一種全發酵藍莓幹紅酒的加工方法與流程

2023-04-29 06:21:06 1

本發明涉及食品加工領域，主要涉及一種全發酵藍莓幹紅酒的加工方法。

背景技術：

藍莓，屬杜鵑花科越桔亞科，因果實多為藍色,俗稱藍莓。藍莓果實味道甜美，富含花青素和總酚等營養物質，並具有多種保健功能。近年來，隨著栽培技術的提高，藍莓產量倍增。藍莓即可鮮食，亦可加工成果汁、果酒等多種產品。劉奔《藍莓酒釀造工藝研究》通過研究比較帶渣發酵工藝、純汁發酵工藝、低溫浸漬預發酵工藝對藍莓酒品質的影響，確定了低溫浸漬預發酵工藝為釀造藍莓酒的最佳工藝；最後，本文通過比較研究不同的發酵工藝及工藝參數變化對藍莓酒中花青素、總酚和抗氧化力的影響，結果顯示，花青素和總酚的含量在藍莓酒發酵過程中呈下降趨勢，陳釀階段損失較大，主發酵過程的損失較低。不同發酵工藝條件下釀製的藍莓酒中花青素和總酚的含量不同，低溫浸漬預發酵釀造工藝可以獲得更多的花青素和總酚，釀酒酵母y3可更好保存藍莓酒中花青素和總酚，發酵溫度在28℃以下，so2使用量小於80mg/l時藍莓酒中的花青素和總酚損失較小，藍莓酒的抗氧化力與其花青素和總酚含量的高低呈正相關。

以藍莓為原料所釀製的果酒,色澤鮮豔,濃鬱醇厚。經常飲用可以消食健脾、舒筋活血、防癌抗癌、提高視力、延緩衰老等。但是，藍莓存在酸度高、糖度低、鮮果貯藏期短、無法用傳統的酵母進行發酵、色素容易沉積而導致氧化變性、加工果汁時容易形成沉澱等問題。因此，篩選適合藍莓果酒發酵的專用菌株，並提高菌株的發酵能力，降低藍莓果酒的生產成本就成為了我們研究的重點。在國際市場上，藍莓深加工產品的開發十分引人注目，但是藍莓果汁和全藍莓果酒市面上極少，而且市面上多數藍莓果酒是採用後期勾兌酒精的方法加工而成的，全發酵的藍莓幹紅極少。

技術實現要素：

本發明為了減少藍莓果酒生成沉澱，提高穩定性及其色澤度，降低藍莓果酒的生產成本，提高藍莓果酒品質，提供一種全發酵藍莓幹紅酒的加工方法。

一種全發酵藍莓幹紅酒的加工方法，其特徵在於它是由下述步驟組成：

1）、挑選成熟完好的藍莓漿果，清潔除雜，果實破碎後，於200-300mpa高壓處理20-25分鐘，調節ph為7.0-7.5，加入3-3.5%纖維素酶與2-2.5%果膠酶，於45-50℃，酶解2-3.5小時；

2）、將步驟1所得酶解液加入5-6%濃度為0.1-0.15mol/l的亞硫酸溶液，用碳酸鈣調節酸度到ph值為3-3.5；

3）、配製質量分數10-12%的白糖水，在水浴鍋中加入白糖水，使溫度達到30-32℃，然後添加5-5.5%釀酒酵母粉，間斷攪拌，當開始出現氣泡，繼續緩慢添加白糖水，直至酵母馴化完成，再加入0.9-0.95%營養鹽備用；

4）、將步驟2所得物添加6-8%步驟3所得固定化釀酒酵母，在18-20℃下浸，回收固定化釀酒酵母，得到後發酵液漬預發酵48-50小時，轉至20-25℃，發酵7-8天，再於18-20℃，後發酵20-22天；

5）、將步驟4）所得後發酵液靜置陳釀，溫度20-22℃，時間90-93天，期間倒桶2-3次，除去酒腳，加入7-10%由明膠、單寧和殼聚糖以1:3:5-6比例製成的混合物進行澄清，將澄清後的酒樣裝入遮光瓶中密封，進行殺菌處理。

本發明的優點是：

本發明的一種全發酵藍莓幹紅酒的加工方法，與傳統的果酒釀造工藝相比，先對原料進行低溫浸漬預發酵處理，再釀造藍莓果酒，該方法更有利於果皮中酚類物質的浸出，且能增加成品果酒香味。篩選藍莓果酒發酵的酵母菌株，不僅可以提高藍莓果酒的品質、增強發酵能力，同時能賦予酒體特有的果香，使酒口味綿醇，清新淨爽。而採用固定化酵母酒精發酵的優點是大量節約培養酵母的設備和原料，減少酵母增殖的時間，縮短發酵周期，提高發酵強度，降低生產成本。超高壓預處理可以有效殺滅藍莓汁中的微生物，提高安全性；同時使藍莓汁表現出更誘人的顏色，而與熱處理相比，超高壓處理能更好的保持藍莓汁中的vc和花青素含量。

具體實施方式

下面通過具體實施例進一步說明本發明。

實施例一

一種全發酵藍莓幹紅酒的加工方法，其特徵在於它是由下述步驟組成：

1）、挑選成熟完好的藍莓漿果，清潔除雜，果實破碎後，於200mpa高壓處理20分鐘，調節ph為7.5，加入3.5%纖維素酶與2%果膠酶，於45℃，酶解2.5小時；

2）、將步驟1所得酶解液加入5%濃度為0.1mol/l的亞硫酸溶液，用碳酸鈣調節酸度到ph值為3.5；

3）、配製質量分數10%的白糖水，在水浴鍋中加入白糖水，使溫度達到30℃，然後添加5%釀酒酵母粉，間斷攪拌，當開始出現氣泡，繼續緩慢添加白糖水，直至酵母馴化完成，再加入0.9%營養鹽備用；

4）、將步驟2所得物添加6%步驟3所得固定化釀酒酵母，在18℃下浸漬預發酵48小時，轉至23℃，發酵7天，再於18℃，後發酵20天，回收固定化釀酒酵母，得到後發酵液；

5）、將步驟4）所得後發酵液靜置陳釀，溫度20℃，時間90天，期間倒桶3次，除去酒腳，加入7%由明膠、單寧和殼聚糖以1:3:5比例製成的混合物進行澄清，將澄清後的酒樣裝入遮光瓶中密封，進行殺菌處理。