幹型枸杞果酒的釀造方法

2023-05-01 03:28:01

專利名稱:幹型枸杞果酒的釀造方法
技術領域：
本發明涉及一種枸杞果酒的釀造方法，特別地，本發明涉及一種幹型枸杞果酒的釀造方法，屬於果酒釀造領域。
背景技術：
枸杞是我國傳統的藥食兩用中藥材，具有很高的營養和藥用價值，含有大量糖、月旨肪、蛋白質、胺基酸、多糖色素、留醇、甙類、維生素，以及鐵、磷、鈣等礦物質，且在國際上被公認為「富集鋰」的植物。據臨床醫學驗證，枸杞能夠保肝、降血糖、降低血液中的膽固醇、甘油三酯水平，並且可降低血壓、調節免疫功能、抗疲勞、抗氧化以及抗衰老。
以枸杞為原料製備的枸杞果酒受到廣大消費者的歡迎。目前枸杞果酒主要通過發酵或浸泡和發酵相結合的方法來釀造。
公開號為CN 101323823A的中國發明專利申請(
公開日為2008年12月17日)公開了一種枸杞酒的釀造方法，該方法將破碎去籽的枸杞與熟化後的澱粉質原料的混合物中加入糖化發酵酒麴和酒母，在發酵罐中進行發酵，然後將發酵好的醪液進行壓榨，酒汁經澄清、殺菌、陳釀、勾兌以及過濾後裝瓶。該專利在發酵過程中引入了澱粉質原料進行液態發酵，在發酵過程中糖化和發酵同時進行，參與的菌種多，容易引起雜醇油和揮發酸偏高，造成口感粗燥。
授權公告號為CN 100465260C(授權公告日為2009年3月4日)和CN100465259C(授權公告日為2009年3月4日)的中國發明專利分別公開了一種枸杞酒的釀造方法，它們是以浸泡和發酵相結合的枸杞酒釀造方法，其中發酵過程是首先調整糖度和酸度，然後加果膠酶分解果膠並加乾酵母發酵得發酵酒，接下來將浸泡酒和發酵酒混合，再陳釀、調配、下膠、過濾、除菌以及裝瓶。這兩個文獻中公開的枸杞酒釀造方法均採用了浸泡和發酵結合的方法，操作起來比較繁瑣，需要投入較多人力和物力。
公開號為CN 1641010A的中國發明專利申請(
公開日為2005年7月20日)公開了一種幹型枸杞葡萄酒的製備方法，該方法是將枸杞汁和葡萄糖汁進行混合，加入果膠酶分解果膠並加酵母發酵，調整SO2含量，添加明膠和皂土下膠，之後陳釀、冷凍、過濾以及裝瓶。
公開號為CN 1231331A的中國發明專利申請(
公開日為1999年10月13日)公開了一種幹紅枸杞保健酒的釀造方法，該方法首先對枸杞進行破碎處理，調整糖度和酸度，進行幹紅枸杞酒酵母的擴大培養，浸提發酵，調整SO2含量，之後是後發酵、使用明膠下膠、陳釀以及裝瓶。其中酵母的擴大培養是選用從枸杞果分離篩選的天然菌株在300L的罐中用枸杞醪培養而成。該方法未對果汁中的果膠質進行處理，果肉中的部分營養成分不能溶出，嚴重影響枸杞果酒的質量和產量。另外，該方法是從枸杞果中的野生酵母中選育了酵母新菌種，其食用安全性存在不確定性。
公開號為CN 1312366A的中國發明專利申請(
公開日為2001年9月12日)公開了一種發酵型枸杞保健酒的釀造方法，該方法包括如下步驟枸杞榨汁、加SO2、加熱脫除蛋白質、調整糖度和酸度、加入乾酵母主發酵、進行後發酵、用皂土進行下膠沉澱處理、冷凍澄清、超濾澄清、無菌灌裝。該方法採用的加熱工序容易給終產品帶不良風味的問題。
以上文獻中所涉及到的枸杞果酒釀造方法除了上述提到的某些缺陷外，它們還均沒有對酵母菌的處理給予足夠的關注，即，沒有使酵母菌的性能得到最大化的發揮。眾所周知，發酵是酒類釀造過程中最為關鍵的步驟，而發酵所用的酵母菌的處理猶為關鍵。目前市售的果酒酵母主要是針對葡萄酒的發酵環境培育的酵母，暫時沒有專門用於枸杞酒的酵母，在枸杞果酒的發酵中對酵母菌的處理不夠則會導致酵母菌不適應發酵環境，導致酒精和幹浸出物產生較少，而不良的揮發酸成分產生較多。使得酒體結構不平衡，導致飲用後營養不能完全吸收，而且影響酒質。
本領域和相關領域中對於釀造枸杞酒的酵母菌的處理雖有報導，但它們的酵母菌處理技術均存在一定的缺陷。
公開號為CN 1266093A的中國發明專利申請(
公開日為2000年9月13日)公開了枸杞發酵酒的菌種篩選、酵母培養及發酵工藝，其中，首先從鮮枸杞原汁中分離篩選出一株適合枸杞汁發酵的酵母菌，經斜面培養，然後將斜面培養的酵母菌加入液體試管(其中的培養基為50%麥芽汁、50%枸杞汁以及適量營養鹽)培養,之後,加入三角瓶中的含100%枸杞汁及適量營養鹽的培養基中繼續培養。在釀造過程中將前述製備的酵母菌種接種至枸杞汁中經過前發酵、後發酵，之後殺菌、冷卻澄清、過濾以及勾兌裝瓶。該專利申請中作為待接種的酵母菌種屬於野生酵母選育，其食用安全性存在不確定性，而且操作方法繁瑣，可重複率低，整個酵母菌處理過程需要7天時間，耗時較長。
另外，祖國仁和孔繁東等，「蜂蜜、枸杞汁醋酸發酵飲料的研究」，《食品工業》，2005年，第2期，第31-33頁中公開的蜂蜜、枸杞醋酸發酵飲料的製作方法也涉及了酵母菌的處理，其中分別製備了酵母種子培養基和馴化培養基，其中，種子培養基為8-9° Bx麥汁，馴化培養基為蜂蜜加枸杞汁製備。馴化培養具體操作為取酵母菌固體斜面活化，接種到種子培養基，之後接種入馴化培養基，並以該種子液作為第一代馴化種子液，以同樣方法進行第二、第三代馴化培養。該方法從試管菌種開始經過5至6天逐代擴大馴化培養，酵母菌處理技術較為繁瑣，可重複率低 ，耗時較長。
綜上所述，本領域需要一種操作簡便、提高酒質以及能夠保證食用安全性的枸杞果酒的釀造方法。

發明內容
為實現上述目的，一方面，本發明提供了一種幹型枸杞果酒的釀造方法，該方法包括使用經馴化的酵母菌來發酵，所述經馴化的酵母菌是通過如下操作獲得
以10% (按重量/體積比)的量將活性乾酵母添加至經滅菌處理的5%蔗糖或葡萄糖溶液中，在30°C至37°C下活化15min至30min，將活化後的酵母菌以1: (5_10)的體積比添加至經滅菌處理的作為馴化培養基的枸杞原汁中，在30°C至37°C下孵育IOOmin至140min，獲得第一代馴化酵母種；
將所述第一代馴化酵母菌種以1: (5-10)的體積比添加至經滅菌處理的作為馴化培養基的枸杞原汁中，在18°C至25°C孵育IOOmin至140min，獲得用於發酵的第二代馴化酵母種，[0017]其中，所述作為馴化培養基的枸杞原汁的糖度為130g/L至230g/L、酸度為2g/L至7g/L、SO2 含量為 20mg/L 至 60mg/L。
根據本發明所述的幹型枸杞果酒的釀造方法，其中，所述方法還包括如下步驟對生產用的枸杞原汁調整糖度、酸度以及SO2;添加果膠酶；添加所述第二代馴化酵母種；浸潰和發酵；陳釀；下膠。
根據本發明所述的幹型枸杞果酒的釀造方法，其中，在所述對生產用的枸杞原汁調整糖度、酸度以及SO2的步驟中，將糖度調整至130g/L至230g/L、將酸度調整至2g/L至7g/L、將 SO2 調整至 20mg/L 至 60mg/L。
根據本發明所述的幹型枸杞果酒的釀造方法，其中，所述添加果膠酶的步驟中果膠酶的添加量為O. 2g/L至O. 8g/L。
根據本發明所述的幹型枸杞果酒的釀造方法，其中，所述第二代馴化酵母種的添加量為9%。-30. 25%。(按體積計)。
根據本發明所述的幹型枸杞果酒的釀造方法，其中，所述浸潰和發酵的條件為溫度18°C至25°C，時間5至15天。
根據本發明所述的幹型枸杞果酒的釀造方法，其中，所述陳釀的條件為溫度5°C至15°C，時間3至10個月。
根據本發明所述的幹型枸杞果酒的釀造方法，其中，所述下膠的步驟是通過分別以(O. 8-1. 2) 10000的體積比和以(O. 8-1.2) 1000的體積比向酒液中添加10%的明膠水溶液和10%的皂土水懸浮液來進行的。
另一方面，本發明還提供了根據本發明所述的方法所釀造的幹型枸杞果酒，所述幹型枸杞果酒的糖度為小於 12. Og/L。
本發明採用發酵方法釀造幹型枸杞果酒，並且在果酒釀造過程中使用簡易方法對食用安全的釀酒工業酵母菌進行了馴化，從而使得馴化後的酵母菌能夠適應枸杞原汁的發酵環境，與目前的枸杞果酒釀造工藝相比，操作簡便，釀得的果酒酒體結構更加平衡，酒質(包括外觀、氣味以及口感等)得到大幅度提高，具有更為廣泛的市場推廣前景。


圖1為本發明實施例1-3的幹型枸杞果酒釀造方法的工藝流程圖。
具體實施方式
下面結合實施例來進一步詳細描述本發明，應理解，所給出的實施例僅起到舉例說明的目的，並非為了限制本發明的範圍。下面結合實施例來進一步詳細描述本發明，應理解，所給出的實施例僅起到舉例說明的目的，並非為了限制本發明的範圍。另外，為了說明本發明的特點和優點，設定了六個對比例。其中對比例1-3是使用未經枸杞原汁馴化的酵母菌進行幹型枸杞果酒的製備方法，其中使用了蔗糖溶液來模擬本發明的酵母菌馴化過程。對比例4-6是使用經類似現有技術的馴化方法獲得的酵母菌進行幹型枸杞果酒的製備方法，以對於酵母馴化過程中所使用的各參數(例如，酵母菌添加量，馴化溫度和時間等)進行對比。
本文所使用的術語「枸杞原汁」是指將枸杞鮮果或浸泡復水後的枸杞乾果進行充分破碎獲得的枸杞汁液。
本文所使用的術語「幹型枸杞果酒」是指糖度為小於12. Og/L的枸杞果酒。
本文所使用的術語「活性乾酵母」是指由特殊培養的鮮酵母經壓榨乾燥脫水後仍保持強的發酵能力的乾酵母製品。
實驗材料與設備
實驗材料與設備名稱來源
枸杞鮮果(」寧夏紅枸杞產業集團有限公司
rA'4
果膠酶法國拉曼公司
明膠法國拉曼公司
皂土西安綜合巖礦測試中心礦物化工研究所
8-9° Bx麥汁北京方程生物科技有限公司
硅藻土過濾機安 徽江淮泵閥股份有限公司
壓濾機徐州生力輕工機械有限公司
*本發明中使用的枸杞鮮果也可以使用浸泡復水後的枸杞乾果來代替。另外，用於調整糖度和活化酵母菌的蔗糖也可以使用葡萄糖來替代。
實施例1:使用本發明經馴化的酵母菌進行幹型枸杞果酒的製備
取枸杞鮮果9kg，去梗、分選，用水清洗，之後破碎成枸杞原汁，取樣用費林試液法和酸鹼滴定法檢測糖度和酸度。
依據檢測數據加入蔗糖和檸檬酸進行成分調整，使糖度達到130g/L，酸度達到2g/L，使用6%亞硫酸將SO2調整至20mg/L，加入果膠酶使之達到O. 2g/L。
取以上經成分調整和添加果膠酶處理的枸杞原汁8L，將其置於IOL玻璃罐中。
從上述IOL玻璃罐中取72ml枸杞原汁，經121°C 30min滅菌後冷卻到30°C備用。稱取乾酵母O. 2g，添加經121 °C，高壓滅菌30min的5%蔗糖溶液至終體積為2ml，在30°C下活化15min,添加到IOml前述經滅菌處理的枸杞原汁中，在30°C下保溫馴化培養IOOmin,獲得第一代馴化酵母種。將其添加到60ml前述經滅菌處理的枸杞原汁中，在18°C溫度下馴化培養lOOmin，獲得72ml第二代馴化酵母種。將第二代酵母全部接種至上述IOL玻璃罐中的枸杞原汁中混合均勻。
每4小時攪拌均勻一次，控制發酵溫度在18°C同時進行浸潰和發酵。
浸潰和發酵期持續5天，之後用壓濾機進行過濾，使酒液和皮渣壓榨分離，得枸杞果酒6L。
酒液在6L的玻璃容器中密閉存放，在5°C的溫度下進行陳釀3個月，陳釀結束時小心抽取上清液，分離棄去沉澱酒腳。
完成陳釀後對酒液下膠進行澄清穩定處理，下膠材料選用明膠和皂土結合，分別取4. 8ml 10 %的明膠水溶液和48ml 10 %的阜土水懸浮液加入酒液混合均勻，經5天靜置澄清後分離去除沉澱酒腳，操作過程中應避免沉澱酒腳再次進入酒液。
將分離後的酒液放入冰櫃(如果是中試和大生產，可以使用冷凍機組，通過冷媒循環降低溫度)，控制溫度在_4°C保持10天，之後在此溫度下以硅藻土為過濾介質用硅藻土過濾機進行過濾。
將過濾後的酒液在80°C下滅菌30min，冷卻後無菌操作下裝瓶。
實施例2:使用本發明經馴化的酵母菌進行幹型枸杞果酒的製備
取枸杞鮮果9kg，去梗、分選，用水清洗，之後破碎成枸杞原汁，取樣用費林試液法和酸鹼滴定法檢測糖度和酸度。
依據檢測數據加入蔗糖和檸檬酸進行成份調整，使糖度達到180g/L，酸度達到3. 3g/L，使用6%亞硫酸將SO2調整至40mg/L，加入果膠酶使之達到O. 5g/L。
取以上經成分調整和添加果膠酶處理的枸杞原汁8L，將其置於IOL玻璃罐中。
從上述IOL玻璃罐中取127ml枸杞原汁，經121°C 30min滅菌後冷卻到34°C備用。稱取乾酵母O. 2g，添加經121 °C，高壓滅菌30min的5%蔗糖溶液至終體積為2ml，在34°C下活化20min,添加到15ml前述經滅菌處理的枸杞原汁中，在34°C下保溫馴化培養120min,獲得第一代馴化酵母種。將其添加到IlOml前述經滅菌處理的枸杞原汁中，在21°C溫度下馴化培養120min，獲得127ml第二代馴化酵母種。將第二代酵母全部接種至上述IOL玻璃罐中的枸杞原汁中混合均勻。
每4小時攪拌均勻一次，控制發酵溫度在21°C同時進行浸潰和發酵。
浸潰和前發酵 發酵期持續10天，之後用壓濾機進行過濾，使酒液和皮渣壓榨分離，得枸杞果酒6L。
酒液在6L的玻璃容器中密閉存放，在10°C的溫度下進行陳釀6個月，陳釀結束時小心抽取上清液，分離棄去沉澱酒腳。
完成陳釀後對酒液下膠進行澄清穩定處理，下膠材料選用明膠和皂土結合，分別取6ml 10 %的明膠水溶液和60ml 10 %的阜土水懸浮液加入酒液混合均勻，經5天靜置澄清後分離去除沉澱酒腳，操作過程中應避免沉澱酒腳再次進入酒液。
將分離後的酒液放入冰櫃，控制溫度在_4°C保持10天，之後在此溫度下以硅藻土為過濾介質用娃藻土過濾機進行過濾。
將過濾後的酒液在80°C下滅菌30min，冷卻後無菌操作下裝瓶。
實施例3 :使用本發明經馴化的酵母菌講行幹型枸杞果酒的製備
取枸杞鮮果9kg，去梗、分選，用水清洗，之後破碎成枸杞原汁，取樣用費林試液法和酸鹼滴定法檢測糖度和酸度。
依據檢測數據加入蔗糖和檸檬酸進行成份調整，使糖度達到230g/L，酸度達到7. Og/L，使用6%亞硫酸將SO2調整至60mg/L，加入果膠酶使之達到O. 5g/L。
取以上經成分調整和添加果膠酶處理的枸杞原汁8L，將其置於IOL玻璃罐中。
從上述玻璃罐中取242ml枸杞原汁，經121°C 30min滅菌後冷卻到37°C備用。稱取乾酵母O. 2g，添加到經121°C，高壓滅菌30min的5%蔗糖溶液至終體積為2ml，在37°C下活化30min,添加到20ml前述經滅菌處理的枸杞原汁中，在37°C下保溫馴化培養140min,獲得第一代馴化酵母種。將其添加到220ml前述經滅菌處理的枸杞原汁中，在25°C溫度下馴化培養140min，獲得242ml第二代馴化酵母種。將第二代酵母全部接種至上述IOL玻璃罐中的枸杞原汁中混合均勻。
每4小時攪拌均勻一次，控制發酵溫度在25°C同時進行浸潰和發酵。
浸潰和發酵期持續15天，之後用壓濾機進行過濾，使酒液和皮渣壓榨分離，得枸杞果酒6L。
酒液在6L的玻璃容器中密閉存放，在15°C的溫度下進行陳釀10個月，陳釀結束時小心抽取上清液，分離棄去沉澱酒腳。
完成陳釀後對酒液下膠進行澄清穩定處理，下膠材料選用明膠和皂土結合，分別取7. 2ml 10 %的明膠水溶液和72ml 10 %的皂土水懸浮液加入酒液混合均勻下膠，經5天靜置澄清後分離去除沉澱酒腳，操作過程中應避免沉澱酒腳再次進入酒液。
將分離後的酒液放入冰櫃，控制溫度在_4°C保持10天，之後在此溫度下以硅藻土為過濾介質用娃藻土過濾機進行過濾。
將過濾後的酒液在80°C下滅菌30min，冷卻後無菌操作下裝瓶。
對比例1:使用未經馴化的酵母菌進行幹型枸杞果酒的製備
取枸杞鮮果9kg，去梗、分選，用水清洗，之後破碎成枸杞原汁，取樣用費林試液法和酸鹼滴定法檢測糖度和酸度。
依據檢測數據加入蔗糖和檸檬酸進行成分調整，使糖度達到130g/L，酸度達到2g/L，使用6%亞硫酸將SO2調整至20mg/L，加入果膠酶使之達到O. 2g/L。
取以上經成分調整和添加果膠酶處理的枸杞原汁7. 928L，將其置於IOL玻璃罐中。
稱取乾酵母O. 2g，添加到經121°C，高壓滅菌30min的5%蔗糖溶液至終體積為2ml，在30°C下活化15min，添加到IOml前述經滅菌處理的蔗糖液中，在30°C下保溫培養IOOmin0再添加到60ml前述經滅菌處理的鹿糖液中,在18°C溫度下培養IOOmin,獲得72ml酵母種。將酵母種全部接種至上述IOL玻璃罐的枸杞原汁中，混合均勻。
每4小時攪拌均勻一次，控制發酵溫度在18°C同時進行浸潰和發酵。
浸潰和發酵期持續5天，之後用壓濾機進行過濾，使酒液和皮渣壓榨分離，得枸杞果酒6L。
酒液在6L的玻璃容器中密閉存放，在5°C的溫度下進行陳釀3個月，陳釀結束時小心抽取上清液，分離棄去沉澱酒腳。
完成陳釀後對酒液下膠進行澄清穩定處理，下膠材料選用明膠和皂土結合，分別取4. 8ml 10 %的明膠水溶液和48ml 10 %的阜土水懸浮液加入酒液混合均勻，經5天靜置澄清後分離去除沉澱酒腳，操作過程中應避免沉澱酒腳再次進入酒液。
將分離後的酒液放入冰櫃，控制溫度在_4°C保持10天，之後在此溫度下以硅藻土為過濾介質用娃藻土過濾機進行過濾。
將過濾後的酒液在80°C下滅菌30min，冷卻後無菌操作下裝瓶。
對比例2 :使用未經馴化的酵母菌講行幹型枸杞果酒的製備
取枸杞鮮果9kg，去梗、分選，用水清洗，之後破碎成枸杞原汁，取樣用費林試液法和酸鹼滴定法檢測糖度和酸度。
依據檢測數據加入蔗糖和檸檬酸進行成份調整，使糖度達到180g/L，酸度達到3.3g/L，使用6%亞硫酸將SO2調整至40mg/L，加入果膠酶使之達到O. 5g/L。
取以上經成分調整和添加果膠酶處理的枸杞原汁7. 873L，將其置於IOL玻璃罐中。
稱取乾酵母O. 2g，添加到經121°C，高壓滅菌30min的5%蔗糖溶液至終體積為2ml，在34°C下活化15min，添加到15ml前述經滅菌處理的蔗糖液中，在34°C下保溫培養120min。再添加到IlOml前述經滅菌處理的蔗糖溶液中，在21°C溫度下培養120min，獲得127ml酵母種。將酵母種全部接種至上述IOL玻璃罐的枸杞原汁中，混合均勻。
每4小時攪拌均勻一次，控制發酵溫度在21°C同時進行浸潰和發酵。
浸潰和發酵期持續10天，之後用壓濾機進行過濾，使酒液和皮渣壓榨分離，得枸杞果酒6L。
酒液在6L的玻璃容器中密閉存放，在10°C的溫度下進行陳釀6個月，陳釀結束時小心抽取上清液，分離棄去沉澱酒腳。
完成陳釀後對酒液下膠進行澄清穩定處理，下膠材料選用明膠和皂土結合，分別取6ml 10 %的明膠水溶液和60ml 10 %的阜土水懸浮液加入酒液混合均勻，經5天靜置澄清後分離去除沉澱酒腳，操作過程中應避免沉澱酒腳再次進入酒液。
將分離後的酒液放入冰櫃，控制溫度在_4°C保持10天，之後在此溫度下以硅藻土為過濾介質用娃藻土過濾機進行過濾。
將過濾後的酒液在80°C下滅菌30min，冷卻後無菌操作下裝瓶。
對比例3 :使用未經馴化的酵母菌講行幹型枸杞果酒的製備
取枸杞鮮果9kg，去梗`、分選，用水清洗，之後破碎成枸杞原汁，取樣用費林試液法和酸鹼滴定法檢測糖度和酸度。
依據檢測數據加入蔗糖和檸檬酸進行成份調整，使糖度達到230g/L，酸度達到7. Og/L，使用6%亞硫酸將SO2調整至60mg/L，加入果膠酶使之達到O. 5g/L。
取以上經成分調整和添加果膠酶處理的枸杞原汁7. 758L，將其置於IOL玻璃罐中。
稱取乾酵母O. 2g，添加到經121°C，高壓滅菌30min的5%蔗糖溶液至終體積為2ml，在37°C下活化30min，添加到20ml前述經滅菌處理的蔗糖液，在37°C下保溫培養140mino再添加到220ml前述經滅菌處理的蔗糖液，在25°C溫度下培養140min，獲得242ml酵母種。將酵母種全部接種至上述IOL玻璃罐的枸杞原汁中，混合均勻。
每4小時攪拌均勻一次，控制發酵溫度在25°C同時進行浸潰和發酵。
浸潰和發酵期持續15天，之後用壓濾機進行過濾，使酒液和皮渣壓榨分離，得枸杞果酒6L。
酒液在6L的玻璃容器中密閉存放，在15°C的溫度下進行陳釀10個月，陳釀結束時小心抽取上清液，分離棄去沉澱酒腳。
完成陳釀後對酒液下膠進行澄清穩定處理，下膠材料選用明膠和皂土結合，分別取7. 2ml 10 %的明膠水溶液和72ml 10 %的皂土水懸浮液加入酒液混合均勻下膠，經5天靜置澄清後分離去除沉澱酒腳，操作過程中應避免沉澱酒腳再次進入酒液。
將分離後的酒液放入冰櫃，控制溫度在-4°C保持10天，之後在此溫度下以硅藻土為過濾介質用娃藻土過濾機進行過濾。[0101]將過濾後的酒液在80°C下滅菌30min，冷卻後無菌操作下裝瓶。
對比例4:使用經現有技術馴化方法獲得的酵母菌進行幹型枸杞果酒的製備
取枸杞鮮果9kg，去梗、分選，用水清洗，之後破碎成枸杞原汁，取樣用費林試液法和酸鹼滴定法檢測糖度和酸度。
依據檢測數據加入蔗糖和檸檬酸進行成分調整，使糖度達到130g/L，酸度達到2g/L，使用6%亞硫酸將SO2調整至20mg/L，加入果膠酶使之達到O. 2g/L。
取以上經成分調整和添加果膠酶處理的枸杞原汁8L，將其置於IOL玻璃罐中。
從上述IOL玻璃罐中取枸杞原汁800ml，經121°C 30min滅菌後冷卻到28°C備用，稱取乾酵母O. 2g，添加經121°C，高壓滅菌30min的8_9° Bx的麥汁至終體積為2ml，在28°C下活化培養36h後，將其接種至38ml前述滅菌的枸杞原汁中，在28°C培養72h之後獲得第一代馴化酵母，再將其接種至760ml前述滅菌的枸杞原汁中，在28°C培養72h之後獲得第二代馴化酵母。將其全部接種至上述IOL玻璃罐的枸杞原汁中混合均勻。
每4小時攪拌均勻一次，控制發酵溫度在18°C同時進行浸潰和發酵。
浸潰和發酵期持續5天，之後用壓濾機進行過濾，使酒液和皮渣壓榨分離，得枸杞果酒6L。
酒液在6L的玻璃容器中密閉存放，在5°C的溫度下進行陳釀3個月，陳釀結束時小心抽取上清液，分離棄去沉澱酒腳。
完成陳釀後對酒液下膠進行澄清穩定處理，下膠材料選用明膠和皂土結合，分別取4. 8ml 10 %的明膠水溶液和48ml 10 %的阜土水懸浮液加入酒液混合均勻，經5天靜置澄清後分離去除沉澱酒腳，操作過程中應避免沉澱酒腳再次進入酒液。
將分離後的酒液放入冰櫃，控制溫度在-4°C保持10天，之後在此溫度下以硅藻土為過濾介質用娃藻土過濾機進行過濾。
將過濾後的酒液在80°C下滅菌30min，冷卻後無菌操作下裝瓶。
對比例5:使用經現有技術馴化方法獲得的酵母菌進行幹型枸杞果酒的製備
取枸杞鮮果9kg，去梗、分選，用水清洗，之後破碎成枸杞原汁，取樣用費林試液法和酸鹼滴定法檢測糖度和酸度。
依據檢測數據加入蔗糖和檸檬酸進行成份調整，使糖度達到180g/L，酸度達到3. 3g/L，使用6%亞硫酸將SO2調整至40mg/L，加入果膠酶使之達到O. 5g/L。
取以上經成分調整和添加果膠酶處理的枸杞原汁8L，將其置於IOL玻璃罐中。
從上述IOL玻璃罐中取枸杞原汁800ml，經121°C 30min滅菌後冷卻到28°C備用，稱取乾酵母O. 2g，添加經121°C，高壓滅菌30min的8_9° Bx的麥汁至終體積為2ml，在28°C下活化培養42h後，將其接種至38ml前述滅菌的枸杞原汁中，在28°C培養84h之後獲得第一代馴化酵母，再將其接種至760ml前述滅菌的枸杞原汁中，在28°C培養84h之後獲得第二代馴化酵母。將其全部接種至上述IOL玻璃罐的枸杞原汁中混合均勻。
每4小時攪拌均勻一次，控制發酵溫度在21°C同時進行浸潰和發酵。
浸潰和發酵期持續10天，之後用壓濾機進行過濾，使酒液和皮渣壓榨分離，得枸杞果酒6L。
酒液在6L的玻璃容器中密閉存放，在10°C的溫度下進行陳釀6個月，陳釀結束時小心抽取上清液，分離棄去沉澱酒腳。[0121]完成陳釀後對酒液下膠進行澄清穩定處理，下膠材料選用明膠和皂土結合，分別取6ml 10 %的明膠水溶液和60ml 10 %的阜土水懸浮液加入酒液混合均勻，經5天靜置澄清後分離去除沉澱酒腳，操作過程中應避免沉澱酒腳再次進入酒液。
將分離後的酒液放入冰櫃，控制溫度在_4°C保持10天，之後在此溫度下以硅藻土為過濾介質用娃藻土過濾機進行過濾。
將過濾後的酒液在80°C下滅菌30min，冷卻後無菌操作下裝瓶。
對比例6:使用經現有技術馴化方法獲得的酵母菌進行幹型枸杞果酒的製備
取枸杞鮮果9kg，去梗、分選，用水清洗，之後破碎成枸杞原汁，取樣用費林試液法和酸鹼滴定法檢測糖度和酸度。
依據檢測數據加入蔗糖和檸檬酸進行成份調整，使糖度達到230g/L，酸度達到7. Og/L，使用6%亞硫酸將SO2調整至60mg/L，加入果膠酶使之達到O. 5g/L。
取以上經成分調整和添加果膠酶處理的枸杞原汁8L，將其置於IOL玻璃罐中。
從上述IOL玻璃罐中取枸杞原汁800ml，經121°C 30min滅菌後冷卻到28°C備用，稱取乾酵母O. 2g，添加經121°C，高壓滅菌30min的8_9° Bx的麥汁至終體積為2ml，在28°C下活化培養48h後，將其接種至38 ml前述滅菌的枸杞原汁中，在28°C培養96h之後獲得第一代馴化酵母，再將其接種至760ml前述滅菌的枸杞原汁中，在28°C培養96h之後獲得第二代馴化酵母。將其全部接種至上述IOL玻璃罐的枸杞原汁中混合均勻。
每4小時攪拌均勻一次，控制發酵溫度在25°C同時進行浸潰和發酵。
浸潰和發酵期持續15天，之後用壓濾機進行過濾，使酒液和皮渣壓榨分離，得枸杞果酒6L。
酒液在6L的玻璃容器中密閉存放，在15°C的溫度下進行陳釀10個月，陳釀結束時小心抽取上清液，分離棄去沉澱酒腳。
完成陳釀後對酒液下膠進行澄清穩定處理，下膠材料選用明膠和皂土結合，分別取7. 2ml 10 %的明膠水溶液和72ml 10 %的皂土水懸浮液加入酒液混合均勻下膠，經5天靜置澄清後分離去除沉澱酒腳，操作過程中應避免沉澱酒腳再次進入酒液。
將分離後的酒液放入冰櫃，控制溫度在_4°C保持10天，之後在此溫度下以硅藻土為過濾介質用娃藻土過濾機進行過濾。
將過濾後的酒液在80°C下滅菌30min，冷卻後無菌操作下裝瓶。
結果和討論
從客觀檢測指標和品酒者的主觀評判兩方面來說明本發明的效果。
1、對以上各實施例所得枸杞果酒按Q/NHC 003-2008標準進行檢測，檢測結果見下表I
表1:本發明實施例1-3和對比例1-6所得幹型枸杞果酒的檢測結果
權利要求
1.一種幹型枸杞果酒的釀造方法，該方法包括使用經馴化的酵母菌來發酵，所述經馴化的酵母菌是通過如下操作獲得 以10% (按重量/體積比)的量將活性乾酵母添加至經滅菌處理的5%蔗糖或葡萄糖溶液中，在30°C至37°C下活化15min至30min，將活化後的酵母菌以1: (5_10)的體積比添加至經滅菌處理的作為馴化培養基的枸杞原汁中，在30°C至37°C下孵育IOOmin至140min，獲得第一代馴化酵母種； 將所述第一代馴化酵母菌種以1: (5-10)的體積比添加至經滅菌處理的作為馴化培養基的枸杞原汁中，在18°C至25°C孵育IOOmin至140min，獲得用於發酵的第二代馴化酵母種， 其中，所述作為馴化培養基的枸杞原汁的糖度為130g/L至230g/L、酸度為2g/L至7g/L、SO2 含量為 20mg/L 至 60mg/L。
2.根據權利要求
1所述的幹型枸杞果酒的釀造方法，其特徵在於，所述方法還包括如下步驟對生產用的枸杞原汁調整糖度、酸度以及SO2 ;添加果膠酶；添加所述第二代馴化酵母種；浸潰和發酵；陳釀；下膠。
3.根據權利要求
2所述的幹型枸杞果酒的釀造方法，其特徵在於，在所述所述對生產用的枸杞原汁調整糖度、酸度以及SO2的步驟中，將糖度調整至130g/L至230g/L、將酸度調整至 2g/L 至 7g/L、將 SO2 調整至 20mg/L 至 60mg/L。
4.根據權利要求
2或3所述的幹型枸杞果酒的釀造方法，其特徵在於，所述添加果膠酶的步驟中果膠酶的添加量為O. 2g/L至O. 8g/L。
5.根據權利要求
2至4任一項所述的幹型枸杞果酒的釀造方法，其特徵在於，所述第二代馴化酵母種的添加量為9%。-30. 25%。(按體積計)。
6.根據權利要求
2至5任一項所述的幹型枸杞果酒的釀造方法，其特徵在於，所述浸潰和發酵的條件為溫度18°C至25°C，時間5至15天。
7.根據權利要求
2至6任一項所述的幹型枸杞果酒的釀造方法，其特徵在於，所述陳釀的條件為溫度5°C至15°C，時間3至10個月。
8.根據權利要求
2至7任一項所述的幹型枸杞果酒的釀造方法，其特徵在於，所述下膠的步驟是通過分別以(O. 8-1.2) 10000的體積比和以(O. 8-1.2) 1000的體積比向酒液中添加10 %的明膠水溶液和10 %的皂土水懸浮液來進行的。
9.根據權利要求
1至8任一項所述的方法釀造的幹型枸杞果酒，所述幹型枸杞果酒的糖度為小於12. Og/Lo
專利摘要
本發明提供了一種幹型枸杞果酒的釀造方法，該方法特別對於發酵用酵母菌進行了馴化處理，使酵母菌更適應枸杞原汁的發酵環境。本發明的釀造方法操作簡便，所釀造的幹型枸杞果酒食用安全且酒質得到大幅度提高，具有更為廣泛的市場推廣前景。
文檔編號C12G3/02GKCN103045424SQ201110306950
公開日2013年4月17日 申請日期2011年10月13日
發明者張金山, 崔振華, 聶永華 申請人:寧夏香山酒業(集團)有限公司導出引文BiBTeX, EndNote, RefMan