青蟹醉蟹的做法及詳細步驟（秋高氣爽紫蟹清霜）

2023-04-20 06:13:34

愛秋來時那些：和露摘黃花，帶霜烹紫蟹，煮酒燒紅葉。

蕭瑟秋風漸起，草木將零落兮。自古逢秋悲寂寥，悲秋，堪稱刻在中國曆朝歷代文人墨客骨血中的永恆情結，多少懷才不遇之士，無不借秋詠懷，聊解心中鬱郁之意。不過，對詩人詞客們來說，秋天帶給他們的，不僅僅是傷感頹廢的思緒，還有一樁令人食指大動的美事——品蟹。金九銀十已至，正當品蟹之時。文士騷客們，也暫時放下一懷愁緒，拋卻滿腹愁腸，將那橫行介士、無腸公子拈於手中，旋剝旋食。品蟹與飲酒、賞菊、賦詩相結合，成為文人名士們金秋時節抒發閒情逸緻的一種高雅方式。

北朝隋唐時期，流行以糖醃蟹。北魏傑出農學家賈思勰在其著作《齊民要術》中，專門對這種醃製方式進行了詳細記載：「九月內，取母蟹，母蟹臍大圓，竟腹下；公蟹狹而長。得則著水中，勿令傷損及死者。一宿則腹中淨。久則吐黃，吐黃則不好。先煮薄餳（即糖稀——作者注）。著活蟹於冰糖甕中一宿。著蓼湯，和白鹽，特須極鹹。待冷，甕盛半汁，取糖中蟹內著鹽蓼汁中，便死，蓼宜少著，蓼多則爛。泥封。二十日，出之，舉蟹臍，著薑末，還復臍如初。內著坩甕中，百個各一器，以前鹽蓼汁澆之，令沒。密封，勿令漏氣，便成矣。特忌風裡，風則壞而不美也。」到了宋朝，人們食用糖蟹的頻次逐漸減少，但此種醃製方式依然存在，北宋著名文學家黃庭堅曾贊「海饌糖蟹肥」，南宋著名愛國詩人陸遊亦有佳句，「磊落金盤薦糖蟹」、「 潯陽糖蟹徑尺餘」。

自兩宋至元朝，經濟發展日益繁榮，人們對飲食的要求越來越高，蟹的烹製方式也因此得到進一步開發，名目愈發繁多，可謂食不厭精，膾不厭細。宋朝文人孟元老在追述北宋都城東京風俗人情的著作《東京夢華錄·卷二》中，記載了炒蟹、煠（同「炸」——作者注）蟹、洗手蟹（活蟹剖析後，拌以鹽、梅、芼、橙、椒等調料，盥手畢，即可直接生食——作者注）、酒蟹（即醉蟹、用酒浸漬的螃蟹——作者注）等菜式。元末明初畫家倪瓚在烹飪專著《雲林堂飲食制度集》中，逐一列舉了蜜釀蝤蛑（蝤蛑，即鋸緣青蟹——作者注）、煮蟹、酒煮蟹、蟹鱉、新發蟹的做法，程序手法，極盡繁複之能事，時人對餚饌的講究程度，可見一斑。

南宋時期，一種將蟹和橙子結合在一起的烹調方式，十分盛行，被稱為蟹釀橙，亦稱橙蟹。南宋文人林洪在專門記錄美食烹飪的著作《山家清供》中，對蟹釀橙的做法進行了詳細描述：「橙用黃熟大者，截頂，剜去穰，留少液。以蟹膏肉實其內，仍以帶枝頂覆之，入小甑，用酒、醋、水蒸熟。用醋、鹽供食，香而鮮，使人有新酒菊花、香橙螃蟹之興。」南宋諸多文人，都對這道風雅美食盛讚不已，如詩人陸遊「橙黃蟹紫窮芳鮮」，詞人盧祖皋「橙蟹肥時霜滿天」，詞人吳潛「橙蟹將肥重回首」，南宋詞人李曾伯「鱸鱠蟹橙正美」，南宋詞人陳人傑「橙香蟹壯」。

以蟹會友，豈能無酒。古人早就發現，黃酒對於化解蟹之寒性，有著十分關鍵的作用。深秋時節，邀上三五摯友，燙就一壺佳釀，圍爐剝蟹，竟夜清談，何其美哉。北宋著名文學家歐陽修有云：「是時新秋蟹正肥，恨不一醉與君別。」同為北宋著名文學家的黃庭堅，深諳醇醪與肥蟹互襯之妙，「因之酌蘇李，蟹肥社醅熟」、「酒熟漁家擘蟹黃」、「蟹擘鵝子黃，酒傾琥珀凍」，讀之令人垂涎。南宋著名豪放派詞人辛棄疾，更是直接持蟹擎杯，大快朵頤，「勸公飲，左手蟹，右手杯」、「斷吾生，左持蟹，右持杯」，滿腔豪邁之情，躍然紙上。

九月團臍十月尖，持蟹飲酒菊花天。金秋時分，正當菊花盛放之季，對蟹當菊，吟詩作賦，儼然風雅。唐朝詩人殷堯藩曾有詩云：「重陽開滿菊花金……紫蟹霜肥秋縱好」。南宋詩人方嶽，常詠菊蟹相配之趣，「蟹香新在菊蓊時」、「菊留秋色蟹螯肥」、「江鱸淮蟹不論錢……桂花香後菊花前」。元朝著名元曲作家馬致遠，亦有佳句，「愛秋來時那些：和露摘黃花，帶霜烹紫蟹，煮酒燒紅葉。」寥寥廿餘字，將秋霜、寒露、紫蟹、醇酒、紅葉、黃花諸物糅合在一起，曲含畫意，生動明麗，把秋之雅興描寫的淋漓盡致，不愧大家手筆。

蟹肉白皙，黃滿膏腴，皆是甘美之物，可有人最鍾情的，卻是那對威風凜凜的蟹螯。唐朝著名詩人李白，對酒持蟹螯，乘醉揮筆毫，「搖扇對酒樓，持袂把蟹螯」、「蟹鰲即金液，糟丘是蓬萊。且須飲美酒，乘月醉高臺。」不愧「詩仙」、「酒仙」雙重美譽。明末清初著名文學家李漁，更是在著作《閒情偶寄·飲饌部·肉食第三》中，毫無保留地表達自己對蟹螯的鐘愛之情：「獨於蟹螯一物，心能嗜之，口能甘之，無論終身一日皆不能忘之，至其可嗜可甘與不可忘之故，則絕口不能形容之。」可見李漁對蟹螯的痴迷，已經到了走火入魔的程度，稱其為「蟹痴」，應不為過。

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