大廚秘不外傳的7款魚火鍋配方（冷鍋魚和肥腸魚火鍋這兩款配方更喜歡哪個）

2023-04-19 00:18:21

1.冷鍋魚

冷鍋魚 其實是重慶火鍋的一種新吃法，由於其端上桌之前已將魚加工好，並放入鍋底中，魚在端上桌時即可食用；魚吃完後，可將鍋底加熱繼續燙食其他菜品，冷鍋既保持了魚的鮮嫩度，又可燙其他菜，可謂「一鍋兩吃」。

方法：將魚肉片成片，加入鹽、味精、蛋清、澱粉碼味上漿，再放入沸水中汆透，上桌前放入魚肉和調好的熱湯。

底料：

郫縣豆瓣8斤,泡椒10斤，餈粑辣椒5斤，泡姜4斤，花椒1.5斤，蔥1斤，老薑1斤，大蒜1斤，冰糖2斤，山萘、草果、砂仁各4兩，小茴香、靈草各2兩，白豆蔻8兩，白酒2斤，熟菜油20斤，雞油6斤，豬油4斤，蔥2斤

湯料：

底料1斤，薑片、蒜片、蔥段各80克，榨菜片150克，酸菜150克，雞精20克，鮮湯4斤，老油3斤，白汁湯料2.4斤，芹菜段、香菜段各50克

蘸料配方：

酥黃豆1克，捲心菜粒2克，蔥花、香菜末各3克，青椒或紅椒細粒5克，加入鍋中湯汁10克調入味精1克即成（一份量）。

適合涮制的原料：花鰱、草魚、筍類、豆製品、時令鮮蔬。

2.肥腸魚火鍋

肥腸魚」是招牌菜。它以獨特的口味和新穎的做法，這款肥腸魚看似簡單，做法中卻暗藏著「奧妙」。其實，這款「肥腸魚」採用了四川的火鍋技法，加入了郫縣豆瓣醬和自製的火鍋料，取其鮮香、辛辣、鹹鮮味道，讓肥腸和魚這兩種完全不靠邊的原料巧妙地結合在了一起。成菜口味麻辣鮮香，魚肉口感軟綿鮮香。

此菜值得推薦，我認為這種做法是比較純正的四川做法，麻辣味重，香濃度也大。最後淋色拉油時可先放上些幹辣椒段，再用熱的色拉油澆上，香麻味更濃。

初加工：

1、將江團250克宰殺制淨，取淨魚肉，片成厚0.4釐米的片，衝水，用幹毛巾擠幹水分，加鹽1克、胡椒粉0.5克、料酒5克、生粉10克抓勻。

2、香芹10克切成長3釐米的段。

肥腸滷製工藝：

1、將肥腸2千克洗淨，放入開水鍋內，加入大蒜20克煮10分鐘，撈出，用清水衝洗乾淨。

2、將鹽、醬油各20克，蔥、姜各15克，八角5克，小茴香4克，桂皮、肉豆蔻、草果、陳皮、砂仁、丁香各3克，放入清水1千克中燒開，撇去浮沫，煮成滷汁。

3、將肥腸放入滷汁鍋中燒開，然後用文火煮熟即可。

特製火鍋底料配方製作：

1、牛油300克切成小塊；郫縣豆瓣醬300克剁細，幹辣椒350克入沸水鍋中煮2分鐘後，撈出絞成餈粑辣椒。

2、姜20克拍破；大蒜40克去皮；大蔥60克挽成結；冰糖30克敲碎；八角20克，山奈、桂皮各10克掰成小塊；草果5克拍破。

3、熱鍋，倒入菜子油500克，燒至四成熱時，放入牛油熬化，投入生薑、蒜瓣、蔥結爆香，下入郫縣豆瓣碎和餈粑辣椒，轉用小火慢炒20分鐘，至豆瓣水氣炒幹、香氣四溢且辣椒微微發白時，揀出鍋中蔥結不用。

4、下入八角，山奈，桂皮，小茴香10克，草果、紫草各5克，香葉、香草各2克，公丁香1克，繼續用小火炒約15分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、醪糟汁各100克，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發時，將鍋端離火口，加蓋燜至鍋中原料冷卻即可。

熟處理：

（1）將魚肉入六成熱的色拉油中滑油後，撈出控油。

（2）將肥腸200克洗淨後，焯水，放入滷水鍋中滷熟後，取出，切成滾刀。

（3）熱鍋，倒入色拉油25克，燒至四成熱時，放入綠豆芽100克、木耳50克炒至斷生，裝入盛器底部。

（4）熱鍋，倒入菜子油200克，燒至六成熱時，放入郫縣豆瓣醬30克炒香，下老薑片、蒜米各20克，自製火鍋料150克繼續炒香，加水400克，放入滷好的肥腸和滑油後的魚片，調入雞精、白酒、胡椒粉、鹽、味精各5克，放入芹菜段，起鍋裝盤撒上蔥花。

（5）將幹辣椒、花椒各10克放在菜上，淋上熱色拉油，撒上香菜5克即可。

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