香菇酸乳及其製作工藝的製作方法

2023-10-06 15:51:09

專利名稱：香菇酸乳及其製作工藝的製作方法
香菇酸乳及其製作工藝技術領域：
本發明屬於食品加工工業，涉及一種保健飲料及其製作工藝，即利用香燕 菌絲體發酵液按一定的重量比例加入到牛乳中，通過乳酸菌的發酵培養而得到 的一種保健飲料。背景技術：
香菇Ue/7";7iAs eob&(Berk) Sing]，又名香菌、花菇、香蕈，俗稱中國蘑 菇，是一種重要的食藥用栽培真菌，它屬於真菌門，擔子菌綱，傘菌目，口蘑 科，香菇屬。香菇被人們譽為"菇中皇后"，在民間素有"山珍"之稱，深受人 們的喜愛，是不可多得的理想的保健食品。據研究表明香菇子實體和菌絲體中 的很多代謝產物如香菇多糖，結構相似，能提高人體免疫功能，阻抑腫瘤細胞 進一步生長與擴散和抗病毒等功效，具體的保健及藥用功能如下一是防治腫瘤香菇含有多種有效藥用組分，尤其是香菇多糖(LNT)具有 一定的抗腫瘤作用。LNT對慢性粒細胞白血病、胃癌、鼻煙癌等有抑制和防止術 後微轉移的效果，此作用是通過肌體免疫力而對癌細胞表現間接毒性，尤其適 用於病後肌體康復。與其它抗腫瘤藥物相比，LNT幾乎無任何毒副作用，是目前 己知最強免疫增強劑之一。二是增強免疫力據研究，香恭多糖具有重要的免疫藥理作用，可改善肌體代謝，增強免疫力。三是降血脂、抗血栓研究發現，香菇腺嘌呤及香菇多糖均可促進膽固醇代謝而降低其在血清中的含量。香燕含 有豐富的維生素，而維生素具有降血脂、增加冠狀動脈血流量的作用，對高血壓和心腦血管病具有良好的預防和治療功能。四是健胃、保肝香燕對治療急 慢性肝病如病毒性肝炎、傳染性肝炎、肝硬化等有一定的療效。香菇多糖及其 培養液有護肝作用並增強排毒能力，降低血清轉氨酶水平。常食香菇，可用於 預防和治療脾胃虛弱、腹脹、四肢乏力、面黃肌瘦等消化系統疾病。五是預防 佝僂病並治貧血香菇含鈣、鐵較高，並且含有淳麥角甾醇，因此現代中醫認 為香菇為補償維生素D的藥劑，可預防佝僂病，並治貧血。六是抑制腫瘤血管 的新生香菇菌絲體提取物LEM主要是通過抑制血管內皮細胞的運動和形態變 化抑制血管新生，並且對機體作用緩和。七是其它功能香菇多糖及其衍生物 對細菌、黴菌、病毒及愛滋病的感染均有治療作用。總之，香菇具有滋補強身、 扶正壓邪的功效，是人們延年益壽的珍品。酸乳是以新鮮牛乳為原料，添加適量沙糖.經巴氏殺菌，冷卻後加入純乳 酸菌發酵劑，再經保溫發酵而製成的產品。由於它具有獨特的風味，酸甜適度， 芳香可口，營養豐富，含有多種對人體有益的乳酸菌而深受廣大消費者的青睞。酸乳和普通牛奶相比，由於發酵奶中乳酸菌的作用，奶蛋白(主要是酪蛋白) 變性凝固成為微粒子，並相互連結成豆腐狀的組織結構。這種由乳酸作產生的 酪蛋白粒子小於奶蛋白在胃酸作用下產生的粒子，更易於人體消化吸收。另外 發酵奶中還含有相當於普通牛奶4倍以上的人體必需胺基酸和多種多肽；這些多肽類的生物活性進行了廣泛研究，發現這些多肽具有抗菌、抗高血壓、促進新 陳代謝、強化鈣吸收等多種生理功能。發酵奶的主要原料牛奶中含有豐富的維 生素，在發酵奶製造過程中這些維生素成分沒有受到損害，反而由於乳酸菌的 代謝活動， 一部分得到了增強。並且由於發酵作用使酸乳奶呈現酸性，使牛奶中的豐富礦物質更易溶解，便於腸胃的吸收；如牛奶中鈣，不僅沒有受到破壞，還被轉化為更易於人體吸收的可溶性乳酸鈣，同時在乳酸菌作用下奶蛋白被分 解產生的多肽類也有幫助鈣吸收的功能。酸乳中的乳酸菌不僅可以提高食品的營養價值、改善食品風味、提高食品 保藏性和附加值，而且通過大量的研究表明，乳酸菌對人體具有多方面的保健 作用，如調節機體胃腸道正常菌群、保持體內微生態平衡、提高食物消化率和 生物價、改善便秘、降低膽固醇水平、改善肝功能、緩解乳糖不耐症、控制內 毒素、抑制腸道內腐敗菌生長繁殖和腐敗產物的產生、製造營養物質、刺激組 織發育，從而對機體的營養狀態、生理功能、細胞感染、藥物效應、毒性反應、 免疫反應、腫瘤發生、衰老過程和突然的應急反應等產生作用。由此可見，乳 酸菌的生理功能與機體的生命活動息息相關。目前，發酵型酸乳由於其獨特的風味，而深受消費者的青睞；但是現代消 費者追求的是一種飲食的不斷變化，希望味道的多樣化，而不是一成不變的健 康食品。
發明內容為了克服現有技術的上述缺點，本發明提供一種能改變傳統酸乳的口感、 使酸乳具有清新氣味，能夠增加香菇的保健與營養作用，並對乳酸菌生長起到 促進作用，提高料酸乳中的乳酸菌數量的香菇酸乳及其製作工藝。本發明解決其技術問題所採用的技術方案是 一種香菇酸乳，以新鮮牛奶:香菇發酵液按5 7:1的體積比例混合，並加入重量百分比含量為5. 0 10%的蔗 糖，經混合均勻後作為發酵培養液，再在發酵培養液中加入體格比為5 10%的接種乳酸菌加入到上述發酵培養液中。所述接種乳酸菌是按數量比為接種嗜熱鏈球菌:乳桿菌=1:1的乳酸菌。 香菇酸乳的製作工藝是以新鮮牛奶香菇發酵液按5 7:1的比例混合，並 加入重量百分比含量5.0 10%的蔗糖，充分均質後作為發酵培養液，經滅菌、 待冷卻至25 5(TC後，再以體格比為5 10%的接種量的接種乳酸菌加到上述發 酵培養液，均質混勻，灌裝封口，於42 43"C恆溫箱中培養3.0 4.0h，待出現 凝乳後停止培養，然後轉入冰箱4"C冷藏後發酵24h以上，即得香菇酸乳成品。 所述香菇發酵液的製作方法是將香菇菌絲體進行液體培養，培養至生成大量 菌絲球且發酵液呈透明狀，再用組織搗碎機將菌絲體搗碎，得到搗碎後菌絲體 的發酵液，將上述菌絲體的發酵液進行過濾，取濾液，得到香菇發酵液；或向 菌絲體的發酵液中加入重量百分比含量為O. 1%的檸檬酸和重量百分比含量為 0.05%的抗壞血酸，在90 100'C浸提l 3h;然後將上述菌絲體的發酵液進行過 濾，取濾液，得到香菇發酵液。本發明的有益效果是本發聽製作的香菇酸乳不僅改變了傳統酸乳的口感， 增加酸乳的清新氣味；並且增加了香菇的保健與營養作用，而且由於香燕對乳 酸菌生長的促進作用，大幅提高了酸乳中的乳酸菌數量。本發明所製作的酸乳 保健飲料，為酸乳保健飲料的多樣化提供一種技術支持。
具體實施方式以下結合實例對本發明的製作工藝作進一步的說明。香菇菌絲體發酵液的製備將保藏的香菇斜面菌种放置於25t:恆溫培養箱中培養ld活化香菇菌株，將活化的菌種接種於PDA斜面培養基[PDA斜面培養 基配方(重量百分比)馬鈴薯(去皮)20.0%，葡萄糖2.0%，瓊脂2.0%， pH自 然，水1000 ml]。上，25。C恆溫培養7 10 d擴大斜面菌株，然後於250 ml的 三角瓶中裝PDB[PDB液體培養基配方(重量百分比)馬鈴薯(去皮)20.0%， 葡萄糖2.0%， pH自然，水1000 ml]液體培養基150 ml，超淨工作檯上進行接 種擴大斜面的菌株，每瓶接試管種4 5塊(每塊面積約0.5X0.5cm)菌絲塊， 於25。C、 130r/min振蕩培養10 12d，至生成大量菌絲球作為液體菌種，進一 步通過500 ml的三角瓶或發酵罐按照體積比為10%的接種量接種液體香菇菌 種，通過25。C的恆溫培養培養5 8d，至發酵液呈透明狀並生成所需的大量菌 絲球為止。將菌絲球和發酵液均放於組織搗碎機中，把菌絲球中的菌絲體充分 地搗碎，然後向其中加入0. 1%的檸檬酸和0. 05%的抗壞血酸，在9(TC浸提3h， 用100目濾布過濾，取濾液，最後得到香菇菌絲體發酵液。乳酸菌種的擴大培養在新鮮牛乳中加入重量百分比含量為5.0%的蔗糖，於115'C滅菌15min，冷卻至45°C，接種嗜熱鏈球菌乳桿菌=1:1比例的乳酸 菌，42 43'C恆溫箱中培養3.5h作為酸乳菌種。香菇酸乳的製作以新鮮牛奶香菇發酵液按6:1的比例混合，並加入重量 百分比含量為5.0%的蔗糖，充分均質後作為發酵培養液，採用巴氏滅菌，待冷 卻至45。C時，以體格比為5%的接種量的接種乳酸菌接種到上述發酵培養液，混 勻，灌裝封口，於42 43"C恆溫箱中培養3.5h，待出現凝乳後停止培養。然後 轉入冰箱4'C冷藏後發酵24h以上；即可得香菇酸乳成品。酸乳的各項指標測定結果如下感觀指標色澤乳白中略帶淺黃色。滋味具有特有的酸乳味道，酸甜適宜。 氣味無酒精發酵味、黴味、臭味，具清新香味。組織狀態凝塊均勻細膩無氣泡，有少量乳清析出，黏度適中，凝固良好。 (香菇酸乳的感官指標均比對照酸乳的感觀指標好) 理化指標脂肪(g/100g) 4.0 總固形物(g/100g) 17.0酸度CT) 92 (沒有加香菇發酵液的對照酸乳的酸度CT) 80)Pb(mg/kg) <0.05As (mg 〈0. 05黃麴黴毒素(ug/kg) 〈0.5微生物指標大腸菌群(MPN/100g) 〈3個 酵母菌 未檢出未檢出 未檢出乳酸菌數(cfu/g) 9. 85X 108 (沒有加香菇發酵液的對照酸乳的乳酸菌 數(cfu/g)0. 53 X 108 )。
權利要求
1、一種香菇酸乳，其特徵是以新鮮牛奶∶香菇發酵液按5～7∶1的體積比例混合，並加入重量百分比含量為5.0～10％的蔗糖，經混合均勻後作為發酵培養液，再在發酵培養液中加入體格比為5～10％的接種乳酸菌到上述發酵培養液中。
2、 如權利要求1所述的香菇酸乳，其特徵是所述接種乳酸菌是按數量比為接種嗜熱鏈球菌:乳桿菌=1:1的乳酸菌。
3、 製備如權利要求l所述的香菇酸乳的工藝，其特徵是是以新鮮牛奶香菇發酵液按5 7:1的比例混合，並加入重量百分比含量5.0 10%的蔗糖，充 分均質後作為發酵培養液，經滅菌、待冷卻至25 5(TC後，再以體格比為5 10% 的接種量的接種乳酸菌加入到上述發酵培養液，均質混勻，灌裝封口，於42 43。C恆溫箱中培養3.0 4.0h，待出現凝乳後停止培養，然後轉入冰箱4'C冷藏 後發酵24h以上，即得香菇酸乳成品。
4、 如權利要求1或3所述的香菇酸乳的製作工藝，其特徵是所述香菇發酵 液的製作方法是將香菇菌絲體進行液體培養，培養至生成大量菌絲球且發酵 液呈透明狀，再用組織搗碎機將菌絲體搗碎，得到搗碎後菌絲體的發酵液，將 上述菌絲體的發酵液進行過濾，取濾液，得到香菇發酵液。
5、 如權利要求1或3所述的香菇酸乳的製作工藝，其特徵是或向菌絲體的發酵液中加入重量百分比含量為0. 1%的檸檬酸和重量百分比含量為0.05%的 抗壞血酸，在90 10(TC浸提l 3h;然後將上述菌絲體的發酵液進行過濾，取 濾液，得到香菇發酵液。
全文摘要
本發明涉及一種香菇酸乳及其製備方法，以新鮮牛奶∶香菇發酵液按5～7∶1的體積比例混合，並加入重量百分比含量為5.0～10％的蔗糖，經混合均勻後作為發酵培養液，再在發酵培養液中加入體格比為5～10％的接種乳酸菌到上述發酵培養液中，均質混勻，灌裝封口，於42～43℃恆溫箱中培養3.0～4.0h，待出現凝乳後停止培養，然後轉入冰箱4℃冷藏後發酵24h以上，即得香菇酸乳成品。本發明製作的香菇酸乳不僅改變了傳統酸乳的口感，增加酸乳的清新氣味；並且增加了香菇的保健與營養作用，而且由於香菇對乳酸菌生長的促進作用，大幅提高了酸乳中的乳酸菌數量。本發明所製作的酸乳保健飲料，為酸乳保健飲料的多樣化提供一種技術支持。
文檔編號A23C9/12GK101223911SQ200810026178
公開日2008年7月23日 申請日期2008年1月28日 優先權日2008年1月28日 公開號200810026178.8
發明者曾松榮, 野 柯, 塗智蘋, 鄒遠芬, 黃曉敏 申請人:韶關學院 被以下專利引用 (1),