排骨怎麼燉又爛又嫩還不柴（排骨怎麼燉嫩而酥爛）

2023-05-07 18:52:50

時間已經進入12月份，這是一年中最為寒冷的季節。從11月到12月，維持陰天的節奏已達半月之久，偶爾還會下點小雨，氣溫持續走低，這個時候更要為驅寒保暖做好準備。除了添衣禦寒之外，在飲食方面也是要多注意的，應多吃一些熱乎和溫補的食物，像一些清淡、溫和的肉湯要多喝，滋補身體的同時，還能讓身體馬上暖和起來，這其中像一些雞湯、排骨湯、骨頭湯等是非常值得推薦的，隔幾天吃一次，為身體蓄積能量，還能增強體質。

用排骨燉湯一年四季都能吃到，尤其是在冬季要多喝。一手好的排骨湯講究的是湯汁清亮，不油不膩，口感清甜，肉質嫩而酥爛，這才是比較健康的喝湯方式，用在其他湯飲的方式上都是一樣。有些人做的排骨湯比較油膩，肉質比較柴，甚至有時候還會有些許的腥味，這樣的排骨湯是非常失敗的，在很大程度上是細節沒有把握好。那麼燉排骨湯到底要怎麼做才能保證肉質嫩而不柴，口感酥爛好消化呢？

燉排骨湯的技巧在於技巧的總結，這是很多飯店廚師不外傳的秘密，只有多次嘗試和改進才能做出一道品質上乘的排骨湯，品質的依據標準是什麼？湯水清亮清甜、肉質嫩而不柴、口感酥爛好消化，才能做到老少皆宜，我們可以從四個方面著手。

1、排骨泡水。浸泡是去血水的關鍵，而血水是腥味的來源，因此做好排骨湯的第一步就是用清水充分浸泡。

2、加醋軟化。醋的弱酸性可以軟化肉質和分解微量元素，加快排骨燉爛的速度。

3、小火慢燉。小火慢燉才能將排骨的營養釋放充分，肉質不會燉老。

4、時間充足。在小火慢燉的情況下，保證足夠的時間才能將排骨燉的酥爛好消化。

說了這麼多，理論不如實踐，下面就隨我進入實操階段，為大家分享一道冬日養生湯-【山藥胡蘿蔔燉排骨】，希望朋友們能夠喜歡。

食材清單-排骨一斤，山藥兩根，胡蘿蔔兩根。

配料清單-紅棗、薑片、料酒、食鹽和醋各適量。

---【烹飪步驟】---

①買回的排骨先用清水洗乾淨，斬成小段（如果嫌麻煩可以讓攤主事先給你弄好，回來再清洗）。量不是很多，用碗泡洗就可以。將排骨裝碗，加沒過排骨的清水，用手抓勻幾遍，這樣有利於血水較快跑出來。中途多換幾次水，直至水無渾濁狀即可。

②將排骨下鍋，加足量清水，幾片姜和2勺料酒。大火燒開3分鐘，撇去浮沫。用鍋鏟攪動幾下，將排骨在鍋中涮洗一下，這樣能洗掉更多油脂和腥味物質。用漏勺撈起，放溫水中涮兩遍，瀝水待用。

③將排骨倒入砂鍋，加沒過排骨兩個手指節的清水。大火燒煮，水開後，再用鍋鏟撇一遍浮沫，特別是那層灰色的浮沫，撇掉後湯水不腥而且清亮。改中小火慢燉30分鐘左右，中途點上2滴醋，排骨基本上就有九成熟。

④準備一盆溫水，加少量醋，將山藥浸泡10分鐘，再用刮皮器去皮，切小塊。胡蘿蔔洗淨切滾刀塊，紅棗用清水涮洗乾淨。這個時候排骨也基本燉好了，將這三種食材一起下鍋。開大火煮開後，加少量食鹽調味，繼續煮2分鐘，再轉為小火燜煮15-20分鐘，這道【山藥胡蘿蔔排骨湯】就能喝了，湯水清甜不油不腥，肉質嫩而酥爛。

①排骨先用清水浸泡，可以有效泡出排骨裡面的血水。因為腥味主要藏在血水中，再加上排骨沒有醃製和煸炒，這一步水浸泡就顯得非常重要。做出的排骨湯不僅沒有腥味，而且湯水清亮甘甜，非常健康。

②山藥有一層黏液，如果不小心弄到手上，會引起皮膚瘙癢，因此處理山藥需要技巧。山藥的黏液主要是一些鹼性物質，在削皮前將山藥放於加有醋的溫水中浸泡一段時間，醋酸可以中和鹼性物質，再削皮就算是碰到黏液手都不會癢，非常簡單方便。

③排骨先要燉好，而且是小火慢燉，這樣才能將排骨的營養物質燉出來，而且肉質也比較嫩。在燉排骨的中途加少量的醋或山楂或桔皮可以軟化肉質，加快排骨的營養釋放和燉煮速度。最後再放山藥、胡蘿蔔和紅棗，不會將這些食材燉爛不成形，而且營養也會更好。食鹽也要等排骨燉好後再放，利於排骨的營養釋放。