一種食醋釀造方法及其食醋的製作方法

2023-04-23 23:21:26

一種食醋釀造方法及其食醋的製作方法
【專利摘要】本發明提供一種食醋釀造方法及其食醋，屬於食醋釀造【技術領域】。所述食醋釀造方法包括原料粉碎、潤料、蒸料、冷卻、糖化、發酵、酒精發酵、下鹽、翻曬、淋醋、調配、滅菌、裝罐，所述原料為非轉基因的高粱、大米、糯米按重量比為2～5:3:3組成的混合物，所述大曲為大麥大曲和豌豆大曲的混合物，加入的高粱殼和麩皮過50目篩。所述滅菌步驟採用兩步高溫滅菌。本發明提供的食醋釀造方法，流程清楚，參數統一固定，可實現工業化連續生產，保證不同批次產品的質量、口味統一。本發明提供的食醋釀造方法，在傳統的以高粱、大米為原料的基礎上增添了糯米，並篩選出三者合適的配比，改善了食醋的口味，使其更加綿柔。
【專利說明】一種食醋釀造方法及其食醋

【技術領域】
[0001]本發明涉及食醋釀造【技術領域】，尤其涉及一種食醋釀造方法及其食醋。

【背景技術】
[0002]食醋是人們日常生活中常用的調味品，此外，食醋中含有胺基酸和有機酸等物質，除具有健胃助消化的功能外，還具有良好的保健功能，如可消化脂肪和糖、可利尿通便、可減少鹽分的攝取、可降低血壓和血清膽固醇等。我國的食醋生產歷史悠久，品種紛繁。按加工方法，食醋可分為合成醋、釀造醋、再制醋等。釀造醋的產量最大，是用糧食等澱粉質為原料，經微生物制曲、糖化、酒精發酵、醋酸發酵等階段釀製而成。釀造醋除含有各種胺基酸、有機酸、糖類、維生素、醇和酯等營養成分及風味成分，具有獨特的色、香、味。因需求量逐漸增大，現代的制醋工藝追求速度，釀製時間短，流程參數多變，沒有統一的量化標準，對批次生產的食醋口味相差較大，同一性差。


【發明內容】

[0003]本發明要解決的問題是現代的制醋工藝追求速度，釀製時間短，流程參數多變，沒有統一的量化標準，對批次生產的食醋口味相差較大，同一性差。
[0004]為解決上述技術問題，本發明採用的技術方案是提供一種食醋釀造方法和由該食醋釀造方法釀製而成的食醋。
[0005]所述食醋釀造方法包括以下步驟:
[0006](I)原料粉碎:選取高粱、大米、糯米，所述高粱、大米、糯米均為非轉基因且滿足國家綠色食品標準；高粱去皮，粉碎至4-6瓣後過40目篩，大米、糯米打渣後過40目篩，將粉碎後的高粱、大米、糯米混合，按重量計，其比例為2?5:3:3 ；
[0007](2)潤料:向步驟(I)得到的混合物中加入重量為原料3倍的水，浸泡8-10h ；
[0008](3)蒸料:將浸泡後的原料放入蒸鍋，常壓，溫度100°C，蒸2h，至原料無硬心、成粥狀；
[0009](4)冷卻:步驟(3)後，將蒸好的原料冷卻至25_30°C ；
[0010](5)糖化、發酵:將冷卻後的原料放入發酵罐中，加入重量為原料的2% -5%的大麥大曲、進行澱粉糖化過程，時間為8-lOd ；
[0011](6)酒精發酵:在發酵罐中加入高粱殼、麩皮，維持溫度在30-45°，發酵20-40d，原料轉化為醋醅；
[0012](7)下鹽:在醋醅中加入重量為原料5% -10%的食鹽，攪拌均勻後放置2-3d ；
[0013](8)翻曬:將下鹽成熟後的醋醅進行翻曬，翻曬時間為30?180d ；
[0014](9)淋醋:取翻曬好的醋醅加入到淋醋裝置中進行淋醋，得到粗品；
[0015](10)調配:在步驟(9)得到的粗品中加入重量為原料3% -5%白糖、2-4%的焦糖色素進行調配。
[0016](11)滅菌、裝罐:將調配好的粗品100°C高溫滅菌，冷卻後沉澱、澄清，過濾，得到的濾液進行100°c高溫滅菌，冷卻後放入儲存罐，得到成品。
[0017]優選地，步驟(I)中高粱、大米、糯米的重量比為:4:3:3。
[0018]進一步地,步驟(2)中，蒸料結束後,停止加熱,原料在燜鍋中燜制30min。
[0019]優選地，步驟(4)中，冷卻的溫度為，夏季25_26°C，冬季29_30°C。
[0020]進一步地，步驟(5)中還加入了重量為原料的2% -5%的豌豆大曲。
[0021]優選地，步驟￠)中高粱和麩皮過50目篩後再加入發酵罐中。
[0022]所述食醋，按照以上所述的食醋釀造方法釀製而成。
[0023]本發明具有的優點和積極效果是:本發明提供的食醋釀造方法，流程清楚，參數統一固定，可實現工業化連續生產，保證不同批次產品的質量、口味統一。本發明中，在傳統的以高粱、大米為原料的基礎上增添了糯米，並篩選出三者合適的配比，改善了食醋的口味，使其更加綿柔。本發明中採用的原材料均為非轉基因且符合國家綠色食品規定，保證了食品的安全，保證了成品的質量和口感。本發明中原料粉碎後過40目篩，加入的高粱殼和麩皮過50目篩，使釀造過程中物料通透，利於發酵的進行，利於淋醋過程中醋液的析出。本發明中還設置了翻曬步驟，使下鹽後的醋醅進一步熟化，醋醅與陽光長時間接觸，利於酯化過程的進行，使成品的口感更為醇厚，食醋的香味濃厚。食醋的口感和品質隨翻曬時間的增加而增加。

【具體實施方式】
[0024]為了更好的理解本發明，下面結合具體實施例對本發明進行進一步的描述。
[0025]實施例1
[0026]一種食醋釀造方法，包括以下步驟:
[0027](I)原料粉碎:選取為非轉基因且滿足國家綠色食品標準的高粱、大米、糯米，粉碎至4-6瓣後過40目篩，大米、糯米打渣後過40目篩，稱取粉碎後的高粱400Kg，大米300Kg、糯米300Kg，將三者混合。
[0028](2)潤料:向步驟(I)得到的混合物中加入水3000kg，浸泡8h。
[0029](3)蒸料:將浸泡後的原料放入蒸鍋，常壓，溫度100°C，蒸2h，至原料無硬心、成粥狀；蒸料結束後，停止加熱，原料在燜鍋中燜制30min。
[0030](4)冷卻:步驟(3)後，將蒸好的原料冷卻至25°C (夏季)。
[0031](5)糖化、發酵:將冷卻後的原料放入發酵罐中，加入20Kg的大麥大曲、2Kg的豌豆大曲，進行澱粉糖化過程，時間為8d。
[0032](6)酒精發酵:在發酵罐中加入過50目的高粱殼、麩皮，維持溫度在32°，發酵20d，原料轉化為醋醅。
[0033](7)下鹽:在醋醅中加入50Kg的食鹽，攪拌均勻後放置2d。
[0034](8)翻曬:將下鹽成熟後的醋醅進行翻曬，翻曬時間為40d。
[0035](9)淋醋:取翻曬好的醋醅加入到淋醋裝置中進行淋醋，淋醋採用三套循環法。先用二醋浸泡成熟醋醅3h，淋出來的是頭醋，剩下的頭渣用三醋浸泡2h，淋出來的是二醋，缸內的二渣再用清水浸泡lh，淋出三醋。得到的頭醋為粗品。
[0036](10)調配:在步驟(9)得到的粗品中加入30Kg的白糖、20Kg的焦糖色素進行調配。
[0037](11)滅菌、裝罐:將調配好的粗品100°C高溫滅菌，冷卻後沉澱、澄清，過濾，得到的濾液進行100°c高溫滅菌，冷卻後放入儲存罐，得到成品。
[0038]實施例2
[0039]一種食醋釀造方法，包括以下步驟:
[0040](I)原料粉碎:選取為非轉基因且滿足國家綠色食品標準的高粱、大米、糯米，粉碎至4-6瓣後過40目篩，大米、糯米打渣後過40目篩，稱取粉碎後的高粱200Kg，大米150Kg、糯米150Kg，將三者混合。
[0041](2)潤料:向步驟⑴得到的混合物中加入水1500kg，浸泡10h。
[0042](3)蒸料:將浸泡後的原料放入蒸鍋，常壓，溫度100°C，蒸2h，至原料無硬心、成粥狀；蒸料結束後，停止加熱，原料在燜鍋中燜制30min。
[0043](4)冷卻:步驟(3)後，將蒸好的原料冷卻至30°C (冬季)。
[0044](5)糖化、發酵:將冷卻後的原料放入發酵罐中，加入25Kg的大麥大曲、25Kg的豌豆大曲，進行澱粉糖化過程，時間為10d。
[0045](6)酒精發酵:在發酵罐中加入過50目的高粱殼、麩皮，維持溫度在42°，發酵40d，原料轉化為醋醅。
[0046](7)下鹽:在醋醅中加入150Kg的食鹽，攪拌均勻後放置3d。
[0047](8)翻曬:將下鹽成熟後的醋醅進行翻曬，翻曬時間為180d。
[0048](9)淋醋:取翻曬好的醋醅加入到淋醋裝置中進行淋醋，淋醋採用三套循環法。先用二醋浸泡成熟醋醅3h，淋出來的是頭醋，剩下的頭渣用三醋浸泡2h，淋出來的是二醋，缸內的二渣再用清水浸泡lh，淋出三醋。得到的頭醋為粗品。
[0049](10)調配:在步驟(9)得到的粗品中加入25Kg的白糖、20Kg的焦糖色素進行調配。
[0050](11)滅菌、裝罐:將調配好的粗品100°C高溫滅菌，冷卻後沉澱、澄清，過濾，得到的濾液進行100°c高溫滅菌，冷卻後放入儲存罐，得到成品。
[0051]實施例3
[0052]一種食醋釀造方法，包括以下步驟:
[0053](I)原料粉碎:選取為非轉基因且滿足國家綠色食品標準的高粱、大米、糯米，粉碎至4-6瓣後過40目篩，大米、糯米打渣後過40目篩，稱取粉碎後的高粱600Kg，大米450Kg、糯米450Kg，將三者混合。
[0054](2)潤料:向步驟(I)得到的混合物中加入水4500kg，浸泡9h。
[0055](3)蒸料:將浸泡後的原料放入蒸鍋，常壓，溫度100°C，蒸2h，至原料無硬心、成粥狀；蒸料結束後，停止加熱，原料在燜鍋中燜制30min。
[0056](4)冷卻:步驟(3)後，將蒸好的原料冷卻至27°C (秋季)。
[0057](5)糖化、發酵:將冷卻後的原料放入發酵罐中，加入60Kg的大麥大曲、45Kg的豌豆大曲，進行澱粉糖化過程，時間為9d。
[0058](6)酒精發酵:在發酵罐中加入過50目的高粱殼、麩皮，維持溫度在37°，發酵30d，原料轉化為醋醅。
[0059](7)下鹽:在醋醅中加入105Kg的食鹽，攪拌均勻後放置3d。
[0060](8)翻曬:將下鹽成熟後的醋醅進行翻曬，翻曬時間為10cL
[0061](9)淋醋:取翻曬好的醋醅加入到淋醋裝置中進行淋醋，淋醋採用三套循環法。先用二醋浸泡成熟醋醅3h，淋出來的是頭醋，剩下的頭渣用三醋浸泡2h，淋出來的是二醋，缸內的二渣再用清水浸泡lh，淋出三醋。得到的頭醋為粗品。
[0062](10)調配:在步驟(9)得到的粗品中加入60Kg的白糖、45Kg的焦糖色素進行調配。
[0063](11)滅菌、裝罐:將調配好的粗品100°C高溫滅菌，冷卻後沉澱、澄清，過濾，得到的濾液進行100°c高溫滅菌，冷卻後放入儲存罐，得到成品。
[0064]以上對本發明的實施例進行了詳細說明，但所述內容僅為本發明的較佳實施例，不能被認為用於限定本發明的實施範圍。凡依本發明範圍所作的均等變化與改進等，均應仍歸屬於本專利涵蓋範圍之內。
【權利要求】
1.一種食醋釀造方法，其特徵在於:包括以下步驟: (1)原料粉碎:選取高粱、大米、糯米，所述高粱、大米、糯米均為非轉基因且滿足國家綠色食品標準；高粱去皮，粉碎至4-6瓣後過40目篩，大米、糯米打渣後過40目篩，將粉碎後的高粱、大米、糯米混合，按重量計，其比例為2?5:3:3 ; (2)潤料:向步驟⑴得到的混合物中加入重量為原料3倍的水，浸泡8-lOh； (3)蒸料:將浸泡後的原料放入蒸鍋，常壓，溫度100°C，蒸2h，至原料無硬心、成粥狀； (4)冷卻:步驟(3)後，將蒸好的原料冷卻至25-30°C； (5)糖化、發酵:將冷卻後的原料放入發酵罐中，加入重量為原料的2%-5%的大麥大曲、進行澱粉糖化過程，時間為8-lOd ； (6)酒精發酵:在發酵罐中加入高粱殼、麩皮，維持溫度在30-45°，發酵20-40d，原料轉化為醋醅； (7)下鹽:在醋醅中加入重量為原料5%-10%的食鹽，攪拌均勻後放置2-3d ； (8)翻曬:將下鹽成熟後的醋醅進行翻曬，翻曬時間為30?180d； (9)淋醋:取翻曬好的醋醅加入到淋醋裝置中進行淋醋，得到粗品； (10)調配:在步驟(9)得到的粗品中加入重量為原料3%-5%的白糖、2-4%的焦糖色素進行調配； (11)滅菌、裝罐:將調配好的粗品100°c高溫滅菌，冷卻後沉澱、澄清，過濾，得到的濾液再進行100°c高溫滅菌，冷卻後放入儲存罐，得到成品。
2.根據權利要求1所述的食醋釀造方法，其特徵在於:步驟(I)中高粱、大米、糯米的重量比為:4:3:3。
3.根據權利要求1所述的食醋釀造方法，其特徵在於:步驟(2)中，蒸料結束後，停止加熱，原料在燜鍋中燜制30min。
4.根據權利要求1所述的食醋釀造方法，其特徵在於:步驟(4)中，冷卻的溫度為，夏季 25-26 °C，冬季 29-30 °C。
5.根據權利要求1所述的食醋釀造方法，其特徵在於:步驟(5)中還加入了重量為原料2% -5%的豌豆大曲。
6.根據權利要求1所述的食醋釀造方法，其特徵在於:步驟(6)中高粱和麩皮過50目篩後再加入發酵罐中。
7.一種食醋，其特徵在於:按照如權利要求1-6任一所述的食醋釀造方法釀製而成。
【文檔編號】C12J1/04GK104232464SQ201410506299
【公開日】2014年12月24日 申請日期:2014年9月28日 優先權日:2014年9月28日
【發明者】董樹彪 申請人:天津創一科技發展有限公司