一種苦蕎黃酒的製備方法

2023-05-17 17:49:41 1

一種苦蕎黃酒的製備方法
【專利摘要】本發明涉及一種苦蕎黃酒及其製備方法，屬於釀酒【技術領域】。製備方法包括如下步驟：1)原料：苦蕎麥，大米；2)清洗與浸泡；3)蒸料糊化；4)培菌糖化；5)活性乾酵母的活化；6)發酵；7)過濾。本發明製得的苦蕎黃酒，其酒精含量為8％-16％(V)，生物類黃酮含量達150-400mg/L，胺基酸態氮是一般大米黃酒的1.8倍，對於降血壓、降血脂、軟化血管、抗菌、抗氧化以及改善亞健康狀態等多種生理疾病具有預防和減緩的作用，是一種新型保健黃酒。
【專利說明】一種苦蕎黃酒的製備方法

【技術領域】
[0001] 本發明涉及一種苦蕎黃酒及其釀造方法，屬於釀酒【技術領域】。

【背景技術】
[0002] 苦蕎為寥科蕎麥屬雙子葉植物，學名韃靼蕎麥，是我國一種獨有的古老作物，其主 要產於我國雲南、貴州、四川、湖南、湖北、江西等高山丘陵地帶。苦蕎麥是穀類作物中集生 物類黃酮、微量元素和礦物質、澱粉、維生素、纖維素、脂肪、蛋白質七大營養素於一身的稀 少的藥食兩用作物，被譽為"五穀之王"，《本草綱目》記載苦蕎"味苦、平寒、有益氣力、續精 神、利耳目、寬胸、降氣、健胃之功效。現代臨床醫學觀察表明，苦蕎對糖尿病、高血壓、高血 月旨、冠心病、肥胖症等病人都有輔助治療作用，並對機體強免疫力、抗氧化、防衰老以及改善 亞健康狀態都有積極作用。
[0003] 苦蕎作為我國一種重要的藥食兩用作物，已經在食品、中藥材、化妝品、飼料等領 域得到了較廣泛的利用。有資料顯示，苦蕎在中國的種植面積及產量均居世界第1位，不僅 如此，我國還將大量的蕎麥及蕎麥製品用於出口貿易，銷往世界30餘個國家，遍及五大洲。 由於其豐富的營養和保健功效，苦蕎已經被加工成多種食品原料及製成品，如苦蕎米、苦蕎 粉、苦蕎面、苦蕎茶、苦蕎醋、苦蕎酒等。
[0004] 目前，苦蕎酒的一般製作方法為：以苦蕎為原料，以小曲、根黴曲等為糖化發酵劑， 採用固態或半固態發酵後再經蒸餾而製成。這種蒸餾型苦蕎酒的製作方法存在的主要問題 是，由於苦蕎中的黃酮、礦物質、維生素、胺基酸等營養物質都是不易揮發的，在蒸餾酒中的 含量非常低，其中絕大部分具有保健功能的黃酮類物質都已流失至酒糟中。由此可見，這種 蒸餾型苦蕎酒是起不到保健作用的。
[0005] 專利申請CN103627592A，名稱為《苦蕎黃酒的製備方法》，涉及一種苦蕎黃酒的制 備方法，包括：A.將苦蕎粉碎，加水拌合，蒸煮，攤涼；B.向攤涼後的苦蕎中拌入酒麴，入酒 窖發酵，糖化；C.對糖化後的苦蕎進行壓榨過濾，得濾液為黃酒。專利申請CN12332871A，名 稱為《一種苦蕎黃酒及其生產方法》，公開了一種可以軟化血管，對人體起保健作用的苦蕎 黃酒及其生產方法，苦蕎黃酒是由黃酒（以大米為原料）和苦蕎麥提取液組合而成，苦蕎黃 酒的生產方法的關鍵是在黃酒中加入了苦蕎麥提取液，苦蕎麥提取液可以在三個階段和黃 酒合成，即同步合成，後發酵期合成，分別製成混合而成。在上述技術方案中原料苦蕎均需 要經過粉碎加工等預處理工藝，並且苦蕎黃酒的製備過程不夠簡便節能。


【發明內容】

[0006] 本發明的目的是提供一種以苦蕎麥為主要原料釀造苦蕎黃酒的方法。
[0007] 本發明開發出一種新的苦蕎黃酒釀造方法，其釀造方法的主要特點為，儘量保留 苦蕎麥的營養成分，將苦蕎麥所含有的生物類黃酮物質適量的遷移到酒體中，以達到一定 的保健效果。釀造工藝以整粒苦蕎麥，配以一定比例的大米為原料，以根黴曲和釀酒酵母為 糖化發酵劑，經半固態發酵後直接過濾得到苦蕎黃酒，並且整體釀造工藝以簡便、快速、節 能為特點。
[0008] 本發明所述苦蕎黃酒的製備方法包括如下步驟：
[0009] 1.原料 [0010] 苦蕎麥，大米。
[0011] 2.清洗與浸泡
[0012] 將苦蕎麥、大米用水衝洗至淋出水無混濁，加水浸泡6h。
[0013] 3.蒸料糊化
[0014] 將充分吸水的苦蕎麥和大米混合均勻，在常壓下蒸料糊化30-40min，晾涼備用。
[0015] 4.培菌糖化
[0016] 將晾涼至室溫的蒸料置於事先清洗、滅菌的容器中，按原料重的0.5%拌入根黴 曲，用紗布封口，在25-30°C下培菌糖化24h。
[0017] 5.活性乾酵母的活化
[0018] 將原料重0. 1 %的活性乾酵母按Ig溶於20mL4%葡萄糖溶液的比例溶解，30°C下 活化 0. 5-lh。
[0019] 6.發酵
[0020] 待原料糖化結束後，將活化好的活性乾酵母加入並混勻，密封，25_30°C下發酵 5-7d。
[0021] 7.過濾
[0022] 待發酵結束後，對發酵醪進行壓榨過濾，經檢驗符合質量標準即得苦蕎黃酒。
[0023] 上述原料苦蕎麥和大米中苦蕎麥所佔的質量比例優選的為10% -90%，更優選的 為20% -70%，最優選的為30%。
[0024] 上述原料苦蕎麥和大米浸泡時加水的重量優選為原料重的1-2. 5倍，更優選的為 1. 5-2 倍。
[0025] 上述糖化和發酵過程均可以在常溫（一般室溫）條件下完成，當室溫較低時也可 以在不超過30°C的保溫條件下完成。
[0026] 上述活性乾酵母也可以採用培養酒母替代，可以實現基本相同的效果。在無菌環 境下將釀酒酵母從斜面試管接入到IOmL滅菌的麥芽汁液體試管中，30°C靜置培養24h，得 酒母一級種子；將一級種子接入到IOOmL滅菌的麥芽汁培養基（250mL三角瓶），30°C靜置 培養16-18h，得酒母二級種子。酒母二級種子的接入量為發酵液體積的10%，然後即可在 上述同樣條件下進行發酵。
[0027] 本發明所稱原料重，如無特別說明均表示原料清洗前的總重量。
[0028] 有益效果：
[0029] 本發明製得的苦蕎黃酒，其酒精含量為8%-16% (V)，生物類黃酮含量達 150-400mg/L，胺基酸態氮是一般大米黃酒的1.8倍，證明該苦蕎黃酒中有益物質含量較 高，並且可以達到一定的保健效果。對成人來說，生物類黃酮達到保健作用的一般用量為每 日50mg，若苦蕎黃酒中的黃酮含量按300mg/L計，貝U每天喝150mL即可起到保健作用。
[0030] 採用本發明製得的苦蕎黃酒營養豐富，含有適量的苦蕎生物類黃酮，對於降血壓、 降血脂、軟化血管、抗菌、抗氧化以及改善亞健康狀態等多種生理疾病具有預防和減緩的作 用，是一種新型保健黃酒。該發明將為苦蕎麥的開發與利用拓寬思路，豐富苦蕎麥製品和酒 飲品的品種，對於帶動相關產業的發展以及提高消費者的身心健康都將有著重大意義。

【專利附圖】

【附圖說明】
[0031] 圖1 :苦蕎黃酒製備方法的流程圖。

【具體實施方式】
[0032] 下面的實施例可以使本領域技術人員更全面地理解本發明，但不以任何方式限制 本發明。
[0033] 實施例1 :苦蕎黃酒的製備方法
[0034] 1.原料
[0035] 20%苦蕎麥，要求籽粒飽滿，無黴變，無蟲蛀；
[0036] 80%大米，要求色度光潔，無雜質，無病斑。
[0037] 2.清洗與浸泡
[0038] 將苦蕎麥、大米用水衝洗至淋出水無混濁，加1. 5倍重量的水浸泡6h。
[0039] 3.蒸料糊化
[0040] 將充分吸水的苦蕎麥和大米混合均勻，在常壓下蒸料糊化30min，晾涼備用。
[0041] 4.培菌糖化
[0042] 將晾涼至室溫的蒸料置於事先清洗、滅菌的容器中，按原料重的0. 5%拌入根黴 曲，用紗布封口，在25 °C下培菌糖化24h。
[0043] 5.活性乾酵母的活化
[0044] 將原料重0. 1 %的活性乾酵母按Ig溶於20mL4%葡萄糖溶液的比例溶解，30°C下 活化lh。
[0045] 6.發酵
[0046] 待原料糖化結束後，將活化好的活性乾酵母加入並混勻，密封，25°C下發酵5d。
[0047] 7.過濾
[0048] 待發酵結束後，對發酵醪進行壓榨過濾，經檢驗符合質量標準即得苦蕎黃酒。產品 質量指標如表1所示。
[0049] 表1苦蕎黃酒質量指標
[0050]

【權利要求】
1. 一種苦蕎黃酒的製備方法，包括如下步驟： 1) 原料： 苦蕎麥，大米； 2) 清洗與浸泡： 將苦蕎麥、大米用水衝洗至淋出水無混濁，加水浸泡6h ; 3) 蒸料糊化： 將充分吸水的苦蕎麥和大米混合均勻，在常壓下蒸料糊化30-40min，晾涼備用： 4) 培菌糖化： 將晾涼至室溫的蒸料置於事先清洗、滅菌的容器中，按原料重的0.5%拌入根黴曲，用 紗布封口，在25-30°C下培菌糖化24h ; 5) 活性乾酵母的活化： 將原料重〇. 1%的活性乾酵母按lg溶於20mL4%葡萄糖溶液的比例溶解，30°C下活化 0.5-lh ： 6) 發酵： 待原料糖化結束後，將活化好的活性乾酵母加入並混勻，密封，25-30°C下發酵5-7d ; 7) 過濾： 待發酵結束後，對發酵醪進行壓榨過濾，經檢驗符合質量標準即得苦蕎黃酒。
2. 如權利要求1所述的一種苦蕎黃酒的製備方法，其特徵在於，用培養的酒母替代所 述活性乾酵母，培養酒母的方法為：在無菌環境下將釀酒酵母從斜面試管接入到10mL滅菌 的麥芽汁液體試管中，30°C靜置培養24h，得酒母一級種子；將一級種子接入到100mL滅菌 的麥芽汁培養基，30°C靜置培養16-18h，得酒母二級種子，酒母二級種子的接入量為發酵液 體積的10%。
3. 如權利要求1或2所述的一種苦蕎黃酒的製備方法，其特徵在於，所述原料苦蕎麥和 大米中苦蕎麥所佔的質量比例為10% -90%。
4. 如權利要求3所述的一種苦蕎黃酒的製備方法，其特徵在於，所述苦蕎麥的質量比 例為 20% -70%。
5. 如權利要求3所述的一種苦蕎黃酒的製備方法，其特徵在於，所述苦蕎麥的質量比 例為30%。
6. 如權利要求1或2所述的一種苦蕎黃酒的製備方法，其特徵在於，所述原料苦蕎麥和 大米浸泡時加水的重量為原料重的1-2. 5倍。
7. 如權利要求6所述的一種苦蕎黃酒的製備方法，其特徵在於，所述原料苦蕎麥和大 米浸泡時加水的重量為原料重的為1. 5-2倍。
8. 由權利要求1-7任 項權利要求所述的方法製備的苦蕎黃酒。
【文檔編號】C12G3/02GK104403871SQ201410717326
【公開日】2015年3月11日 申請日期:2014年12月1日 優先權日:2014年12月1日
【發明者】肖冬光, 郭凱凱, 郭學武 申請人:天津科技大學