一種即食火腿金絲的製作方法

2023-05-15 03:41:56

專利名稱：一種即食火腿金絲的製作方法
技術領域：
本發明涉及一種即食火腿金絲，屬食品領域。
背景技術：
我國傳統火腿的生產距今已有800餘年的歷史。火腿具有肉紅似火、香味濃鬱、味道獨特鮮美等特色，加之營養豐富，一直以來深受廣大消費者喜愛。目前火腿消費仍存在以下問題，一是以整隻、塊狀、片狀的生火腿為主，烹飪、食用不方便，不利於擴大火腿的消費量和消費人群；其次火腿的含鹽量較高，口感偏鹹、偏硬，不符合當前低鹽飲食的要求。

發明內容
本發明的目的是提供一種食用方便、低鹽、高蛋白、低亞硝的即食火腿金絲。本發明的即食火腿金絲經脫鹽、煮製熟化、制絲、調配、裝袋、高溫滅菌、檢驗入庫步驟製備，具體如下a.脫鹽將火腿瘦肉分割成士 200克肉塊，加入肉量200%-250 %的水，浸泡 12-16小時；b.煮製熟化第一次煮製時，加入肉重量140%-150%的水，在93-97°C溫度下煮沸15-20分鐘後，濾去全部水量；接著進行第二次煮製，加入肉重量160% -180%的水， 在93-97°C溫度下煮沸20-30分鐘，濾去全部水量；緊接著進行第三次煮製，加入肉重量 200% -250%的水和0.6%的白糖，在93-97°C溫度下煮沸180-200分鐘至肉塊水分含量 55%以下；c.制絲將熟透的火腿剔除筋腱和肌膜，用專用絞絲機製成均勻絲狀；d.調配按肉重量拌入0. 1 %的味精，混合均勻；e.裝袋每20g—袋，裝入鋁箔袋，用真空包裝機封口 ；f.高溫滅菌將包裝好的火腿絲放入滅菌鍋中，在121°C、0. 15Mpa壓力條件下滅菌 30min ；g.檢驗入庫對感官、理化指標和微生物三個部分檢驗合格後入庫。本發明使用的設備均設備市場購買。本發明的優點在於1)鹽分低、蛋白質含量高；2)開袋即食，食用方便，保質期長。 即食火腿金絲
具體實施例方式以下實例用於說明本發明，但本發明的範圍不僅限於實例的範圍。本發明使用的設備均設備市場購買。實施例1 即食火腿金絲生產工藝具體步驟如下1、原料選擇選用經檢驗合格的優質純瘦火腿30千克，順肌纖維方向切成約200克肉塊。2、脫鹽加入60千克水，浸泡12小時。3、煮製熟化第一次煮製，加入42千克水，在97°C溫度下煮沸15分鐘，濾去全部水量；接著進行第二次煮製，加入48千克水，在95°C溫度下煮沸20分鐘，濾去全部水量；緊接著進行第三次煮製，加入60千克水和180克白糖，在93°C溫度下煮沸180分鐘至肉塊水分含量55%以下。4、制絲將熟透的火腿剔除筋腱和肌膜，用專用絞絲機絞成均勻絲狀。5、調配拌入30克的味精，混合均勻。6、裝袋每20克一袋，裝入鋁箔袋，用真空包裝機封口。7、高溫滅菌將裝好並封口的火腿絲推入滅菌鍋中，滅菌溫度121°C、壓力 0. 15Mpa、時間 30min。8、檢驗入庫檢驗合格後包裝入庫，包括感官、理化指標和微生物三個部分，結果見表1、表2和表3所示。實施例2 即食火腿金絲生產工藝具體步驟如下1、原料選擇選用經檢驗合格的純瘦火腿肉50千克，順肌纖維方向切成約200克的肉塊。2、脫鹽加入115千克水，浸泡14小時。3、煮製熟化第一次煮製，加入72千克水，在97°C溫度下煮沸18分鐘後，濾去全部水量；接著進行第二次煮製，加入85千克水，在95°C溫度下煮沸25分鐘，濾去全部水量； 緊接著進行第三次煮製，加入115千克水和300克白糖，在93°C溫度下煮沸190分鐘至肉塊水分含量陽％以下。以下生產工藝均與實施例1相同。實施例3 即食火腿金絲生產工藝具體步驟如下1、原料選擇選用經檢驗合格的純瘦火腿肉100千克，順肌纖維方向切成約200克的肉塊。2、脫鹽加入250千克水，浸泡16小時；3、煮製熟化第一次煮製，加入150千克水，在97°C溫度下煮沸20分鐘後，濾去全部水量；接著進行第二次煮製，加入180千克水，在95°C溫度下煮沸30分鐘，濾去全部水量；緊接著進行第三次煮製，加入250千克水和600克的白糖，在93°C溫度下煮沸200分鐘至肉塊水分含量55%以下。以下生產工藝均與實施例1相同。表1 感官要求
權利要求
1. 一種即食火腿金絲，其特徵在於即食火腿金絲經脫鹽、煮製熟化、制絲、調配、裝袋、 高溫滅菌、檢驗入庫步驟製備，具體如下a.脫鹽將火腿瘦肉分割成士200克肉塊，加入肉量200%-250%的水，浸泡12-16小時；b.煮製熟化第一次煮製時，加入肉重量140%-150%的水，在93-97 °C溫度下煮沸15-20分鐘後，濾去全部水量；接著進行第二次煮製，加入肉重量160% -180%的水， 在93-97°C溫度下煮沸20-30分鐘，濾去全部水量；緊接著進行第三次煮製，加入肉重量 200% -250%的水和0.6%的白糖，在93-97°C溫度下煮沸180-200分鐘至肉塊水分含量 55%以下；c.制絲將熟透的火腿剔除筋腱和肌膜，用絞絲機製成均勻絲狀；d.調配按肉重量拌入0.的味精，混合均勻；e.裝袋每20g—袋，裝入鋁箔袋，用真空包裝機封口；f.高溫滅菌將包裝好的火腿絲放入滅菌鍋中，在121°C、0.15Mpa壓力條件下滅菌 30min ；g.檢驗入庫對感官、理化指標和微生物三個部分檢驗合格後入庫。
全文摘要
本發明涉及一種即食火腿金絲，屬食品領域。本發明的即食火腿金絲經脫鹽、煮製熟化、制絲、調配、裝袋、高溫滅菌、檢驗入庫步驟製備；其中脫鹽為將火腿瘦肉分割成±200克肉塊，加入肉量200％-250％的水，浸泡12-16小時；煮製熟化為第一次煮製時，加入肉重量140％-150％的水，在93-97℃溫度下煮沸15-20分鐘後，濾去全部水量；接著進行第二次煮製，加入肉重量160％-180％的水，在93-97℃溫度下煮沸20-30分鐘，濾去全部水量；緊接著進行第三次煮製，加入肉重量200％-250％的水和0.6％的白糖，在93-97℃溫度下煮沸180-200分鐘至肉塊水分含量55％以下；其它步驟同現有技術。本發明的優點在於1)鹽分低、蛋白質含量高；2)開袋即食，食用方便，保質期長。
文檔編號A23L1/317GK102240043SQ20111011877
公開日2011年11月16日 申請日期2011年5月9日 優先權日2011年5月9日
發明者餘學富, 呂志華, 張家斌, 李祥, 林祖松, 黃艾祥, 龔勇生 申請人:雲南東恆經貿集團有限公司