用扇貝邊製作香腸的工藝方法
2023-05-20 03:53:36
專利名稱：用扇貝邊製作香腸的工藝方法
技術領域：
本發明屬於一種食品的加工方法，特別是一種用扇貝邊製作香腸的工藝方法。
目前市場銷售的腸類產品有畜肉腸、魚腸和蝦腸。普通畜肉腸是利用畜肉的保水性、凝膠性，採取醃製、斬拌、灌湯、烘烤、預煮等工序生產而成。魚腸以低值魚為原料，經採肉、水漂洗精製、混合食鹽、施行擂潰，使鹽溶蛋白溶出，並加輔料、調味料成粘漿狀，灌腸並加熱處理成是有彈性的魚肉凝膠體。蝦腸的製作方法與魚腸相類似，蝦經去頭去皮，蝦肉加鹽進行擂潰，調味灌腸和加熱處理。近幾年來，人們試圖用以上方法生產扇貝腸，但因扇貝所含蛋白質種類不同於魚、蝦及畜類肉，它的可溶性蛋白成份含量低，肌漿中的成份亦不同，扇貝邊肌漿中的主要成份是胺基酸、糖元、無機鹽和較高含量的游離水，使它本身的脫水率大，保水性及凝膠性很差，長期來製作的扇貝邊香腸口感發粗、發渣、得不到象畜肉及魚蝦腸那種良好的嫩度和彈性的組織結構，因而一直不能形成工業化生產，大量的扇貝邊只能做成扇貝罐頭，用來做湯菜製品。我們經多年試驗，始終解決不了用扇貝邊製作香腸口感差，發粗發渣的問題。
本發明的目的在於提供一種生產扇貝邊香腸的工藝方法，它通過各種物理和生化手段，很好地解決了扇貝邊製作香腸嚴重析水，保水性差，口感發粗及發渣的問題，使成品獲得良好的組織結構，感官指標優於魚腸、蝦腸，並具有現有香腸所不具備的獨特口味。
本發明的任務是以如下方式完成的選用新鮮或冷凍的扇貝邊去除雜質，去掉胃囊，以防自身酶解及腐敗，用清水洗淨後，加入到92～100℃的熱水中熱燙，持續翻動30～90秒，撈出後，迅速用冷水冷卻，瀝乾水份，速凍2.5～5.5小時，熱燙必須控制脫水率在42～64%範圍內。將以上處理好的扇貝邊進行一次斬拌。然後加入10～40%醃製瘦豬肉、調味料及0.01～0.1%的保水劑，0.3～0.6%的乳化劑，0.5～2%的凝膠劑，進行二次斬拌。最後加入肥豬肉和6～9%的增稠劑，瘦肉與肥肉的比例為75～85∶15～25，進行三次斬拌至均勻糜狀。(以上全部為重量百分比)三次斬拌的時間各為2～4分鐘，斬拌溫度為4～12℃。經過以上工藝過程後，完成了乳化、鹽溶、混合、結構重組等物理和化學變化。其原理是這樣的扇貝邊及添加原料中主要含有蛋白質、脂肪、鹽和水，其中水溶性蛋白存在於肌纖維的肌原質中，鹽溶性蛋白構成肌原纖維。這兩種蛋白質在斬拌過程及添加食鹽的條件下被溶解出來，它們的多少對腸結構起重要作用。因蛋白質分子表面分布著不同的極性基因，由於極性基因同水分子之間的吸引力使水溶液中的蛋白質成為高度水化的分子，從而結合了大量的水，這樣使扇貝腸鮮嫩，不發粗、不發渣。另外，當蛋白質受熱時，蛋白分子之間相互結合而凝結，形成不可逆凝膠而凝固，在腸體內形成網絡結構，使腸體具有彈性。
乳化劑是一種分子中具有親水基和親油基的物質，它可介於油和水中間，使一方很好地分散於另一方中間而形成穩定的乳濁液。扇貝腸原料中含有一定量的脂肪，通過添加的乳化劑，在斬拌的作用下，將脂肪均勻、穩定地分散在肉糜中，以防加熱後油脂析出。
將斬拌好的糜狀物料進行灌腸、卡節和高溫滅菌熟化處理，即製成本發明的鮮嫩、不發粗、不發渣且具有良好彈性的扇貝邊香腸。
以下將結合實施例對本發明作詳細描述。
選用新鮮或冷凍的「櫛孔扇貝」，剔除雜質，摘除胃囊，清水洗淨，投入溫度95℃的熱水中熱燙，持續翻動60秒種後撈出，用冷水迅速冷卻，瀝乾水份，速凍5小時，使脫水率控制在50%左右。將以上處理好的扇貝邊1000克，在5℃溫度下進行一次斬拌2分鐘，加入佔扇貝邊重量的15%的醃製瘦豬肉150克、調味料及0.02%的保水劑焦磷酸鈉0.2克，0.6%的乳化劑脂肪酸蔗糖酯6克，2%的凝膠劑明膠20克，在5℃溫度下二次斬拌3分鐘。最後加入6%的增稠劑澱粉60克和肥豬肉，肥豬肉重量為瘦肉的25%為37.5克，進行三次斬拌，溫度和時間同二次斬拌，直至成均勻糜狀，進行機械或手工灌腸卡節，高溫水(120℃)滅菌、熟化處理，再經冷卻，即做成本發明鮮嫩可口彈性良好的扇貝邊香腸。
權利要求
1.一種用扇貝邊製作香腸的工藝方法，主要是將清洗好的扇貝邊，經過熱燙、速冷、瀝乾、速凍處理後，再進行配料、斬拌、定量灌腸、滅菌熟化製成，其特徵是a、扇貝邊的熱燙溫度為92～100℃，時間為30～90秒，脫水率控制在42～64%，速凍時間為2.5～5.5小時；b、將處理好的扇貝邊一次斬拌，再加入佔扇貝邊10～40%醃製瘦豬肉，調味料及0.01～0.1%的保水劑，0.3～0.6%的乳化劑，0.5～2%的凝膠劑，進行二次斬拌，最後加入肥豬肉和6～9%的增稠劑，瘦肉與肥肉的比例為75～85∶15～25，(百分比為佔扇貝邊的重量百分比)進行三次斬拌至均勻糜狀。
2.按權利要求1所述的用扇貝邊製作香腸的工藝方法，其特徵是三次斬拌的時間各為2～4分鐘。
3.按權利要求1、2所述的用扇貝邊製作香腸的工藝方法，其特徵是斬拌溫度為4～12℃。
全文摘要
本發明用扇貝邊製作香腸的工藝方法屬食品加 工領域。它是將清洗好的扇貝邊，在92～100℃溫度 下熱燙30～90秒，水冷，瀝乾後速凍2.5～5.5小時， 使脫水率控制在42～64％範圍內，再加入佔扇貝邊 10～40％的醃製豬肉，6～9％的增稠劑，0.01～0.1％ 的保水劑，0.3～0.6％的乳化劑，0.5～2％的凝膠劑， 在低溫下斬拌6～12分鐘，定量灌腸，滅菌熟化制 成。方法簡單，成本低，製得扇貝邊腸口感鮮嫩，不發 粗、發渣、口味獨特且彈性好。
文檔編號A23L1/317GK1082354SQ92106669
公開日1994年2月23日 申請日期1992年8月15日 優先權日1992年8月15日
發明者楊劍平, 陶翠華, 陳英鄉 申請人:山東煙臺食品研究所