負壓注液減少真空冷卻肉製品質量損失的製作方法

2023-05-16 06:53:21

負壓注液減少真空冷卻肉製品質量損失的製作方法
【專利摘要】一種食品加工方法，可以有效地減少真空冷卻引起的肉製品質量損失。其方法是：將肉製品真空冷卻至30℃～15℃；藉助真空冷卻室負壓，將滅菌後的煮製肉品的湯汁注入，湯汁量為肉製品質量的5.00％～11.00％，注入時間為10秒～50秒，湯汁通過蓮蓬均勻噴灑到肉製品表面，保持湯汁注入過程、通道不被細菌汙染；繼續冷卻肉製品至20℃～10℃。
【專利說明】負壓注液減少真空冷卻肉製品質量損失
【技術領域】
[0001]本發明屬於一種食品加工方法，特別涉及一種負壓注液減少真空冷卻肉製品質量損失的方法。
【背景技術】
[0002]真空冷卻是一種快速有效的蒸發冷卻技術，可以使肉製品快速通過10°C?60°C微生物快速繁殖的危險區，有效防止微生物在肉製品中的汙染和增殖，提高肉製品的質量和安全性，延長產品貨架期。但是，在真空冷卻過程中，肉製品中的水分、揮發性成分等大量損失，導致肉製品質量損失。也使肉製品口感較硬、顏色暗淡、風味欠佳，影響肉製品的感官品質。目前，對於解決真空冷卻技術所引發的產品質量損失嚴重、水分大量流失的方法，國內外文獻少見報導。

【發明內容】

[0003]本發明要解決的問題是，將真空冷與負壓注液相結合，提供一種減少真空冷卻肉製品質量損失的方法。其工藝流程主要為:肉製品一真空冷卻一負壓注液一冷卻。
[0004]本發明的具體的方法是:
[0005]1、將肉製品真空冷卻至30°C?15°C ；
[0006]2、藉助真空冷卻室負壓，將滅菌後的煮製肉品的湯汁注入，湯汁量為肉製品質量的5.00%?11.00%，注入時間為10秒?50秒，湯汁通過蓮蓬均勻噴灑到肉製品表面，保持湯汁注入過程、通道不被細菌汙染；
[0007]3、繼續冷卻肉製品至20°C?10°C。
[0008]本發明的優點在於:
[0009]1、真空冷卻肉製品安全、快速。
[0010]2、負壓注入煮製肉品的湯汁，既不需要額外的動力，又能保持肉製品的風味，補償
真空冷卻造成的質量損失。
【具體實施方式】
[0011]實施例1:
[0012]1、將肉製品真空冷卻至25°C ;
[0013]2、負壓注入滅菌後的煮製肉品的湯汁，湯汁量為肉製品質量的5.00%，注入時間為20秒，湯汁通過蓮蓬均勻噴灑到肉製品表面，保持湯汁注入過程、通道不被細菌汙染；
[0014]3、繼續冷卻肉製品至10°C。
[0015]實施例2:
[0016]1、將肉製品真空冷卻至20°C ;
[0017]2、負壓注入滅菌後的煮製肉品的湯汁，湯汁量為肉製品質量的11.00%，注入時間為40秒，湯汁通過蓮蓬均勻噴灑到肉製品表面，保持湯汁注入過程、通道不被細菌汙染；[0018]3、繼續冷卻肉製品至20°C。
[0019]實施例3:
[0020]1、將肉製品真空冷卻至15°C ;
[0021]2、負壓注入滅菌後的煮製肉品的湯汁，湯汁量為肉製品質量的8.00%，注入時間為30秒，湯汁通過蓮蓬均勻噴灑到肉製品表面，保持湯汁注入過程、通道不被細菌汙染；
[0022]3、繼續冷卻肉製品至15 °C。
【權利要求】
1.一種食品加工方法，其特徵在於它是按照以下方法進行的: 1.1、將肉製品真空冷卻至30°C?15°C ；1.2、藉助真空冷卻室負壓，將滅菌後的煮製肉品的湯汁注入，湯汁量為肉製品質量的5.00%?11.00%，注入時間為10秒?50秒，湯汁通過蓮蓬均勻噴灑到肉製品表面，保持湯汁注入過程、通道不被細菌汙染； 1.3、繼續冷卻肉製品至20。。?IO0Co
【文檔編號】A23B4/00GK103907669SQ201310019241
【公開日】2014年7月9日 申請日期:2013年1月9日 優先權日:2013年1月9日
【發明者】馬勇, 張程, 張琪, 畢海燕, 邵悅 申請人:渤海大學