一種利用負壓滲透製備巧克力口味凍幹水果的方法與流程

2023-05-15 22:14:46 1

本發明屬於食品加工技術領域，尤其涉及一種利用負壓滲透製備巧克力口味凍幹水果的方法。

背景技術：

目前市面上的巧克力食品，多採用巧克力塗層、夾心、鑲嵌、食物與巧克力打漿混合等製備方法，巧克力與食物處於相互分離狀態，巧克力不能完全滲透於食物中，且巧克力與食物混合後，還需要進行打磨、拋光等處理。由於巧克力與食物無法實現相互交融，所以產品的口感和營養都會受到影響。

技術實現要素：

本發明針對上述現有技術存在的不足，提供一種利用負壓滲透製備巧克力口味凍幹水果的方法。

本發明解決上述技術問題的技術方案如下：一種利用負壓滲透製備巧克力口味凍幹水果的方法，步驟如下：

(1)備料

a、精選新鮮水果，根據大小、色澤、外形和成熟度進行選取，清洗，備用；

b、將巧克力在35-55℃條件下加熱攪拌，直至巧克力完全熔化，備用；

(2)水果破壁

a、第一次冷凍解凍：將步驟(1a)的水果在-28℃—-30℃條件下冷凍40-60min，然後置於10-15℃條件下解凍6-8h；

b、第二次冷凍解凍：將經過第一次解凍後的水果在-25℃—-28℃條件下冷凍10-12h，然後置於5-15℃條件下解凍8-10h，使得水果細胞分子破壁；

(3)水果真空冷凍乾燥

a、將步驟(2)的水果在-28℃—-30℃條件下冷凍10-12h；

b、再將水果置於乾燥倉內，控制真空度為30pa、15min，再抽真空至80pa、15min，最後控制真空度為60pa；

c、乾燥倉內對水果進行加熱，加熱曲線為20℃至85℃30－50min、85℃維持5h、85℃至90℃10－15min、90℃維持3h、90℃至85℃10－15min、85℃維持4h、85℃至65℃15－20min、65℃維持4h、65℃至50℃15－20min、50℃維持3－5h；

(4)巧克力負壓滲透

將步驟(1b)的巧克力和步驟(3)的水果按照重量比20：1混合，使得巧克力完全浸沒水果，通過真空置換使得巧克力滲透進入水果的破壁細胞中；最後將製得的巧克力口味凍幹水果置於-25℃—-30℃條件下冷凍保存。

本發明的有益效果是：本發明將破壁技術、真空冷凍乾燥技術和負壓滲透技術巧妙結合在一起，將巧克力完全滲透到水果細胞分子中，使巧克力與水果相互交融，彌補了該領域此類食品負壓滲透技術的空白，在延長保質期的同時，可最大限度地保證水果的營養成分和微量元素不流失，與新鮮水果的營養、顏色、味道幾近相同，大幅度改善口感，提高食用檔次，促進健康。

進一步，還包括步驟(5)，將步驟(1b)的巧克力塗覆在步驟(4)製得的水果外層，厚度為1-3mm。

其中，所述的水果為草莓、蘋果塊或香蕉塊。

所述的蘋果塊和香蕉塊的粒徑為1-5cm。

進一步，所述的巧克力還可以替換為奶油，以獲得更多口味的凍幹水果。

具體實施方式

以下對本發明的原理和特徵進行描述，所舉實例只用於解釋本發明，並非用於限定本發明的範圍。

實施例1

一種利用負壓滲透製備巧克力口味凍乾草莓的方法，步驟如下：

(1)備料

a、精選新鮮草莓，根據大小、色澤、外形和成熟度進行選取，清洗，用流動水進行發泡清洗、噴淋清洗、毛滾去雜清洗；挑選出清洗中破碎、畸形、腐爛、青白頭、蟲害的草莓；再把挑選好的草莓通過8000gauss磁力棒,目的是去除草莓中的磁性異物；

b、將巧克力在35-55℃條件下加熱攪拌，直至巧克力完全熔化，備用；

(2)水果破壁

a、第一次冷凍解凍：將步驟(1a)的草莓在-28℃—-30℃條件下冷凍40-60min，然後置於10-15℃條件下解凍6-8h；

b、第二次冷凍解凍：將經過第一次解凍後的草莓在-25℃—-28℃條件下冷凍10-12h，然後置於5-15℃條件下解凍8-10h，使得草莓細胞分子破壁；

(3)水果真空冷凍乾燥

a、將步驟(2)的草莓在-28℃—-30℃條件下冷凍10-12h；

b、再將草莓置於乾燥倉內，控制真空度為30pa、15min，再抽真空至80pa、15min，最後控制真空度為60pa；

c、乾燥倉內對草莓進行加熱，加熱曲線為20℃至85℃30－50min、85℃維持5h、85℃至90℃10－15min、90℃維持3h、90℃至85℃10－15min、85℃維持4h、85℃至65℃15－20min、65℃維持4h、65℃至50℃15－20min、50℃維持3－5h；

(4)巧克力負壓滲透

將步驟(1b)的巧克力和步驟(3)的草莓按照重量比20：1混合，使得巧克力完全浸沒草莓，通過真空置換使得巧克力滲透進入草莓的破壁細胞中；最後將製得的巧克力口味草莓置於-25℃—-30℃條件下冷凍保存。

實施例2

一種利用負壓滲透製備巧克力口味凍幹香蕉的方法，步驟如下：

(1)備料

a、精選新鮮香蕉，根據大小、色澤、外形和成熟度進行選取，把挑選好的香蕉通過8000gauss磁力棒,目的是去除香蕉中的磁性異物；去皮，切成粒徑為1-5cm的香蕉塊，備用；

b、將巧克力在35-55℃條件下加熱攪拌，直至巧克力完全熔化，備用；

(2)水果破壁

a、第一次冷凍解凍：將步驟(1a)的香蕉塊在-28℃—-30℃條件下冷凍40-60min，然後置於10-15℃條件下解凍6-8h；

b、第二次冷凍解凍：將經過第一次解凍後的香蕉塊在-25℃—-28℃條件下冷凍10-12h，然後置於5-15℃條件下解凍8-10h，使得香蕉細胞分子破壁；

(3)水果真空冷凍乾燥

a、將步驟(2)的香蕉塊在-28℃—-30℃條件下冷凍10-12h；

b、再將香蕉塊置於乾燥倉內，控制真空度為30pa、15min，再抽真空至80pa、15min，最後控制真空度為60pa；

c、乾燥倉內對梨塊進行加熱，加熱曲線為20℃至85℃30－50min、85℃維持5h、85℃至90℃10－15min、90℃維持3h、90℃至85℃10－15min、85℃維持4h、85℃至65℃15－20min、65℃維持4h、65℃至50℃15－20min、50℃維持3－5h；

(4)巧克力負壓滲透

將步驟(1b)的巧克力和步驟(3)的香蕉塊按照重量比20：1混合，使得巧克力完全浸沒香蕉塊，通過真空置換使得巧克力滲透進入香蕉塊的破壁細胞中；最後將製得的巧克力口味香蕉塊置於-25℃—-30℃條件下冷凍保存。

以上所述僅為本發明的較佳實施例，並不用以限制本發明，凡在本發明的精神和原則之內，所作的任何修改、等同替換、改進等，均應包含在本發明的保護範圍之內。