加熱調理油性香料及其製造方法

2023-05-19 06:38:21

專利名稱：：加熱調理油性香料及其製造方法
技術領域：
：本發明涉及加熱調理油性香料及其製造方法。更具體而言，涉及畜肉、水產品、乳及乳製品、海草、蔬菜、果實、穀類、堅果類、咖啡、茶類、豆類、辛香料等食品及其加工物等的具有調理風味的加熱調理油性香料及其製造方法。
背景技術：
：迄今廣泛採用如下調理方式通過食用油脂對畜肉、水產品、乳及乳製品、海藻、蔬菜等食品進行煎炒，炒出這些食品所具有的香味或美味，將該美味或香味轉移到油中，再使用該油進行調理。加熱調理油性香料是將加熱調理上述動植物原料時的風味轉移到油中的香料，該香料被應用在全部調理食品、還有點心類、麵包製品、巧克力、口香糖、人造黃油等廣泛領域中，主要目的是在製造飲食製品等特別是調理加工食品時彌補在其加工製造、保存中喪失的香味(風味)，進而賦予在其調理中產生的調理香味，提高其喜好性。最近，伴隨著對各種製品的本來^^未道的追求，正在尋求在調理時具有原有風^^未的加熱調理油性香料。作為加熱調理油性香料的製造方法以往採用了如下所述的方法。即，第一方法是將畜肉、水產品、蔬菜等食品與植物性或動物性的食用油脂一起放入高壓釜中並進行加熱、加壓，從而將畜肉、水產品、蔬菜等食品的味道和香味轉移到植物性或動物性的食用油脂中的方法(參照例如專利文獻1)。由該方法製作的加熱調理油性香料為高濃度，但存在的問題是會產生不必要的反應臭(悶臭)等。第二方法是在開放系容器內將畜肉、水產品、蔬菜等食品與食用油脂一起加熱的方法(參照例如專利文獻2)。由該方法得到的加熱調理油性香料雖然具有天然的調理香味、烘烤感，但存在的問題是表香欠佳、濃度低、缺乏沖擊感。第三方法是在食用油脂中在常溫放置畜肉、水產品、蔬菜等食品或者在低溫下加熱被萃取物(即萃取原料)和食用油脂，從而將畜肉、水產品、蔬菜等食品的味道和香味轉移到油脂中的方法。由該方法得到的加熱調理油性香料是將材料本身的香味轉移到油中，具有天然性，但存在的問題是調理感弱、濃度低。專利文獻1:特開昭60-256344號公報專利文獻2:特開昭62-6651號公報上述方法是製造加熱調理油性香料的代表性方法，除了這些方法以外，還可以列舉如下方法首先向植物性食用油脂加入蔬菜，在030。C放置或者在60100。C加熱處理後，分離油相而得到蔬菜殘渣，對該蔬菜殘渣加入植物性食用油脂並在110170。C進行加熱處理，採取油相後，對該油相混合由香辛料得到的油溶性香料的方法(參照例如專利文獻3、4);將蒸餾果汁或咖啡而得到的含香味成分的蒸餾液與反相分配型吸附劑接觸後，用溶劑進行萃取的方法(參照例如專利文獻5);將液態或固態的香味成分溶解轉移到液體狀態或超臨界狀態的二氧化碳中，接著使食用油脂等吸收二氧化碳中的香味成分來得到香味油的方法(參照例如專利文獻6、7);將生蔬菜、果實、辛香料、咖啡、茶類等植物性材料供給於氣-液向流接觸萃取法，用油脂類萃取得到的回收香的方法(參照例如專利文獻8)等。但是，這些方法的工藝複雜，需要時間和勞力，或者需要新型裝置。專利文獻3:特開昭58-31936號公報專利文獻4:特開昭58-121751號公報專利文獻5:特開平3-91456號公報專利文獻6:特開平6-125707號公報專利文獻7:特開平6-133725號公報專利文獻8:特開2002-105485號公報進而，並非加熱調理油性香料，還存在將蔬菜類、畜肉水產品類、穀類、豆類、果實類、薯類加入密閉容器中並加熱，捕集此時產生的氣體，冷卻液化而得到著香液的方法(參照專利文獻911),但是難以捕集到足夠量的具有期望風味的著香液，並且難以得到具有加熱調理香味的喜好性高的著香液。專利文獻9:特開平7-184589號公報專利文獻10:特開平9-9907號公報專利文獻ll:特開平9-9909號7>報
發明內容本發明要提供不具有上述問題或者上述問題被改善的加熱調理油性香料及其製造方法。即，本發明的目的在於提供高濃度、具有強烈衝擊感且沒有不必要的反應臭(悶臭)、具有天然調理香味的喜好性高的加熱調理油性香料。裝置、不需要附加煩雜的工序、製造具有上述優異特性的加熱調理油性香料的方法。進而，本發明要提供含有上述加熱調理油性香料的調合香料及使用了上述加熱調理油性香料的飲食製品。本發明人為了解決上述課題而進行了銳意研究，結果發現，向安裝有冷凝管等蒸汽、氣體捕集裝置的萃取容器中加入被萃取物(萃取原料)和食用油脂，加熱後冷卻萃取物，使加熱時由冷凝管捕集的餾出液返回萃取容器，或者使進一步由食用油脂萃取處理餾出液而得到的餾出液萃取油脂返回上述萃取容器，從而可以製造具有優異特性的加熱調理油性香料，基於該認識完成了本發明。實現上述目的的本發明的加熱調理油性香料及加熱調理油性香料的製造方法、還有本發明的調合香料及飲食製品具有下述構成。(1)一種加熱調理油性香料的製造方法，其特徵在於，包括如下工序在設置有捕集產生的蒸汽和氣體的捕集裝置的密閉容器內或者設置有強制地捕集產生的蒸汽和氣體的真空裝置等捕集裝置的容器內，加熱含香料的被萃取物和食用油脂後進行冷卻而製造香味油脂，同時在加熱、冷卻所述含香料的被萃取物和食用油脂時通過所述捕集裝置捕集餾出液的工序；以及向所述香味油脂中添加所述餾出液的工序。(2)上述(1)所述的加熱調理油性香料的製造方法，其特徵在於，在從所述香味油脂中分離含香料的被萃取物的萃取殘渣前向所述香味油脂添加所述餾出液,並且添加所述餾出液後，在0110。C、優選10~100°C、更優選20~80。C對所述香"^未油脂和所述餾出液的混合物進行低溫保持或者低溫加熱。(3)上述(1)所述的加熱調理油性香料的製造方法，其特徵在於，在從所述香味油脂中分離含香料的被萃取物的萃取殘渣後向所述香味油脂添加所述餾出液，並且添加所述餾出液後，在011(TC、優選10100°C、更優選20~80。C對所述香味油脂和所述餾出液的混合物進行低溫保持或者低溫加熱。(4)一種加熱調理油性香料的製造方法，其特徵在於，包括如下工序在設置有捕集產生的蒸汽和氣體的捕集裝置的密閉容器內或者設置有強制地捕集產生的蒸汽和氣體的真空裝置等捕集裝置的容器內，加熱含香料的被萃取物和食用油脂後進行冷卻而製造香味油脂，同時在加熱、冷卻所述含香料的被萃取物和食用油脂時通過所述捕集裝置捕集餾出液的工序；通過新的食用油脂對所述餾出液進行萃取而得到餾出液萃取油脂的工序；以及向所述香味油脂中添加所述餾出液萃取油脂的工序。(5)上述(4)所述的加熱調理油性香料的製造方法，其特徵在於，通過在011(TC、優選1010(TC、更優選208(TC對所述餾出液和所述食用油脂的混合物進行低溫保持或者低溫加熱，由食用油脂對所述餾出液進行萃取。(6)上述(1)(5)中任意一項所述的加熱調理油性香料的製造方法，其特徵在於，含香料的被萃取物和食用油脂被加熱到80~300°C、優選90200。C、更優選100150。C的溫度。(7)—種加熱調理油性香料，由上述(1)(6)中任意一項所述的加熱調理油性香料的製造方法獲得。(8)—種調合香料，含有上述(7)所述的加熱調理油性香料。(9)一種飲食製品，含有上述(7)所述的加熱調理油性香料或者上述(8)所述的調合香料。通過本發明的製造方法得到的加熱調理油性香料的特點在於，沒有加壓密閉式萃取製品所具有的不愉快臭味(所謂的悶臭)，其是天然的、具有理想的調理感和一體感的香料，並且其是比開放型萃取製品具有更強烈的衝擊感的高濃度的香料。通過配合本發明的加熱調理油性香料，可以提供賦予了天然調理感的喜好性高的飲食製品。另夕卜，通過本發明的加熱調理油性香料的製造方法，可以直接使用以往製造動植物類的提取物時所採用的裝置，不需要附加煩雜的工序就能夠製造具有上述優異特性的加熱調理油性香料。具體實施方式以下更詳細地說明本發明。如上所述，在本發明的加熱調理油性香料的製造方法中，在設置有捕集產生的蒸汽和氣體的捕集裝置的密閉容器內或者設置有強制地捕集產生的蒸汽和氣體的真空裝置等的容器(不需要完全地密閉)內，加入含香料的被萃取物和食用油脂，對容器內的含香料的被萃取物和食用油脂加熱後進行冷卻，從而利用食用油脂進行被萃取物的萃取處理，形成香味油脂。在本發明的加熱調理油性香料的製造方法中，作為加入含香料的被萃取物和食用油脂的、設置有捕集裝置的容器，除了設置捕集裝置的部分以外，只要是在加熱上述含香料的被萃取物和食用油脂時產生的蒸汽和氣體不會向容器外逸出的密閉容器，或者在設置了強制地捕集產生的蒸汽和氣體的真空裝置等捕集裝置的情況下，並不需要完全密閉的容器、只要是通過捕集裝置基本上可以全部捕集產生的蒸汽和氣體的結構的容器，就沒有特別限制。作為這種容器的代表性實例可舉出安裝了冷凝管的高壓釜等金屬制或強化玻璃制的容器或者根據加熱方式而選擇的樹脂制的容器。高壓釜是以往在密閉狀態下加熱加壓畜肉、水產品、蔬菜等食品和植物性或動物性的食用油脂而製造風味油時廣泛使用的裝置，在本領域中並非特別的裝置。本發明使用的容器中安裝的捕集裝方式進行捕集的裝置。另外，即使容器是密閉容器的情況，上述密閉容器由於通過其捕集裝置例如冷凝管與大氣連通，容器內通常為常壓。在這一點上，使用高壓釜等密閉容器的情況使用方式與以往的使用方式不同。在容器內如果需要可以安裝攪拌裝置，在對作為內裝物的含香料的被萃取物和食用油脂的混合物進行加熱或加熱後冷卻期間，或者使後面具體說明的餾出液返回容器內後進行加熱或冷卻期間，可以進行攪拌。密閉容器內的內裝物的加熱可以是從容器外部的加熱，也可以是通過設置在容器內的加熱設備進行加熱。使用的任何材料。代表性地可舉出畜肉、水產品類、它們的加工品例如火腿、香腸、鹹肉、節類、乾物類等，乳及乳製品類、海草類、蔬菜類、果實類、穀類、豆類、堅果類、咖啡、茶類、辛香料類、調味料及釀造物、糖類、胺基酸及核酸、天然香料、合成香料等。以下更具體地對其進行說明。對本發明中用作被萃取物的畜肉水產品類進行例示時，作為畜肉類可舉出例如牛肉、豬肉、雞肉、羊肉等。對於這些畜肉類，作為使用的部位可舉出肉、內臟、骨、提取物等。另外，還可舉出作為畜肉類的加工品的火腿、香腸、鹹肉等。作為水產品類可舉出例如金槍魚、鰹魚、竹莢魚、沙丁魚、秋刀魚、康吉鰻、後頜魚、康吉鰻、香魚、昆琶魚、鰻鱺、方頭魚、針魚、鮁魚、矛形胡瓜魚、白魚、銀魚、黑鯛、黃鯛、奸虎魚、雷魚、海鰻、比目魚、鰈魚、飩魚、鯽魚、池沼公魚等魚類；烏賊、蛸'等頭足類；鋸齒貝、文蛤、珠蛘、魁蛤、貽貝、薄殼鳥蛤、姥蛤、紫色貽貝、江瑤貝、扇貝、牡蠣等雙頁貝，蠑螺、鮑魚等巻貝等貝類；毛蟹、雪蟹、花蟹、石蟹、梭子蟹等蟹類；基圍蝦、淡水小龍奸、對奸、新對奸、櫻壞、龍蚱、螯壞等蝦及螯類；瑩奸、異糠蝦、磷壞等糠蝦類等。對於這些水產品類，可使用的部位為魚肉等肉類、內臟、骨、殼、提取物等。節類為魚類中特別是作為赤身魚的鰹魚、金槍魚、鯖魚、沙丁魚、秋刀魚等的加工製品，可舉出例如鰹魚節、宗田節、鯖魚節、沙丁魚節、竹莢魚節、秋刀魚節、香魚節、金槍魚節、緋魚節、乾魚節等。另外，作為水產品加工製品的乾物類也可以在本發明中用作被萃取物，可舉出例如幹魷魚、幹鱈魚、幹後頜魚、乾貝丁、幹蝦等。列舉本發明中使用的乳及乳製品類時，可舉出例如奶油、煉乳、脫脂粉乳、各種天然奶酪、加工奶酪等。列舉本發明中使用的海藻類時，可舉出例如昆布、利斯裏海帶、納格海帶等海帶類，裙帶菜、紫菜、羊棲菜等，還有作為這些海藻類的加工製品的幹海帶(出汁海帶)、幹裙帶菜等。列舉本發明中使用的蔬菜類時，可舉出例如洋蔥、蔥頭、長蔥、麥蔥、冬蔥、韭蔥、春菊、甘藍、萵苣、白菜、菠菜、芹菜、小油菜、雪菜、蘿蔔、胡蘿蔔、牛蒡、甜菜、香菇、蘑菇、奇果菌、傘菌、西紅柿、當歸、竹筍、甜椒、三葉菜、歐芽、水芽、旱芹、花椰菜、玉米、天門冬、豆芽、硬花甘藍、黃瓜、西瓜、豬毛菜、南瓜、黃瓜、苦瓜、茄子、甘薯、蘇紫、辣椒、薤白、落葵、蒿子、大蒜、辣根、睡菜、姜、生薑、山葵、芝麻、花椒、蜂鬥菜、榨菜等。列舉本發明中使用的果實類時，可舉出例如蘋果、櫻桃、洋李、杏、橙子、檸檬、酸橙、柑桔、葡萄柚子、草莓、香蕉、菠蘿、葡萄、獼猴桃等。列舉本發明中使用的穀類時，可舉出例如米、麥、粟、稻、蕎麥、玉米、薏苡、大米等。列舉本發明中使用的豆類時，可舉出例如大豆、小豆、黑豆、綠豆、青豌豆等。列舉本發明中使用的堅果類時，可舉出例如扁桃果、腰果、花生、榛子、核挑、山核桃、板慄、澳洲堅果、乳香果、松子、可可豆等。列舉本發明中使用的茶類時，可舉出例如綠茶、紅茶、烏龍茶等。列舉本發明中使用的辛香料類時，可舉出例如辣椒、胡椒、山椒、大蒜、韭菜、生薑、桂皮(、乂乂於乇y)、肉桂(、乂於乇乂)、薑黃、陳皮、蘇紫、山葵、茴香、阿魏、印度藏茴香、當歸、白芷、茴香、藥椒、洋蔥、萱草、橙子、大蒜製劑、辣椒(力1工>)、海狸香、肉桂(77、>了)、桂皮(了:y乂7V《一夕)、番茄素、春黃菊、芥子、芥辣、豆蔻、咖喱、香芹、甘草、香菜、胡蘿蔔紅、苦參、梔子、蒔蘿、鼠尾草葉(ClarySage)、丁香、丁香籽、落葵、奇果、刺山柑、馬慄、番紅花、牛蒡、芫菜、藏紅花、圓柚、一串紅、香菇、薑茶、升麻、姜花、香豌豆、綠薄荷、留蘭香、鼠尾草、青蜂、馬蘿蔔、旱芹、旱芹籽、慄、柊木、百裡香、羅望子、龍蒿、雪薇菜、棗螺、奇利風、草茴香、辣椒、番痴、長蔥、肉豆蔻、苦艾、黑色小茴香、歐芽、石芽、薄荷、香子蘭、海索草、甜辣椒、龍舌蘭、多香果、蘇紫、野茴香、芥末、月桂葉、胡椒、芝麻、歐薄荷、馬薄荷、辣根、芥辣、芥子、蘑菇、香菇、姜、幹皮、酸橙、利克、林登、檸檬草、檸檬、檸檬汁、玫瑰、迷失香、月桂葉等。列舉本發明中使用的調味料及釀造物時，可舉出例如醬油、柴魚醬油、蒸魚醬油等魚醬油、鹽、料酒、醬、番茄醬、米醋、果實醋、穀物醋等食醋、豆瓣醬等醬系調味料、曰本酒、青酒、葡萄酒等酒和醇系調味料、酒糟等。列舉本發明中使用的糖類時，可舉出例如木糖、核糖、己糖、戊糖、甘油醛、二羥基丙酮、果糖、半乳糖、胡桃糖、葡萄糖、麥芽糖、乳糖、澱粉糖、海藻糖、乳糖醇、鼠李糖等糖類，糖蜜、液糖、蜂蜜、槭糖等。另外，還可舉出甘草、甘草酸二鉀、甜蜜素、安賽蜜、繡球花(甘茶)提取物、甘草提取物、羅漢果提取物、甜味素、糖精、寬皮柑、麥芽糖醇、糖精鉀、甜茶、螺柑、香精等高甜味度甜味料。列舉本發明中使用的胺基酸及核酸類時，可舉出例如甘氨酸、丙氨酸、胱氨酸、半胱氨酸、纈氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、異白氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、組氨酸、蘇氨酸、蛋氨酸、脯氨酸、羥基脯氨酸、絲氨酸、精氨酸、肉毒鹼、組氨酸、色氨酸、天冬氨醯胺、穀氨醯胺、穀氨酸、天冬氨酸、腺苷、3-磷酸、腺苷、2-磷酸、腺苷酸、肌苷酸、鳥苷、甘草、胞苷、肌香、次黃嘌呤、植物及動物蛋白水解物、酵母提取物等。在不影響本發明的範圍，可以在本發明的加熱調理油性香料中適當配合各種天然香料、合成香料(參照例如非專利文獻1)。非專利文獻l:專利局公報、《周知慣用技術集(香料)》第II部、食品香料、第1060-1069頁、2000年1月14日發行也可以是被乾燥或冷凍的材料。並且，可以是生、乾燥、冷凍等整塊狀態或者切細的狀態，可以是削薄、粉碎的狀態，還可以是磨碎的糊狀。進而，可以是提取物，也可以是各種加工製品。被萃取物可以是一種，也可以根據需要適當選擇二種以上而組合使用，優選使用二種以上。通過組合多種被萃取物，可以調製具有理想的調理感的香料。特別是蔬菜類和/或畜肉類與辛香料類的組合等是優選的實例。另一方面，在本發明中用作萃取用油脂的食用油脂可以是動物油脂，也可以是植物油脂，還可以是這些動植物油脂被精製、加工後的製品。作為動物油脂類可舉出例如雞油、精製豬油、蒸鍋用豬油、豬骨油、精製牛脂、蒸鍋用牛脂、牛脂硬化油等；作為植物油脂類可舉出例如米油、棉籽油、芝麻油、棕櫚油、玉米油、菜籽油、大豆油、藏紅花油、木棉油、油堅杲系油、橄欖油、咖啡油等；作為食用精製和加工油脂類可舉出例如碳原子數810的中鏈脂肪酸三甘油酯(MCT)、碳原子數810的中鏈脂肪酸二甘油酯(MCD)、油脂、黃油、人造奶酪等。在本發明中，用於香料萃取的上述被萃取物和食用油脂的添加比例優選食用油脂為595重量％、被萃取物為95~5重量％的比例，更優選食用油脂為2080重量％、被萃取物為8020重量％的比例。本發明中，由於需要通過捕集裝置對餾出液進行捕集，從而被萃取物至少需要採用包含水分的物質。另外，根據需要也可以在不影響本發明的範圍添加水。被萃取物中的水分含量優選相對全部^:萃l^物為1095重量％,更優選為20-80重量％。為了得到香味油脂，上述被萃取物和食用油脂優選在安裝有捕集裝置的密閉容器內、或者設置有強制地捕集產生的蒸汽和氣體的真空裝置等裝置的容器(不需要完全密閉)內在攪拌下被加熱。此時的加熱溫度一般為80300。C的溫度，優選為90200°C,更優選為100~150°C。通過使加熱溫度為IO(TC以上，可以促進水分從被萃取物中蒸發，並且可以對香味油脂、餾出液賦予理想的調理香味。另外，加熱時間根據加熱溫度、被萃取物的材料、使用的食用油脂、被萃取物和食用油脂的量、加熱裝置而不同，但通常為1分鐘5小時，優選為5分鐘3小時。另外，可以將達到確定溫度所需的時間設定為保持或加熱時間。加熱時間優選為至少通過安裝在裝置中的捕集裝置已經得不到餾出液的時間以上的時間，但根據需要也可以在水分殘留於被萃取物中的狀態下中止加熱。通過加熱容器內的內裝物由被萃取物萃取香料結束後，被萃取物和食用油脂被暫時冷卻。包含在加熱被萃取物和食用油脂時蒸發的水蒸汽的氣體被捕集裝置冷卻，以餾出液形式被捕集到容器外。捕集的餾出液的量也受盛裝容器的形狀等影響，但主要依賴於添加原料的水分含量。如果添加原料的水分通過捕集裝置完全被捕集到容器外，餾出液的量與添加原料的水分含量大致相等。通過該餾出液的捕集，加熱淨皮萃取物和食用油脂時產生的揮發成分與蒸發的水一起被回收。作為捕集裝置可以使用例如共通配研冷卻器(IWAKI製造)等。在本發明中，通過加熱被萃取物和食用油脂，香料從被萃取物轉移到食用油脂中，由此得到香味油脂。從被萃取物中萃取香料結束後，香味油脂和被萃取物殘渣的混合物被冷卻。在本發明中，被捕集回收到容器外的餾出液可以返回冷卻過的容器內，或者在內裝物的全部或一部分(例如香味油脂)從冷卻過的容器轉移到其他容器中時，加入被轉移的其他容器中並與香味油脂混合。在餾出液中包含加熱萃取時的揮發成分，從而通過使餾出液返回香味油脂中，會使揮發成分返回香味油脂中。該餾出液的返回可以直接對冷卻過的香味油脂和被萃取物殘渣的混合物進行，也可以在從被萃取物殘渣分離香味油脂後對香味油脂進行。該餾出液向香味油脂的返回量通常為全部餾出液，但根據需要也可以是其一部分。在餾出液返回香味油脂中後，優選在攪拌下在低溫例如0~110°C、優選10100°C、更優選20~80°C下保持或加熱餾出液混合物，從而通過香味油脂對餾出液的香料成分進行萃取。這裡，保持或加熱溫度需要為香味油脂呈液態的溫度以上的溫度。此時容器根據需要可以為密閉狀態。特別是例如加熱溫度超過100。C的情況，由於水分的沸騰，水分會蒸發，由此返回的香氣也喪失，從而需要在密閉容器的狀態進行加熱。在上述0110。C的溫度保持或加熱容器時容器內的壓力例如為100200Pa，優選為100~110Pa,更優選為常壓。保持或加熱時間才艮據保持或加熱的溫度而不同，通常為24小時以內，優選為8小時以內，更優選為4小時以內。餾出液直接返回被萃取物殘渣和香味油脂的混合物中時，在從上述餾出液萃取香料的處理結束後從混合液分離被萃取物殘渣。作為從香味油脂分離被萃取物的萃取殘渣的方法可以是任意方法，可舉出例如振動篩、螺旋壓力機、螺旋沉降器等重力分離、壓力分離、離心分離等以往進行固液分離時採用的方法。分離作業在萃取殘渣沉澱後進行時，可以充分地萃取被萃取物的成分，因此優選。固液分離後可以進一步進行助劑過濾而澄清化。本發明中助劑過濾可以是通常採用的方法，採用的助劑也可以適當選擇，例如可以是硅藻土等可用於食品過濾的助劑。另外，在助劑過濾前也可以使用PVPP(聚乙烯聚吡咯烷酮)和活性陶土等公知的吸附劑。這樣可以得到所期望的加熱調理油性香料。得到的加熱調理油性香料由於水分殘留有時也會發生混濁。此時可以通過除去水分來形成透明的香料。除去水分的方法可以是通常採用的水分分離方法，可舉出例如離心分離、靜置分液或者使用無水硫酸鈉等脫水劑進行脫水、進而進行濾紙過濾等澄清過濾法等。如果需要，也可以適當組合這些方法而除去水分，從而得到澄清的加熱調理油性香料。另外，與上述餾出液的返回方法不同，通過採用新的食用油脂、優選在攪拌下低溫萃取處理餾出液，再將由此得到的第2香味油脂(餾出液萃取油脂)與通過被萃取物的萃取得到的第1香味油脂混合的方法，也可以得到本發明的加熱調理油性香料。此時的低溫萃取處理通過例如優選在攪拌下低溫加熱餾出液和新的食用油脂等方法來進行。此時的加熱溫度可以是與上述餾出液直接返回香味油脂中、並從餾出液進行香料的轉移、萃取處理時的溫度相同的溫度，即可以0110。C、優選10100。C、更優選2080。C的溫度進行。向第1香味油脂添加第2香味油脂可以在分離被萃取物殘渣前、分離了被萃取物殘渣後、根據需要還可以是這兩者，可以在適當時期進行。由此可以得到期望的加熱調理油性香料。由上述本發明的製造方法得到的加熱調理油性香料不具有利用現有方法得到的加熱調理油性香料所具有的問題，其是濃度高、無悶臭、具有天然感、衝擊感強、喜好性高的加熱調理油性香料。尤其是通過對冷卻過的香味油脂和被萃取物殘渣的混合物進行餾出液的返回的方法製造的加熱調理油性香料，理想的甜香味特別強，並且殘香性強。另外，通過將採用新的食用油脂低溫萃取餾出液而得到的第2香味油脂返回第l香味油脂的方法獲得的加熱調理油性香料與利用餾出液直接返回香味油脂的方法得到的加熱調理油性香料相比，香味整體上較弱，但是具有燒烤感強的獨特香味。由本發明的製造方法得到的加熱調理油性香料可以直接或者根據需要配合由本發明方法以外的手段得到的天然香料材料或化學合成的香料材料等而料可以直接或者以由可食性的溶劑(乙醇、丙二醇、甘油)或油脂進一步稀釋的狀態添加或配合到製品中。作為向製品的添加方法例如可以霧狀向製品噴霧液體並使其吸附。除此以外，可以乳化及可溶狀、粉末狀、顆粒狀等任意形態使用。例如可以使用聚甘油脂肪酸酯等合成表面活性劑或卵磷脂等天然乳化劑，通過已知方法進行乳化及可溶化處理，形成水溶性的液態香料並進行使用。另夕卜，在糖類、糊精、澱粉等賦形劑和聚甘油脂肪酸酯等合成表面活性劑的配合、或者阿拉伯樹膠、明膠、酪蛋白、植物蛋白等任意乳化性賦形劑的配合後，例如使用均化器進行均化處理而形成乳液，進而通過噴霧乾燥、冷凍乾燥、真空乾燥等已知方法將該乳液形成顆粒狀的固體狀香料並進行使用。對於上述以外的方法，也可以對糊^f青等賦形劑直接混合加熱調理油性香料並吸附而形成吸附型粉末香料。另外，還存在利用擠出法將含加熱調理油性香料的組合物粉末化或者顆粒化的方法。通過這樣的方法，本發明的加熱調理油性香料或者含有劑。作為添加和配合本發明的加熱調理油性香料或者含有該加熱調理油性香料的調合香料的製品可舉出快餐食品，果子露、水激凌等冷點類，電子爐食品，蒸餾食品，湯類食品，畜肉及水產練食品，調味品，風味調味料、調味汁類、液體調味料等調味料類，即食麵，清涼飲料、果汁飲料、碳S吏飲料等飲料類，糖漿、糖果類，果子醬、果脯類，蛋糕、果凍、奶油凍等洋點心類，調理食品，菜蔬製品類，珍味類，麵包製品，巧克力，口香糖，黃油等各種飲食製品。作為特別優選的飲食製品可舉出拉麵、咖喱、燉食、快餐、罐湯、粉末湯、燒肉汁、調味品、烤點、糖果、麵包、巧克力、冰激凌等。本發明的加熱調理油性香料或者添加和配合了該加熱調理油性香料的調合香料相對上述飲食製品的配合量可以為任意量，相對於飲食製品例如可以例示0.01~50重量％、優選0.03-10重量％、更優選0.05-1重量％的配合量。實施例以下通過實施例更具體地說明本發明，但本發明並不受下述實施例的任何限制。另外，下述實施例中室溫是203(TC的溫度。實施例1將稻米色拉油700g和由食物切碎機切碎過的洋蔥、大蒜、生薑各100g投入帶冷凝管的高壓釜中，邊攪拌邊用120分鐘加熱升溫到14(TC。此時產生的水蒸汽通過冷凝管回收。回收的餾出液為160g。達到140。C後冷卻至室溫，將先前回收的餾出液返回高壓釜中。在室溫攪拌15分鐘後，從油相分離除去萃取殘渣，進行油相的脫水處理，從而得到香料A。比壽交例1將稻米色拉油700g和由食物切碎機切碎過的洋蔥、大蒜、生薑各100g投入密閉式高壓釜中，在密閉狀態下邊攪拌邊用120分鐘加熱升溫到14(TC。達到14(TC後冷卻至室溫，攪拌15分鐘後，從液相分離除去萃取殘渣，進行油相的脫水處理，從而得到香料B。比壽交例2將稻米色拉油700g和由食物切碎機切碎過的洋蔥、大蒜、生薑各100g投入開放型平釜密閉式中，邊攪拌邊用120分鐘加熱升溫到140°C。達到140。C後冷卻至室溫，攪拌15分鐘後，從液相分離除去萃取殘渣，進行油相的脫水處理，從而得到香料C。比較試驗例1針對實施例1、比較例1和比較例2中得到的香料A、B、C以下述條件進行香氣量分析及感官評價。香氣量分衝斤將實施例1、比較例1和比較例2中得到的香料A、B、C用於HS-GC/MS分析，進行香氣量分析。結果示於表l中。這裡，HS-GC/MS分析時的氣相色譜儀條件如下所述。氣相色錯儀條件在/、°一年乂工少7—社製造的氣相色譜儀用自動取樣器中將塞緊的小玻璃瓶升溫到60。C，將揮發的成分導入匕二一P、_y卜A、_y力一K社製造的氣相色譜儀中進行分析。柱BC-WAX(50mx0.25mm、dfK).25jim)(GL寸Y工:/7社製造)溫度程序60°C(5分鐘)—230°C(20分鐘)(以5。C/分鐘進行升溫)表1tableseeoriginaldocumentpage16感官評價通過9名專家小組對實施例1、比較例1和比較例2中得到的加熱調理油性香料A、B、C進行感官評價。感官評價如下進行分別在200ml燒杯中各量取lg香料A、B、C,注入100ml熱水，進行加熱調理油性香料A、B、C的相對評價。結果示於表2中。表中的數字表示人數。另外，"持續性，，的評價通過注入熱水後5分鐘後的感官的濃度比較來進行。表2tableseeoriginaldocumentpage17"密閉臭也稱為悶臭、腐臭，是所謂的加熱調理不愉快臭味。其是指在密閉狀態過剩加熱所產生的臭味。從上述表1和表2的結果可知，作為本發明製品的由實施例1得到的加熱調理油性香料A的特點在於，沒有以往的加壓密閉式萃耳又製品(加熱調理油性香料B)所具有的不愉快臭味(所謂的密閉臭)，其是天然的、具有理想的調理感、一體感的香料；並且其是與以往的開放型萃取製品(加熱調理油性香料C)相比具有強烈的衝擊感的高濃度的香料。實施例2將卡努拉(年亇乂一，)油700g、辣椒紅素粉末10g、蒔蘿粉末15g、芥子粉末5g、黑胡椒15g、薑黃粉末40g、水70g、胺基酸液30g、葡萄糖20g以及由食物切碎機切碎過的洋蔥、大蒜、生薑各100g投入帶冷凝管的高壓釜中，邊攪拌邊加熱升溫到13(TC。此時產生的水蒸汽通過冷凝管回收。回收的餾出液為100g。達到130。C後冷卻至室溫，將先前回收的餾出液返回高壓釜中。在室溫攪拌15分鐘後，從油相分離除去萃取殘渣，進行油相的脫水處理，從而得到香料D。實施例3將雞油500g、乾魚350g、水100g、醬油50g投入帶冷凝管的高壓釜中，邊攪拌邊加熱升溫到120°C。此時產生的水蒸汽通過冷凝管回收。回收的餾出液為100g。達到120。C後冷卻至室溫，將先前回收的餾出液返回高壓釜中。在室溫攪拌5小時後，從油相分離除去萃取殘渣，進行油相的脫水處理，從而得到香料E。實施例4將菜籽油400g、乾燥洋蔥碎片400g、水200g投入帶冷凝管的高壓釜中，邊攪拌邊加熱升溫到150°C。此時產生的水蒸汽通過冷凝管回收。回收的餾出液為150g。達到150。C後冷卻至室溫，將先前回收的餾出液返回高壓釜中。在室溫攪拌l小時後，從油相分離除去萃取殘渣，進行油相的脫水處理，從而得到香料F。實施例5將下述表3配方的湯用調味料7.5g和實施例1的香料Al.Og溶解到500ml熱湯中，調製拉麵湯A。表3:湯用調味料的配方tableseeoriginaldocumentpage18*MSG(穀氨酸鈉)**HVP(植物性蛋白水解物)比庫支例3除了替代香料A而使用比較例1的香料B以外，與實施例5同樣地調製拉麵湯B。比專交例4除了替代香料A而使用比較例2的香料C以外，與實施例5同樣地調製拉麵湯C。比較試-瞼例2針對實施例5、比較例3和比較例4中得到的拉麵湯A、B、C,由專家小組進行感官評價。結果示於表4中。表4tableseeoriginaldocumentpage19從上述表4可知，通過配合本發明製品的加熱調理油性香料A，與配合作為現有製品的加壓密閉式萃取製品(加熱調理油性香料B)或開放型萃取製品(加熱調理油性香料C)的情況相比，可以提供賦予了天然調理感的喜好性高的拉麵湯。實施例6將雞油500g、由食物切碎機切碎過的洋蔥、大蒜、生薑各100g、雞肉200g投入帶冷凝管的高壓釜中，邊攪拌邊用150分鐘加熱升溫到280°C。此時產生的水蒸汽通過冷凝管回收。回收的餾出液為180g。達到280'C後冷卻至IO(TC左右，將先前回收的餾出液返回高壓釜中。在室溫攪拌l小時後，從油相分離除去萃取殘渣，進行油相的脫水處理，從而得到雞肉香料G。實施例7將MCT500g、粗鋸肉桂200g、水150g投入帶冷凝管的高壓釜中，邊攪拌邊用90分鐘加熱升溫到IOO"C。此時產生的水蒸汽通過冷凝管回收。回收的餾出液為120g。達到IO(TC後冷卻至l(TC左右，將先前回收的餾出液返回高壓爸中。在室溫攪拌4小時後，從油相分離除去萃取殘渣，進行油相的脫水處理，從而得到肉桂香料H。實施例8將雞油500g、由食物切石卒機切碎過的洋蔥100g、小魚乾(-求、乂)100g投入帶冷凝管的高壓釜中，邊攪拌邊用150分鐘加熱升溫到15(TC。此時產生的水蒸汽通過冷凝管回收。回收的餾出液為200g。達到150。C後冷卻至室溫，從油相分離除去萃取殘渣。隨後，將先前回收的餾出液返回高壓釜中，在室溫攪拌2小時後，進行油相的脫水處理，從而得到沙丁魚香料I。實施例9將稻米色拉油700g、水100g、乾燥大蒜碎片和乾燥洋蔥碎片各100g投入帶冷凝管的高壓釜中，邊攪拌邊用90分鐘加熱升溫到120°C。此時產生的水蒸汽通過冷凝管回收。回收的餾出液為80g。達到12(TC後冷卻至室溫，從油相分離除去萃:f又殘渣。隨後，將先前回收的餾出液返回高壓釜中，在室溫攪拌l小時後，進行油相的脫水處理，從而得到蔬菜香料J。實施例10將菜籽油400g、由食物切碎機切碎過的生薑100g、乾燥薑片150g、醬油50g投入帶冷凝管的高壓釜中，邊攪拌邊用180分鐘加熱升溫到300°C。此時產生的水蒸汽通過冷凝管回收。將回收的餾出液170g和菜籽油50g加入茄形燒瓶中，在40。C攪拌1小時，得到餾出液萃取油脂。捕集餾出液的同時達到30(TC後，冷卻至110。C,將先前得到的餾出液萃取油脂返回高壓釜中，在IOO。C攪拌30分鐘。隨後分離除去萃取殘渣，進行油相的脫水處理，從而得到姜香料K。實施例11將雞油500g、由食物切碎機切碎過的洋蔥和大蒜各100g、豬肉200g、醬油50g、咖逸粉50g投入帶冷凝管的高壓釜中，邊攪拌邊用180分鐘加熱升溫到！80。C。此時產生的水蒸汽通過冷凝管回收。將回收的餾出液210g和稻米色拉油90g加入茄形燒瓶中，在15。C攪拌30分鐘，得到餾出液萃取油脂。捕集餾出液的同時達到180。C後，冷卻至室溫，從油相分離除去萃取殘渣。隨後，將先前得到的餾出液萃取油脂返回高壓釜中，在30。C攪拌30分鐘，進行油相的脫水處理，從而得到咖喱香料L。實施例12將MCT500g、由食物切碎機切碎過的杏仁200g、醬油50g、水100g投入帶冷凝管的高壓釜中，邊攪拌邊用120分鐘加熱升溫到180°C。此時產生的水蒸汽通過冷凝管回收。將回收的餾出液21Og和稻米色拉油90g加入茄形燒瓶中，在15。C攪拌30分鐘，得到餾出液萃取油脂。捕集餾出液的同時達到WO。C後，冷卻至室溫，從油相分離除去萃取殘渣。隨後，將先前得到的餾出液萃取油脂返回高壓釜中，在30。C攪拌30分鐘，進行油相的脫水處理，從而得到杏仁香料M。實施例13將豬油600g、由食物切石爭才幾切碎過的大蒜、生薑和洋蔥各100g、醬油50g、豬肉200g投入帶冷凝管的高壓釜中，邊攪拌邊用120分鐘加熱升溫到180°C。此時產生的水蒸汽通過冷凝管回收。將回收的餾出液210g和稻米色拉油90g加入茄形燒瓶中，在15。C攪拌30分鐘，得到餾出液萃取油脂。捕集餾出液的同時達到180。C後，冷卻至室溫，從油相分離除去萃Jf又殘渣。隨後，將先前得到的餾出液萃取油脂返回高壓釜中，在30。C攪拌30分鐘，進行油相的脫水處理，從而得到豬肉香料N。實施例14使用上述實施例6中得到的雞肉香料G，作為快餐點心用的調合香料製作下述組成的清燉肉湯香料。針對該清燉肉湯香料由專家小組進行了感官評價，與使用了由以往的密閉式和開放式萃取法製作的雞肉香料的清燉肉湯香料相比，該清燉肉湯香料被評價為具有無蒸餾臭等的煮湯的調理感，且具有強度。〈清燉肉湯香料配方〉tableseeoriginaldocumentpage21實施例15使用上述實施例7中得到的肉桂香料H，作為糖果用的調合香料製作下述組成的辛香料。針對該辛香料由專家小組進行了感官評價，與使用了由以往的密閉式和開放式萃取法製作的肉桂香料的辛香料相比，該辛香料被評價為具有通過加熱肉桂易揮發的頂級香味，且具有加熱過的甜味。〈辛香料配方〉(tableseeoriginaldocumentpage22實施例16使用上述實施例8中得到的沙丁魚香料I,作為畜肉、水產製品用的調合香料製作下述組成的香腸香料。針對該香腸香料由專家小組進行了感官評價，與使用了由以往的密閉式和開放式萃取法製作的沙丁魚香料的香腸香料相比，該香腸香料被評價為具有特別適於魚肉香腸等魚肉加工製品的魚肉的原味感，且降低了不期望的魚臭。〈香腸香料配方〉(tableseeoriginaldocumentpage22實施例17使用上述實施例9中得到的蔬菜香料J，作為冷藏食品用的調合香料製作下述組成的炒菜香料。針對該炒菜香料由專家小組進行了感官評價，與使用了由以往的密閉式和開》丈式萃取法製作的蔬菜香料的炒菜香料相比，該炒菜香料被評價為具有天然的調理感，且具有強度。〈炒菜香料配方〉(成分)重量％二曱基二硫醚0.15曱基丙基二疏醚0.5曱基丙基三硫醚0.8蔬菜香料J(實施例9)95稻米色拉油3.55合計100實施例18使用上述實施例10中得到的姜香料K,作為飲料用的調合香料製作下述組成的飲料香料。針對該飲料香料由專家小組進行了感官評價，與使用了由以往的密閉式和開放式萃取法製作的姜香料的飲料香料相比，該飲料香料被評價為具有天然的姜的香味，且具有香料的強度。〈飲料香料配方〉(成分)重量％苯基乙基醇0.05香檸檬油0.25酸橙油0.5姜香料K(實施例10)48.75乙醇25甘油20水5合計100實施例19使用上述實施例11中得到的咖喱香料L,作為蒸餾食品用的調合香料製作下述組成的咖"屋香料。針對該咖喱香料由專家小組進行了感官評價，與使用了由以往的密閉式和開放式萃取法製作的咖喱香料的咖喱香料相比，該咖喱香料被評價為具有煮入咖喱的調理感，且具有產生辛香料的香味和調合的強度。〈咖喱香料配方〉(成分)_重量％芫荽油2蒔蘿油3豆蔻油1咖喱香料L(實施例11)_94合計100實施例20使用上述實施例12中得到的杏仁香料M，作為烘烤糕點用的調合香料製作下述組成的堅果香料。針對該堅果香料由專家小組進行了感官評價，與使用了由以往的密閉式和開放式萃取法製作的扁桃香料的堅果香料相比，該堅果香料被評價為具有扁桃的理想的燒烤感，且具有強度。〈堅果香料配方〉(成分)_重量％節醇3乙基香草醛1己酸1扁桃香料M(實施例12)60MCT_35合計100實施例21使用上述實施例13中得到的豬肉香料N,作為拉麵用的調合香料製作下述組成的豬骨香料。針對該豬骨香料由專家小組進行了感官評價，與使用了由以往的密閉式和開放式萃取法製作的豬肉香料的豬骨香料相比，該豬骨香料被評價為具有天然的調理感和以往所沒有的頂級香味，且具有強度。〈豬骨香料配方〉(成分)_重量％丁酸5丙酸1異戊酸0.82-乙醯基吡咯1.1豬肉香料N(實施例13)90稻米色拉油_2.1合計100實施例22使用上述實施例21中得到的豬骨香料，通過下述表5的配方製作拉麵湯。表5:糹立麵湯配方成分重量份醬油60食鹽10洋蔥粉末1大蒜提耳又物2上白糖3雞肉提取物3豬肉提取物2酵母提取物1豬油2.5豬骨香料(實施例21)0.5合計85實施例23使用上述實施例14中得到的清燉肉湯香料，通過下述表6的配方，使糊精吸附清燉肉湯香料，並與其他粉末材料混合，通過這樣的吸附法製作快餐調料。按照常用方法對未入味前的馬鈴薯片95g混合吸附型的快餐調料5g，製作入味馬鈴薯片。表6:快餐調料配方tableseeoriginaldocumentpage26實施例25使用上述實施例20中得到的堅果香料，通過下述表8的配方製作曲奇餅。表8::曲奇餅配方成分重量份薄力粉400油脂140砂糖60無鹽黃油50雞蛋20焙烤黃油2食鹽3堅果香料(實施例20)0.6水10合計685.6應用的感官評價上述的拉麵湯、入味馬鈴薯片、糖果、曲奇餅(實施例22實施例25)分別以通常的方法製作，品嘗後判斷為配合的香料的香味具有充分的強度，且具有各自相應的調理感，為更理想的飲食製品。權利要求1.一種加熱調理油性香料的製造方法，其特徵在於，包括如下工序在設置有捕集產生的蒸汽和氣體的捕集裝置的密閉容器內或者設置有強制地捕集產生的蒸汽和氣體的捕集裝置的容器內，加熱含香料的被萃取物和食用油脂後進行冷卻而製造香味油脂，同時在加熱、冷卻所述含香料的被萃取物和食用油脂時通過所述捕集裝置捕集餾出液的工序；以及向所述香味油脂中添加所述餾出液的工序。2.根據權利要求1所述的加熱調理油性香料的製造方法，其特徵在於，在從所述香味油脂中分離含香料的被萃取物的萃取殘渣前向所述香味油脂添加所述餾出液，並且添加所述餾出液後，在0110。C對所述香味油脂和所述餾出液的混合物進行低溫保持或者低溫加熱。3.根據權利要求1所述的加熱調理油性香料的製造方法，其特徵在於，在從所述香味油脂中分離含香料的被萃取物的萃取殘渣後向所述香味油脂添加所述餾出液，並且添加所述餾出液後，在0110。C對所述香味油脂和所述餾出液的混合物進行低溫保持或者低溫加熱。4.一種加熱調理油性香料的製造方法，其特徵在於，包括如下工序在設置有捕集產生的蒸汽和氣體的捕集裝置的密閉容器內或者設置有強制地捕集產生的蒸汽和氣體的捕集裝置的容器內，加熱含香料的被萃取物和食用油脂後進行冷卻而製造香味油脂，同時在加熱、冷卻所述含香料的被萃取物和食用油脂時通過所述捕集裝置捕集餾出液的工序；通過新的食用油脂對所述餾出液進行萃取而得到餾出液萃取油脂的工序；以及向所述香味油脂中添加所述餾出液萃取油脂的工序。5.根據權利要求4所述的加熱調理油性香料的製造方法，其特徵在於，通過在0110。C對所述餾出液和所述食用油脂的混合物進行低溫保持或者低溫加熱，由食用油脂對所述餾出液進行萃取。6.根據權利要求1~5中任意一項所述的加熱調理油性香料的製造方法，其特徵在於，含香料的被萃取物和食用油脂被加熱到80300。C的溫度。7.—種加熱調理油性香料，由權利要求1~6中任意一項所述的加熱調理油性香料的製造方法獲得。8.—種調合香料，含有權利要求7所述的加熱調理油性香料。9.一種飲食製品，含有權利要求7所述的加熱調理油性香料或者權利要求8所述的調合香料。全文摘要向安裝有冷凝管等蒸汽、氣體捕集裝置的萃取容器加入被萃取物和食用油脂，加熱後冷卻萃取物，使加熱時由冷凝管捕集的餾出液返回萃取容器，或者使進一步由食用油脂萃取處理餾出液而得到的餾出液萃取油脂返回上述萃取容器，從而可以製造具有優異特性的加熱調理油性香料。該加熱調理油性香料可以直接或者根據需要以稀釋、乳液狀、粉末狀等方式添加或配合到飲食製品中。文檔編號A23D9/00GK101217879SQ20068002451公開日2008年7月9日申請日期2006年7月5日優先權日2005年7月6日發明者杉浦佳夫,渡邊曉彥申請人:高砂香料工業株式會社