怎麼快速做甘特圖（甘納許製作全紀錄）

2023-05-01 00:52:33

*這是一篇正經的科普文·含大量知識點*

這段時間受疫情的影響，節日似乎都變得沒有「味道」了。度過了閒到發慌的日子，手藝可不能跟著忘「光」，要不就來一場尋味之旅吧~

是時候拿出點真正的技術了！第一站：巧克力。

之前，小伊已經整理了關於巧克力的調溫、上色技巧。今天就讓我們來學習一下關於甘納許的製作。

甘納許是什麼？

剛剛接觸烘焙的萌新們，可能對於甘納許（ganache）一詞還有些陌生。

簡單來說，你只要記住：甘納許=巧克力（油脂） 淡奶油（水分）。（巧克力是甘納許的基礎，是決定主體味道的關鍵；淡奶油提供了水分，形成溼潤、濃稠的特質；及乳脂，化口性好、入口即化的特性。）

主體原料雖然看著簡單，但通過溫度、比例與原料的變化都會影響最終的質地。

常見的甘納許是以1：1或2：1的巧克力與淡奶油調和而成。隨著比例的不同，口感與質地就會有很大的差異。

●巧克力用量越高（或可可固形物含量高），質地越偏粘稠，成品硬度也越高，常用於巧克力糖、蛋糕夾層內餡使用。

●巧克力用量越低，質地越偏稀軟的液態，常用於披覆、沾裹甘納許及其他食材淋面、裝飾。

●牛奶巧克力和白巧克力，因成分中的奶粉（尤其是後者）含有的油脂成分較多、可可固形物成分較少，做出的甘納許相對等量的黑巧克力甘納許會略為軟些。所以要相應減少淡奶油或增加配方中巧克力的用量來調整，避免太稀軟。

●淡奶油用量與甘納許軟度成正比，淡奶油越多，甘納許越軟。

加分的添加原料

你知道甘納許有多少種風味嗎？帶著酒香的，清新水果味的，濃濃奶香的……

原則上你只要注意考量整體油脂與水分的比例，就可以任意添加風味料，當然最好是以低含水、高濃度形態的比較理想。

我整理了幾款最常用的副材料，大家一起來看看它們的特點吧：

1、轉化糖（其他糖類）

糖類的添加除了提供甜味，還具備保溼、水分控制，能降低甘納許的水活性，延長保存期限。

在含水量高的配方中仍建議添加糖類，如此水分才會呈現穩定狀態，否則很容易變質走味。

2、奶油

奶油富含乳脂，適量添加可提升甘納許的滑順口感。多以無鹽或發酵奶油為主，使用前須先回溫軟化（24-25℃）。

*注意不可放置高溫處，否則奶油一旦融化脂肪會與水分分離，此時就算再降溫也無法使奶油恢復原有狀態。

3、香料

提升豐富層次用的乾燥香料，包含咖啡、抹茶、紅茶、肉桂、香草莢等。通常先與淡奶油一起加熱，使淡奶油吸收其香氣，過濾後再與巧克力調和。

*若將煮好的香料與奶油靜置隔日再濾出使用，風味會更加濃鬱。

4、果泥

用於製作水果風味的果泥，要注意整體巧克力（油脂）與液態（水分）添加物的比例控制。

舉個例子，在1：1的巧克力與淡奶油中，加入含水量較多的果泥，需要讓淡奶油與果泥的總和維持與巧克力等比例（1：1）。

*注意酸度高的果泥，通常酸度高的果泥不適合與淡奶油一起加熱，因為水果果酸與淡奶油中的蛋白質結合會產生固態沉澱物會影響質地。

5、酒類

酒精具有殺菌的作用，可防腐有利於保存。

通常使用酒精濃度高的伏特加、威士忌、白蘭地等，由於高溫狀態易使香氣揮發，可在淡奶油加熱完畢，稍降溫後加入，或是在乳化攪拌完全後加入提升香氣風味。

如何製作甘納許

①切碎巧克力，隔水加熱或微波加熱等方式融化。注意融化時溫度不要超過40℃。

②淡奶油與葡萄糖漿煮至沸騰。注意淡奶油加熱煮沸才能起到殺菌作用，可延長保存時間，若未煮沸，需在3日內食用完畢。

③淡奶油降溫到55℃，衝入已融化的巧克力中拌勻，從中心開始順著同方向、儘量保持水平按壓方式攪拌，減少將空氣拌入。注意，沸騰淡奶油的降溫溫度視巧克力溫度調整。

●融化巧克力溫度40℃ 淡奶油55-60℃；

●未融化巧克力溫度20℃ 淡奶油75-80℃。

*機器製作步驟相同，優點是比較不容易拌入空氣，且攪拌速度快，省時省力；缺點是容易摩擦生熱，需要隨時注意溫度變化，分量也需控制在容器的2/3左右。

巧克力乳化的作用

敲 重 點！

乳化是製作甘納許的靈魂！是讓巧克力與淡奶油均勻融合的過程。只有完全乳化後，才能散發應有的香氣與風味；若是沒有，就算是用了品質很好的巧克力，味道就是差了那麼一點點。

TIPs：

①巧克力與淡奶油融合時，適當的靜置後再拌和，可使兩者的乳化更細緻；

②注意淡奶油溫度不可過高，乳化溫度應維持在36-40℃，避免巧克力產生油水分離的情形。

乳化所需水分量

乳化所需的淡奶油，依巧克力的可可固形物含量而定，通常可可含量越高時，越需要較多的水分。

●56%黑巧克力100g 水50g = 1：0.5

●38%牛奶巧克力100g 水40g = 1：0.4

●35%白巧克力100g 水30g = 1：0.3

好啦~今天小伊的甘納許小科普就到這裡了，大家還有什麼不了解可以在評論區留言哦~

（圖片來源Ins）