加熱後澱粉遇碘會變藍色嗎（澱粉遇碘變色加熱不變色冷卻又顯色）

2023-04-23 21:30:09 1

加熱後澱粉遇碘會變藍色嗎?澱粉具有遇碘變藍的特性，這是由澱粉本身的結構特點決定的，我來為大家科普一下關於加熱後澱粉遇碘會變藍色嗎?下面希望有你要的答案，我們一起來看看吧!

加熱後澱粉遇碘會變藍色嗎

澱粉具有遇碘變藍的特性，這是由澱粉本身的結構特點決定的。

澱粉是白色無定形的粉末，它是由由10%～30%的直鏈澱粉和70%～90%的支鏈澱粉組成。

澱粉遇到碘的呈色反應，目前有兩種分析：

一種是：直鏈澱粉是由α-葡萄糖分子縮合而成螺旋狀的長長的螺旋體，每個葡萄糖單元都仍有羥基暴露在螺旋外。碘分子跟這些羥基作用，使碘分子嵌入澱粉螺旋體的軸心部位。碘跟澱粉的這種作用叫做絡合作用，生成物叫做絡合物。

在澱粉跟碘生成的絡合物中，每個碘分子跟6個葡萄糖單元配合，澱粉鏈以直徑1.3nm繞成螺旋狀，碘分子處在螺旋的軸心部位。澱粉跟碘生成的絡合物的顏色，跟澱粉的聚合度或相對分子質量有關。

在一定的聚合度或相對分子質量範圍內，隨聚合度或相對分子質量的增加，絡合物的顏色的變化由無色、橙色、淡紅、紫色到藍色。例如，直鏈澱粉的聚合度是200～980或相對分子質量範圍是32000～160000時，絡合物的顏色是藍色。

而分支很多的支鏈澱粉，在支鏈上的直鏈平均聚合度20～28，這樣形成的絡合物是紫色或紫紅色的。糊精的聚合度更低，像棕紅色、紅色、淡紅色等。

另外一種是：碘液中的碘分子嵌入到螺旋結構的空隙處，並且藉助範德華力與直鏈澱粉絡合在一起，這種絡合物能夠比較均勻地吸收除了藍光以外的其它可見光(波長範圍為400～750nm)，從而使澱粉溶液呈現出藍色來。

支鏈澱粉同樣具有螺旋捲曲的形狀，但由於支鏈澱粉每個支鏈的平均長度較短，其螺旋大概有25--30個葡萄糖殘基，因此分子中每段螺旋的圈數較少，螺旋中的短串碘分子比直鏈澱粉中的長串碘分子吸收波長更短的光，因此支鏈澱粉遇碘呈現較多紫色或紫紅色。

所以一般情況下，澱粉和碘的顯色就是直鏈澱粉遇碘呈藍色，支鏈澱粉遇碘呈紫紅色，糊精遇碘呈藍紫、紫、橙等顏色。

澱粉溶液加熱到100攝氏度時，無論直鏈澱粉還是支鏈澱粉，熱運動都會使它的螺旋捲曲舒展開來，儘管澱粉與碘分子結合的配位鍵還在，但卻不能形成成串的碘分子，此時，澱粉和碘分子作用的顯色現象消失，當澱粉溶液冷卻後，澱粉分子恢復螺旋捲曲的形狀，再次形成成串的碘分子，因此澱粉和碘分子形成的顯色現象又重新出現。

這就是澱粉遇碘變色加熱不變色冷卻又顯色的原理！