潮州菜脯怎麼做（在家輕鬆製作潮汕三寶）

2023-04-23 23:31:21

在潮汕，菜脯不說是家家具備，但只要是個潮汕人，都不敢說他沒吃過菜脯。這不僅是因為它低廉的價格，也是因為它實實在在的下飯功效。

不管是什麼時候，只要感覺沒胃口，嘴裡嚼上那麼幾塊菜脯丁，就能讓人唇齒生津，此時，即便只是一碗普普通通的白米粥，也能輕輕鬆鬆地送下了腹。

而且，菜脯這東西，新鮮的有新鮮的吃法，脆口清甜，嚼起來嘎嘣脆，而存放久了的，乃至顏色變成黑色的老菜脯，更是可謂寶貝，想買都無處可買。

而這樣的好東西，其實製作起來，也是非常的簡單，用的材料也是非常的普通，只需要簡簡單單的白蘿蔔加鹽，用傳統的做法，一般人在家也能做得出來。

菜脯的製作1、去超市選購一些打特價的白蘿蔔，選購一些個頭比較小的，製作起來快一些。2、白蘿蔔買回來後，去掉頭頂的菜葉，清洗乾淨後，用刀一分為二，或者一分為四都可以。

3、將切好的蘿蔔鋪在太陽底下暴曬，等曬到白蘿蔔變幹縮水焉軟，收回來放盆子裡，撒上些許食鹽，進行揉搓入味。4、將揉搓過後的蘿蔔重新放到太陽底下暴曬，到了傍晚就收回來，用容器裝起來。

5、裝的時候要將蘿蔔進行醃製，即鋪一層蘿蔔撒一遍鹽，再鋪一層再撒一遍鹽，重複到蘿蔔裝完。6、有條件的話，可以在裝好的蘿蔔上墊上重物，以擠壓出蘿蔔中的水分，這樣可以減短蘿蔔的曬制時間。

7、之後的幾天，只需要在有烈陽的情況下，把蘿蔔拿出來暴曬，曬到蘿蔔顏色變得金黃，即可。8、如果想儲存起來，等待變成黑色的老菜脯，那可以一次性多做一點，然後找個可以密封的罈子，把菜脯放進去，再將之放在一個陰涼的地方，之後儘量不要去動它，讓時間慢慢地去成就它。

小貼士：

①製作菜脯，對天氣的要求，算是有些苛刻，需要找一段連續出太陽的日子，以保證蘿蔔有足夠的曬制時間，避免蘿蔔在曬制的中途，因潮溼或遇水變質。②製作菜脯，對於鹽的用量，並沒有一個確切的說法，這個需要根據個人的喜好來決定，不過一般食鹽的用量不要超過蘿蔔的1/10比重，有些不太喜歡過鹹的朋友，甚至可以把鹽的用量減到1斤蘿蔔半兩鹽的比例。

③醃製蘿蔔的過程中提到的壓重物（也就是製作方法中的第6步），這一步其實是用在大量製作菜脯的時候，加速菜脯去除水分用的。如果是家庭做的量不多，那多曬幾天效果也差不多。④在傳統做法中，大量製作菜脯時，菜脯在經過初步曬制後，會用工具將之圈起圈緊，撒鹽醃製，然後用腳在蘿蔔上進行踩壓，壓實壓緊，這個步驟重複一到兩次後，會將蘿蔔進行清洗，之後就是長時間的曬制，直到蘿蔔脫水，變得金黃為止。

⑤夜晚天氣變冷，有溼氣，到早上，會有晨露，所以在曬制蘿蔔的過程中，都需要把蘿蔔收進屋裡，避免受潮打溼。如果有這種情況發生，就需要清洗後用鹽醃製，再重新進行暴曬。⑥菜脯這東西跟白酒一樣，並沒有保質期一說。在保存完好的情況下，是儲存得越久越是珍貴。特別是那種存放了十幾年，乃至幾十年，黑得壇底有黑油流出的老菜脯，那可真的是有錢都買不著的好東西。

菜脯特殊的吃法——蝦仁菜脯

蝦仁菜脯也是潮汕地區一道有名的風味小食，做法簡單，下飯利器，而且已經有商家把這道菜做成了罐頭在市場上進行銷售。

但可能是出於成本的原因，很大程度上並沒有把這道風味小食的真正風味給呈現出來，我們自家吃的話，倒是不是太過在意這個問題。

材料：菜脯、蝦仁幹、蝦皮、乾貝、蒜

調料：生抽、食鹽、雞粉、沙茶醬（經典）

做法：

1、菜脯切丁，大小依據各人的喜好；乾貝清洗後泡水半小時，然後瀝乾後，用刀稍稍拍一下，拍松；蒜頭剁成蒜蓉；2、起鍋熱油，油要多一些，下入蒜蓉炒香，然後下入菜脯，進行煸炒，炒到菜脯稍微起焦皮，散發出香味，下入蝦仁幹和拍松的乾貝，一起炒幹水分，炒出香味；3、根據口味下入食鹽、生抽、雞粉，以及靈魂的沙茶醬（喜歡辣的話此時也可以放入辣椒），然後轉小火，慢慢翻炒3~5分鐘，讓所有調料融合。4、關火後，等待這道菜放涼，然後裝入瓶罐中，常溫狀態下保存一個月，冷藏的話3個月。

小貼士：

1、這道小食有一個很關鍵的問題，那就是鹹度的確認。因為菜脯的鹹度是不一定的，這關係到後續對鹽的用量。當然，也可以在菜脯切成丁後，進行泡水降降鹽度，這也能讓炒出來的菜脯更顯脆甜味，不過需要注意的是，泡水後的菜脯丁，在炒制的時候要炒幹水分，不然不益於保存。2、做這道小食，油的用量也是挺關鍵的，宜多不宜少。不說最後的成品，油要封住菜脯，但起碼也要能看到灌裝後的蝦仁菜脯整體能有1/3以上的油，這也能延長保存的時間。3、有些喜歡肉食的朋友，在這道小食中也可以加入五花肉丁，增加葷味，不過這會減短這道菜的保存時長。