火鍋香辣底料及其製作工藝的製作方法
2023-04-23 23:35:31 2
專利名稱：火鍋香辣底料及其製作工藝的製作方法
技術領域：
本發明涉及食品及其生產方法，特別是一種適合工業化批量生產的火鍋香辣底料及其製作工藝。
背景技術：
香辣火鍋原本是風糜於四川和重慶一帶特色的飲食。因為它具有「香、辣、鮮、燙」等特點，又具有「追風祛溼」等功效，所以，目前也逐步受到很多其它地區的群眾喜愛。火鍋底(湯)料是體現火鍋特色的重要一環。而目前的火鍋底料還存在很多不盡人意的地方，例如大都由家庭作坊式製作，衛生狀況很差。其內的油脂過重，特別是動物脂肪(如牛油)過多，對人的健康不利，不符合現代人低脂肪的消費觀念。由於製作成本較高，有些不法店主為了獲得更大利潤，竟將該火鍋湯料反覆多次給不同的顧客食用(俗稱「口水油」)，這給食客的身心造成了極大的傷害。另外，目前的火鍋底料只適合店家使用，不方便群眾購買回家使用。
發明內容
本發明的目的在於提供一種工藝簡單、製作容易、衛生方便且符合現代人飲食觀念的火鍋香辣底料以及它的製作方法。
本發明的目的由以下方案來實現一種火鍋香辣底料，以一份產品12500克核算，所選用的主輔料及其重量為植物油3000～4000克，雞油750～1000克，牛油150～300克，豆瓣醬980～1100克，幹紅辣椒1500～2500克，胡椒粉200～300克，豆豉200～250克，花椒粉350～500克，食鹽500～1000克，白酒450～550克，生薑350～500克，大蒜頭350～500克；其餘為辛香配料；所述產品的份量若有變化，其選料的重量應按比例增減，名原料重量之和應為產品份量。
上述選料中，植物油為菜油，豆瓣醬為四川郫縣豆瓣醬，幹紅辣椒為四川產幹二金條辣椒。
上述所選主輔料及其重量的具體取值為菜油4000克，雞油1000克，牛油300克，四川郫縣豆瓣醬1000克，四川幹二金條紅辣椒2500克，胡椒粉250克，豆豉250克，花椒粉450克，食鹽800克，白酒500克，生薑400克，大蒜頭450克。
上述所選用的辛香配料的具體取值為小茴香25克，八角22克，草果15克，白扣3克，桂皮22克，丁香2克，山奈2克，川沙仁3克，陳皮3克，香葉3克。
一種火鍋香辣底料的製作工藝，工廠化批量生產時，首先按上述比例選取主輔料及配料，然後將上述各辛香配料用粉碎機製成粉狀備用；將幹紅辣椒清洗乾淨，置入開水鍋中大火煮至水剛要幹時撈出，用絞肉機的粗孔刀板絞成辣椒茸備用；將植物油在火上加熱，再加入雞油和牛油調成混合油；待混合油油溫達55℃～65℃時，加入豆瓣醬，中火炒至豆瓣發出豆香味時加入上述水辣椒茸；用大火炒至油色紅亮時加入上述辛香配料粉、胡椒粉、花椒粉和生薑、大蒜頭碎末；炒香至水份快幹時烹入白酒，使揮發出油中豆腥味和油腥味，發出香味時起鍋即製成火鍋香辣底料。
本發明的優點在於原料來源廣，工藝簡單，生產成本低，其內脂肪含量較低，特別是動物脂肪更低，對人體健康無害，符合現代人低脂肪高營養又衛生的消費觀念。本發明產品可按人們或家庭的不同需要，按不同規格進行真空包裝對外銷售，衛生方便。
具體實施例方式
下面結合實施例對本發明作進一步描述。
按一份產品25斤(12500克)核算，需備以下原料主料植物油選用菜油4000克，雞油1000克，牛油300克，豆瓣醬選用四川郫縣豆瓣醬1100克，幹紅辣椒為四川產幹二金條辣椒2500克，，胡椒粉250克，豆豉250克，花椒粉500克，食鹽1000克。
輔料生薑500克，大蒜頭500克，白酒500克。
辛香配料小茴香25克，八角22克，草果15克，白扣3克，桂皮22克，丁香2克，山奈2克，川沙仁3克，陳皮3克，香葉3克。
主要製作工藝工廠化批量生產時，首先按上述原料的份量準備各原料。然後將四川幹二金條辣椒清洗淨，置入開水鍋中(開水淹過辣椒2釐米為好)用大火煮，煮至水剛要幹時撈出，放入絞肉機中用粗孔刀板絞成辣椒茸備用；將上述各辛香配料用粉碎機製成粉狀備用；將生薑和大蒜頭切成碎末狀備用；將菜油在火上加熱，再加入雞油和牛油調成混合油；待油溫達60℃時加入四川郫縣豆瓣醬，中火炒至豆瓣發出豆香味時加入上述備用的辣椒茸；用大火炒至油色紅亮時加入上述粉狀辛香配料、胡椒粉、花椒粉和生薑、大蒜頭碎末；炒香至水份快幹時烹入白酒，使揮發出油中豆腥味和油腥味，到發出香味時起鍋即製成火鍋香辣底料，晾乾時為半固態，可根據需要進行不同規格的真空包裝或冷凍，方便對外銷售和食用。
權利要求
1.一種火鍋香辣底料，其特徵在於以一份產品12500克核算，所選用的主輔料及其重量為植物油3000～4000克，雞油750～1000克，牛油150～300克，豆瓣醬980～1100克，幹紅辣椒1500～2500克，胡椒粉200～300克，豆豉200～250克，花椒粉350～500克，食鹽500～1000克，白酒450～550克，生薑350～500克，大蒜頭350～500克；其餘為辛香配料；所述產品的份量若有變化，其選料的重量應按比例增減，各原料重量之和應為產品份量。
2.按權利要求1所述的火鍋香辣底料，其特徵在於上述選料中，植物油為菜油，豆瓣醬為四川郫縣豆瓣醬，幹紅辣椒為四川產幹二金條辣椒。
3.按權利要求1或2所述的火鍋香辣底料，其特徵在於上述所選主輔料及其重量的具體取值為菜油4000克，雞油1000克，牛油300克，四川郫縣豆瓣醬1000克，四川幹二金條紅辣椒2500克，胡椒粉250克，豆豉250克，花椒粉450克，食鹽800克，白酒500克，生薑400克，大蒜頭450克。
4.按權利要求1所述的火鍋香辣底料，其特徵在於上述所選用的辛香配料的具體取值為小茴香25克，八角22克，草果15克，白扣3克，桂皮22克，丁香2克，山奈2克，川沙仁3克，陳皮3克，香葉3克。
5.一種火鍋香辣底料的製作方法，其特徵在於工廠化批量生產時，首先按上述比例選取主輔料及配料，然後將上述各辛香配料用粉碎機製成粉狀備用；將幹紅辣椒清洗乾淨，置入開水鍋中大火煮至水剛要幹時撈出，用絞肉機的粗孔刀板絞成辣椒茸備用；將植物油在火上加熱，再加入雞油和牛油調成混合油；待混合油油溫達55℃～65℃時，加入豆瓣醬，中火炒至豆瓣發出豆香味時加入上述水辣椒茸；用大火炒至油色紅亮時加入上述辛香配料粉、胡椒粉、花椒粉和生薑、大蒜頭碎末；炒香至水份快幹時烹入白酒，使揮發出油中豆腥味和油腥味，發出香味時起鍋即製成火鍋香辣底料。
全文摘要
一種火鍋香辣底料及其製備工藝，所選用的主輔料為植物油、雞油、牛油、豆瓣醬、幹紅辣椒、胡椒粉、豆豉、花椒粉、食鹽、白酒、生薑、大蒜頭，其餘為辛香配料，各原料重量之和應等於產品份量，若產品份量改變，則各原料應成比例增減。工廠化批量生產時，首先將幹紅辣椒清洗、水煮、絞製成辣椒茸，將各辛香配料粉碎至粉末狀，生薑和大蒜切碎備用。然後將植物油、雞油、牛油加熱調成混合油，油溫達預定溫度時，加入豆瓣醬，炒至發出豆瓣香味時加入辣椒茸，炒至油色紅亮時加入上述辛香配料粉、胡椒粉、花椒粉和生薑、大蒜頭碎末；炒至水份快幹時烹入白酒，使揮發出豆腥味和油腥味，待發出香味起鍋即可。然後根據需要可進行真空包裝和冷凍等程序。本發明工藝簡單，容易製作，既保留了傳統火鍋的風味，又能適應現代人低脂肪的飲食觀念，還能根據家庭人口多少按量採購回家食用，衛生方便。
文檔編號A23D9/00GK1843190SQ200610019000
公開日2006年10月11日 申請日期2006年4月30日 優先權日2006年4月30日
發明者黃宇 申請人:黃宇