冰箱冷凍的饅頭能產生黃麴黴素嗎（饅頭放冰箱超3天會有黃麴黴毒素）

2023-05-15 19:45:51 2

現在有一種言論說，饅頭放冰箱3天以上，就會長出黃麴黴毒素，吃了能致癌、致死。

事實真的如此嗎？

黃麴黴毒素確實很毒：

黃麴黴毒素是黃麴黴和寄生麴黴等產生的一類毒素，可致肝癌，它的毒性非常強，是砒霜的68倍，是氰化鉀的10倍，一粒嚴重發黴的玉米，可令兩隻小鴨中毒死亡。

同時，黃麴黴毒素耐熱性很高，100℃的水加熱20個小時之後也不會把這種毒素徹底地清除掉。

不過，黃麴黴毒素的產生是需要條件的：

適宜黃麴黴生長和產毒的溫度範圍是12～42℃，在0℃以下不能產毒。

所以，將新鮮的、未受汙染的饅頭密封后，放進乾淨的冰箱冷凍保存，不用擔心產生黃麴黴毒素的問題。密封時可以擠出密封袋裡的空氣，這樣可以減少饅頭的水分流失，保證口感，也能避免串味。冷凍後，一般建議一個月內吃完。

冰箱裡的饅頭髮黴會存在黃麴黴毒素嗎？

冰箱冷藏室的溫度大多在3～10℃，如果冷藏室的溫度設置得比較低，一般不適合黃麴黴生長、繁殖和產毒。

冰箱冷藏室裡的饅頭髮黴主要是綠黴、黑麴黴等造成的，很多是有害黴菌，而黴變饅頭的未發黴部位，也有肉眼不可見的黴菌和黴菌毒素，所以對於黴變的饅頭，一定不要食用。

如果新鮮的饅頭沒有吃完，密封放在冰箱冷藏室兩三天，一般是沒有問題的。如果需要長時間存放，應該放入冷凍室。

哪些食物容易被黃麴黴汙染？

1.發黴、發苦的堅果

如果堅果發苦、發黴，可能存在劇毒物質黃麴黴毒素。

為了安全起見，吃到發黴或苦味的堅果應馬上吐掉並反覆漱口。如果儲存的堅果發黴或者顏色不正，千萬不要再吃了。

2.發黴的花生、玉米

花生、玉米在溼度大的環境下長期存放，可能會黴變並攜帶黃麴黴毒素。

花生、玉米如果已發生黴變，應全部棄去。不可只將發黴部分去掉，因為即使去掉黴變顆粒，其他顆粒可能已經被汙染，仍然存在潛在致癌性。

此外，小作坊自榨的花生油、玉米油、花生醬等都沒有經過脫毒處理，可能含有黃麴黴毒素，大家也要慎重購買。

北京協和醫院臨床營養科

於康教授

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於康

北京協和醫院臨床營養科教授、主任

國家衛生健康委營養標準委員會委員

中國營養學會理事