈉、白砂糖粉按重量比為1:0. 02-0. 05 0. 05-0. 1混合，即得穀物營養粉。
2.根據權利要求1所述的穀物營養粉的製備方法，其特徵在於所述的穀物原料為以下的至少一種江米、黃米、黑米、麥胚芽、燕麥、薏米、玉米和小米。
3.根據權利要求1或2所述的穀物營養粉的製備方法，其特徵在於步驟(2)中所述的蛋白酶的加入量與所述蛋白質之比為4200U/g。
4.根據權利要求1或2所述的穀物營養粉的製備方法，其特徵在於步驟(3)中所述的乾燥粉與羧甲基纖維素鈉、白砂糖粉按重量比為1 :0. 03 0. 08混合。
全文摘要
本發明涉及一種穀物營養粉的製備方法，包括將穀物原料烘乾、粉碎、混勻後，加水配製成蛋白質濃度為5-8%的混合液，調整至pH7.5-8.5，加入蛋白酶酶解，酶解液經離心後取上清液進行濃縮乾燥，將乾燥粉與羧甲基纖維素鈉、白砂糖粉按重量比為10.02-0.050.05-0.1混合，即得穀物營養粉。利用本發明的方法製備的穀物營養粉保留了營養粉原有的配比性狀，又能獲得了良好的衝調特性，並使其擁有很好的口感和風味。
文檔編號A23L1/164GK102423042SQ20111039526
公開日2012年4月25日 申請日期2011年12月2日 優先權日2011年12月2日
發明者吳雷, 張麗琍, 張超, 祁斌 申請人:安徽燕之坊食品有限公司