一種馬齒莧保健醬菜的加工工藝的製作方法

2023-05-19 10:44:26 2

本發明涉及一種醬菜的加工方法，尤其是涉及一種馬齒莧保健醬菜的加工工藝。

背景技術：

馬齒莧，一年生草本，全株無毛。中國南北各地均產。性喜肥沃土壤，耐旱亦耐澇，生活力強，生於菜園、農田、路旁，為田間常見雜草。廣布全世界溫帶和熱帶地區。全草供藥用，有清熱利溼、解毒消腫、消炎、止渴、利尿作用；種子明目；還可作獸藥和農藥；嫩莖葉可作蔬菜，味酸，也是很好的飼料。馬齒莧用途廣泛，但是加工為保健醬菜的相關產品還未見面市。

技術實現要素：

本發明是提供一種馬齒莧保健醬菜的加工工藝，本方法以綠色自然、營養豐富的馬齒莧為原料，通過殺青、保脆、冷凍乾燥、真空濃縮、真空醬漬、巴氏殺菌等方法，使醬菜脆嫩爽口、營養豐富，還具有清熱利溼、解毒消腫、消炎、止渴等效果。

本發明解決其技術問題所採取的技術方案是：

一種馬齒莧保健醬菜的加工工藝，其特徵在於，採用原料處理→殺青、保脆→冷凍乾燥→鹽醃→過濾、真空濃縮→醬汁調製→真空醬漬→包裝、巴氏殺菌→檢驗、成品為加工工藝流程，具體操作步驟為：

a、原料處理：選擇新採下的馬齒莧，除去採摘時混入的黃葉、雜質，清洗後用開水焯5-7分鐘，過冷水冷卻；

b、殺青、保脆：將馬齒莧倒入盛有0.5-0.8%檸檬酸溶液的雙層夾層鍋沸水中殺青，殺青時間為8-10分鐘，殺青後進行冷卻；再置於3-5%的cacl2溶液中浸泡，隨後清水衝洗、瀝乾；

c、冷凍乾燥：殺青後的馬齒莧在-20~-25℃條件下，冷凍2-4小時，在裝載量按12-15kg/m2、工作壓力25-30pa、解析壓力12-15pa、溫度58-62℃的條件下將冷凍的馬齒莧乾燥；

d、鹽醃：乾燥後的馬齒莧用精製食鹽醃製，醃製時間為5-7小時；

e、過濾、真空濃縮：將加熱處理過的殺青水，經過120目篩過濾，去除馬齒莧殘留下的碎屑及其他雜質，把過濾液吸入真空濃縮鍋中進行濃縮，真空度為28-35千帕，蒸汽壓力為80-90千帕，溫度為70-75℃，濃縮至可溶性固形物含量為12%時出鍋；

f、醬汁調製：濃縮後的殺青水加入0.15%的氫氧化鈉，調節ph值至6-7，進行過濾，然後將陳皮、柚皮烘烤至幹焦後粉碎，再與黃芪、黨參、柴胡、肉豆蔻、老薑和茴香混合在一起，用3層紗布包好，放在鍋中加水熬煮，取其液汁，加入適量香菇醬油和味精，製成醬汁備用；

g、真空醬漬：將馬齒莧裝入速制醬菜的真空滲透設備中，進行抽氣實現相對真空，保持負壓2-4小時後恢復常壓，並在恢復常壓過程中加入醬汁保持常壓10小時；再進行充氣加壓，保持正壓2-4小時後恢復常壓，保持常壓12小時；

h、包裝、巴氏殺菌：醬漬後的馬齒莧用包裝瓶進行密封包裝，採用巴氏殺菌法進行滅菌；

i、檢驗、成品：將產品進行檢驗，得成品。

有益效果：本發明以綠色自然、營養豐富的馬齒莧植物為原料，通過殺青、保脆、冷凍乾燥、真空濃縮、真空醬漬、巴氏殺菌等方法，使醬菜脆嫩爽口、營養豐富，還具有健脾開胃、補氣安神、強精滋腎等功效，是一種營養健康、開胃滋補的保健食品。食用方便、老少皆宜。

具體實施方式

實施例1：

一種馬齒莧保健醬菜的加工工藝，其特徵在於，採用的操作步驟為：

a、原料處理：選擇新採下的馬齒莧、娃娃菜、泥胡菜，除去採摘時混入的黃葉、雜質，清洗後用開水焯3-4分鐘，過冷水冷卻；

b、殺青、保脆：將馬齒莧、娃娃菜、泥胡菜倒入盛有0.2-0.3%檸檬酸溶液的雙層夾層鍋沸水中殺青，殺青時間為15分鐘，殺青後進行冷卻；再置於1.5%的cacl2溶液中浸泡，隨後清水衝洗、瀝乾；

c、冷凍乾燥：殺青後的馬齒莧、娃娃菜、泥胡菜在-12~-15℃條件下，冷凍6小時，在裝載量按22-28kg/m2、工作壓力32-37pa、解析壓力28-35pa、溫度65-70℃的條件下將冷凍的馬齒莧、娃娃菜、泥胡菜乾燥；

d、鹽醃：乾燥後的馬齒莧、娃娃菜、泥胡菜用精製食鹽醃製，醃製時間為12小時；

e、過濾、真空濃縮：將加熱處理過的殺青水，經過160目篩過濾，去除馬齒莧、泥胡菜殘留下的碎屑及其他雜質，把過濾液吸入真空濃縮鍋中進行濃縮，真空度為45千帕，蒸汽壓力為68千帕，溫度為58℃，濃縮至可溶性固形物含量為18%時出鍋；

f、醬汁調製：濃縮後的殺青水加入0.08%的氫氧化鈉，調節ph值至7.5，進行過濾，然後將桂皮、菖蒲葉烘烤至幹焦後粉碎，再與決明子、丁香、甘草、當歸、蔥蒜和八角混合在一起，用4層紗布包好，放在鍋中加水熬煮，取其液汁，加入適量豆豉醬油和白糖，製成醬汁備用；

g、真空醬漬：將馬齒莧、娃娃菜、泥胡菜裝入速制醬菜的真空滲透設備中，進行抽氣實現相對真空，保持負壓5-7小時後恢復常壓，並在恢復常壓過程中加入醬汁保持常壓12小時；再進行充氣加壓，保持正壓4-6小時後恢復常壓，保持常壓8小時；

h、包裝、水浴殺菌：醬漬後的馬齒莧、娃娃菜、泥胡菜用包裝瓶進行密封包裝，採用水浴殺菌法進行滅菌；

i、檢驗、成品：將產品進行精密檢驗，剔除不合格品，即為成品。

實施例2：

一種馬齒莧保健醬菜的加工工藝，其特徵在於，具體操作步驟為：

a、原料處理：選擇新採下的馬齒莧、玉竹、牛繁縷，除去採摘時混入的黃葉、雜質，清洗後用開水焯2-5分鐘，過冷水冷卻；

b、殺青、保脆：將馬齒莧、玉竹、牛繁縷倒入盛有0.25%蘋果酸溶液的雙層夾層鍋沸水中殺青，殺青時間為5分鐘，殺青後進行冷卻；再置於0.5-1.2%的cacl2溶液中浸泡，隨後清水衝洗、瀝乾；

c、冷凍乾燥：殺青後的馬齒莧、玉竹在-8~-12℃條件下，冷凍7小時，在裝載量按18-22kg/m2、工作壓力45-50pa、解析壓力32-36pa、溫度42-47℃的條件下將冷凍的馬齒莧乾燥；

d、鹽醃：乾燥後的馬齒莧、玉竹、牛繁縷用精製食鹽醃製，醃製時間為15小時；

e、過濾、真空濃縮：將加熱處理過的殺青水，經過220目篩過濾，去除馬齒莧、牛繁縷殘留下的碎屑及其他雜質，把過濾液吸入真空濃縮鍋中進行濃縮，真空度為50千帕，蒸汽壓力為60千帕，溫度為55℃，濃縮至可溶性固形物含量為23%時出鍋；

f、醬汁調製：濃縮後的殺青水加入0.2%的氫氧化鈉，調節ph值至8，進行過濾，然後將青橘皮、枇杷葉烘烤至幹焦後粉碎，再與黃芩、白朮、連翹、芍藥、肉桂和薑片混合在一起，用5層紗布包好，放在鍋中加水熬煮，取其液汁，加入適量花生醬油和雞精，製成醬汁備用；

g、真空醬漬：將馬齒莧、玉竹、牛繁縷裝入速制醬菜的真空滲透設備中，進行抽氣實現相對真空，保持負壓1-3小時後恢復常壓，並在恢復常壓過程中加入醬汁保持常壓15小時；再進行充氣加壓，保持正壓3-5小時後恢復常壓，保持常壓20小時；

h、包裝、巴氏殺菌：醬漬後的馬齒莧、玉竹、牛繁縷用包裝瓶進行密封包裝，採用巴氏殺菌法進行滅菌；

i、檢驗、成品：將產品進行精密檢驗，剔除不合格品，即為成品。