一種紫薯米糕的生產工藝的製作方法
2023-05-19 21:14:56 1
專利名稱：一種紫薯米糕的生產工藝的製作方法
技術領域：
本發明涉及一種米制食品的生產工藝，特別是一種紫薯米糕的生產工藝，屬食品領域。
背景技術：
米糕是一種深受消費者喜愛的傳統發酵製品，其製作方法是將米浸泡、磨碎、壓榨脫水後放入酵母發酵，然後放入天然粑葉中蒸熟即成。紫薯是世界公認的健康食品，研究已證實它除了具有普通紅薯的營養成分外，還富含硒元素和花青素。花青素對100多種疾病有預防和治療作用，被譽為繼水、蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質之後的第七大必需營養素。花青素是目前科學界發現的防治疾病、維護人類健康最直接、最有效、最安全的自由基清除劑，其清除自由基的能力是維生素C的20倍、維生素E的50倍。如果採用一定的工藝將紫薯添加到傳統米糕中，不僅可抑制傳統米糕的酸味，賦予產品特有的紫薯味，還可通過日常米糕的食用而攝入紫薯含有的所有營養物質。將紫薯加入米糕中需解決發泡性和口感的問題。目前還未見有關紫薯米糕的報導。
發明內容
本發明的目的在於提供一種紫薯米糕的生產工藝，該工藝生產的紫薯米糕不僅富含紫薯的營養成分和功效成分，而且發泡性、口感好。為達到上述目的，本發明提供的一種紫薯米糕的生產工藝包括如下步驟(1)紫薯加工取新鮮紫薯，用流水衝洗乾淨後，手工去除表皮，然後放入鍋中蒸熟至熟透，再將熟透後的紫薯放入打漿機中，添加佔紫薯重量40 50%的清水打漿，將打好的紫薯漿液進行抽濾，然後送入膠體磨中細磨為乳化狀紫薯漿；(2)米粉的製作將大米浸泡發脹後磨漿，再將米漿壓榨脫水後製得米粉；(3)第一次發酵將米粉添加酵母菌，在20 25°C發酵9 10小時；(4)第二次發酵將上述發酵後的米粉加入佔其重量6 10%的紫薯漿，攪拌均勻後在20 25°C下發酵3 3. 5小時；(5)蒸煮將第二次發酵後的米粉裝入模具中蒸熟；(6)包裝貯藏將蒸熟後的米糕冷卻後放入凍庫凍結，再用真空袋包裝後冷藏。上述方案中第二次發酵後的米粉裝入模具中時，其表面可撒上紫薯幹、葡萄乾或紅棗幹。本發明與現有技術相比具有如下效果(1)傳統米糕加工採用37°C左右較高溫一次發酵，容易導致產品發酸，而本發明採用了較低溫兩次發酵，可使產品酸度降低，風味更佳；(2)紫薯雖富含營養物質，但簡單的加入到米糕中會影響米糕的發酵效果，降低其發泡性，而本發明採用的兩次發酵，即在米糕已經發酵後添加紫薯漿再次發酵，即可彌補紫薯加入後發酵效果差的缺陷；(3)簡單碾細的紫薯添加到米糕中，製作出的米糕口感欠佳，而本發明採用的將紫薯超微細磨為乳化狀紫薯漿後加入，即可有效消除對米糕口感的影響。綜上所述，本發明克服了添加紫薯對米糕發泡性和口感的影響，使生產出的紫薯米糕不僅富含紫薯的營養成分和功效成分，而且酸度低、口感細膩、發泡性好，並且具有特殊的紫薯味。下面結合實施例對本發明做進一步詳細說明，但本發明的內容並不僅限於此。
具體實施例方式實施例1(1)紫薯加工選取無黴變、無蟲蝕、無凍傷、無機械傷、紫色素均勻的新鮮紫薯， 用流水衝洗乾淨後，手工去除表皮，然後放入夾層鍋中蒸煮至熟透，再將熟透後的紫薯放入打漿機中，添加佔紫薯重量50%的清水打漿，將打好的紫薯漿液進行抽濾，然後送入膠體磨中細磨為乳化狀紫薯漿；(2)米粉的製作將大米浸泡發脹後磨漿，再將米漿壓榨脫水後製得米粉；(3)第一次發酵將米粉添加酵母菌，在22°C發酵10小時；(4)第二次發酵將上述發酵後的米粉加入佔米粉重量8%的紫薯漿，攪拌均勻後在22°C發酵3. 5小時；(5)蒸煮將第二次發酵後的米粉裝入模具中，並在表面撒上幾粒紫薯幹，再送入蒸煮器中蒸熟；(6)包裝貯藏將蒸熟後的米糕冷卻後放入凍庫凍結，檢驗後再用真空袋包裝後_18°C冷藏，保質期一年以上；(7)食用方式可放入微波爐中加熱、蒸籠中蒸熱、或放入油鍋裡炸熟。實施例2(1)紫薯加工選取無黴變、無蟲蝕、無凍傷、無機械傷、紫色素均勻的新鮮紫薯， 用流水衝洗乾淨後，手工去除表皮，然後放入夾層鍋中蒸煮至熟透，再將熟透後的紫薯放入打漿機中，添加佔紫薯重量55%的清水打漿，將打好的紫薯漿液進行抽濾，然後送入膠體磨中細磨為乳化狀紫薯漿；(2)米粉的製作將大米浸泡發脹後磨漿，再將米漿壓榨脫水後製得米粉；(3)第一次發酵將米粉添加酵母菌，在發酵9小時；(4)第二次發酵將上述發酵後的米粉加入佔米粉重量7%的紫薯漿，攪拌均勻後在發酵3小時；(5)蒸煮將第二次發酵後的米粉裝入模具中，並在表面撒上幾粒葡萄乾，再送入蒸煮器中蒸熟；(6)包裝貯藏將蒸熟後的米糕冷卻後放入凍庫凍結，檢驗後再用真空袋包裝後_18°C冷藏，保質期一年以上；(7)食用方式可放入微波爐中加熱、蒸籠中蒸熱、或放入油鍋裡炸熟。
權利要求
1.一種紫薯米糕的生產工藝，其特徵在於包括如下步驟(1)紫薯加工取新鮮紫薯，用流水衝洗乾淨後，手工去除表皮，然後放入鍋中蒸煮至熟透，再將熟透後的紫薯放入打漿機中，添加佔紫薯重量40 50 %的清水打漿，將打好的紫薯漿液進行抽濾，然後送入膠體磨中細磨為乳化狀紫薯漿；(2)米粉的製作將大米浸泡發脹後磨漿，再將米漿壓榨脫水後製得米粉；(3)第一次發酵將米粉添加酵母菌，在20 25°C發酵9 10小時；(4)第二次發酵將上述發酵後的米粉加入佔其重量6 10%的紫薯漿，攪拌均勻後在 20 25°C發酵3 3. 5小時；(5)蒸煮將第二次發酵後的米粉裝入模具中蒸熟；(6)包裝貯藏將蒸熟後的米糕冷卻後放入凍庫凍結，再用真空袋包裝後冷藏。
2.根據權利要求1所述的一種紫薯米糕的生產工藝，其特徵在於第二次發酵後的米粉裝入模具中時，其表面可撒上紫薯幹、葡萄乾或紅棗幹。
全文摘要
本發明公開了一種紫薯米糕的生產工藝，該工藝流程是紫薯加工→米粉的製作→第一次發酵→第二次發酵→蒸煮→包裝貯藏，與原生產工藝相比，本發明採用了兩次發酵，並對紫薯進行了乳化加工，使其乳化後在第二次發酵時加入。本發明克服了一次發酵導致產品發酸的不良影響，也消除了添加紫薯對米糕發泡性和口感的影響，使生產出的紫薯米糕不僅富含紫薯的營養成分和功效成分，而且口感細膩、發泡性好，並且具有特殊的紫薯味。
文檔編號A23L1/217GK102293387SQ20111022449
公開日2011年12月28日 申請日期2011年8月6日 優先權日2011年8月6日
發明者林紅, 王衛 申請人:犍為縣迪梓園食品有限責任公司