一種雞湯滋補蟹黃醬及其製備方法與流程
2023-04-29 06:59:46
本發明涉及食品加工技術領域，尤其涉及一種雞湯滋補蟹黃醬及其製備方法。
背景技術：
中華絨螯蟹(Eriocheirsinensis)，俗稱河蟹，是我國特有的水生經濟動物。河蟹廣泛分布於我國大江南北，肉質細嫩、味道鮮美，營養豐富，素有水產珍品的美譽。自20世紀70年代末突破河蟹人工育苗技術難關以來，河蟹增養殖業有了長足發展，尤其在20世紀90年代後，進入了快速發展期，極大地推動了河蟹資源的開發與利用。據統計，2006年我國河蟹總產量已經達到47萬噸左右。但河蟹屬於一種季節性非常強的水產動物，只有在每年的農曆秋冬生殖洄遊之際，蟹體才發育至「膏肥黃滿」，由於受到生長季節和壽命的限制，鮮活河蟹很難做到長期保存或不斷投放市場。而對於市場上大量不能及時銷售的鮮活河蟹，經過長期積壓後失去食用價值，不僅是一個很大的資源浪費，而且對養殖戶造成巨大的虧損，大大挫傷蟹農的養殖積極性，在很大程度上也制約我國河蟹產業化的進一步發展。
安徽省作為我國淡水養殖大省之一，年產河蟹總量6萬噸左右，隨江蘇之後居全國第二位，如此高的產量，僅靠單一的市場消化顯然行不通，這就需要我們走河蟹精深加工的途徑，開發多元化的市場。而河蟹中的腥味較重，讓一部分人難以接受其氣味。
甲醛（formaldehyde，FA）是一種原生質毒，對人體健康有極大的危害。天然FA是生物體新陳代謝過程中的一種中間產物，但是含量極低。國內外大量研究證明許多水產品（包括河蟹）中存在內源性FA，究其原因，試驗結果說明：河蟹的蟹黃中有物質能夠促使肌肉產生甲醛和二甲胺，這種物質是氧化三甲胺酶。在河蟹蟹貯藏過程中，肌肉中的氧化三甲胺在氧化三甲胺酶的作用下可分解成等量的二甲胺和甲醛等產物。
技術實現要素：
本發明目的就是為了彌補已有技術的缺陷，提供一種雞湯滋補蟹黃醬及其製備方法。
本發明是通過以下技術方案實現的：
一種雞湯滋補蟹黃醬，包子餡由以下重量份的原料組成：
母河蟹220-250、南瓜100-120、土豆15-20、紫蘇葉適量、土雞湯10-15、萬壽果5-8、茭白6-8、灰樹花1.5-2、五加皮1.2-1.5、辣蓼草0.8-1、姜茸4-5、蔥茸4-5、辣椒粉8-10、五香粉4-5、花生油適量、食鹽適量、水適量。
2.所述的雞湯滋補蟹黃醬的製備方法，包括以下步驟：
（1）將成熟的母河蟹刷洗乾淨，置於蒸鍋中，蒸鍋的蒸籠上鋪一層紫蘇葉，母河蟹置於紫蘇葉上，加熱將河蟹蒸熟，出料，趁熱取蟹黃、蟹肉，蟹黃與蟹肉分開放；
（2）將蟹黃平鋪在微波爐專用盤中，對蟹黃進行微波乾燥，微波乾燥功率為480W、時間為20min；再將微波乾燥後的蟹黃碾壓成粉後轉至-20℃溫度條件下速凍，保存備用；
（3）將蟹肉剁成肉末，平鋪在微波爐專用盤中，對蟹肉末進行微波乾燥，微波乾燥功率為600W、時間為20min；再將微波乾燥後的蟹肉末碾壓成粉，常溫下儲存備用；
（4）將灰樹花、五加皮、辣蓼草混合，加6-8倍水，文火熬煮20-30min，過濾，得中藥液；
（5）將辣椒粉、五香粉混合，加入適量加熱後的花生油炸成辣椒油，備用；
（6）將土雞湯、中藥液混合，加入切塊的萬壽果、茭白，熬煮至水幹，撈出，將萬壽果、茭白搗碎成糊，備用；
（7）將南瓜、土豆去皮、切塊後放入盤中，封上保鮮膜，入蒸櫃蒸8-10min，取出，壓製成茸，再與步驟（5）製成的辣椒油混合，得辣醬；
（8）將鍋內加入適量花生油，燒熱後，加入姜茸、蔥茸熗香後，再依次加入步驟（2）（3）（6）（7）處理後的物料以及剩餘各原料，微火熬至粘稠、細膩，即得。
本發明的優點是：本發明在蒸製母河蟹的時候於蒸籠上鋪設一層紫蘇葉，由於紫蘇葉是一種性溫且具有清香氣味的中草藥，不但可以中和河蟹中的寒氣，還可以去除河蟹的腥味，提高了蟹黃、蟹肉的品質；將蟹黃進行微波乾燥處理後，再於-20℃溫度條件下速凍，得到蟹黃凍粉，可以徹底使蟹黃中的氧化三甲胺酶失活，從而避免有活的氧化三甲胺酶去促進蟹肉等肌肉中的氧化三甲胺分解，提高了食品安全性；同時，所得蟹黃凍粉中粗蛋白質含量為15.61%， 粗蛋白質中至少含有16種胺基酸，必需胺基酸含量較高，佔胺基酸總量的37.61%，4 種致鮮胺基酸佔胺基酸總量52.40%；粗脂肪含量為 45.09%，不飽和脂肪酸含量豐富，佔脂肪酸總量的87.00% ；礦物質含量也較高，尤其是鈣、磷、鐵、鋅、硒，具有較高的食用與營養價值；另外，本發明中添加的土雞湯具有滋陰補血、益脾胃的功效，添加的五加皮等多種中草藥具有補肝腎、強筋骨、活血脈的功效。
具體實施方式
一種雞湯滋補蟹黃醬，包子餡由以下重量份的原料組成：
母河蟹220、南瓜100、土豆15、紫蘇葉適量、土雞湯10、萬壽果5、茭白6、灰樹花1.5、五加皮1.2、辣蓼草0.8、姜茸4、蔥茸4、辣椒粉8、五香粉4、花生油適量、食鹽適量、水適量。
2.所述的雞湯滋補蟹黃醬的製備方法，包括以下步驟：
（1）將成熟的母河蟹刷洗乾淨，置於蒸鍋中，蒸鍋的蒸籠上鋪一層紫蘇葉，母河蟹置於紫蘇葉上，加熱將河蟹蒸熟，出料，趁熱取蟹黃、蟹肉，蟹黃與蟹肉分開放；
（2）將蟹黃平鋪在微波爐專用盤中，對蟹黃進行微波乾燥，微波乾燥功率為480W、時間為20min；再將微波乾燥後的蟹黃碾壓成粉後轉至℃溫度條件下速凍，保存備用；
（3）將蟹肉剁成肉末，平鋪在微波爐專用盤中，對蟹肉末進行微波乾燥，微波乾燥功率為600W、時間為20min；再將微波乾燥後的蟹肉末碾壓成粉，常溫下儲存備用；
（4）將灰樹花、五加皮、辣蓼草混合，加6倍水，文火熬煮20min，過濾，得中藥液；
（5）將辣椒粉、五香粉混合，加入適量加熱後的花生油炸成辣椒油，備用；
（6）將土雞湯、中藥液混合，加入切塊的萬壽果、茭白，熬煮至水幹，撈出，將萬壽果、茭白搗碎成糊，備用；
（7）將南瓜、土豆去皮、切塊後放入盤中，封上保鮮膜，入蒸櫃蒸8min，取出，壓製成茸，再與步驟（5）製成的辣椒油混合，得辣醬；
（8）將鍋內加入適量花生油，燒熱後，加入姜茸、蔥茸熗香後，再依次加入步驟（2）（3）（6）（7）處理後的物料以及剩餘各原料，微火熬至粘稠、細膩，即得。