用酶解膠原蛋白纖維製作可食人造腸衣的方法
2023-05-19 05:57:16
專利名稱：用酶解膠原蛋白纖維製作可食人造腸衣的方法
技術領域：
本發明涉及一種肉食類的加工方法，特別是香腸腸衣的製作方法。
背景技術：
現有的可食腸衣通常有兩種，天然腸衣和膠原蛋白腸衣。天然腸衣一般是由家畜家禽的腸子經加工處理後，直接得出的腸衣。由於家禽腸子的產量小，生產出來的腸衣產品就更少，而且天然腸衣的質量不穩定，主要表現在衛生和應用規格等方面。隨著社會的發展，天然腸衣已經遠遠不能滿足目前高速化的香腸生產。利用動物皮內富含的膠原蛋白纖維製作腸衣，不但原料來源廣泛，如豬、牛、馬、羊、魚、狗和兔皮等，都是製作可食膠原蛋白腸衣的原材料，而且所得產品質量穩定，並且可根據香腸的製作要求生產出不同的應用規格。有關膠原腸衣製作的專利技術在國外有過大量的報導，如美國專利3,123,482(1964)；3,123,653；3,346,402；3,535,125，4,196,223(1980.4)；歐洲專利0143512A1等等，且技術應用已趨於成熟。在國內對膠原腸衣的製作技術的認識是近十年來才發展起來。目前，有關膠原腸衣的專利技術僅有96122253.0；95107528.4；97112636.4；9511618.4等7篇文獻，而實際應用於膠原腸衣生產的僅有梧州腸衣廠申報的一篇專利文獻，其他的專利文獻僅停留在學術研究上，沒有相關的應用實踐。
通過對這些膠原蛋白腸衣製作方法的技術特點進行歸納分類，可分為兩大類一種是從動物剖皮層提取較粗長的膠原纖維束，作為構成腸衣的骨架，形成管後，乾燥定型而成的腸衣生產方法稱為物理定型法。這種技術方法生產速度較快、較易操作掌握，所製成腸衣在某些應用上如廣式臘腸有顯著的優點，主要表現在有良好的「腸型」和光澤。但由於構成腸衣的膠原纖維較為粗長，在製作如熱狗腸、煙燻腸、脆皮腸及蒸煮類腸等西式類香腸中，在熟制受熱時，會發生劇烈收縮，同時腸衣的溼熱強度降低，極易被肉餡脹破，故腸衣破損率較高而不利於香腸生產，從而影響了此類產品在市場的應用範圍。多以應用於風乾腸類如「廣式臘腸」等為主。另外，這種生產方法生產的腸衣質地較厚，在熟制受熱收縮後會變得更厚，使得腸衣難以咀嚼，沒有良好的適口性。同時，由於腸衣壁厚質硬，也不適用於高速自動灌腸機使用。
另一種是從動物皮張中提取很短的膠原纖維，「膠體化」後，經擠壓成型用化學方法進行定型，然後乾燥而成腸衣的方法稱「化學定型法」。由於此法「膠體化」的膠漿在形成腸衣時，溼腸衣是十分柔弱的，需要在腸衣內外用化學溶液進行定型固化，所以質量控制技術要求很高，且生產速度較慢。此類方法製作的腸衣有良好的應用性能和適口性在香腸製作應用時不會出現撕裂現象和過度收縮現象。但由於此類腸衣構成的特點，故僅能生產小口徑(Φ30mm以下)的腸衣，因為在用於製作大口徑香腸時，此類腸衣無法承受肉餡灌制和熟制帶來的脹破力，所以在市場應用時亦受到限制。
發明內容
本發明的目的是提供一種用酶解膠原蛋白纖維製作可食人造腸衣的方法，它應能解決上述物理定型法和化學定型法的不足之處，為社會貢獻出優質的腸衣。
本發明的製作步驟如下。
(一)、新鮮或鹽醃的動物皮張；(二)、修邊脫毛；(三)、軟化分類；(四)、蛋白酶水解；(五)、分級絞碎；(六)、混合；(七)、高壓抽絲；(八)、成份調製；(九)、製備縱向膠原絲長條；(十)、編織成型；(十一)、氨氣定型；(十二)、乾燥；(十三)、水洗定性；(十四)、腸衣水份控制；(十五)包裝。
上述方法製作的腸衣，其特徵在於該腸衣的成份及其重量份包括膠原蛋白50～60份，水份18～23份，葡甘露聚糖10～14份，山梨糖醇14～16份。
本發明是成功地使用了蛋白酶對具有蛋白活性的動物皮塊進行適度的水解處理，以獲得細膩的膠原長纖維，從而降低了所製成的腸衣的收縮度，並通過對膠原纖維進行分級絞碎，高壓抽絲等機械處理，使編織所得的腸衣更加緻密，使腸衣生產效率有較大地提高，也有效地提升了腸衣在應用時各方面理化性能。另外，通過加入葡甘聚糖、山梨糖醇等輔料對腸衣組成合理配比，用氨氣進行定型等方法，能使腸衣擁有某些特殊的應用性能如易咀嚼、腸衣光澤性好等。這種生產方法所生產的腸衣質地柔軟，壁薄，有足夠的耐壓強度，在製備香腸應用時，不會出撕裂現象，適用於如廣式臘腸、熱狗腸、脆皮腸、煙燻腸等各類中西香腸的生產，同時保持了「物理定型法」和「化學定型法」所擁有的優點，也特別適用於高速自動灌腸機的使用。
具體實施例方式
一、皮料的準備(1)修邊、脫毛將從屠宰場或製革廠取回的新鮮或鹽醃的皮料，經過整理修邊，去除腩邊和手腳部位皮料。在16℃的清水中清洗並浸泡過夜，然後去除肉膜稱重。按100～150份去肉的皮，330份的水，4.5份的石灰漿和3.2份的硫化的鈉的比例混和後，放置24小時，排液，用清水洗浴5分鐘，加入稀釋的氫氧化鈉溶液攪拌5分鐘，靜置1小時，水洗後去除毛髮、毛囊，獲取富含膠原纖維的皮張，為下一步製備膠原纖維絲作準備。
(2)軟化、分類將上述準備好的皮張水洗數次，然後加入0.5％硫酸銨浸泡2小時(皮液比為1∶4)，排液。重複一次處理後，再水洗數次，瀝乾。對不同的來源，不同部位及不同厚薄的皮張進行分類，並分割成10×10cm大小的皮塊。
二、蛋白酶的水解處理將分類好的皮塊，放入帶攪拌的容器中，用40～50℃的熱水浸泡30分鐘。排水，按皮液比1∶5的比例加入0.01～0.04％菠蘿酶和0.01～0.05％胃蛋白酶混和液，在PH4.0、溫度為22～23℃的條件下處理18小時，將蛋白酶溶液排走，加水攪拌洗滌數次，再用0.1％的碳酸鈉浸泡6小時，終止酶對皮料的反應，水洗數次，瀝乾。
三、分級絞碎將上述處理好的皮塊，加入0.4％的檸檬酸和0.5％檸檬酸鈉的水溶液，皮液比為1∶4，並調節溶液的PH為4.6浸泡16小時，整過程保持PH值在4.5～4.7的範圍內，完畢後，去掉溶液。用水洗2次，每次15分鐘，瀝乾水，將皮料分三級Φ20mm、Φ8mm和Φ3.5mm孔板進行絞碎，從而獲得膠原纖維粒。
四、混和將膠原纖維粒，放入帶攪拌的容器中，加水混和，調節其含水量至85～87％，PH值為3.0～3.5。
五、高壓抽絲將上述製備的混和物，用高壓抽絲機使其變成細小長絲狀纖維原理如下
混和物先通過帶有寬度為0.5mm的縫狀槽板，然後再通過0.5mm的針孔狀的圓形孔，使膠原纖維形成絲狀。
六、成份調節將絲線狀的膠原纖維，放入混合器中，加入10％葡甘露聚糖，3％山梨糖醇等輔料(以上各物質的百分比例均以膠原纖維乾物質計算)，以確定最後所製成腸衣的組成成份，混和使所加輔料在膠原纖維中均勻分布，並調節混和物PH值為2.0～2.5，此時所制的膠原纖維乾物質含量為5～9％。
七、製備縱向膠原絲長條將上述製備的混和物，用高壓抽絲機使膠原纖維重新變成縱向排列的膠原纖維絲狀束。
八、編織成型膠原纖維束通過環狀編織機將膠原纖維編織成管型，纖維與纖維交叉編織角度為45～60°，這樣編織使腸衣有良好幹、溼強度。
九、氨氣定型已成型的溼腸衣，用氨氣和空氣的混合氣體迅速定型，使溼腸衣有較高的支承強度，以利於腸衣在後工序乾燥中能順利進行，氨氣的使用可以在腸衣管內處同時使用，腸衣管內使用冷空氣和氨氣混和氣，腸衣管外使用乾燥熱空氣和氨氣的混和氣為佳。
十、乾燥已定型的腸衣在充氣狀態下乾燥，這一過程和上述工序是連續的。乾燥腸衣的乾燥風是通過冷除溼處理的乾燥熱風，溫度為65～70℃。
十一、水洗、定性待充氣的腸衣去除大部份水份後，在腸衣表面進行水洗，去除殘留在腸衣表面的鹽份。然後用5％山梨糖醇、0.1％可食纖維素CMC和0.5％蛋白朊混和液淋浴，以增加腸衣在香腸生產應用時的性能，如柔軟性，低收縮性等，同時調節腸衣的PH為6.2～6.8。
十二、水份控制經上述處理的腸衣，還須經乾燥熱風乾燥並控制適宜的水份，一般腸衣最終水份控制在18～24％為宜。製得成品的腸衣壁厚度一般為0.02～0.03mm。
十三、抽折包裝經乾燥所得腸衣，可直接進行抽折成筒，用於高速灌腸機械的使用，也可以卷繞成束，用於特殊的香腸加工。
按本發明生產的膠原腸衣主要成份及其重量份包括膠原蛋白50～60％水份18～23％葡甘露聚糖 10～14％山梨糖醇14～16％。
本法所生產的腸衣是無縫的、口徑統一、厚薄均勻的柔軟質薄呈透明的管狀，適用於各類中西式香腸的製作生產，且在香腸製作中不會出現過度的收縮和破裂現象，有良好的適口性。
實施例將整張新鮮或鹽醃的牛皮，經整理修邊，去除肉膜邊料。稱重取牛皮或其它皮類500kg，加入1300kg水，17.5kg石灰漿和12.6kg的硫化鈉，間歇攪拌，處理24小時，然後用流水洗5分鐘，排水再用1.5％NaoH溶液浸泡1小時，水洗後，去除毛髮，毛囊等雜質。
將上述處理的皮料水洗後，用0.5％硫酸銨溶液浸泡2小時，皮液比為1∶4。共2次，然後水洗數次，再將皮料分類並分割成10×10cm大小的皮塊。用50℃熱水浸泡30分鐘，排水。100份的皮塊加入500份0.02％菠蘿酶和0.03％胃蛋白酶混和液，進行水解處理18小時。整過程條件要求溫度為23℃，液體PH值保持在4.0。處理完畢後，水洗數次，然後加入0.1碳酸鈉浸泡6小時，水洗，瀝乾。加入0.4％檸檬酸和0.5％檸檬酸鈉浸泡16小時並保持溶液PH值在4.6範圍。完畢後水洗，瀝乾。將皮塊分三級Φ20，Φ8mm和Φ3.5mm孔板進行絞碎。
將所得的膠原粒，加水混和，調節其PH為3.3，水份含量為87％，混和3小時。將所得的膠原纖維料用高壓抽絲機，使膠原纖維成為細小的絲線狀，加入10％葡甘露聚糖，3％山梨糖醇、油脂(均以膠原纖維的幹質計算)等輔料混和，並調節PH值為2.3，乾物質含量為7％，混和4小時。
將混合料，再用高壓抽絲機，將膠原纖維製成縱向排列的纖維絲長條。用環狀的編織機將膠原纖維絲編織成無縫的管體，然後用氨氣定型、乾燥，並在腸衣管外壁淋浴5％山梨糖醇，0.1％CMC和0.5％蛋白朊混合液，並調節腸衣PH值為6.5。
用乾燥風乾燥腸衣含水量至20％，製得成品的腸衣壁厚度一般為0.02～0.03mm，抽折或卷繞包裝，得到膠原腸衣產品。
該膠原腸衣的成份及其重量份包括膠原蛋白55份，水份20份，萄甘露聚糖13份，山梨糖醇15份。
權利要求
1.一種用酶解膠原蛋白纖維製作可食人造腸衣的方法，其特徵在於該方法包括以下步驟蛋白酶的水解處理步驟，將分類好的皮塊，放入帶攪拌的容器中，用40～50℃的熱水浸泡30分鐘，排水，按皮液比1∶5的比例加入0.01～0.04％菠蘿酶和0.01～0.05％胃蛋白酶混和液，在PH4.0、溫度為22～23℃的條件下處理18小時，將蛋白酶溶液排走，加水攪拌洗滌數次，再用0.1％的碳酸鈉浸泡6小時，終止酶對皮料的反應，水洗數次，瀝乾；分級絞碎步驟，將上述瀝乾處理好的皮塊，加入0.4％的檸檬酸和0.5％檸檬酸鈉的水溶液，皮液比為1∶4，並調節溶液的PH為4.6，浸泡16小時，整過程保持PH值在4.5～4.7的範圍內，完畢後，去掉溶液，用水洗2次，每次15分鐘，瀝乾水，將皮料分三級Φ20mm、Φ8mm和Φ3.5mm孔板進行絞碎，從而獲得膠原纖維粒；高壓抽絲步驟，將用膠原纖維粒製備的混和物，用高壓抽絲機使其變成細小長絲狀纖維原理如下混和物先通過帶有寬度為0.5mm的縫狀槽板，然後再通過0.5mm的針孔狀的圓形孔，使膠原纖維形成絲狀；成份調節步驟，將絲線狀的膠原纖維，放入混合器中，加入10％葡甘露聚糖，3％山梨糖醇等輔料(以上各物質的百分比例均以膠原纖維乾物質計算)，以確定最後所製成腸衣的組成成份，混和使所加輔料在膠原纖維中均勻分布，並調節混和物PH值為2.0～2.5，此時所制的膠原纖維乾物質含量為5～9％；製備縱向膠原絲長條步驟，將成份調節步驟製備的混和物，用高壓抽絲機使膠原纖維重新變成縱向排列的膠原纖維絲狀束；編織成型步驟，膠原纖維束通過環狀編織機將膠原纖維編織成管型，纖維與纖維交叉編織角度為45～6°，製得成品壁厚度為0.02～0.03mm；氨氣定型步驟，對已成型的溼腸衣，在腸衣管內輸入冷空氣和氨氣的混和氣，腸衣管外處於乾燥熱空氣和氨氣的混和氣中定型；乾燥步驟，已定型的腸衣在充氣狀態下進行乾燥，這一過程和上一步驟是連續的，吹向腸衣的乾燥風是通過冷除溼處理的乾燥熱風，溫度為65～70℃；水洗、定性步驟，待充氣的腸衣去除大部份水份後，在腸衣表面進行水洗，去除殘留在腸衣表面的鹽份，然後用5％山梨糖醇、0.1％可食纖維素CMC和0.5％蛋白朊混和液淋浴，以增加腸衣在香腸生產應用時的性能，如柔軟性，低收縮性等，同時調節腸衣的PH為6.2～6.8。
2.一種如權利要求1所述的用酶解膠原蛋白纖維製作可食人造腸衣的方法所製取的膠原腸衣，其特徵在於該腸衣的成份及其重量份包括膠原蛋白 50～60份，水份 18～23份，葡甘露聚糖10～14份，山梨糖醇 14～16份。
全文摘要
本發明公開了一種用酶解膠原蛋白纖維製作可食人造腸衣的方法，該方法成功地使用蛋白酶對具有蛋白活性的動物真皮進行適度水解處理，以獲得細膩的膠原蛋白長纖維，並通過分級絞碎，高壓抽絲、混和等處理步驟，使膠原纖維更細分化，更柔軟，並獲得縱向膠原纖維長條，通過環狀的交叉編織機將膠原纖維編織成型，用氨氣定型，再經乾燥及定性處理，製成無縫透明，壁薄柔軟的管狀腸衣，該方法所生產的腸衣，主要含有50～60重量份的膠原蛋白質，有足夠的耐壓強度，在香腸生產應用時，不會出現撕裂現象，也得到了良好的可食性和適口性，腸衣所具備的性能特別適用於中高檔西式香腸及高速自動灌腸機使用。
文檔編號A22C13/00GK101073375SQ20061001936
公開日2007年11月21日 申請日期2006年6月12日 優先權日2006年6月12日
發明者楊軍 申請人:柳州市宏升膠原蛋白腸衣有限公司